Insalata Waldorf autunnale

Qualche giorno fa abbiamo parlato della classica Insalata Waldorf (https://silvarigobello.com/2015/10/06/insalata-waldorf/) che oltre ad essere un modo eccellente e moderno di sostituire il sorbetto fra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi importanti, è anche un fresco contorno adatto a molti piatti.
Quella di oggi è una mia variante autunnale della storica insalata creata verso la fine dell’Ottocento all’hotel Waldorf-Astoria di New York ed è estremamente semplice.
Spero che lo spirito di Oscar Tschirky mi perdonerà le aggiunte e le varianti.

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Si lavano e si tamponano 250 gr di spinacini tenerissimi.
Si sgrana un piccolo grappolo di uva rosata e si tagliano a metà gli acini, eliminando i semi.
Si sgusciano e si spezzettano 6-7 noci.
Si affetta piuttosto sottile un gambo tenero di sedano.
Si lava una mela rossa grossa e succosa e, senza sbucciarla, si priva del torsolo e si taglia a cubetti.
Si prepara un’emulsione con 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di yogurt bianco, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, sale, pepe, 2-3 gocce di Tabasco.
Si versano ortaggi e frutta in una ciotola e si condiscono delicatamente con la salsa.

È un’insalata semplice, scenografica, insolita, golosissima: correte a prepararla, no?!
Io l’ho servita con la carne alla griglia, ma se invece aggiungete una dadolata di formaggio emmental, per esempio, può diventare un intelligente piatto unico per un pranzo veloce.

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Insalata di capesante

Ripropongo come idea originale per un antipasto importante una fresca e delicata insalata di capesante, di cui abbiamo parlato anche nel luglio dell’anno scorso (https://silvarigobello.com/2014/07/29/insalata-di-capesante-con-unaltra-ricetta-in-omaggio/).
Trovo che sia un modo molto gradito al palato, oltre che veloce da preparare, presentare ogni tanto le capesante fuori dagli schemi consueti.
Se anche voi amate questi straordinari molluschi, vi suggerisco di fare un pensiero serio sul modo migliore di prepararli in insalata.
La versione di oggi è un poco differente da quella che vi ho già proposto. Può ricordare vagamente un piatto di Nouvelle Cousine e anche una specialità cinese per la presenza di un pizzico di tè che rende curioso il condimento, quindi ne parliamo di nuovo, per avere almeno due opportunità di scelta.

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Si sciacquano 2-3 manciate di spinacini teneri e si distribuiscono nei piatti.
Si pelano a vivo 2 pompelmi rosa e si dividono le fettine sopra gli spinacini.
Si sbucciano 2 avocado maturi e si affettano. Si spruzzano con il succo di 1/2 limone per evitare che si ossidino.
Si cuociono brevemente sulla griglia da entrambi i lati 2-3 capesante a testa. Si dispongono nei piatti ancora calde sopra gli altri ingredienti.
Si prepara il condimento per questa insalata miscelando olio, sale, cipolla di Tropea tritata fine fine, succo di limone, 1 pizzico di tè nero affumicato (Lapsang Souchong), qualche goccia di Tabasco e 1 cucchiaino di miele.
Si versa su tutti gli ingredienti e ogni commensale provvederà a mescolare la propria insalata.

Vi ricordo il modo pratico in cui preparo queste emulsioni per condire le mie insalate, quando sono complesse come questa: metto tutti gli ingredienti in un vasetto col coperchio a vite e shakero con molta energia finché non si sono tutti ben amalgamati.
Un risultato eccellente in un attimo.

Un’altra insalata semplice e gustosa

Soprattutto in questa stagione, le insalate secondo me sono i piatti più graditi.
Se ne possono fare di molti tipi e con molti ingredienti, sempre diverse, genuine e saporite.
La mia ultima creazione semplice e gustosa, ha tra gli altri componenti, la stracciatella di bufala di origine pugliese, generosamente fornitaci da un amico, che accentua la gradevole freschezza dell’insieme.

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Si sceglie una ciotola di vetro (una delle famose “coperchione”: io ne ho di diverse fogge e misure, per tutte le occasioni) perché si possano vedere gli strati, colorati e divertenti.
Si prepara una base con due manciate di spinacini lavati e asciugati con la centrifuga per l’insalata e si coprono con uno strato di peperoni rossi (o gialli) a cubetti, saltati in padella con olio e sale e sfumati con 1 cucchiaio di aceto balsamico, che gli da un certo brio.
Si prosegue con qualche cucchiaiata di pisellini surgelati semplicemente lessati, conditi con cipollotto fresco affettato sottile, olio, pepe e sale.
Si coprono con uno strato di stracciatella di bufala, uno di formaggio saporito tipo Edamer o Provolone e si completa con l’immancabile bacon croccante spezzettato, che dona a tutte le insalate quell’aroma affumicato che secondo me contrasta e insieme combina tutti i sapori.
Si porta in tavola senza mescolare per mantenere intatto il gradevole effetto a strati e si passa a parte una salsa fresca, cremosa e saporita secondo il proprio gusto.
Si può scegliere fra la Thousand Island, la Tartara, la Tzatziki o la Blue Cheese, per esempio, ma i più virtuosi si potranno limitare alla citronette.

Come al solito questa insalata è solo un suggerimento perché alcuni ingredienti si possono variare senza comprometterne il gradevole insieme di sapori.
Per esempio si possono sostituire gli spinacini con la misticanza, più varia, utilizzare i fagiolini, più di stagione, anziché i piselli e scegliere la ricotta, più leggera, al posto della stracciatella di bufala.

Ciabatta rustica con sgombro e caprino

Oggi l’intenzione era quella di preparare una Tuna Salad (post Insalata di tonno al formaggio del 16/07/14 e post Insalata di tonno del 27/09/14), ma mentre prendevo il tonno nel cassetto grande come la caverna dei 40 ladroni di Ali Babà dove tengo lo scatolame, ho trovato una scatoletta di sgombro sott’olio e ho cambiato idea.
In cucina non ci si deve mai fossilizzare, ma sperimentare, rinnovarsi, ricordare.
Circa mille anni fa preparavo spesso questo panino, che poi è stato dimenticato. Oggi però è diventato il protagonista del mio pranzo veloce.

20150222-165519.jpgOccorre un trancio abbondante di ciabatta croccantissima.
Si taglia a metà (per imbottirla) e si spalma sulla parte inferiore circa 1/2 cilindretto di formaggio caprino fresco. Se preferite un sapore più delicato potete usare anche quello di latte vaccino.
Si sgocciola lo sgombro e si spezzettano con la forchetta i filetti più grandi, si appoggia sul caprino e si completa con qualche rametto di rucola (che si può sostituire anche con alcune foglie di valeriana o degli spinacini teneri se la rucola non vi piace), 2-3 fette di pomodoro, poca cipolla tagliata a velo e si copre con l’altra metà del pane.

La ricetta è tutta qui. Non è particolarmente originale, ma è sfiziosa, fresca e dal sapore deciso.
A me piace ancora molto, adesso che l’ho riscoperta e trovo che soddisfi la voglia di un panino robusto, insolito e goloso.

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