Passato di verdure speziato con gamberi e coda di rospo

La ricetta che condivido oggi con grandissima soddisfazione perché ha un sapore e un profumo straordinariamente ricchi, non è una crema di crostacei né una vellutata, ma un “semplice” passato leggero di verdure, poco più di un brodo vegetale.
Diventa speciale però perché è arricchito con bocconcini di coda di rospo e le immancabili code di gambero, che basta aprire il freezer e praticamente escono da sole. Almeno a casa mia.
Ma quello che rende la ricetta incredibile ed esotica, è quel tocco intenso dato delle spezie che in questa ricetta si utilizzano senza parsimonia.

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Si tagliano a bocconcini 400 gr di coda di rospo privata della pelle e dell’osso centrale. Si sciacquano e si asciugano.
Si sgusciano e si mondano 600 gr di code di gambero e si tengono al fresco con la coda di rospo.
Si prepara un fumetto speziato con i carapaci dei gamberi, 2 litri d’acqua, 1 piccola cipolla steccata con 4 chiodi di garofano, 1 anice stellato, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 stecca di cannella, 1/2 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di curcuma, qualche pezzetto di buccia di lime, 5-6 grani di pepe nero, 1/2 cucchiaino di sale marino e 1 foglia di alloro.
Si lascia sobbollire piano per 25-30 minuti, poi si filtra. Dovrebbero risultare circa 1,5 litri di liquido, eventualmente si fa restringere ancora qualche minuto.
Si mondano e si tagliano non troppo regolarmente a dadini 2 carote e 2 patate. Si affettano sottili 1 costa di sedano e 2 cipollotti.
Si fa soffriggere tutto con qualche cucchiaiata di olio per qualche minuto, poi si unisce circa metà del fumetto di gamberi e si cuoce per una mezz’oretta. Si aggiungono 150 gr di piselli freschi o surgelati, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, si aggiusta di pepe e sale e si fa cuocere altri 20 minuti circa.
Si frulla con il minipimer a immersione, si unisce il resto del fumetto e appena arriva a bollore si versano nella pentola prima i bocconcini di coda di rospo e dopo 5 minuti i gamberi.
Si cuoce ancora per 4-5 minuti, si versa il passato di verdura con i pesci in ciotole individuali e si serve subito.

Chi non ama i sapori intensi, caldi e decisi che già leggendo la ricetta si possono facilmente immaginare, può comunque preparare questo passato scegliendo solo alcune delle spezie che ho citato e ottenere un risultato più delicato ma comunque eccellente.

Insalata di capesante (più un’altra ricetta in omaggio!)

Sarà a causa questo strano tempo freddo e piovoso che non suggerisce per niente l’idea che siamo in estate, ma ho ripensato alla ricetta di un antipasto che ho preparato mi pare per la cena di compleanno di mio marito, che cade a fine novembre.
È quello a cui vi accennavo ieri quando parlavamo delle polpette di granchio al forno.
Mi fa piacere proporvelo oggi perché tutto sommato, escludendo la difficoltà di reperire i chicchi di melagrana, trovo sia un piatto adatto anche a questo periodo.
E poi a me le capesante piacciono sempre un sacco, lo sapete!

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Pelo a vivo 2 arance e 1 pompelmo, raccogliendo il succo che sgocciola in una ciotola.
Unisco anche quello di 1/2 limone, 2 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale e di paprica ed emulsiono
Cuocio sulla piastra (o in una padella antiaderente molto calda oppure sulla griglia) per non più di due minuti per parte, 12 noci di capesante ben sciacquate.
Volendo si possono passare rapidamente sulla piastra anche i coralli, ma proprio per un attimo. Io però preferisco non utilizzarli in questa ricetta, piuttosto ne faccio un sofisticato sugo per il riso, colorato e curioso che magari dopo, se avete tempo, vi racconto.
Tornando alla nostra insalata, distribuisco una manciata di rucola nei piatti, aggiungo le fettine degli agrumi e le capesante e condisco con la “citronette” piccante preparata appunto anche col succo di arancia e pompelmo.
Come dicevo, se è inverno si può decorare anche con qualche chicco di melagrana, se no va bene così.

Per il sugo a cui accennavo prima, faccio saltare in padella con 2 spicchi d’aglio, 1 peperoncino, 2 cucchiai di olio e qualche pezzetto di buccia di lime i coralli delle capesante di cui ho utilizzato solo le “noci” e una ventina di cozze già aperte e sgusciate.
Sfumo con un sorso di Pernod e il sugo è pronto.
Lesso il riso, naturalmente Venere perché questa è una ricetta soprattutto colorata, ma se volete andare sul tranquillo, va bene anche il Carnaroli.
Lo scolo e lo condisco con questo sugo profumato e squisito.
Naturalmente per apprezzarlo dovete amare il gusto inconfondibile dell’anice stellato, se no sfumate pure con il Cognac.
Visto? Oggi due ricette al prezzo di una!