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Insalata Waldorf

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Sono passati più di 120 anni da quando il maître di origine Svizzera del famoso hotel Waldorf-Astoria di New York, Oscar Tschirky, ha creato questo raffinato contorno.
Da allora l’insalata Waldorf ha subito molte variazioni. L’originale era preparata unicamente con mele e sedano rapa, in parti uguali, tagliati a julienne e conditi con la maionese, mentre più comunemente adesso si serve con l’aggiunta di noci e lattuga. Spesso il sedano rapa si sostituisce con un gambo di sedano e a volte la mela con una pera.
Insomma di questa storica e antica insalata, da servire anche al posto del sorbetto nelle occasioni importanti, sono state create nuove varianti molto interessanti e innovative.
La più facile e veloce è comunque quella della fotografia, che è il contorno perfetto di un piatto di spiedini di pesce e prepararla è molto semplice.

Si lava qualche foglia di lattuga, si spezzetta con le mani e mette in una ciotola.
Si lava una mela dalla polpa soda, si taglia a metà, si priva del torsolo e si affetta sottile, si spruzza di succo di limone e si dispone sulla lattuga.
Si tagliano a fettine 2 coste tenere di sedano, lavate e private dei fili e si aggiungono nella ciotola.
Si sgusciano e si spezzettano sopra 5-6 noci.
Si prepara il condimento per la nostra Waldorf emulsionando bene 2 cucchiai di maionese con 1 cucchiaio di yogurt bianco, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe e 1 cucchiaio di succo di limone.
Si versa sull’insalata e si mescola tutto delicatamente.

È un piatto famosissimo in America, citato anche nella canzone di Cole Porter You’re the Top: “You’re the Louvre Museum – You’re a Shakespeare’s sonnet – You’re the Waldorf Salad – You’re the top!”
Vale la pena di ricordare che Oscar Tschirky è anche l’ideatore delle celebri e squisite Uova alla Benedict (https://silvarigobello.com/2014/08/01/uova-alla-benedict/).

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Blue Cheese Dressing

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Anche la più semplice delle insalate, una di quelle che fanno da contorno e non necessariamente da piatto unico per intenderci (lattuga, mela, sedano e noci per esempio), diventa irresistibile se viene condita con una salsa ricca e cremosa e non solo con una citronette o una vinaigrette.
Una delle più popolari a casa nostra è quella a base di gorgonzola, con la quale si possono insaporire anche le verdure cotte.
Questi sono gli ingredienti, già riuniti una ciotola, pronti per essere amalgamati.

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Si tratta di 200 gr di gorgonzola piccante a fermentazione naturale sminuzzato con la forchetta, 1 cucchiaio di maionese, 1/2 vasetto di yogurt magro e 1 tazzina di panna da cucina.
Si aggiunge una macinata di pepe nero, 1 pizzico di sale e 1-2 cucchiai di succo di limone.
Si mescola tutto con una piccola frusta e poi con l’aiuto di una spatola si ottiene una crema vellutata e omogenea, che si travasa in salsiera perché ognuno possa servirsi.

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È lo squisito Blue Cheese Dressing in sostanza, uno dei condimenti pronti con cui negli Stati Uniti ti propongono le insalate.
Si tratta della mia seconda opzione di scelta dopo la salsa Thousand Island.

Insalata Cobb “alla marinara”

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Ve la ricordate l’insalata Cobb, con la sua storia di dove è stata creata, compresi gli accenni a Hollywood, Marilyn Monroe e Clark Gable? No?! Be’ allora la trovate qui https://silvarigobello.com/2014/07/25/insalata-cobb/.
È un piatto unico principalmente estivo, ricco e saporito che mi piace così tanto che ne ho fatto anche una versione “alla marinara” perfetta per un pranzo informale ma chic, oppure una di quelle cenette sul terrazzo che, dato che qui la cucina è al piano di sotto, richiedono piatti freddi e preparati in anticipo.

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Anche questa è facile come l’originale e l’utilizzo del pesce e della mela ne fa un piatto goloso e curioso.
Per primi vanno preparati gli ingredienti che richiedono la cottura.
Si rassodano le uova per 8 minuti, si fanno raffreddare e si sgusciano.
Si cuociono a vapore le code di gambero, si liberano con delicatezza del guscio lasciando le codine per decorazione.
Si rende croccante il bacon a microonde o se preferite in padella antiaderente oppure sulla piastra. Come al solito.
Adesso si possono foderare i piatti individuali con qualche foglia di lattuga e sopra, proprio come nella Cobb originale, si fanno delle strisce ordinate coi diversi ingredienti, che si acquistano al Supermercato o nelle pescherie ben fornite: fettine di carpaccio di tonno affumicato, cetrioli affettati, gamberi, uova tagliate a spicchi, bacon, fettine sottili di mela, polpa di granchio (in scatola) sgocciolata.
Si condisce individualmente con una semplice citronette oppure con qualche cucchiaiata di salsa Thousand Island.

Questo è un suggerimento, naturalmente ognuno può variare la composizione del suo piatto come preferisce.
La versione che ho proposto comunque è equilibrata e molto interessante come abbinamento di sapori e consistenze: tenete conto che è stata più volte testata!
In America quando non ordino la Caesar Salad, il mio condimento preferito per l’insalata mista è proprio la Thousand Island. La vendono anche al Supermercato, ma domani magari vi do la mia ricetta.

La gelatina di rose

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Ci sono piatti, come la cacciagione, che devono essere accompagnati da salse e gelatine che ne mitighino il sapore troppo intenso.
Io non cucino la cacciagione, ma elaboro alcune ricette utilizzando il pollame da cortile rendendolo così saporito con erbe aromatiche e spezie che vicino ci sta proprio bene per esempio una gelatina di rose.
Naturalmente questa non è più la stagione per prepararla, ma piuttosto per toglierla dalla dispensa e metterla in tavola, però consiglio di segnare la ricetta e tenerla in evidenza per il prossimo mese di maggio, o di giugno.

20141123-021330.jpgCon questa ricetta nel 1984 ho vinto un Concorso indetto da un Mensile femminile e sono stata premiata sia con la sua pubblicazione che con un set di tovagliette all’americana.
Una bella soddisfazione, eh.
A quell’epoca ho potuto utilizzare i petali di profumatissime rose rosse Papa Meilland, che mio marito coltivava nella parte del giardino posteriore dedicata all’orto e alle piante da fiore destinate ad essere recise per ornare i vasi della casa.
Occorre infatti che i petali di rosa (del vostro giardino o al limite di quello dei vicini per maggior sicurezza) siano assolutamente non trattati con prodotti chimici e preferibilmente di un bel colore rosso intenso.
La preparazione è semplice e divertente.

Peso 250 gr di petali di rosa, li lavo accuratamente e li tampono con uno strofinaccio (ma si può dare anche qualche giro di centrifuga per l’insalata).
Elimino pazientemente la parte bianca dell’attaccatura, li trito grossolanamente con la mezzaluna e li metto in un contenitore a chiusura ermetica. Li copro con 200 gr di zucchero e li tengo in frigorifero 24 ore.
Il giorno dopo in un tegame metto 250 ml d’acqua, altri 200 gr di zucchero, il succo di 1 limone, 1 mela lavata, privata del torsolo ma non sbucciata e tagliata a fettine sottili e il composto di petali. Porto a bollore e cuocio a fuoco molto dolce per 20-25 minuti.
Passato questo tempo lascio intiepidire, frullo pochissimo, schiumo e rimetto sul fuoco finché il composto raggiunge la densità del miele.
Invaso a caldo, sterilizzo e aspetto almeno un mesetto prima di utilizzare questa insolita e deliziosa gelatina.

Un esempio di un piatto di carne a cui accompagno la gelatina di rose? Le cosce di tacchino in salsa aromatica, quelle cucinate con panna e grappa oltre a alloro, scalogno, aglio, rosmarino, salvia, timo, bacche di ginepro, chiodi di garofano, stecca di cannella, pepe in grani, eccetera della ricetta di giovedì 8 gennaio.

Per variare un po’: un sandwich con il branzino

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Nei giorni scorsi di grande caldo, che ci ha sorpreso perché in qualche modo forse non ce l’aspettavamo più, a volte ho cucinato a giorni alterni.
Intendo dire che ho ottimizzato i tempi ai fornelli preparando spesso qualcosa da poter poi riutilizzare facendolo diventare l’ingrediente principale del pasto successivo.
È quello che ho fatto per esempio con quegli spaghetti conditi col sugo di recupero che ho postato il 10 agosto e l’ho rifatto ieri, con quello che era rimasto di un magnifico branzino al sale cucinato la sera prima a cena.
La ricetta del branzino (o meglio dell’orata) al sale è di mia nuora, che al sale aggiunge un albume montato a neve e farcisce la pancia dei pesci con rosmarino, alloro, salvia, prezzemolo e buccia di limone.
È così che faccio anch’io, ma dal mio pescivendolo, oltre a farlo eviscerare faccio anche togliere la testa: non sopporto di essere osservata mente cucino…
Comunque, una volta cotto al forno, frantumata la crosta di sale, prelevati i filetti (senza bisogno di rimuovere la pelle) ed eliminate le erbe aromatiche e la lisca centrale, basta condire con pepe e olio e la cena è in tavola.
Be’ naturalmente ci vuole vicino anche una patata, ma quella non richiede nessun impegno: basta infilarla in forno con la buccia leggermente bucherellata ed è fatta.
Ma non era questa la ricetta di oggi.
La ricetta è il solito panino che spesso mi preparo per pranzo, imbottito fino a scoppiare di ingredienti squisiti.
L’ingrediente principale di oggi è dunque un filetto di branzino avanzato, morbido e appetitoso.

20140812-011126.jpgHo semplicemente affettato sottile un piccolo gambo di sedano, tagliato a pezzettini mezza mela, tritato grossolanamente qualche mandorla e mescolato tutto con il filetto di branzino spezzettato.
Ho condito con olio, succo di limone, sale, yogurt bianco e paprika affumicata, che col suo sapore intenso e dolce conferisce a questo mix un gusto particolare.
Ho farcito due belle fette di pane e mi sono goduta un signor pranzetto con una birra fresca.
Una Bud bionda e leggera.

Quello che mi è piaciuto particolarmente di questo sandwich è la croccantezza degli ingredienti aggiunti alla morbidezza del pesce, che hanno dato al ripieno una interessante combinazione di consistenze diverse.

Il riso del sultano

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Quando si sente dire: Riso all’Orientale, si pensa subito al Riso alla Cantonese, vero? O almeno a me era sempre successo così.
Ma esiste anche una versione poco conosciuta dello squisito riso Basmati (il cui nome deriva dalla fusione delle parole Hindi: “bas” che significa fragrante e “mati” che significa prodotto dalla terra) che ho ribattezzato Riso del Sultano, perché ha origini Persiane. Se siete curiosi, vi consiglio di prenderlo in considerazione con o senza le varianti che ho introdotto rispetto alla ricetta originale. È insolito e profumato, stuzzica e sazia, è adatto anche ai pic nic.
Come sempre, di questo piatto esistono tante versioni quante sono le famiglie Iraniane, Siriane o Turche che lo cucinano. Questa non è che la mia. Italianizzata al massimo.

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Prima di tutto sciacquo 2 tazze di riso Basmati sotto l’acqua corrente fresca e lo lascio a bagno per una decina di minuti.
Nel frattempo faccio appassire in olio e burro 1 cipolla affettata sottile e 1 spicchio d’aglio grattugiato senza farli imbiondire troppo. Aggiungo 3 tazze di brodo vegetale nel quale ho fatto sciogliere 1 bustina di zafferano e aggiunto cannella, curry in polvere, 2 chiodi di garofano e porto a bollore.
A questo punto aggiungo il riso (che ho scolato e poi asciugato tamponandolo), copro e faccio cuocere 20 minuti senza mai sollevare il coperchio. Passato questo tempo il liquido sarà completamente assorbito.
Verso il riso in un contenitore piuttosto basso, che possa andare in tavola e lo sgrano con due forchette, aggiungo 1 mela a cubetti, 1 petto di pollo cotto alla piastra tagliato a pezzetti, 50 gr di mandorle spezzettate e 50 gr di uvetta ammollata, aggiusto di sale e pepe e mescolo.

Naturalmente scelgo la Sultanina, dato il titolo della ricetta! Però se avete in casa uvetta di Corinto, di Smirne o di Malaga, va bene lo stesso, anzi a me piace utilizzarne anche due tipi insieme. È bello il contrasto tra i chicchi grossi e biondi e quelli piccoli e scuri.

A questo punto vi potete fermare, perché avrete un piatto “comme il faut”, ma io introduco anche una nota Mediterranea di casa nostra, aggiungendo funghetti champignon crudi affettati sottili, qualche falda di peperone arrostito e spellato ridotto a striscioline e alcune olive verdi farcite e altre nere aromatizzate.

La macedonia… al forno

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macedoniaQuesto invitante dessert, mi è sempre capitato di farlo in un giorno di pioggia, verso la fine dell’estate.
Non c’è un vero perché, ma forse mettere insieme l’ultima frutta di stagione con le prime mele anticipa un po’ l’idea che è in arrivo l’autunno.

Bisogna far bollire in 1/2 bicchiere d’acqua aromatizzata con alcune scorzette di limone, 2 chiodi di garofano e un pezzetto di stecca di cannella 4-5 albicocche e altrettante prugne snocciolate entrambe secche. Si spegne il fuoco e si lasciano raffreddare nel loro liquido.
Intanto si tagliano a pezzetti, proprio come per una comune macedonia: 2 nettarine, 4 susine, 1 mela e 1 pera, queste ultime due sbucciate. Si coprono con 2 cucchiai di zucchero e si aggiunge 1 bicchierino di liquore all’arancia o di limoncello.
Si lasciano al fresco per una mezz’oretta poi si scolano e si uniscono alla frutta secca cotta in precedenza e scolata anche questa.
Si uniscono i due liquidi (di cottura e di macerazione), si filtrano e si imbevono tanti savoiardi quanti ne occorrono per coprire il fondo di una pirofila.
Si distribuisce sopra questa base di biscotti (che possono essere anche Pavesini o fette di Pan di Spagna) tutta la frutta in un solo strato e si cosparge con una cucchiaiata di zucchero a velo. Naturalmente dovrete regolarvi voi per la misura della pirofila o della tortiera di porcellana.
Si prepara una crema pasticcera sbattendo 2 uova intere con 100 gr di zucchero, si uniscono 50 gr di farina setacciata, la buccia grattugiata di 1/2 limone e si incorpora un po’ per volta 1/2 litro di latte caldo.
Si fa addensare a fuoco basso, sempre mescolando, e poi si versa sulla frutta. Si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.
Si serve, dopo averla fatta raffreddare, a cucchiaiate direttamente dalla pirofila.

Mi accorgo che la spiegazione è venuta un tantino lunga, ma volevo fosse dettagliata. In realtà non è affatto una ricetta complicata, al contrario, ma necessita di alcuni passaggi di cui è bene tener conto per la sua perfetta riuscita.