Il pesce finto, immancabile ricetta dell’estate

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Almeno una volta l’anno, d’estate, chi non ha mai fatto il finto pesce di tonno?
Io lo faccio col salmone, tanto per cambiare, ma il classico impasto di tonno, patate, maionese, capperi, alici e prezzemolo mi ha accompagnato sin dall’infanzia.
Alla mia mamma non piaceva tanto quindi non lo faceva quasi mai, ma per fortuna quello di mia nonna era proprio speciale.
Il suo stampo era di quelli di rame, con il pesce che fa la gobba, come i salmoni quando risalgono la corrente. Capito, no?!
Una volta fatto raffreddare, il composto veniva decorato con fettine sottilissime di cetriolini sott’aceto leggermente sovrapposte per simulare le squame, un’oliva farcita tagliata a metà come occhio e una strisciolina di peperone rosso che diventava un sorriso.
Era un piatto meraviglioso.
Io utilizzo invece uno stampo più semplice e banale, che rappresenta un pesce coricato su un fianco ed ha la forma di una trota, direi.
Quasi sempre lo fodero con la pellicola per facilitare l’estrazione del composto dopo che si è raffreddato in frigorifero.

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Lesso in un court bouillon preparato con sedano, carota, gambi di prezzemolo, cipolla, grani di pepe, buccia di limone e sale grosso, un filetto di salmone di circa 400 gr. Lo privo della pelle, elimino tutte le lische e lo faccio raffreddare.
Faccio bollire 500 gr di patate, le sbuccio e le le taglio a tocchetti. Appena sono tiepide le inserisco nel vaso del frullatore con il salmone spezzettato, uno spruzzo di salsa Worcester, qualche cucchiaiata di maionese, il succo di un’arancia (che può essere sostituita dal succo di un lime se fosse difficile reperirla, data la stagione), un mazzetto di aneto, o di finocchietto oppure la barba dei finocchi, 100 gr di salmone affumicato a listarelle, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Segreto dello chef: per accentuare il bel colore rosa del composto basta unire uno spruzzo di ketchup.
Si aggiunge una tazzina di court bouillon filtrato e si frulla fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Si compatta nello stampo, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero.
Quando si capovolge sul piatto di portata, è sufficiente una decorazione molto semplice per mostrare il bellissimo colore del nostro pesce.
A parte si può passare altra maionese o anche una salsa allo yogurt.

Mia nonna aveva anche uno stampo a forma di gallo, che chissà dove è finito, che usava per il pasticcio freddo di pollo… ma questa è un’altra ricetta. E un’altra storia.

Salmone marinato

Ieri, anche se ne valeva la pena, vi ho costretti ad accendere il forno per i dolcetti alla cannella.
Oggi, per farmi perdonare, vi suggerisco un piatto che non ha bisogno del fuoco. Contenti, vero?
Per questo post mi sono ispirata ad una ricetta che mi ha dato la mia amica Stefania, una ragazza davvero speciale che ama il buon cibo e alleva stupendi gatti persiani.
Ho modificato alcuni particolari per necessità e per praticità. Scusa Stefy.

20140609-001411.jpgAnziché marinare una baffa intera, ho preferito utilizzare 800 gr di salmone a fettine sottili, che mi ha preparato il pescivendolo.
Ho emulsionato il succo di 1 limone e di 1 arancia con 1 cucchiaio di pepe verde in salamoia pestato grossolanamente nel mortaio, 2 cucchiaini di fleur de sel, 1 cucchiaino di zucchero vanigliato, 1 dl di olio, timo, salvia e rosmarino freschi tritati molto sottili.
Ho disposto le fettine di salmone su un piatto da portata, l’ho condito con l’emulsione appena preparata, coperto di pellicola trasparente e riposto in frigorifero per 8 ore.
Al momento di servirlo l’ho semplicemente decorato con alcune fettine di arancia e di limone.

Ecco un piatto davvero estivo, fresco, elegante e molto ghiotto. Il salmone si “cuoce” nel succo degli agrumi e si insaporisce con le erbe aromatiche e il pepe verde.
Nella versione originale viene utilizzato il pepe rosa, più aromatico e meno pungente, la baffa di salmone prima viene lavata e asciugata, poi messa distesa in un contenitore e ricoperta con una miscela di 1 chilo di sale fino e 200 gr di zucchero, spruzzata con il succo di un limone e riposta in frigo per 24 ore.
Il giorno successivo si sciacqua bene, si asciuga, si copre d’olio, si aggiungono fettine di arancia e di limone, si insaporisce con il pepe rosa e un trito di salvia e rosmarino.
Si rimette in frigorifero e di lascia macerare altre 24 ore.
Consiglio di provare anche questa versione.

Piccole mousse di pesce bianco

Per pesce “bianco” intendo: sogliola, merluzzo, spigola, dentice, orata e via discorrendo.
Dunque chi intende rifare questo antipasto può scegliere liberamente uno qualunque dei sopra citati pesci bianchi a scelta, il risultato sarà comunque soddisfacente.
Come sempre gli antipasti sono in pratica il biglietto da visita di ogni convivio, quindi sono dell’opinione che occorra mettere il massimo della cura e dell’impegno nella preparazione di queste appetitose e in genere scenografiche presentazioni.
È bene che gli antipasti di pesce precedano pranzi o cene a base dello stesso ingrediente, a meno che non si tratti di crostacei o salmone affumicato, che vanno bene comunque.
Dunque, prima di un risottino di mare, perché non preparare una mousse come questa?

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Dopo aver eliminato i residui di lische e la pelle da 450 gr di filetti di sogliole (per esempio), si frullano fino a farle diventare un purè. Poi si aggiungono il succo di 1 arancia, 1 pizzico di sale e 2 albumi e si frulla per incorporarli perfettamente al pesce.
Si mette il composto in frigo per una mezz’oretta. Quindi si riprende e con una spatola si lavora delicatamente con 350 ml di panna (montata con le fruste elettriche), 1 macinata di pepe bianco e 1 bel pizzico di pepe di Caienna.
Si versa il composto negli stampini da crème brûlé e si infornano a bagnomaria a 160 gradi per 20-25 minuti, finché il composto non si è compattato.
Si fanno raffreddare, si mettono in frigorifero e poi si sformano su un letto di finocchi affettati con la mandolina.
Si decorano con delle uova di salmone, che dà un caviale di un bel colore corallo, più grosso di altri. Il risultato è molto scenografico e la croccantezza del finocchio è un abbinamento riuscitissimo in contrasto con la morbida consistenza della mousse.

Volendo, si passa a parte una salsa all’arancia.