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Insalata Waldorf autunnale

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Qualche giorno fa abbiamo parlato della classica Insalata Waldorf (https://silvarigobello.com/2015/10/06/insalata-waldorf/) che oltre ad essere un modo eccellente e moderno di sostituire il sorbetto fra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi importanti, è anche un fresco contorno adatto a molti piatti.
Quella di oggi è una mia variante autunnale della storica insalata creata verso la fine dell’Ottocento all’hotel Waldorf-Astoria di New York ed è estremamente semplice.
Spero che lo spirito di Oscar Tschirky mi perdonerà le aggiunte e le varianti.

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Si lavano e si tamponano 250 gr di spinacini tenerissimi.
Si sgrana un piccolo grappolo di uva rosata e si tagliano a metà gli acini, eliminando i semi.
Si sgusciano e si spezzettano 6-7 noci.
Si affetta piuttosto sottile un gambo tenero di sedano.
Si lava una mela rossa grossa e succosa e, senza sbucciarla, si priva del torsolo e si taglia a cubetti.
Si prepara un’emulsione con 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di yogurt bianco, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, sale, pepe, 2-3 gocce di Tabasco.
Si versano ortaggi e frutta in una ciotola e si condiscono delicatamente con la salsa.

È un’insalata semplice, scenografica, insolita, golosissima: correte a prepararla, no?!
Io l’ho servita con la carne alla griglia, ma se invece aggiungete una dadolata di formaggio emmental, per esempio, può diventare un intelligente piatto unico per un pranzo veloce.

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Insalata di capesante

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Ripropongo come idea originale per un antipasto importante una fresca e delicata insalata di capesante, di cui abbiamo parlato anche nel luglio dell’anno scorso (https://silvarigobello.com/2014/07/29/insalata-di-capesante-con-unaltra-ricetta-in-omaggio/).
Trovo che sia un modo molto gradito al palato, oltre che veloce da preparare, presentare ogni tanto le capesante fuori dagli schemi consueti.
Se anche voi amate questi straordinari molluschi, vi suggerisco di fare un pensiero serio sul modo migliore di prepararli in insalata.
La versione di oggi è un poco differente da quella che vi ho già proposto. Può ricordare vagamente un piatto di Nouvelle Cousine e anche una specialità cinese per la presenza di un pizzico di tè che rende curioso il condimento, quindi ne parliamo di nuovo, per avere almeno due opportunità di scelta.

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Si sciacquano 2-3 manciate di spinacini teneri e si distribuiscono nei piatti.
Si pelano a vivo 2 pompelmi rosa e si dividono le fettine sopra gli spinacini.
Si sbucciano 2 avocado maturi e si affettano. Si spruzzano con il succo di 1/2 limone per evitare che si ossidino.
Si cuociono brevemente sulla griglia da entrambi i lati 2-3 capesante a testa. Si dispongono nei piatti ancora calde sopra gli altri ingredienti.
Si prepara il condimento per questa insalata miscelando olio, sale, cipolla di Tropea tritata fine fine, succo di limone, 1 pizzico di tè nero affumicato (Lapsang Souchong), qualche goccia di Tabasco e 1 cucchiaino di miele.
Si versa su tutti gli ingredienti e ogni commensale provvederà a mescolare la propria insalata.

Vi ricordo il modo pratico in cui preparo queste emulsioni per condire le mie insalate, quando sono complesse come questa: metto tutti gli ingredienti in un vasetto col coperchio a vite e shakero con molta energia finché non si sono tutti ben amalgamati.
Un risultato eccellente in un attimo.

Facile, senza fuochi, senza stress: il cocktail di granchio

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Gli antipasti serviti nei bicchieri sono la mia passione, il carattere distintivo dei miei inviti, probabilmente uno dei motivi per cui le mie cene sono sempre apprezzate: l’originalità di molte presentazioni.
Quelli che preparo più spesso sono forse a base di polpa di granchio perché la trovo molto semplice da utilizzare, piuttosto raffinata come ingrediente e anche deliziosa.
I miei Amuse Bouche di Granchio serviti nei cucchiaini da tè a suo tempo hanno spopolato su WordPress dopo che sono stati recensiti insieme al mio primo libro “I tempi andati e i tempi di cottura” dall’amica Simo.
Più di recente ho riproposto la stessa ricetta nei bicchieri, in occasione di una cena, con una divertente decorazione di chicchi di melagrana (https://silvarigobello.com/2015/02/27/insalata-di-granchio-nei-tumbler/).
Invece con l’aggiunta di due ingredienti raffinati come le mazzancolle e l’avocado è diventata un antipasto perfetto in “zona Natale” lo scorso dicembre (https://silvarigobello.com/2014/12/16/antipasto-di-avocado-mazzancolle-e-mousse-di-granchio/).
Il Cocktail di granchio di oggi è una ricetta nuova, un po’ differente rispetto alle precedenti, ma altrettanto ghiotta.

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Pelo a vivo 1/2 pompelmo rosa, riduco la polpa a cubetti, la spruzzo di Gin, oppure Tequila o Rum bianco e la conservo in frigorifero.
Preparo una salsa con 2 cucchiai di maionese (fatta in casa o in vasetto), 2 cucchiai di yogurt bianco, il succo del 1/2 pompelmo che non ho tagliato a cubetti, 1 spruzzo di Tabasco, 1 filo d’olio, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe bianco.
Scocciolo con cura il contenuto di 2 scatolette di polpa di granchio da 200 gr ciascuna e con la punta delle dita elimino eventuali cartilagini.
La verso in una ciotola che ho leggermente strofinato con 1/2 spicchio d’aglio, come se fosse una bruschetta, così resta il profumo ma non il sapore, non gradito a tutti, e la metto in frigorifero coperta con la pellicola.
Quando è il momento di servire l’antipasto, unisco al granchio i cubetti di pompelmo e il loro liquido, mescolo e distribuisco il composto nei bicchieri che ho scelto.
Aggiungo sopra qualche cucchiaiata di salsa ben emulsionata con una piccola frusta e servo.

Naturalmente è un antipasto che si mangia con il cucchiaino da tè.
Se è l’unico, prima delle portate principali, suggerisco di utilizzare bicchieri da cocktail di discrete dimensioni, se no vanno bene quelli da liquore.

Follie al barbecue

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Scommetto che in molti ieri avete fatto la classica grigliata di Ferragosto, tempo permettendo.
Si dice che la carne cotta appunto alla griglia, alla piastra, ai ferri o al barbecue possa rientrare anche nelle diete più severe.
Probabilmente il dietologo o il nutrizionista che in buona fede ha fatto questa generica affermazione contando sul ritegno e il senso della misura di chi lo ascoltava, non ha tenuto conto dell’insaziabile ghiottoneria di alcuni di noi.
Ma chi, invitato a un barbecue, saprebbe rinunciare a questi formidabili spiedini di pancetta e pollo spennellati durante la cottura con una salsa al bourbon e miele? Giusto un vegano o qualcuno con una coscienza eccezionalmente diligente e ligia, direi.
Chi avrà il coraggio di copiare la ricetta e mangiarsi queste delizie, potrà concorrere con noi alla gara nazionale di colesterolo, rischiando il primo posto sul podio!

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Finché chi si occupa della griglia si sta organizzando per ottenere le braci calde al punto giusto, si può cominciare preparando una ciotola di salsa che possiamo chiamare barbecue, che andrà spennellata sulla carne, con l’aiuto di alcuni rametti di rosmarino, timo e possibilmente mirto, legati insieme.
Si incorporano a 1/2 bicchiere di bourbon, o di whiskey, 1 cucchiaio di senape di Digione, 2 cucchiai di miele, 2 cucchiai di olio all’aglio, 1 spruzzo di Tabasco, 1 pizzico di sale, il succo di 1/2 arancia e la sua buccia grattugiata
Si miscelano bene tutti gli ingredienti con una piccola frusta e si lascia riposare la salsa.
Nel frattempo si preparano i famigerati spiedini con la stessa tecnica illustrata nel vecchio post https://silvarigobello.com/2013/07/16/spiedini-alla-moda-del-maine/
Si parte infilzando l’inizio di una fetta di bacon fatta tagliare piuttosto spessa, poi un bocconcino di pollo, che può essere petto o sovracoscia disossata, si ripiega il bacon, si infilza un altro bocconcino di pollo, di nuovo il bacon e avanti così fino ad aver completato lo spiedino.
Se ne preparano tanti quanti ne suggerisce la coscienza. Si dà una rimestata alla salsa, si immerge il “pennello” di erbe aromatiche, si spennellano gli spiedini su tutti i lati e si collocano sulla griglia.
L’addetto alla cottura si dovrà preoccupare di spennellarli di salsa ogni volta che li girerà per farli cuocere da tutti i lati.

Naturalmente questa salsa barbecue può essere spennellata su qualsiasi tipo di carne si intenda cuocere, ma non su tutti insieme: a me piace che ogni porzione abbia una sua precisa identità e un aroma personale.

Insalata coi fichi

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Sono arrivati i fichi! Dopo un anno che li aspettavo speravo fossero già più buoni di quanto non si siano rivelati, purtroppo.
Ho dovuto aiutarli un po’ per renderli davvero squisiti. Ecco come.

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Credo di aver già postato questa ricetta anche l’altr’anno, o comunque una molto simile, ma dato che anche stavolta l’insalata di fichi si è rivelata una soluzione molto felice, mi piacerebbe illustrarvela, perché qualche piccolo dettaglio differente nelle mie ricette c’è sempre.

Strofino con delicatezza 6 bellissimi fichi con la carta da cucina umida per eliminare le impurità dalla buccia e li taglio a metà.
Sciacquo e asciugo un mazzetto di rucola.
Faccio rosolare dolcemente circa 100 gr di pancetta coppata con una noce di burro, la tolgo dalla padella e al grasso rilasciato aggiungo 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 cucchiai di Porto (o Madera o Marsala), qualche goccia di Tabasco e faccio leggermente scaldare la salsa.
Faccio tostare sulla griglia due fette di pane da bruschetta e le taglio a metà.
Appoggio il pane sui piatti, lo condisco con un filo d’olio, distribuisco la rucola, la pancetta rosolata e i fichi.
Spezzetto su tutto con la punta delle dita 150 gr di formaggio erborinato forte e distribuisco su tutto la salsina ancora tiepida sul fondo del tegame.

Voilà!

Gamberi e anguria

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Con questa ricetta concludo una trilogia di incursioni nelle proposte insolite da portare in tavola con la frutta di stagione.
E che l’anguria sia un frutto di stagione, non ci sono dubbi. Ho voluto quindi approfittarne per usarla in un’altra ricetta intrigante, come quella col formaggio Feta https://silvarigobello.com/2015/06/28/antipasto-di-anguria/ utilizzando le “mie” code di gambero passepartout.

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Si fanno rosolare brevemente in padella con burro e Cognac tante code di gambero, sgusciate e devenate, quante si prevede ne serviranno per l’antipasto, che sia placé o a buffet.
Si aggiustano di pepe e sale, si insaporiscono con succo di limone, qualche goccia di Tabasco e un filo di miele.
Si fanno intiepidire.
Nel frattempo si taglia l’anguria a cubi della dimensione adatta.
Su ognuno si appoggia un gambero stuzzicante e succulento, si sparge sopra qualche fogliolina di menta e pochissime rondelle di cipollotto fresco per donare freschezza.

La ricetta è davvero semplice e molto ghiotta, l’abbinamento audace e il sapore nell’insieme inaspettato e delizioso.
Insomma bisogna provarla e soprattutto offrirla perché è proprio una bella idea.

Ogni promessa è debito: tacos con l’anguria

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Avevo anticipato che avrei trovato un altro modo interessante e insolito per utilizzare l’anguria in una ricetta salata, no?!
Ecco dei divertenti tacos quasi Messicani, freschi e rivoluzionari, insomma una follia estiva facile e molto golosa.

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Si tagliano a cubetti piccolissimi (brounoise), 1 mela Granny Smith, 1/2 cipolla rossa, 1 piccolo peperone verde dolce e 1 fetta di anguria privata dei semi. Si trita un ciuffo di coriandolo fresco e si condisce tutto con sale, pepe, olio, succo di lime e 1 spruzzo di Tabasco.
In caso di difficoltà nel reperimento del coriandolo fresco, si può sostituire con un trito di rucola e prezzemolo.

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Si cuociono a vapore le solite code di gambero sgusciate e devenate e si prepara una ciotola di panna acida con 50 ml di panna, 50 ml di yogurt bianco, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di succo di lime.

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Si allineano sul piano di lavoro alcuni tacos già pronti, oppure si scaldano delle piccole tortillas e si ripiegano in modo che possano contenere il ripieno.
Si appoggiano all’interno 3-4 code di gambero, si aggiungono 1-2 cucchiaiate di composto a base di anguria e si completano con qualche ciuffo di panna acida questi freschissimi e insoliti tacos.

Avevo promesso altre ricette con l’anguria e questa è forse la più divertente.
So fare anche qualcosa di più sobrio, ma come diceva Steve Jobs: Stay hungry! Stay foolish!

Jambalaya

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Come definire la Jambalaya?
Insieme al Gumbo è uno dei più famosi piatti della cucina creola. Le sue origini sono provenzali ma si è nel tempo arricchita di molte successive varianti grazie alle influenze spagnola e africana.
Si potrebbe dire, semplificando giusto per dare un’idea, che è la versione della Paella che si mangia in Louisiana perché si cucina tradizionalmente con riso, carne, verdure e gamberi.
Non sono mai stata in Louisiana, ma la tipica cucina Cajun si gusta anche in Florida per esempio, e lì sì che ci sono stata, più volte e sempre divertendomi un sacco, facendo esperienze sensoriali diverse e interessanti: passeggiando con Topolino a Orlando, abbronzandomi a Miami Beach, quasi sfuggendo a un uragano a Key West, cercando la Fonte dell’eterna giovinezza di Ponce de Leon, raccogliendo conchiglie a Sanibel Island e mangiando specialità della cucina creola e molto altro un po’ dappertutto: sulla Costa Atlantica e sul Golfo del Messico.
Questa è la mia Jambalaya.

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In una larga padella si fanno saltare con 4 cucchiai di olio una grossa cipolla tritata, 2 spicchi d’aglio grattugiati, 1 peperone verde a cubetti, le foglioline di 2 rametti di timo e 2 gambi di sedano affettati sottili.
Quando sono appassiti, si aggiungono 200 gr di petto di pollo (oppure di prosciutto cotto) a dadini e 200 gr di salsiccia piccante tagliata a fette di circa 1/2 cm, si fanno dorare e si cuociono per una decina di minuti abbassando la fiamma.
Si uniscono 1 scatola di pomodori pelati sgocciolati e spezzettati con una forchetta, 200 gr di riso parboiled, 1/2 cucchiaino di sale, 1 foglia di alloro, 1/2 cucchiaino di chiodi di garofano pestati, 1 cucchiaino di peperoncino a scaglie, 1 cucchiaino di origano secco e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si mescola, si fa insaporire poi si versa 1/2 litro di brodo e si fa cuocere coperto per circa 30 minuti, tanto questo riso non scuoce, ma diventa tenero e assorbe quasi tutto il liquido.
A questo punto si aggiungono 500 gr di code di gambero pulite e sgusciate e si prosegue la cottura per altri 5 o 6 minuti.
Il risultato è un riso morbido e profumato, caldo, speziato, piccante e ricco di sapore. Indimenticabile.

Quello che si avvicina di più al chorizo, la salsiccia piccante della ricetta originale, è il salamino napoletano o la salsiccia calabra al peperoncino non troppo stagionati, ma piuttosto morbidi, che sono decisamente più facili da reperire.

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Insalata di granchio nei tumbler

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Il 13 gennaio avevo già parlato di antipasti a base di polpa di granchio. E non era la prima volta perché trovo che questo ingrediente si presti a creare una bella aspettativa negli ospiti in attesa dei piatti principali.
In genere preparo una mousse che sistemo nei cucchiaini se si tratta di amuse bouche o nei bicchieri se è un vero antipasto.
Le ricette comunque differiscono di poco, si tratta più che altro di sfumature e del contenitore in cui vengono servite.
L’ultima volta ho sistemato queste mousse di granchio nei tumbler bassi come a Natale e sono piaciute molto.

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Tolgo la polpa di granchio da 2 scatolette, la sgocciolo bene e la metto in una ciotola.
Con la punta delle dita la spezzetto ed elimino le eventuali cartilagini (che ci sono sempre).
Affetto molto sottilmente la parte bianca di 1 cipollotto e lo unisco alla polpa di granchio, aggiungo anche 2 cucchiaiate di mascarpone 2 cucchiai di olio, il succo di 1/2 lime, 1 spruzzata di Tabasco (qui regolatevi voi: la quantità dipende da quanto vi piace il piccante) e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Salo appena e pepo abbondantemente.
Mescolo con delicatezza per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti e suddivido la mousse nei bicchieri su una base di insalata riccia spezzettata, spruzzata di limone e leggermente salata e pepata.
Completo con una cucchiaiata di chicchi di melagrana oppure con un rametto di ribes quando lo trovo, più che altro per il colore.

Se non avete in previsione inviti a cena, potreste comunque prepararvi questa insalata come pranzo veloce, magari spalmandola su una fetta di pane ai cereali leggermente tostata e aggiungendo qualche fettina di pomodoro e dei germogli freschi (di soia, di crescione, di piselli, eccetera).
Nel calice da amaro in secondo piano nella fotografia, c’è invece un’insolita mousse di sgombro e tartufo arricchita di buccia d’arancia. Anche quella piuttosto interessante: vale la pena di parlarne uno dei prossimi giorni, va bene?

I datteri da servire con l’aperitivo

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Ho servito molte volte con l’aperitivo sia le prugne avvolte nel bacon che i fichi secchi ripieni di gorgonzola ed è stato sempre un momento di festa perché l’abbinamento dolce/salato incontra in genere i gusti di tutti.
Di recente ho variato un po’ e ho presentato invece dei deliziosi datteri che hanno risvegliato l’appetito e l’entusiasmo degli ospiti in attesa si sedersi a tavola.
Quella degli amuse bouche è sempre una scelta alla quale presto molta attenzione: devono essere stuzzicanti, sfiziosi, insoliti, mai troppo abbondanti o si rischia di compromettere il successo della cena, ma così appetitosi da preparare lo spirito e lo stomaco a quello che seguirà.
Ovviamente occorre anche che si possano preparare in anticipo così da godere la compagnia degli ospiti in rilassata calma e la frutta secca farcita, secondo me ha tutte queste caratteristiche.

20141114-020833.jpgSi parte tagliando del formaggio Taleggio, privato della crosta, prima a fettine e poi a cubetti, si aggiunge qualche goccia di Tabasco o un pizzico di peperoncino e una cucchiaiata di pistacchi pestati nel mortaio senza polverizzarli e si mescola per amalgamare tutto.
Si aprono fino a metà dei datteri secchi tagliandoli per il lungo, si privano del nocciolo e al suo posto si inserisce il formaggio aiutandosi con un cucchiaino.
Si avvolge ogni dattero in 1/2 fettina di bacon, si ferma con uno stecchìno e si passa in padella antiaderente.
Si fanno saltare a fuoco vivace senza condimenti finché il bacon non diventa croccante, poi si scolano sulla carta da cucina perché perdano il grasso che hanno emesso.
Al momento di servirli si possono scaldare un momento a microonde o nel forno, se ce l’avete acceso per l’arrosto, per esempio, ma io li preferisco semplicemente a temperatura ambiente.

Sono deliziosi, sentirete: dolci e corposi i datteri, morbido e piccante il formaggio, leggermente croccante il pistacchio, saporita e succulenta la pancetta. C’è proprio tutto quello che occorre a stuzzicare l’appetito.