Tagliolini integrali alle verdurine croccanti

Per dare un senso ai miei vari attrezzi da cucina, ogni tanto scelgo una ricetta che mi permetta di utilizzarne almeno uno.
L’apparecchetto per tagliare le verdure a julienne, per esempio, non viene mai valorizzato come si dovrebbe. Qualche volta me ne servo per le frittelle di zucchine, ma non ne faccio un uso intensivo.
Pensate che l’ultima volta che ho preparato un condimento per la pasta con le verdurine è stato un anno e mezzo fa! https://silvarigobello.com/2014/01/16/linguine-calamari-e-verdurine/
Ho tratto grande soddisfazione dunque nel preparare questo sugo per i tagliolini, che questa volta erano integrali, ma sono perfetti anche classici.

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Servono 1 bella zucchina, 1 piccola melanzana, 1/2 peperone rosso e 1/2 giallo, 1 cipollotto e il famoso aggeggino.
Col suo aiuto infatti si tagliano a julienne tutti gli ortaggi, si fanno saltare con olio, aglio e peperoncino e quando sono appassiti ma ancora croccanti, si versano nel loro tegame i tagliolini e si spadellano velocemente.
Pronto: un piatto semplice, veloce, saporito e naturalmente estivo, perché agosto è appena finito in fondo!

Io metto il parmigiano, ma si può sostituirlo con il pecorino o perfino col pangrattato asciugato in padella con uno spicchio d’aglio.

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Passato di verdure speziato con gamberi e coda di rospo

La ricetta che condivido oggi con grandissima soddisfazione perché ha un sapore e un profumo straordinariamente ricchi, non è una crema di crostacei né una vellutata, ma un “semplice” passato leggero di verdure, poco più di un brodo vegetale.
Diventa speciale però perché è arricchito con bocconcini di coda di rospo e le immancabili code di gambero, che basta aprire il freezer e praticamente escono da sole. Almeno a casa mia.
Ma quello che rende la ricetta incredibile ed esotica, è quel tocco intenso dato delle spezie che in questa ricetta si utilizzano senza parsimonia.

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Si tagliano a bocconcini 400 gr di coda di rospo privata della pelle e dell’osso centrale. Si sciacquano e si asciugano.
Si sgusciano e si mondano 600 gr di code di gambero e si tengono al fresco con la coda di rospo.
Si prepara un fumetto speziato con i carapaci dei gamberi, 2 litri d’acqua, 1 piccola cipolla steccata con 4 chiodi di garofano, 1 anice stellato, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 stecca di cannella, 1/2 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di curcuma, qualche pezzetto di buccia di lime, 5-6 grani di pepe nero, 1/2 cucchiaino di sale marino e 1 foglia di alloro.
Si lascia sobbollire piano per 25-30 minuti, poi si filtra. Dovrebbero risultare circa 1,5 litri di liquido, eventualmente si fa restringere ancora qualche minuto.
Si mondano e si tagliano non troppo regolarmente a dadini 2 carote e 2 patate. Si affettano sottili 1 costa di sedano e 2 cipollotti.
Si fa soffriggere tutto con qualche cucchiaiata di olio per qualche minuto, poi si unisce circa metà del fumetto di gamberi e si cuoce per una mezz’oretta. Si aggiungono 150 gr di piselli freschi o surgelati, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, si aggiusta di pepe e sale e si fa cuocere altri 20 minuti circa.
Si frulla con il minipimer a immersione, si unisce il resto del fumetto e appena arriva a bollore si versano nella pentola prima i bocconcini di coda di rospo e dopo 5 minuti i gamberi.
Si cuoce ancora per 4-5 minuti, si versa il passato di verdura con i pesci in ciotole individuali e si serve subito.

Chi non ama i sapori intensi, caldi e decisi che già leggendo la ricetta si possono facilmente immaginare, può comunque preparare questo passato scegliendo solo alcune delle spezie che ho citato e ottenere un risultato più delicato ma comunque eccellente.

Coleslaw: immancabile insalata di cavoli

Oggi vorrei parlare di un’insalata, di come si prepara e di come… si pronuncia: la coleslaw, a base di cavolo cappuccio.
L’insalata di cavolo cappuccio è uno dei contorni più popolari negli Stati Uniti, insieme alle patate, e io la ordino sempre perché l’adoro. Mi piace sia con la carne che con il pesce.
Coleslaw deriva dal termine Olandese koolsla che significa cavolo cappuccio e si pronuncia “cossla”.
Se siete in California non provateci nemmeno a pronunciarla “coul-slou” come vi suggerirebbero i vostri studi Oxfordiani, se volete ottenere un “Aigaret” (“I got it” cioè “Ho capito” ) dalla vostra cameriera e riuscire a mangiare l’insalata di cavoli.
In altri Stati magari può risultare più agevole ordinarla, non ricordo, ma ne dubito.
So per certo che quello che non riuscite a pronunciare correttamente non vi verrà servito perché ordinare un pasto in America è un estenuante esercizio linguistico, oltre che un pressante interrogatorio da parte della cameriera che vi è stata assegnata.
Chi ha fatto questa esperienza, sa di cosa parlo.
Se si supera la prova, finalmente si può gustare questa delicata ma saporita insalata. A chi non se la sente di affrontare non tanto il viaggio quanto l’esame di lessico, consiglio di imparare a farla in casa.

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Si affettano sottili sottili 500 gr (circa 1 libbra) fra cavolo cappuccio e cavolo rosso.
Si tagliano a julienne 150 gr di carote e a rondelle la parte bianca di 2 cipollotti.
Si riunisce tutto in una ciotola e si condisce con un’emulsione particolare e molto interessante, secondo me.
Si insaporiscono 4 cucchiai di yogurt bianco con 1 cucchiaio di aceto di mele, 1 cucchiaino di senape, 1/2 cucchiaino di zucchero, 1 pizzico di sale e una macinata di pepe nero. Si aggiungono 4 cucchiai di maionese, si emulsiona e si condiscono le verdure affettate, mescolando con cura.

In base alle mie esperienze questa è una delle pochissime insalate che vengono servite come contorno al piatto principale, anzi potrei dire di non averne mai mangiate altre perché le insalate in America vengono proposte come primo piatto oppure, le più ricche, come piatto unico.

Riso fritto all’Hawaiana (si fa per dire)

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Questo è uno degli splendidi panorami che offre l’isola di Maui.
Come racconto in entrambi i miei libri, con argomentazioni diverse, ci ho passato una settimana durante il mio unico viaggio alle Hawaii.
Oggi vi regalo una ricetta tratta da U.S.A. e Jet, che spero apprezzerete, anche se non l’ho assaggiata a Ka’anapali Beach.
Vi voglio parlare del Riso fritto come mi par di ricordare lo facesse la mamma di un’amica Hawaiana che è vissuta a Verona per tre anni quando eravamo ragazzine, che come racconto nel primo capitolo del libro è stata il mio primo vero mentore nell’apprendimento della lingua Inglese.
Certo “lingua Inglese” è un eufemismo perché l’American English è tutta un’altra cosa!
Questo riso è molto simile al riso alla Cantonese, d’accordo, ma a me piace ricordarlo come Riso fritto all’Hawaiana. Sono una sentimentale.

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Per ottenere questo goloso risultato si comincia facendo bollire 300 gr di riso parboiled, quello a chicco lungo che non scuoce facilmente, e si scola al dente.
Nella wok o in una padella si fa saltare la parte bianca affettata a rondelle di 2 cipollotti con qualche cucchiaiata di olio, appena sono appassiti si aggiungono 100 gr di piselli e si prosegue la cottura per qualche minuto, finché diventano teneri.
Si versano nella wok anche 100 gr di prosciutto cotto a cubetti e 1 petto di pollo già cotto tagliato a dadini. Si mescola velocemente e, sempre a fuoco medio/alto, si aggiungono il riso ben sgranato e 100 gr di gamberetti al naturale sgocciolati (oppure le solite code di gambero multiuso!).
Si battono 2 uova con un pizzico di sale e pepe e si versano a filo nel wok, si unisce 1/2 tazzina di salsa di soia e, mescolando, si fanno rassodare leggermente le uova.
Si spolverizza di prezzemolo tritato e si serve tiepido.

Forse la ricetta non è proprio quella esatta, ma è così che cucino oggi questo riso, chiamatelo anche voi all’Hawaiana per farmi contenta.
Ho delle giustificazioni oggettive per le varianti che ho inconsciamente apportato: sono passati poco meno di sessant’anni da quando l’ho visto preparare anche se ne ho “parlato” per lettera con la mia amica più di recente… tipo una quarantina d’anni fa!

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Gamberi al cocco

Di tanto in tanto, ma in realtà non così spesso, cucino il pollo al curry (ricetta del 24 gennaio 2014) e lo servo con il riso pilaf e tanto per essere creativa e moderatamente fusion, generalmente anche con la nostra classica caponata di verdure.
È una preparazione molto saporita, colorata, nella quale ometto il latte di cocco, ma mantengo uvette e mela a cubetti.
Quando invece “al curry” cucino i gamberi, mi piace inserire il cocco nella ricetta. Non c’è un vero motivo, accettatemi come sono!

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Trito la parte bianca di due cipollotti con 1 spicchio d’aglio e li faccio soffriggere con 1 peperoncino intero e 1 foglia di alloro in 2 cucchiai di olio.
Quando sono appassiti aggiungo 400 gr di code di gambero sgusciate e liberate dal filo intestinale, mescolo perché si insaporiscano e aggiungo 1/2 cucchiaio di curry in polvere, 1 tazza di latte di cocco, il succo di 1 lime, sale e pepe.
Lascio cuocere finché i gamberi non diventano teneri e il latte si è addensato creando una salsa cremosa. Elimino alloro e aglio.
Condisco un vassoio di riso basmati cotto al vapore con qualche cucchiaiata di cocco rapé (disidratato), coriandolo tritato e succo di lime, oppure zenzero grattugiato, sopra appoggio i gamberi e verso la salsa, che sarà abbondante e di un luminoso giallo ocra.

È davvero un piatto straordinario, che piace anche a mio marito, in genere di gusti molto più classici.

Non è il classico cocktail di gamberi

Il cocktail di gamberi o di scampi, quello classico con la salsa rosa e la julienne di lattuga sul fondo delle coppe da Champagne, è uno degli antipasti che potrebbe rientrare in quella categoria di ricette che ho chiamato vintage o revival.
Ciononostante lo propongo spesso, a volte nei calici da Martini, un po’ più piccoli, se gli antipasti sono multipli, ed è in effetti sempre molto gradito. Inoltre è il re dei buffet.
È stato senza alcun dubbio il primo antipasto nei bicchieri di tutta la storia della cucina, credo e quindi ha fatto il suo tempo, no?
Ho deciso dunque si metterlo a riposo almeno per queste Feste e di servire al suo posto qualcosa di più fresco e grintoso. E anche piuttosto piccantino, tanto per vivacizzare il settore antipasti magari del buffet di Capodanno con un richiamo personalizzato alla cucina Messicana.

20141111-193018.jpgSciacquo, libero dal filo intestinale e cuocio a vapore 3-400 gr di code di gambero (le solite, quelle che ormai avete anche voi di scorta nel freezer). Le lascio intiepidire, le sguscio e le tengo da parte.
Preparo una salsa che assomiglia al Pico de gallo riducendo a dadini 3 bei pomodori sodi e maturi che spruzzo con il succo di 1 lime.
Libero da semi e filamenti 2 peperoncini verdi dolci tipo friggitelli e 1 peperoncino rosso piccante.
Li trito grossolanamente con la parte bianca di un cipollotto fresco e grattugio 1 spicchio d’aglio privato del germoglio. Li unisco ai pomodori, aggiusto di sale e aggiungo 2 cucchiai di olio.
Mescolo e conservo in frigorifero.
Quando è il momento di servire l’antipasto, distribuisco questa preparazione sul fondo dei calici che ho deciso di utilizzare, aggiungo qualche coda di gambero e decoro con le foglie di 1 rametto di basilico tagliate a filangé.

Suggerisco di segnarla questa ricetta, perché vi tornerà sicuramente utile per variare un po’ gli antipasti o gli amuse bouche.
Il Pico de gallo viene chiamato anche Salsa Bandera perché gli ingredienti hanno i colori della bandiera Messicana, che è come la nostra.

Capesante e riso con verdure alla panna

Mi sono accorta che mentre l’anno scorso vi ho inondato di ricette con le capesante, quest’anno non le cito quasi mai, cioè in realtà le preparo più raramente.
C’è comunque una ricetta della quale non abbiamo mai parlato, che invece è squisita e deve essere assolutamente assaggiata, quella delle Capesante alla panna che vanno a condire un semplice riso pilaf o bollito e diventano un piatto unico veramente interessante.
Da qualche anno mi piace questa storia dei piatti unici. Sarà perché in genere, se escludiamo i figli, coi quali mi posso divertire a cucinare anche in modo non convenzionale, i miei ospiti sono più o meno nostri coetanei e quindi, tranne qualche eccezione, non più abituati a pasti pantagruelici come quando non c’era da tenere sotto controllo il colesterolo, non avevamo problemi di cistifellea, di gastrite, di ipertensione, intolleranze e allergie.
E poi ci siamo abituati anche a mangiare meno, inteso come quantità e varietà delle portate.
Oggi in pratica un solo pasto lo dividiamo in due: a pranzo in genere mangiano un primo, la verdura e la frutta o un piccolo dessert e a cena un antipastino (non sempre) o una minestra e un secondo di carne o pesce sempre accompagnato da verdura e frutta.
In occasione di una cena con ospiti dunque spesso riunisco almeno due portate in un solo piatto e dando l’impressione di offrire una portata in meno, tacito coscienze e trigliceridi.

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Si comincia affettando molto finemente 2 cipollotti freschi e 1 bel gambo di sedano. Si taglia a striscioline 1 piccolo peperone rosso e si affettano 250 gr di funghetti coltivati.
Si fanno saltare le verdure con 50 gr di burro e si cuociono per pochi minuti perché restino croccanti, mescolando di tanto in tanto.
Si insaporiscono con sale e pepe, si aggiungono 200 ml di panna da cucina e qualche goccia di Tabasco.
Nel frattempo si tolgono dal guscio, si sciacquano con attenzione e si tagliano in due in senso orizzontale le noci di 12 grosse capesante, mentre i coralli si mettono da parte per qualche altra preparazione.
Si cuociono proprio 2 minuti per parte sulla piastra molto calda, poi si accomodano nel tegame con le verdure e la panna e si fanno sobbollire per non più di 5 minuti a fiamma bassa.
Si dividono nei piatti individuali cosparse di prezzemolo tritato e accompagnate dal riso lessato che assorbirà la salsa delle verdure.

È un piatto fantastico: raffinato ma semplice e molto saporito, come dicevo, adatto anche ad una cena formale.
Se servite prima un piccolo antipasto sempre di pesce (uno dei tanti, perché no? che vi ho proposto io per esempio), con queste Capesante alla panna accompagnate dal riso risolvete con gusto il resto della cena fino al dessert, senza dovervi preoccupare di nient’altro.

Facile e stuzzicante: il pan bagnat nizzardo

Com’è che si dice? Se non è zuppa è pan bagnato, vero?
In Costa Azzurra invece il “pan bagnat” (non “pain baigné”) non è affatto una zuppa ma un fantastico piatto unico che chiamare panino farcito è veramente riduttivo.
Giudicate da soli!
A Nizza è una vera istituzione, una sorta di cibo da strada che ho visto mangiare anche sulla spiaggia.
Io ho imparato ad apprezzarlo in un delizioso locale d’atmosfera di Cours Saleya dove si pranza e ci si riposa dopo aver girato per il Marchè aux Fleurs e si può scegliere un piatto veloce tipo Petit Farcis, Salade Nicoise, Socca, Pissaladière, Moules et Frites o il nostro stuzzicante Pan Bagnat.

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Faccio rassodare 2 uova, le sguscio e le taglio a rondelle. Preparo una vinaigrette con 4 cucchiai di olio, 2 cucchiai di aceto, sale e pepe.
Elimino i semi da 1 peperone verde, rosso o giallo e lo affetto sottile. Affetto anche 2 grossi pomodori maturi, 4-5 ravanelli e 2 cipollotti (oppure 1 cipolla rossa).
Taglio 4 panini a metà, bagno l’interno con qualche cucchiaiata di vinaigrette e li riempio con le cipolle, i pomodori, il peperone, le uova e in più circa 200 gr in totale di tonno sott’olio sgocciolato, 1 mazzetto di rucola (che può essere sostituita da 1 mazzetto di basilico, molto più provenzale), 8 filetti di acciughe e una decina di olive nere denocciolate.
Sopra distribuisco il resto della vinaigrette, copro con l’altra metà del panino, presso un po’ e servo subito perché il pane deve risultare sì “bagnat”, ma non troppo imbevuto.

Si può usare anche una baguette, ma l’ideale per me è utilizzare dei panini più morbidi, che si inumidiscono meglio di vinaigrette.

L’insalata di patate

Come affermava la signora Petrella durante quel lungo volo verso Miami, con il pollo fritto si mangia l’insalata di patate, non ci sono ma che tengano.
Quindi come anticipato e promesso ieri, vi dico come faccio un’ottima insalata di patate.
Anche se gli Americani se ne sono appropriati, l’origine dell’insalata di patate è teutonica o asburgica ed è secondo me uno dei più squisiti contorni che possano accompagnare le cotolette, i würstel o, appunto, il pollo fritto.

20140315-012051.jpgL’insalata di patate è deliziosa, cremosa, sfiziosa e sostanziosa e avendo esaurito gli aggettivi in “osa” concludo con: facile.
Come sempre ci saranno decine di modi per prepararla, quindi non farò altro che proporvi la mia versione.
Perfino la mia mamma la faceva un po’ differente dalla mia, quindi non preoccupatevi se non corrisponde alla vostra, anzi sono graditi i suggerimenti e le varianti perché di imparare non si finisce mai.

Faccio lessare 800 gr di patate con la buccia. Le pelo e le metto in una ciotola tagliate a pezzetti.
Lesso 2 uova e prelevo i tuorli.
Preparo una salsa con 80 gr di maionese, 1 cucchiaino di senape, 2-3 cucchiai di yogurt bianco intero, 1-2 cucchiai di aceto di mele, 1 bella presa di sale, pepe bianco e 1 cucchiaino di zucchero.
Dopo aver amalgamato bene questi ingredienti aggiungo 1-2 cipollotti freschi affettati sottili, i tuorli sodi sbriciolati, le patate e poco olio.
Mescolo tutto e la mia insalata di patate è pronta.
Se avete pronto anche il pollo fritto siete a posto!