Un’altra insalata semplice e gustosa

Soprattutto in questa stagione, le insalate secondo me sono i piatti più graditi.
Se ne possono fare di molti tipi e con molti ingredienti, sempre diverse, genuine e saporite.
La mia ultima creazione semplice e gustosa, ha tra gli altri componenti, la stracciatella di bufala di origine pugliese, generosamente fornitaci da un amico, che accentua la gradevole freschezza dell’insieme.

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Si sceglie una ciotola di vetro (una delle famose “coperchione”: io ne ho di diverse fogge e misure, per tutte le occasioni) perché si possano vedere gli strati, colorati e divertenti.
Si prepara una base con due manciate di spinacini lavati e asciugati con la centrifuga per l’insalata e si coprono con uno strato di peperoni rossi (o gialli) a cubetti, saltati in padella con olio e sale e sfumati con 1 cucchiaio di aceto balsamico, che gli da un certo brio.
Si prosegue con qualche cucchiaiata di pisellini surgelati semplicemente lessati, conditi con cipollotto fresco affettato sottile, olio, pepe e sale.
Si coprono con uno strato di stracciatella di bufala, uno di formaggio saporito tipo Edamer o Provolone e si completa con l’immancabile bacon croccante spezzettato, che dona a tutte le insalate quell’aroma affumicato che secondo me contrasta e insieme combina tutti i sapori.
Si porta in tavola senza mescolare per mantenere intatto il gradevole effetto a strati e si passa a parte una salsa fresca, cremosa e saporita secondo il proprio gusto.
Si può scegliere fra la Thousand Island, la Tartara, la Tzatziki o la Blue Cheese, per esempio, ma i più virtuosi si potranno limitare alla citronette.

Come al solito questa insalata è solo un suggerimento perché alcuni ingredienti si possono variare senza comprometterne il gradevole insieme di sapori.
Per esempio si possono sostituire gli spinacini con la misticanza, più varia, utilizzare i fagiolini, più di stagione, anziché i piselli e scegliere la ricotta, più leggera, al posto della stracciatella di bufala.

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Paella de Marisco: la mia preferita

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Uno dei grandi segreti intorno alla Paella è che non si dovrebbe mai usare una padella antiaderente, ma una “paellera” in ferro, così si formerà sul fondo quell’invitante crosticina che si gratta col cucchiaio di servizio ogni volta che ci si serve di paella.
Le ricette tradizionali di questo saporito piatto di riso spagnolo, quelle che ci raccontano la storia del Paese attraverso i sapori, i profumi e i colori sono la Paella Valenciana Mixta, che prevede l’utilizzo insieme di carne, pesce e verdure, quella de Pescado, a base di pesce e quella de Marisco, di cui parliamo oggi, con i frutti di mare.
Preparare la paella è un lavoro lungo e impegnativo, ma il risultato è garantito e il profumo di questo piatto porterà voi e i vostri commensali direttamente sulle Ramblas di Barcellona.

Si fanno lessare per una decina di minuti 150 gr di piselli congelati, si scolano e si versano in una ciotola.
Si abbrustoliscono e poi si privano della pelle, dei semi e dei filamenti 1 peperone rosso e 1 giallo. Se ne utilizza metà di ciascuno e si riducono a striscioline.
Si aggiungono ai piselli.
Si puliscono con cura 1 kg di cozze tenendole sotto l’acqua corrente, spazzolandole con la paglietta di ferro e privandole del bisso.
Si fanno aprire in un tegame coperto a fuoco vivo. Si sgusciano tenendone da parte alcune per la decorazione finale e si filtra il loro liquido.
Si tuffano un attimo in acqua in ebollizione 200 gr di gamberetti sgusciati, appena cambiano colore si scolano rapidamente e si conservano con le cozze sgusciate.
Si prepara circa 1,2 litri di brodo di pesce anche utilizzando il dado di pesce granulare che si trova nelle pescheria e gli si aggiunge il liquido delle cozze.
Si incide con un coltellino il dorso di 8 gamberoni, si elimina il filo intestinale e si sciacquano.
Con le forbici si apre la parte inferiore del carapace di 8 grossi scampi, si passano sotto l’acqua, si asciugano e si fanno saltare brevemente con i gamberoni a fuoco medio con 2 cucchiai di olio.
Si sgocciolano e si tolgono dalla padella. Nel grasso rimasto si fanno imbiondire una cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 peperoncino senza semi affettato molto sottile.
Appena sono rosolati si aggiungono 600 gr di anelli di calamari puliti con cura e si fanno cuocere finché non diventano teneri. Dovrebbero bastare 7-8 minuti.
Si aggiungono le cozze sgusciate, i gamberetti, i peperoni, i piselli e il brodo di pesce in cui si sono sciolte 2 bustine di zafferano.
Al bollore si versano a pioggia 400 gr di riso e si amalgama tutto brevemente. Si assaggia ed eventualmente si aggiusta di sale e pepe.
Si pareggia il riso col dorso del cucchiaio e non si mescola più fino alla fine della cottura, quando cioè il riso avrà assorbito tutto il liquido.
Si completa allora con prezzemolo tritato ed erba cipollina tagliata sottile e si accomodano sulla superficie della paella gli scampi, i gamberoni e le cozze col guscio tenute da parte.
Finalmente si può servire, accompagnata da spicchi di limone.

La spettacolare Paella che ho pubblicato più sopra è quella che viene servita in un noto ristorante della mia città, mentre quella meno sfarzosa che cucino in famiglia è questa, di cui garantisco comunque la medesima bontà.

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Qualche settimana fa ho “ceduto” la ricetta della mia paella all’amico Davide, che l’ha pubblicata sul sito http://www.vinamour.it con il quale saltuariamente collaboro, che propone eccellenti abbinamenti dei piatti con i vini più adatti, capacità che personalmente mi manca. Suggerisco di dargli un’occhiata: le fonti da cui prendere buone idee non sono mai troppe, vero?

Passato di verdure speziato con gamberi e coda di rospo

La ricetta che condivido oggi con grandissima soddisfazione perché ha un sapore e un profumo straordinariamente ricchi, non è una crema di crostacei né una vellutata, ma un “semplice” passato leggero di verdure, poco più di un brodo vegetale.
Diventa speciale però perché è arricchito con bocconcini di coda di rospo e le immancabili code di gambero, che basta aprire il freezer e praticamente escono da sole. Almeno a casa mia.
Ma quello che rende la ricetta incredibile ed esotica, è quel tocco intenso dato delle spezie che in questa ricetta si utilizzano senza parsimonia.

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Si tagliano a bocconcini 400 gr di coda di rospo privata della pelle e dell’osso centrale. Si sciacquano e si asciugano.
Si sgusciano e si mondano 600 gr di code di gambero e si tengono al fresco con la coda di rospo.
Si prepara un fumetto speziato con i carapaci dei gamberi, 2 litri d’acqua, 1 piccola cipolla steccata con 4 chiodi di garofano, 1 anice stellato, 1/2 cucchiaino di semi di coriandolo, 1 stecca di cannella, 1/2 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di curcuma, qualche pezzetto di buccia di lime, 5-6 grani di pepe nero, 1/2 cucchiaino di sale marino e 1 foglia di alloro.
Si lascia sobbollire piano per 25-30 minuti, poi si filtra. Dovrebbero risultare circa 1,5 litri di liquido, eventualmente si fa restringere ancora qualche minuto.
Si mondano e si tagliano non troppo regolarmente a dadini 2 carote e 2 patate. Si affettano sottili 1 costa di sedano e 2 cipollotti.
Si fa soffriggere tutto con qualche cucchiaiata di olio per qualche minuto, poi si unisce circa metà del fumetto di gamberi e si cuoce per una mezz’oretta. Si aggiungono 150 gr di piselli freschi o surgelati, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, si aggiusta di pepe e sale e si fa cuocere altri 20 minuti circa.
Si frulla con il minipimer a immersione, si unisce il resto del fumetto e appena arriva a bollore si versano nella pentola prima i bocconcini di coda di rospo e dopo 5 minuti i gamberi.
Si cuoce ancora per 4-5 minuti, si versa il passato di verdura con i pesci in ciotole individuali e si serve subito.

Chi non ama i sapori intensi, caldi e decisi che già leggendo la ricetta si possono facilmente immaginare, può comunque preparare questo passato scegliendo solo alcune delle spezie che ho citato e ottenere un risultato più delicato ma comunque eccellente.

Insalata russa

È tempo di piselli.
In questo periodo ce ne sono davvero dappertutto: cassette intere all’ingresso dei Supermercati, collinette precarie sui banchi del mercato, ceste sugli espositori lungo le pareti dei negozi di frutta e verdura.
Bisogna comprarne due o tre borse alla volta, perché lo scarto è altissimo e per ottenere una ciotola di sferette verdi da utilizzare subito e qualche sacchetto da riporre in freezer, si sguscia tutto il pomeriggio!
Nonostante tutte le ricette che si possono realizzare, questa volta sono stata ispirata dalle dimensioni dei piselli per… preparare una banale e semplice insalata russa, quella perfetta secondo me infatti, deve avere tutti gli ortaggi che contiene della stessa dimensione dei piselli.
L’insalata russa, che si chiama anche Insalata Olivier, Insalata Italiana, Insalata Invernale, Insalata Genovese o Insalata Imperiale, si serve in genere come antipasto o come contorno a piatti freddi di carne o pesce.
Quando è un antipasto, mi piace anche aggiungere una dadolata di prosciutto cotto, o del tonno sott’olio sbriciolato e perfino le uova sode tagliate a minuscoli cubetti.

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Si lessano per 15 minuti 300 gr di piselli, per 8 minuti 500 gr di patate sbucciate e tagliate nella stessa dimensione dei piselli e per 5 minuti 200 gr di carote pelate e ridotte anche loro a dadini piccolissimi. Consiglio di cuocere tutto separatamente per non bloccare le cotture dei diversi ortaggi facendo delle aggiunte nella stessa pentola, in fondo sono solo tre.
Una volta scolati, si fanno raffreddare nel colapasta, poi si versano in una ciotola e si aggiungono 50 gr di cetriolini sott’aceto tagliati nelle stesse dimensioni.
Si condisce tutto con poco olio, qualche goccia di aceto di mele, sale e pepe bianco.
Si prepara la maionese montando con le fruste elettriche i tuorli di 2 uova freschissime e sicure a temperatura ambiente, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di aceto.
Poco alla volta, e versandolo a filo, si aggiungono sempre frullando 200 ml di olio d’oliva leggero e delicato come quello ligure o del Garda, oppure di ottimo olio di semi di girasole.
Quando la salsa è ben montata si uniscono goccia a goccia 2 cucchiai di succo di limone e si prosegue con le fruste finché non si addensa.
Chi non ha voglia di preparare la maionese, naturalmente può utilizzare quella in vasetto.
Si aggiunge a cucchiaiate agli ortaggi nella ciotola fino ad amalgamarli completamente e l’insalata russa è pronta.

Se si utilizza come contorno al vitello tonnato, il roast beef, il salmone in bellavista, i crostacei bolliti, eccetera è sufficiente conservarla in frigorifero fino al momento di servirla.

Cocotte di Spezzatino in sfoglia

Cosa vi è avanzato dai pranzi e dalle cene dei giorni scorsi? Niente?! Non ci credo!
A me invece, come al solito, qualcosa è avanzato: una porzione piuttosto abbondante di uno spezzatino di vitello che stavolta avevo fatto con i piselli (https://silvarigobello.com/2014/03/09/spezzatino-di-vitello-in-umido-con-i-piselli/) un po’ come quello di Lorena-Dolce e Salato senza Glutine, che deve averlo cucinato proprio lo stesso giorno.
Ieri è rinato a nuova vita come saporito ripieno di due eleganti sfoglie in cocotte dall’aria molto sofisticata, che sono diventate un’eccellente cena, precedute da una Caesar Salad (https://silvarigobello.com/2014/10/24/la-caesar-salad) e seguite da una semplice coppa di fragole al limone.

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Perché non si asciughi troppo in forno, si aggiunge allo spezzatino qualche cucchiaiata di ricotta battuta con un goccio di latte, oppure se non temete la prova costume, un po’ di panna da cucina.
Si foderano i ramequin imburrati con un quadrato di pasta sfoglia, si riempiono di spezzatino, si ripiegano i quattro angoli come fosse un fazzoletto, si spennella di latte e di inforna a 200 gradi per 10-12 minuti. Quando la pasta è dorata sono pronti.

Mentre mangiate la Caesar Salad, li lasciate intiepidire e poi li servite senza sformarli, perché sono belli così, vero?!

Riso fritto all’Hawaiana (si fa per dire)

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Questo è uno degli splendidi panorami che offre l’isola di Maui.
Come racconto in entrambi i miei libri, con argomentazioni diverse, ci ho passato una settimana durante il mio unico viaggio alle Hawaii.
Oggi vi regalo una ricetta tratta da U.S.A. e Jet, che spero apprezzerete, anche se non l’ho assaggiata a Ka’anapali Beach.
Vi voglio parlare del Riso fritto come mi par di ricordare lo facesse la mamma di un’amica Hawaiana che è vissuta a Verona per tre anni quando eravamo ragazzine, che come racconto nel primo capitolo del libro è stata il mio primo vero mentore nell’apprendimento della lingua Inglese.
Certo “lingua Inglese” è un eufemismo perché l’American English è tutta un’altra cosa!
Questo riso è molto simile al riso alla Cantonese, d’accordo, ma a me piace ricordarlo come Riso fritto all’Hawaiana. Sono una sentimentale.

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Per ottenere questo goloso risultato si comincia facendo bollire 300 gr di riso parboiled, quello a chicco lungo che non scuoce facilmente, e si scola al dente.
Nella wok o in una padella si fa saltare la parte bianca affettata a rondelle di 2 cipollotti con qualche cucchiaiata di olio, appena sono appassiti si aggiungono 100 gr di piselli e si prosegue la cottura per qualche minuto, finché diventano teneri.
Si versano nella wok anche 100 gr di prosciutto cotto a cubetti e 1 petto di pollo già cotto tagliato a dadini. Si mescola velocemente e, sempre a fuoco medio/alto, si aggiungono il riso ben sgranato e 100 gr di gamberetti al naturale sgocciolati (oppure le solite code di gambero multiuso!).
Si battono 2 uova con un pizzico di sale e pepe e si versano a filo nel wok, si unisce 1/2 tazzina di salsa di soia e, mescolando, si fanno rassodare leggermente le uova.
Si spolverizza di prezzemolo tritato e si serve tiepido.

Forse la ricetta non è proprio quella esatta, ma è così che cucino oggi questo riso, chiamatelo anche voi all’Hawaiana per farmi contenta.
Ho delle giustificazioni oggettive per le varianti che ho inconsciamente apportato: sono passati poco meno di sessant’anni da quando l’ho visto preparare anche se ne ho “parlato” per lettera con la mia amica più di recente… tipo una quarantina d’anni fa!

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Uno dei “4 sughi”: quello di piselli

Quando vengono a pranzo i ragazzi a volte faccio solo l’antipasto e la pasta.
“Solo” la pasta significa che cucino sì un unico tipo di pasta, ma al centro della tavola posiziono un vassoio girevole sul quale trovano posto diversi tipi di sughi per condirla.
È lo stesso sistema che adottano quelle tipiche trattorie Veronesi di vecchia tradizione e di sostanza che ogni tanto cito.
Uno dei primi piatti più tipici della nostra cucina sono infatti le “lasagnette coi quattro sughi” che sono invariabilmente il ragù di carne, quello di fegatini, il sugo di piselli (o di un altro ortaggio si stagione, a volte) e quello di pomodoro.
In famiglia però le combinazioni sono spesso differenti e solitamente la scelta è anche più ampia. L’ultima volta per esempio c’erano in tavola 6 sughi diversi tra cui una variante col pomodoro del sugo di piselli, che invece in genere è bianco.
E le mie lasagnette le ho condite così.

20141210-011818.jpgSi soffrigge dolcemente 1 piccola cipolla tritata in olio e burro.
Si aggiunge un barattolo di passata fine di pomodoro, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino raso di zucchero.
Si lascia sobbollire piano per una ventina di minuti mescolando con un cucchiaio di legno.
Quando la salsa di pomodoro è bella densa e corposa si aggiungono 400 gr di piselli freschi o surgelati, oppure un barattolo di piselli medi di una buona marca, scolati e sciacquati.
Si mescola, si spolverizza di pepe bianco e si sala appena.
Si procede alla cottura a tegame coperto.
Cito ancora una volta mia nonna Virginia, infallibile nelle cose di cucina, per precisare che il sugo è pronto quando il grasso diventa trasparente e passando il cucchiaio di legno tra il sugo e le pareti del tegame si sente un inconfondibile sfrigolio. Per essere certi che sia cotto a puntino insomma “bisogna sentirlo cantare”.
Grazie nonna, non non ho mai sbagliato una cottura!

Ecco, questo è dunque uno dei sughi che ho portato in tavola l’ultima volta insieme agli altri cinque per una “pasta” davvero varia e golosa.
Credetemi, è un modo divertente e molto conviviale di mangiarla in famiglia, ma anche con gli amici. Si ruota il vassoio oppure ci si passano le ciotole o le salsiere e ci si serve del sugo preferito oppure si azzardano combinazioni di fantasia.
A parte si passa il parmigiano grattugiato.

Spezzatino di vitello in umido con i piselli

Come ho già detto in un’altra occasione, amo molto gli umidi, gli stufati, i brasati, quei piatti insomma che si possono mangiare con la polenta per esempio, che richiedono cotture lente e sughi profumati, che riempiono la cucina, se non tutta la casa, di aromi speziati e intensi.
Sono piatti tipicamente invernali e nonostante quest’anno non ci siano state molte giornate di freddo pungente, ma piuttosto di pioggia fastidiosissima, ho fatto finta di niente e ho cucinato sia l’ossobuco che lo spezzatino, lo stracotto e anche una fricassea di vitello.
A mio marito piace molto il tradizionale spezzatino di vitello coi piselli. E a voi?

20140130-173804.jpgCi vogliono 800 gr di polpa di vitello tagliata a cubetti di circa 3 cm di lato. A me piace la punta di petto perché resta molto morbida in cottura, ma si può optare anche per tagli più magri.
Si infarinano i pezzetti di carne e si scuote via la farina in eccesso, poi si rosolano in una casseruola con olio e burro.
Si aggiunge un trito composto da 2-3 scalogni e 2 costole di sedano, gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati e anche 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 2 bacche di ginepro, 1 spicchio d’aglio intero e 1 pezzetto di buccia di limone.
Si aspetta che la carne si insaporisca, poi si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Quando è evaporato si aggiungono 2 mestoli di brodo e 1 tazza di salsa di pomodoro, si aggiusta di sale e pepe, si unisce 1/2 cucchiaino di zucchero e si prosegue la cottura per un’ora e mezza circa.
Si recuperano lo spicchio d’aglio, la buccia di limone e la foglia di alloro, magari anche i chiodi di garofano e le bacche di ginepro se ce la fate e si uniscono 400 gr di piselli sgranati.
Si sala appena e si mescola di tanto in tanto delicatamente. Si cuoce per altri 20-25 minuti circa, finché i piselli diventano teneri.
Si cosparge di prezzemolo tritato e si serve caldissimo.

Lo spezzatino di vitello coi piselli, nonostante la premessa, noi in genere non lo mangiamo con la polenta, ma con fette di ciabatta croccante.
Ci piacciono queste consistenze diverse che creano una sensazione gradevole e gradita al palato.
E poi la scarpetta viene da sogno!

Non proprio “Risi e bisi”

Dalle nostre parti, nei secoli passati, la polenta e il riso comparivano sulle mense delle famiglie molto più spesso della pasta, a parte quella all’uovo fatta in casa.
Il motivo è ovvio: la territorialità (l’attuale “chilometri 0”) induceva a consumare quello che la zona in cui si abitava offriva più generosamente, quindi a costi inferiori dei cibi importati da altre Regioni.
Per “secoli scorsi” intendo anche gli anni della mia infanzia, quando gli spaghetti si vendevano lunghi, in pacchetti da 1 chilo confezionati con una carta spessa e porosa e i rigatoni addirittura sfusi, da portare a casa in un cartoccio abilmente chiuso a mano ed erano quasi beni di lusso.
Quando ero bambina, il riso quindi appariva in tavola molto più spesso degli altri carboidrati. La polenta si mangiava invece molto raramente, solo con il baccalà, mentre tagliatelle e lasagne erano riservate alla domenica o comunque ai giorni di festa.
Ancora adesso ci sono alcuni ingredienti dei sughi per la pasta che invece automaticamente associo al riso, come le telline, i funghi, gli asparagi e i piselli.
E a proposito di riso, un classico della cucina Veneta sono i “Risi e bisi”, un riso bianco brodoso, condito con piselli e pancetta.
Nella nostra famiglia se ne è sempre fatta invece una prelibata rivisitazione: un morbido risotto mantecato condito con un ricco ragù rosso di piselli che francamente sta bene anche con le tagliatelle, le farfalle o le pipe rigate, però oggi mi pare proprio un giorno da amarcord…

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Quindi, il riso coi piselli di mia nonna si fa così.

Si soffrigge dolcemente, senza che prenda colore, 1 piccola cipolla bianca tritata (insisto sul “bianca”) in olio e burro. Si aggiunge un barattolo di pelati passati al setaccio, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino raso di zucchero.
Si lascia sobbollire piano per almeno 20 minuti. A questo punto si uniscono 400 gr di piselli freschi (in primavera) o surgelati. Si mescola, si spolverizza di pepe bianco e si sala appena.
Si procede alla cottura a tegame coperto. Il sugo è pronto quando il grasso diventa trasparente e passando il cucchiaio di legno tra lo stresso e le pareti del tegame si sente un inconfondibile sfrigolio.
Mentre il sugo cuoce, si prepara la quantità di riso che occorre. In una casseruola si misura il doppio del suo volume di brodo e si porta a bollore.
Si versa il riso a pioggia, si scuote leggermente e si cuoce coperto finché non raggiunge la consistenza desiderata, senza mai mescolare.
Si manteca con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato, si condisce con il sugo di piselli, si mescola delicatamente e si serve cosparso di prezzemolo tritato.

Grazie nonna, è una ricetta da tramandare.

Quasi un piatto della domenica

Quasi, perché la mia mamma inorridiva quando ci mettevo così poco a preparare un sugo per la pasta, lei che era dell’opinione che se un intingolo non cuoceva minimo due ore, non era neanche da prendere in considerazione. Figurarsi per il pranzo della domenica.
Si sorprendeva sempre nel trovare eccellente la mia pasta condita con sughi che erano pronti nel tempo che ci mettevano se non proprio le tagliatelle, diciamo i rigatoni, a cuocersi.
Quindi quello di cui parliamo oggi è un condimento per la pasta che si prepara senza affannarsi e senza lunghe attese, veloce, saporito, ben bilanciato e adatto anche a un giorno di festa. Perché no?
Sono delle tagliatelle con tonno e piselli (fotografate ahimè prima della spolverizzata di prezzemolo tritato, che invece ci vuole assolutamente) che evitano lo stress e l’ansia da prestazione.

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Si fa imbiondire in 2 cucchiai di olio 1 piccola cipolla tritata. Prima che colorisca troppo si versa nella stessa casseruola 1 scatola di piselli fini scolati, si salano appena e si cuociono aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua o di brodo vegetale in cui è stato sciolto 1 cucchiaino di curry in polvere.
Quando risultano morbidi, si unisce 1 scatoletta media di tonno sgocciolato sminuzzato con la forchetta, di aggiusta di pepe e si fa insaporire.
Fuori dal fuoco si spolverizza col prezzemolo tritato e si condiscono le tagliatelle, oppure il riso pescato. Fate un po’ voi.
Ci sta bene anche un giro di olio crudo dopo che avrete impiattato.

Facile e veloce, no? Potete anche rientrare tardi dalla passeggiata mattutina o dal cinema pomeridiano e preparare in un quarto d’ora una signora pasta.
Buona domenica a tutti.