Paella de Marisco: la mia preferita

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Uno dei grandi segreti intorno alla Paella è che non si dovrebbe mai usare una padella antiaderente, ma una “paellera” in ferro, così si formerà sul fondo quell’invitante crosticina che si gratta col cucchiaio di servizio ogni volta che ci si serve di paella.
Le ricette tradizionali di questo saporito piatto di riso spagnolo, quelle che ci raccontano la storia del Paese attraverso i sapori, i profumi e i colori sono la Paella Valenciana Mixta, che prevede l’utilizzo insieme di carne, pesce e verdure, quella de Pescado, a base di pesce e quella de Marisco, di cui parliamo oggi, con i frutti di mare.
Preparare la paella è un lavoro lungo e impegnativo, ma il risultato è garantito e il profumo di questo piatto porterà voi e i vostri commensali direttamente sulle Ramblas di Barcellona.

Si fanno lessare per una decina di minuti 150 gr di piselli congelati, si scolano e si versano in una ciotola.
Si abbrustoliscono e poi si privano della pelle, dei semi e dei filamenti 1 peperone rosso e 1 giallo. Se ne utilizza metà di ciascuno e si riducono a striscioline.
Si aggiungono ai piselli.
Si puliscono con cura 1 kg di cozze tenendole sotto l’acqua corrente, spazzolandole con la paglietta di ferro e privandole del bisso.
Si fanno aprire in un tegame coperto a fuoco vivo. Si sgusciano tenendone da parte alcune per la decorazione finale e si filtra il loro liquido.
Si tuffano un attimo in acqua in ebollizione 200 gr di gamberetti sgusciati, appena cambiano colore si scolano rapidamente e si conservano con le cozze sgusciate.
Si prepara circa 1,2 litri di brodo di pesce anche utilizzando il dado di pesce granulare che si trova nelle pescheria e gli si aggiunge il liquido delle cozze.
Si incide con un coltellino il dorso di 8 gamberoni, si elimina il filo intestinale e si sciacquano.
Con le forbici si apre la parte inferiore del carapace di 8 grossi scampi, si passano sotto l’acqua, si asciugano e si fanno saltare brevemente con i gamberoni a fuoco medio con 2 cucchiai di olio.
Si sgocciolano e si tolgono dalla padella. Nel grasso rimasto si fanno imbiondire una cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 peperoncino senza semi affettato molto sottile.
Appena sono rosolati si aggiungono 600 gr di anelli di calamari puliti con cura e si fanno cuocere finché non diventano teneri. Dovrebbero bastare 7-8 minuti.
Si aggiungono le cozze sgusciate, i gamberetti, i peperoni, i piselli e il brodo di pesce in cui si sono sciolte 2 bustine di zafferano.
Al bollore si versano a pioggia 400 gr di riso e si amalgama tutto brevemente. Si assaggia ed eventualmente si aggiusta di sale e pepe.
Si pareggia il riso col dorso del cucchiaio e non si mescola più fino alla fine della cottura, quando cioè il riso avrà assorbito tutto il liquido.
Si completa allora con prezzemolo tritato ed erba cipollina tagliata sottile e si accomodano sulla superficie della paella gli scampi, i gamberoni e le cozze col guscio tenute da parte.
Finalmente si può servire, accompagnata da spicchi di limone.

La spettacolare Paella che ho pubblicato più sopra è quella che viene servita in un noto ristorante della mia città, mentre quella meno sfarzosa che cucino in famiglia è questa, di cui garantisco comunque la medesima bontà.

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Qualche settimana fa ho “ceduto” la ricetta della mia paella all’amico Davide, che l’ha pubblicata sul sito http://www.vinamour.it con il quale saltuariamente collaboro, che propone eccellenti abbinamenti dei piatti con i vini più adatti, capacità che personalmente mi manca. Suggerisco di dargli un’occhiata: le fonti da cui prendere buone idee non sono mai troppe, vero?

La mia Bouillabaisse

Oggi è l’Anniversario della Presa della Bastiglia. Pensavo all’inno Nazionale Francese, la Marsigliese, e mi è venuta in mente la famosa bouillabaisse, vanto appunto di Marsiglia.
I marsigliesi sono così orgogliosi della loro zuppa di pesce, da averne addirittura depositato il brevetto.
Devo dire che è veramente squisita anche se in realtà non sono da meno il nostro cacciucco, il brodetto, le zuppe di pesce con o senza spine.
Comunque per divertirmi ogni tanto preparo una stupenda… come chiamarla? bouillabaisse semplificata? Ma sì, in fondo il sapore c’è.

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Per essere sicura di poter disporre di tutto il pesce che mi serve e soprattutto che sia squamato, eviscerato e che i più grossi siano tagliati a tranci, prendo accordi in anticipo col mio pescivendolo e cerco di procurarmi circa 1,5 kg di pesci misti fra coda di rospo, gallinella, scorfano, dentice, nasello, triglie, San Pietro, sarago e orata, più 8 bellissimi gamberi.
In un tegame largo e molto capiente faccio stufare nell’olio 2 cipolle bionde, 2 carote e 1 gambo di sedano tritati con 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 peperoncino affettato.
Dopo una decina di minuti aggiungo i pomodori pelati di 1 barattolo sgocciolati e tagliati a pezzi, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 2 pezzetti di buccia d’arancia, 1 peperoncino e i pesci che richiedono una cottura più lunga. E questo ve lo deve dire il pescivendolo, se è veramente “di fiducia”.
Verso 1 bicchiere di vino, copro a filo con dell’acqua tiepida in cui ho sciolto 2 bustine zafferano e li faccio cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, aggiungo gli altri pesci e i gamberi e proseguo la cottura per altri 10 minuti circa, smuovendo il tegame senza mescolare, salando appena e pepando in abbondanza.
Quando tutto il pesce risulta morbido, lo tolgo dal brodo di cottura con la schiumarola e lo passo con il passaverdura (e moltissima pazienza), aiutandomi con il liquido rimasto nella pentola, filtrato. In questo modo si eliminano anche tutte le lische.
Lo rimetto sul fuoco e lo lascio sobbollire piano ancora per 10 minuti.
Lo distribuisco in ciotole di terracotta individuali e lo completo con piccole bruschette spalmate di salsa rouille.
Spargo un pizzico di zafferano giusto per fare scena, ma i veri chef direbbero che è per ricordare uno degli ingredienti fondamentali della bouillabaisse.

Questa è la mia bouillabaisse, ma non ditelo ai Marsigliesi per carità.
Se non sapete fare la salsa Rouille, uno dei prossimi giorni vi do le mie due versioni, così farete anche voi un figurone.

Risotto allo zafferano con gamberi al bacon

Quando penso a un piatto unico davvero sostanzioso, mi viene in mente subito il riso.
Il riso si presta sia a ricette rustiche che sofisticate ed è molto versatile grazie alle sue molte e diverse varietà, anche esotiche, che oggi si trovano facilmente in molti Supermercati.
Per i risotti per me niente batte il Carnaroli, comunque ognuno ha le sue abitudini.
Ed è proprio con il Carnaroli che cucino questo grande piatto: un risotto allo zafferano arricchito da splendide code di gambero al bacon.

20150227-235642.jpgIl risotto alla Milanese si fa come al solito: ognuno ha il proprio metodo.
Io faccio imbiondire a fuoco dolcissimo con un pezzetto di burro una piccola cipolla bianca, aggiungo il riso, lo faccio tostare, lo sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando sfrigola aggiungo il brodo caldo (il doppio del volume del riso) nel quale ho sciolto lo zafferano e porto a cottura senza più mescolare, ma scuotendo di tanto in tanto la casseruola.
Come al solito, alla fine e fuori dal fuoco aggiungo burro e poco parmigiano, completo con prezzemolo tritato, mescolo con cura e suddivido il risotto giallo nei piatti individuali.
E qui viene il bello, perché sopra sistemo qualche coda di gambero che ho sgusciato, mondato e avvolto nel bacon.
Le ho poi passate in padella antiaderente ben calda senza condimenti, con 1 rametto di salvia, e spruzzato con 1 bicchierino di Cognac, fino a far dorare bene il bacon.
La quantità di gamberi dipende solo da voi: più ne mettete più questo primo piatto diventa piatto unico.

Ed è unica anche la sua bontà.

Taglierini, mazzancolle e arance

Ad un certo punto della nostra vita, abbiamo lasciato l’appartamento con gli affreschi di Piazza delle Erbe per trasferirci dove abitiamo adesso, mentre la mia mamma è rimasta nel palazzo storico che chiude una delle Piazze più antiche e famose di Verona.
Non era più come vivere sullo stesso pianerottolo, ma ci vedevamo comunque molto spesso, più volte a settimana.
Uno dei nostri appuntamenti fissi era quello del mercoledì, quando veniva da me con l’autobus, facevamo acquisti insieme al mercato rionale e dopo pranzo tornava a casa in auto con mio marito, che allora ancora dirigeva una banca in centro.
Compravamo sempre pesce e crostacei, verdura, taralli, formaggi e frutta secca e una volta a casa cucinavo uno di quei piatti di cui andava matta.
Ormai a casa era abituata a cibi più semplici e preparazioni più tradizionali, quindi adorava i miei fantasiosi menù.
Ho rifatto l’altro giorno questi taglierini davvero speciali, profumati di pepe, di arancia e di un po’ di malinconia.

20141214-230251.jpgSi sgusciano 400 gr di mazzancolle, lasciando le codine perché sono decorative. Si tagliano sul dorso per eliminare il filo intestinale e si sciacquano.
Si fanno saltare due minuti in una padella calda con 30 gr burro finché non cambiano colore e da grigie diventano color corallo, si scolano e si tengono da parte.
Nella stessa padella di aggiungono il succo di un’arancia, la sua buccia grattugiata, 1 cucchiaio di olio, 1 tazzina di panna da cucina, 1/2 cucchiaino di zafferano sciolto in poco vino bianco, prezzemolo tritato, sale e pepe bianco macinato al momento.
Si fa restringere questo sugo a fuoco medio, si lessano i taglierini all’uovo, si scolano e si versano nel tegame, si aggiungono le mazzancolle, si spadella velocemente e si serve subito.

È un piatto delicato e saporito che va mangiato caldo e con gioia perché è delizioso, indipendentemente dai ricordi che non suscita in tutti.

La luganega nel nido

L’abitudine ai piatti unici è piuttosto recente nella nostra famiglia, nel senso che alla mia mamma per esempio non sarebbe mai venuto in mente di portare in tavola un solo piatto che fosse un compendio di primo e di secondo.
Come ho già detto invece spesso il nostro pranzo è proprio un piatto unico, come questo risotto alla milanese arricchito da una succulenta luganega.

20141018-012256.jpgSi parte preparando un risotto alla Milanese classico, quello davvero squisito, col midollo se possibile, la cipolla tritata, il vino bianco, il brodo buono, lo zafferano, il burro, il parmigiano e il riso Carnaroli.
Mentre il riso cuoce, si taglia a tocchetti una salsiccia a testa, più un’altra ogni due, tre persone giusto perché il piatto sia davvero ricco.
Si fa rosolare con una noce di burro e un rametto di salvia, si spruzza con lo stesso vino usato per il risotto, si lascia evaporare e si completa la cottura.
Quando il risotto è pronto si fanno le porzioni e al centro di ognuna si crea una piccola depressione nella quale si accomodano le salsicce a pezzetti con il loro sughetto, che ad ogni forchettata di miscelerà al riso insaporendolo ulteriormente.

Io credo non si possa desiderare niente di più da un piatto unico, o da un risotto, se non forse qualche caloria in meno…

Gnocchi di patate allo zafferano con sugo di finferli

Sapete? Ce l’ho ancora il cestino con cui il mio papà e la mia mamma andavano a funghi.
È uno dei tanti oggetti che ho conservato perché mi ricordano l’infanzia e l’adolescenza, le gite in montagna con i miei, i sabati mattina quando si partiva presto per raggiungere ogni volta uno dei posti segreti scoperti nel corso delle escursioni precedenti.
Io non ho mai imparato a riconoscere i funghi mangerecci, anzi raccoglierli mi ha sempre un po’ intimorita, ma mi divertiva molto accomodarli con cura sul fondo del cestino ricoperto di foglie.
E adoravo il modo in cui la mia mamma li preparava, leggermente diverso a seconda della varietà.
Cose successe tanti e tanti anni fa.
Anche oggi i funghi mi piacciono molto, i porcini soprattutto, ma anche i finferli. E i chiodini.
I finferli sono quei funghi che come dicevo nel post di venerdì, a seconda della regione di provenienza assumono nomi diversi non sempre facilmente decifrabili, ma che si riconoscono subito senza problemi perché sono delle trombette gialle con sotto un sacco di lamelle che si riempiono di terriccio e frammenti di foglie.
Sono infatti gli unici funghi che anche i grandi chef consigliano di lavare velocemente sotto l’acqua corrente e non solo di passare con un panno umido, strofinando delicatamente.
Io trovo i finferli eccellenti soprattutto utilizzati in modo non troppo convenzionale, a metà tra la tradizione e la creatività, impiegati per esempio nel ripieno degli arrosti, come venerdì, o nei sughi per condire la pasta, o come oggi, questi gnocchi di patate un po’ speciali.

20141003-010742.jpgGli gnocchi di patate li sapete fare tutti, no?
Questi, che potrebbero essere una specialità della Signora in giallo Jessica Fletcher, non perché siano una ricetta del Maine, ma per il colore di tutti gli ingredienti, si preparano con 1 kg di patate lessate e schiacciate, 300 gr di farina, 1 uovo, 1/2 cucchiaino di zafferano in polvere, noce moscata e 1 pizzico di sale.
Poi, ottenuto un impasto liscio e morbido ma non appiccicoso, si formano i cordoni come al solito, si tagliano a tronchetti di circa 3 cm di lunghezza, si passano sul retro della grattugia e si allineano su un canovaccio.
Il sugo con cui ho condito questi bellissimi gnocchi giallo intenso è un ragù di finferli, profumati e saporiti, facile perché bastano pochi ingredienti e una cottura semplice.
Si fanno imbiondire 1/2 cipolla tritata e 1 spicchio d’aglio grattugiato con 1 cucchiaio d’olio e 1 noce di burro.
Si aggiungono 500 gr di finferli ben nettati e tagliati a pezzetti, si salano, si pepano e si spruzzano di vino bianco. Quando è evaporato si prosegue la cottura aggiungendo 1 mestolino di brodo perché i finferli hanno bisogno di una cottura più lunga per esempio dei porcini, che è sufficiente far saltare pochi minuti.
Si lessano gli gnocchi, si scolano nella padella dei funghi e si fanno insaporire.
Si aggiunge un trito di prezzemolo e si servono passando a parte il parmigiano grattugiato.

Sì, è proprio come pensate: ho comprato un sacco di funghi.
Li ho cucinati tutti e quelli che non ho utilizzato per l’arrosto e gli gnocchi, sono finiti nel freezer.

Cozze fritte

Mangiare all’estero è per qualcuno fonte di preoccupazione, altri non vedono l’ora di provare nuovi sapori.
Nella civilissima Francia, indiscussa regina della gastronomia a livello mondiale, ci è capitato di trovare sul menù un ingrediente piuttosto inquietante, una proposta decisamente inaspettata.
Ci è stato suggerito a Caen, in Normandia, un vassoio di Piedi di cavallo, per esempio, ma fritti. Be’ meno male…
Niente panico. I “pieds de cheval” sono le famose ostriche piatte del Cotentin, che abbiamo mangiato appunto fritte perché il crudo non ci piace, né di carne, né di pesce.
Una volta a casa ne ho fatto una mia personale rivisitazione in chiave veneta (e piuttosto economica rispetto all’originale) dove al posto delle ostriche previste nella sontuosa ricetta bretone, ho utilizzato i “peoci”, ossia le cozze.

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Occorrono una trentina di cozze, 2 uova, 100 gr di farina in totale, 30 gr di burro, 100 ml di panna da cucina, 1 bustina di zafferano, pangrattato, sale e pepe, olio per friggere e un po’ di pazienza.

Faccio aprire le cozze a fuoco vivace con 1-2 spicchi d’aglio, le tolgo dal guscio e filtro il loro liquido.
Preparo il roux per la besciamella con il burro e 30 gr di farina, poi unisco la panna e il liquido delle cozze filtrato, in cui ho fatto sciogliere lo zafferano. Faccio addensare la salsa a fuoco molto dolce senza smettere di mescolare.
La faccio raffreddare e poi la spalmo su ciascuna cozza: deve risultare così soda da non sgocciolare.
A mano a mano che sono pronte appoggio le cozze così nappate su un vassoietto e poi le metto in freezer per una mezz’ora.
Sbatto le uova con sale e pepe. Passo le cozze, poche alla volta, nella farina, nell’uovo e nel pangrattato, poi di nuovo nell’uovo e nel pangrattato. La panatura deve risultare bella spessa.
Le friggo in olio profondo di mais o di arachidi, le tolgo con il ragno e le appoggio a scolare sulla carta da cucina.
Fino al momento di servirle le tengo al caldo nel forno a 120° con lo sportello socchiuso, poi le porto in tavola appoggiate sui loro mezzi gusci.

Vi invito a divertirvi come me sperimentando questa variazione di un grande classico bretone. Stupirete tutti servendole con una maionese all’aglio, molto Francese.
Sono perfette come antipasto o secondo piatto, a seconda della quantità che avrete voglia di preparare… e sono un fantastico finger food.

Finalmente è tempo di zuppa di funghi!

Il mio papà e la mia mamma erano appassionati cercatori di funghi.
Spesso il sabato partivano verso i monti con il tavolo pieghevole e le seggioline, il frigo portatile, le borracce termiche, il cestino di vimini per trasportare i funghi raccolti senza ammaccarli e tornavano spesso con un discreto bottino.
Si fermavano sempre a farli controllare, non so bene da chi, nel paese più vicino ai boschi dove li avevano raccolti e appena a casa la mia mamma cominciava subito a suddividerli e a pulirli.
Mondare i finferli, o gallinacci, era in genere compito di mia nonna, che era paziente e accurata. Questi andavano prima saltati con un battuto di cipollina, poi tirati con qualche mestolo di brodo e mangiati con la polenta e il formaggio fuso.
I porcini si cucinavano semplicemente affettati, con aglio e prezzemolo e ci si condivano le tagliatelle.
Tutti gli altri, come i prataioli, i pioppini e le spugnole per esempio, venivano fatti in umido e serviti come contorno alla carne.
Io non ho mai avuto né la loro abilità né la loro passione nel raccoglierli, ma senza dubbio ho ereditato la loro ardente inclinazione a gustarli!
Le zuppe di funghi sono senza dubbio uno dei piatti che mi riescono meglio. Faccio sia delle squisite vellutate che in caso di cene formali suddivido nei ramequin e poi inforno con un coperchio di pasta sfoglia, che la zuppa più rustica di cui vi do oggi la ricetta.

20140820-103722.jpgPrima di tutto faccio ammollare 50 gr di funghi secchi in acqua calda, quando si sono ammorbiditi li tagliuzzo grossolanamente.
In una casseruola intanto faccio soffriggere 2 scalogni affettati molto sottili con circa 30 gr di burro, aggiungo i funghi secchi e 500 gr di funghi misti (champignon, porcini, gallinacci, pioppini) a fettine, salo e pepo e li faccio cuocere a fuoco moderato per una mezz’oretta: l’acqua di vegetazione emessa deve evaporare completamente.
Nel frattempo faccio sciogliere in un tegame altri 50 gr di burro, aggiungo 60 gr di farina e giro con un mestolo di legno per non fare grumi. Un po’ alla volta unisco 1 litro di brodo di pollo e faccio cuocere per una decina di minuti.
Aggiungo 1 bustina di zafferano e verso questo composto nel tegame dei funghi proseguendo la cottura a fuoco basso per altri 10 minuti.
Aggiusto se occorre di sale e pepe e aggiungo qualche rametto di maggiorana fresca.
Porto in tavola questa minestra ricca e profumata caldissima in una zuppiera, passando a parte dei crostini.
Sconsiglio l’aggiunta di parmigiano grattugiato che le toglierebbe fragranza.

Questa è la ricetta che avevo anticipato quando ho postato la Vellutata di funghi il 15 marzo e su quella sì ci va una spolverata di parmigiano.
Nella ricetta di oggi ho omesso il paio di pomodori pelati a filetti che a volte aggiungo più che altro per dare colore, ma con l’aggiunta invece dello zafferano, il risultato è stato comunque eccezionale.
Mi piacerebbe che la provaste.

Linguine con le cozze allo zafferano

Alzi la mano per favore l’amica blogger con la quale mi ero accordata ai primi del mese di condividere una ricetta di spaghetti con le cozze non appena l’avessi realizzata perché è arrivato il momento!
Questa ricetta è semplice, profumata, non ha dietro una storia affascinante come altre, non fa parte delle tradizioni di famiglia, non vanta ingredienti insoliti, ma è riuscita talmente bene che ve ne devo proprio parlare.

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Spazzolo, lavo e privo del bisso 1 kg di cozze, le faccio aprire in una pentola coperta con 1/2 bicchiere di olio e 2 spicchi d’aglio.
Quando sono tutte aperte le sguscio tenendone da parte solo alcune col guscio per la decorazione finale dei piatti.
Filtro il liquido di cottura, lo verso in un tegame largo e sciolgo al suo interno 1 bustina di zafferano, aggiungo le cozze sgusciate e 400 gr di linguine scolate al dente.
Pepo generosamente e faccio saltare la pasta a fuoco vivace per far amalgamare il tutto.
Divido nei piatti, spolverizzo di prezzemolo tritato e decoro con le cozze col guscio tenute da parte.

Mi piacerebbe raccontarvi che questa è un piatto che ho mangiato sul Lungomare di Biarritz oppure al porto di Marsiglia, ma dietro questa ricetta non c’è una mini-storia che la arricchisca di particolari.
È un semplice piatto di pasta con le cozze mangiato la prima volta a Pesaro in un ristorante vicinissimo al Villino Ruggeri…
Dunque una storia dietro c’è in fondo e magari un giorno se volete ve la racconto!

Paccheri ai frutti di mare

Non è che i paccheri siano un formato di pasta che utilizzo tanto spesso, ma li adoro. Almeno quanto adoro i crostacei e i molluschi.
La ricetta di oggi prevede l’utilizzo di tutti questi ingredienti, ma siccome vado un po’ di fretta, lascio che siano soprattutto le foto a parlarne: sono eloquentissime e poi tanto questo sugo lo sapete fare di sicuro e chissà come viene bene anche a voi!

20140306-014559.jpgQui si riconoscono canestrelli e code di scampi e poi code di gambero e cozze. Naturalmente tutto sgusciato e sciacquato bene.

20140306-014923.jpgNel tegame ci sono: pomodorini Pachino, aglio, peperoncino, olio, basilico e tutti i frutti di mare della foto precedente, sale e pepe.

20140306-015055.jpgEd ecco i paccheri lessati, senza foto, scolati leggermente al dente, versati nel sugo della foto precedente (al quale ho aggiunto a fine cottura una bustina di zafferano) e fatti saltare brevemente.
La fase successiva è naturalmente l’impiattamento come da foto, e a seguire la degustazione… non immortalata!
Buon appetito e scusate la fretta.
A domani. Se qualcosa vi sfugge, sono qua.