LA CUCINA FRANCESE -carbonada di filetto, arrosto di girello, filetto di vitello alle spugnole, fleurs de courgette farcis.

Tratto da “La Cucina Francese e la Cugina Francese” di Silva Avanzi Rigobello

Capitolo 5 – Là ci darem la mano (Don Giovanni di Wolfgang Amadeus Mozart )

Sono stata una gioielliera per 15 anni, durante i quali mi sono occupata della gestione del personale, dell’allestimento delle vetrine, delle pubbliche relazioni, delle vendite e anche degli acquisti. Naturalmente .

L’esposizione delle eccellenze svizzere, in fatto di orologi, si teneva unicamente al Salone dell’Alta Orologeria di Ginevra, in aprile, e per gli acquisti mi facevo accompagnare da mio marito.

I primi anni non era ancora stato completato il raccordo autostradale della Valle d’Aosta fino al tunnel  del Monte Bianco, quindi dovendo attraversare “Augusta Pretoria” , ci fermavamo a pranzo nel centro storico di questa colonia militare fondata dai Romani nel 25 a.C. E considerata la Roma delle Alpi, per i numerosi monumenti augustei ancora presenti .

Per qualche anno abbiamo assaggiato le specialità di una eccellente cucina semplice e rustica, spesso a base di polenta, tipica della Valle d’Aosta.

Da quando però, mi pare nel ’94, é stato aperto l’ultimo tratto di Autostrada, si tirava dritto per arrivare  prima a destinazione ahimè, non più pranzi da veri “gourmet”0 “gourmand” all’Hostellerie du Cheval Blanc, ma veloci soste in Autogrill, per nutrirci con banali panini Camogli, Capri o Fattoria che in comune coi piatti Valdostani non avevano nemmeno la fontina.

Courmayeur, sul versante italiano, gode di un clima più mite rispetto a Chamonix, dalla parte opposta del traforo, grazie all’effetto barriera dovuto al Monte Bianco . Infatti, mentre spesso in Italia, si avvertiva già un certo lontano sentore di primavera, nonostante le cime dei monti ancora abbondantemente imbiancate, sui prati del versante francese, ai piedi del ghiacciaio dei Bossons, c’erano sempre grandi chiazze di neve sporca e indurita.

Quel breve tratto di territorio francese era piuttosto triste, cupo, con modeste fattorie sullo sfondo di campi ancora a riposo. Lo attraversavamo senza guardarci intorno, senza godere del panorama dei monti circostanti: era un po’ come percorrere la Palude della Tristezza di “Never ending Story”. In tanti anni, credo di non aver mai visto il sole  in quel tratto del percorso verso Ginevra, che invece si faceva prepotentemente strada fra le nuvole non appena ci si avvicinava al confine e si alzava la sbarra della Dogana Svizzera.

Con questo ho finito quello che avevo da dire sulla Francia in relazione ai viaggi fatti in direzione Ginevra.

Comunque, se considerate che in Valle d’Aosta si parla il Patois Valdotein, che é un dialetto di origine francese e che Ginevra è una città francofona, be’ mi perdonerete se desidero parlarvi anche di questa ripetuta esperienza, dal sapore in fondo lievemente francese.

La Società che commercializzava i marchi di orologi di cui parlavo prima, ci ospitava per due notti in prestigiosi hotel a 5 stelle affacciati sul Lago  Lemano , ci invitava a cena in ristoranti stellati, organizzava vivaci serate in locali di tendenza è feste multietniche , anche danzanti.

Abbiamo dormito sia nei letti king size del Grand Hotel Kempinski, che si trova in posizione privilegiata di fronte al Jet d’Eau, la fontana sul lago con uno spruzzo alto 140 metri, diventata il simbolo della città, che allo storico Hotel de la Paix, elegante e tradizionale, che ha ospitato anche la Principessa Sissi, con una stupenda vista sulle cime innevate del Monte Bianco, entrambi affacciati sul Quai du Mont-Blanc, l’indirizzo più prestigioso della città.

Ricordo di aver partecipato ad una serie di cene formali molto eleganti, per esempio allo Tse Fung, considerato il miglior ristorante cinese di Ginevra, dove ho assaggiato il più smisurato dim sun della mia vita, poi nel salone in stile Art deco del ristorante che si affaccia sull’omonimo Parc des Eaux Vives, dove ci hanno servito  riz  de veau à la Chartreuse  e anche al prestigioso Chat Botté, all’interno dell’Hotel Beau Rivage , dove l’antipasto era costituito da deliziosi  fiori di zucca ripieni di una brounoise di verdure e filetti di pesce persico.

Insomma per due giorni interi ogni primavera eravamo viziati, vezzeggiati, coccolati, rimpinzati di prelibatezze ,omaggiati con scatole di cioccolatini , cravatte e foulard firmati, penne, porta biglietti da visita in argento, portafogli e non ricordo cos’altro.

In buona disposizione d’animo, al Salone dell’Alta Orologeria, su appuntamento, esplicavamo in meno di mezza giornata le pratiche relative all’acquisto dei nuovi modelli di orologi e cronografi presentati. Alla buvette interna alla mostra non c’era da mangiare, anno dopo anno, nient’altro che Viande seche des Grisons  (in pratica bresaola) o Fondue out fromage, però serviti al tavolo da camerieri con i guanti che ci offrivano anche dell’eau d’Evian è un calice di Blauburgunder o di Fendant.

Il resto della giornata eravamo quindi liberi di visitare la città, con la sua aria da “grande dame”, attraversare il Point du Mont Blanc, per fare shopping in lussuosi Grands Magasins, curiosare tra gioiellerie, austere boutique e cioccolaterie, visitare la Vieille Ville con le sue stradine lastricate, i bellissimi giardini e l’inconfondibile suono di quasi tutt le città d’oltralpe: quello dell’acqua che zampilla dalle fontane di piccole piazze. Rilassante e diuretico.Ginevra è detta Petit Paris, per la sua particolare atmosfera fatta di zone verdi di panchine, tetti mansardati e palazzi dalle eleganti facciate da cui sporgono i balconi in ferro battuto. E secondo me, soprattutto per la forma del suo lago, che sembra un croissant.

CARBONADA DI FILETTO

4 fette di filetto di manzo, 1 carota, 2 scalogni , 1 gambo di sedano, 1 cipolla, 1/2 litro di vino rosso, 1 spicchio d’aglio, 1 rametto di rosmarino, olio e burro, sale e pepe.

Trito carota, scalogni e sedano e li faccio bollire nel vino fino ad ottenere una salsa piuttosto densa, salo e frullo tutto.

Affetto la cipolla e la faccio stufare a fuoco molto dolce con due cucchiai di olio e un pizzico di sale e la tengo al caldo.

Faccio saltare in padella i filetti con circa 30 gr di burro insieme a rosmarino e aglio, li salo e pepo abbondantemente. Raggiunto il grado di cottura preferito, elimino gli odori e verso nel tegame la salsa al vino.

Scaldo tutto rapidamente e appoggio ciascun filetto su un piatto, copro con le cipolle e irroro con la salsa.

Ad Aosta questo piatto l’ho mangiato servito su una fetta di polenta abbrustolita tagliata rotonda. Presentazione molto elegante e sapore molto intenso
ARROSTO DI GIRELLO

Circa 800 gr di girello di vitello, 100 grammi di pancetta a fettine sottili, 3 carote, 1 cipolla, 1. bicchiere di vino bianco, 1 mestolo di brodo, 1 bouquet garni,60 gr di burro, sale e pepe.
Avvolgo nella pancetta il pezzo intero di girello e lo lego con qualche giro di spago da cucina .

Affetto le carote e la cipolla e le faccio appassire in un tegame con il burro e il mazzetto odoroso. Aggiungo la carne. Salo appena e pepo con abbondanza.

Faccio rosolare, bagno col vino, aggiungo il brodo, metto il coperchio e faccio cuocere a fuoco dolce per circa 1 ora e mezza rigirando ogni tanto.

A cottura ultimata levo la carne, la slego e la tengo al caldo, tolgo la pancetta , che rimetto nel tegame e frullo tutto.

Affetto la carne e la servo irrorata con il sugo.

Il mazzetto odoroso, o bouquet garni, è costituito da rosmarino ( ma a volte è prezzemolo), alloro e timo legati insieme per facilitarne l’eliminazione a fine cottura. Ve l’avevo già detto? Mi pare di sì.

FILETTO DI VITELLO ALLE SPUGNOLE

4 fette di filetto di vitello di circa 150 gr l’una, 300 gr di spugnole ( morilles in francese) 1 spicchio di aglio, 1 bicchierino di Madera, 100 ml di panna , 60 gr di burro, prezzemolo tritato, poca farina,sale e pepe.

Mondo con molta cura le spugnole e le lavo ripetutamente perché  negli alveoli spesso rimangono delle impurità, le affetto, faccio imbiondire l’aglio con 30 gr di burro, lo elimino e aggiungo i funghi, li salo , li pepo e li faccio cuocere per circa 15 minuti. Ne frullo circa la metà con la panna, li rimetto nel tegame, spolverizzo con il prezzemolo e li tengo al caldo.

Infarino i filetti e li faccio saltare in una padella con i restanti 30 gr di burro, aggiusto di sale e pepe e sfumo con il Madera.

Lascio evaporare, poi allineo i filetti in una piccola pirofila, li copro con la salsa di S pugnole e passo in forno a 200 gradi per qualche minuto.

Le spugnole sono dei funghi difficilmente reperibili se non in primavera, verso marzo/aprile, molto amati dalla cucina francese. Un consiglio: se non li trovate in commercio , in questa ricetta non sostituiteli con gli champignon, ma piuttosto con i finferli (detti anche gialletti, cantarelli o gallinacci ), molto più saporiti.

FLEURS DE COURGETTE FARCIS

16 piccole zucchine col fiore, 4 filetti di pesce bianco (orata, branzino , sogliola) 2 cucchiaiate di verdure miste per il soffritto, 120 gr di ricotta, 1 uovo,prezzemolo tritato, sale e pepe, burro e olio.

Stacco i fiori dai gambi e li lavo. Taglio a dadini molto piccoli le zucchine e le faccio saltare in poco olio con sedano, carota e cipolla.

Frullo con l’uovo e la ricotta i filetti di esce.Mescolo con questo composto le verdurine, aggiusto di sale e pepe, incorporo il prezzemolo e farcisco con delicatezza i fiori, ai quali ho tolto il pistillo.

Li sistemo in una pirofila imburrata leggermente distanziati, cospargo di fiocchetti di burro e inforno a 180 gradi per una ventina di minuti.
La ricetta originale prevede di utilizzare nel ripieno il pesce persico del Lago Lemano, ma non amando i pesci  d’acqua dolce ( ad eccezione del salmone che invece adoro sia al naturale che affumicato ),  preferisco usare per la farcia uno qualunque dei pesci citati, ma vanno bene anche i filetti di merluzzo.

É importante che i fiori non si tocchino altrimenti in cottura si appiccicano fra loro.

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L’eleganza del cotechino

Pare impossibile, ma è già tempo di cotechino. Fino a pochi giorni fa portavo in tavola piatti freddi e insalate e improvvisamente mi sono messa a cucinare zuppe e ricchi piatti caldi che confortano e rallegrano.
In attesa che venga accesa la caldaia condominiale, mentre fa più freddo in casa che fuori e il bucato stenta ad asciugare, penso più spesso di quanto abbia mai fatto ad accendere il forno per qualche dolcetto e soprattutto rispolvero le ricette adatte ai primi freddi.
Avevo comprato un cotechino a Negrar, da Caprini*, e dato che avevo voglia di giocare, l’ho voluto servire a cubi con tre diversi contorni.

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Ho lessato il cotechino, l’ho spellato e fatto raffreddare.
Ho preparato intanto un purè con 1/2 kg di patate farinose lessate, pelate mentre erano ancora calde, passate allo schiacciapatate e messe in una casseruola.
Le ho fatte asciugare per qualche minuto sempre mescolando, poi ho aggiunto 50 gr di burro, 1/2 cucchiaino di sale e, senza smettere di mescolare, 100 ml di latte caldo.
Il purè di patate è pronto quando diventa soffice e spumoso. L’ho tenuto al caldo col coperchio.
Ho ripassato in padella, con 30 gr di burro, una “palla” di spinaci già lessati in precedenza e strizzati, dopo averli tagliati grossolanamente.
Li ho salati, pepati e fatti asciugare del tutto, ho aggiunto 2 cucchiai di panna da cucina, un’abbondante grattugiata di parmigiano, mescolato e incoperchiato.
Ho fatto appassire 1/2 cipolla con 2 foglie di salvia e 2 cucchiai di olio, ho aggiunto l’equivalente di un mestolo di fagioli borlotti tolti dal freezer, coperti a filo di brodo vegetale, salati e pepati e fatti cuocere a lungo, finché non si sono quasi disfatti e tutto il liquido è stato assorbito.
Ho composto i piatti tagliando il cotechino a fette spesse come la sua circonferenza e poi rifilandole per farle diventare, anziché dei cilindri, dei bei cubi il più possibile regolari.
Accanto ho sistemato una cucchiaiata di fagioli, una di purè e una forchettata di spinaci.
Ho scaldato un attimo i piatti a microonde e abbiamo cenato pensando che poteva essere una prova generale per una delle portate di Natale.

*La macelleria/salumeria Caprini si trova da generazioni a Negrar, nel cuore della Valpolicella, patria dell’Amarone. I suoi insaccati non hanno rivali e in particolare la soppressa è da sempre pluripremiata in tutte le manifestazioni e le fiere della zona, come il Palio del Recioto. È da provare anche la porchetta preparata artigianalmente secondo un’antica ricetta di famiglia.
Ho voluto citarlo per amore della precisione… della soppressa e del cotechino.

Il pasticcio di pollo freddo di mia nonna

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Se il pasticcio di pollo freddo di mia nonna, lo presento come terrina di pollo, creo subito un certa curiosa aspettativa. Non è così?
Si tratta invece di semplicissimo pollo bollito frullato con pochi altri ingredienti, che mia nonna compattava in un bellissimo stampo di rame a forma di gallo che probabilmente le era stato regalato dall’affezionata cugina “francese” una delle tante volte in cui passava l’estate nei pressi di Verona ed era ospite da lei per qualche giorno.
Lo stampo è andato perso da chissà quanti anni, dunque quando preparo questo antipasto (o secondo piatto, dipende dalle occasioni), utilizzo un classico stampo da terrine in porcellana, ma va bene anche una ciotola di vetro o una piccola zuppiera.
La storia di questo pasticcio è una delle tante, piccole storie di famiglia.
La sovrabbondanza di pollo lessato derivava dal fatto che mio nonno amava consumare a cena, in ogni stagione, una tazza di brodo di pollo nel quale immergeva fettine sottili di pane raffermo.
Era il “paninbrodo” della mia infanzia, che ho sempre pensato fosse un’unica parola e indicava questo piatto che a casa dei nonni non mancava mai.
In questo modo ci si liberava del pane avanzato, ma ci si riempiva di pollo.
Poco male, uno dei tanti modi per riciclarlo in estate era preparare questo delizioso “Pasticcio di pollo freddo” nello stampo francese, che faceva il paio con quello a forma di pesce (https://silvarigobello.com/2015/08/08/il-pesce-finto-immancabile-ricetta-dell’estate/).

Si mette sul fuoco una pentola con circa 2,5 litri d’acqua con 2 carote, 2 coste di sedano, 1 piccola cipolla tagliata a metà, 1 spicchio d’aglio, 1 patata, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di sale grosso marino e 1 pollo pulito, fatto tagliare a quarti dal macellaio e fiammeggiato per sicurezza.
Si porta a bollore, si schiuma e si cuoce per un paio d’ore.
Si filtra il brodo e se ne fa l’uso che si desidera, mentre si conservano le verdure.
Si priva il pollo della pelle e si disossa, si taglia a pezzetti e si frulla a intermittenza con la patata e la cipolla cotte nel brodo, 150 gr di mortadella di Bologna a cubetti, 50 gr di cetriolini sott’aceto tritati e 2 uova sode affettate.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 80 gr di parmigiano grattugiato, le carote e il sedano del brodo a dadini, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un goccio di latte e si aggiusta di sale e pepe.
Si mescola e si verifica la consistenza: deve risultare piuttosto sodo, ma se occorre si aggiunge altro latte, oppure qualche cucchiaiata di brodo.
Si versa il composto nello stampo scelto, si pressa e si livella, si copre e si conserva in frigorifero.
Si serve a fette accompagnato da un’insalatina, e qualche salsa di quelle adatte al bollito.

Mia nonna metteva in tavola con il suo pasticcio freddo, la salsa verde e il cren, la salsa a base di aceto e radici di rafano che grattugiava mio nonno, piangendo come una fontana.

La peperonata di mia nonna

Estate: tempo di melanzane, zucchine e peperoni, che si possono cucinare in mille golosissimi modi.
A noi piace molto la classica peperonata, per esempio, che preparo nel modo più semplice e basico che possiate immaginare: mettendo tutti gli ingredienti insieme a freddo in una casseruola e lasciandoli cuocere lentamente.
La ricetta è una delle tante di mia nonna Virginia. Ovviamente.

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Le dosi sono a numero, non a peso, per ciascun ingrediente, quindi spesso variabili, ma ogni volta la peperonata di mia nonna è una cannonata.
Qui per esempio ci sono 2 peperoni gialli e 2 rossi, 4 cipolle, 4 pomodori ramati sodi e maturi e 4 cucchiai di olio.
Si insaporiscono con 2 cucchiaini di zucchero, sale, pepe e basilico.
All’inizio si cuoce a fuoco vivace mescolando spesso.
Quando le verdure si sono leggermente appassite si abbassa la fiamma e si porta a cottura a fuoco dolce.
Si aggiunge una spruzzata di aceto balsamico, si lascia evaporare e si aggiusta di sale se occorre.
La peperonata di casa nostra è pronta ed è squisita sia tiepida che fredda.

A fine cottura si può anche spolverizzare di prezzemolo tritato, volendo.
L’aggiunta dello zucchero fa caramellare le cipolle e i peperoni e toglie l’acidità ai pomodori.

La mia Bouillabaisse

Oggi è l’Anniversario della Presa della Bastiglia. Pensavo all’inno Nazionale Francese, la Marsigliese, e mi è venuta in mente la famosa bouillabaisse, vanto appunto di Marsiglia.
I marsigliesi sono così orgogliosi della loro zuppa di pesce, da averne addirittura depositato il brevetto.
Devo dire che è veramente squisita anche se in realtà non sono da meno il nostro cacciucco, il brodetto, le zuppe di pesce con o senza spine.
Comunque per divertirmi ogni tanto preparo una stupenda… come chiamarla? bouillabaisse semplificata? Ma sì, in fondo il sapore c’è.

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Per essere sicura di poter disporre di tutto il pesce che mi serve e soprattutto che sia squamato, eviscerato e che i più grossi siano tagliati a tranci, prendo accordi in anticipo col mio pescivendolo e cerco di procurarmi circa 1,5 kg di pesci misti fra coda di rospo, gallinella, scorfano, dentice, nasello, triglie, San Pietro, sarago e orata, più 8 bellissimi gamberi.
In un tegame largo e molto capiente faccio stufare nell’olio 2 cipolle bionde, 2 carote e 1 gambo di sedano tritati con 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 peperoncino affettato.
Dopo una decina di minuti aggiungo i pomodori pelati di 1 barattolo sgocciolati e tagliati a pezzi, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 2 pezzetti di buccia d’arancia, 1 peperoncino e i pesci che richiedono una cottura più lunga. E questo ve lo deve dire il pescivendolo, se è veramente “di fiducia”.
Verso 1 bicchiere di vino, copro a filo con dell’acqua tiepida in cui ho sciolto 2 bustine zafferano e li faccio cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, aggiungo gli altri pesci e i gamberi e proseguo la cottura per altri 10 minuti circa, smuovendo il tegame senza mescolare, salando appena e pepando in abbondanza.
Quando tutto il pesce risulta morbido, lo tolgo dal brodo di cottura con la schiumarola e lo passo con il passaverdura (e moltissima pazienza), aiutandomi con il liquido rimasto nella pentola, filtrato. In questo modo si eliminano anche tutte le lische.
Lo rimetto sul fuoco e lo lascio sobbollire piano ancora per 10 minuti.
Lo distribuisco in ciotole di terracotta individuali e lo completo con piccole bruschette spalmate di salsa rouille.
Spargo un pizzico di zafferano giusto per fare scena, ma i veri chef direbbero che è per ricordare uno degli ingredienti fondamentali della bouillabaisse.

Questa è la mia bouillabaisse, ma non ditelo ai Marsigliesi per carità.
Se non sapete fare la salsa Rouille, uno dei prossimi giorni vi do le mie due versioni, così farete anche voi un figurone.

Petit farcis Niçois (verdure ripiene gratinate)

Ho raccontato la settimana scorsa che nella zona pedonale della vecchia Nizza, ogni giorno c’è il delizioso mercato dei fiori e della frutta, dai profumi penetranti e inconfondibili che si avvertono già da lontano e di come cerchiamo di arrivare sempre in tempo per poterlo visitare.
Trovo che il suo odore di erbe, fiori e spezie sia assolutamente inebriante.
Su entrambi i lati di Cours Saleya, dove si tiene appunto il mercato, ci sono un sacco di locali prevalentemente specializzati in piatti di mare, che offrono menù spesso turistici ma sempre a base di prodotti freschi e soprattutto molte specialità tipiche della Provenza.
Il nostro preferito, dove non manchiamo mai di pranzare, è una brasserie che propone squisite pietanze nizzarde piene di sapore.

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Oltre ad una squisita anche se troppo scontata insalata (nizzarda appunto), si può ordinare una fantastica focaccia tipo pizza (pissaladière) che si gusta sorseggiando uno dei deliziosi Rosé della Provenza, un piatto di cozze (moules) cucinate come preferite, o di sardine fritte con una pastella densa di farina, birra e albumi montati a neve (beignets de sardines) e le mie preferite: le verdure farcite e gratinate in forno, che rifaccio spesso anche a casa (petit farcis).

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Tolgo la buccia più esterna a 4 cipolle e le sbianchisco in acqua bollente per 3 minuti. Le scolo, le asciugo e senza romperle, taglio la calotta e le svuoto un po’.
Decapito allo stesso modo 4 pomodori belli sodi ed elimino i semi.
Spunto 2 grosse zucchine e 2 piccole melanzane, le taglio a metà per il lungo e le svuoto delicatamente della polpa interna aiutandomi con un cucchiaino.
Rosolo insieme 200 gr di macinato di polpa di maiale e 150 gr di salsiccia sbriciolata in un tegame dove ho fatto appassire, in olio e burro, 1 cipolla tritata. Porto a cottura schiacciando e mescolando con un cucchiaio di legno.
Lascio intiepidire, unisco 100 gr di prosciutto cotto tritato a coltello, la mollica strizzata di 1 panino fatta ammollare in una tazza di brodo, 1 uovo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di erbe aromatiche provenzali e 50 gr di parmigiano grattugiato.
Aggiungo la polpa, tritata, dell’interno delle cipolle, delle melanzane e delle zucchine, aggiusto di sale e pepe e farcisco le verdure distribuendo il composto al loro interno. Completo con una noce di burro e inforno a 200° per una mezz’ora.

Personalmente potrei vivere di queste verdure ripiene che rifaccio a volte anche a casa (perfino farcite col tonno anziché con la carne) e in più spolverizzo la superficie con del pangrattato fine e irroro d’olio invece di mettere il fiocchetto di burro.
Chi è interessato prenda nota che il lunedì in Cours Saleya c’è invece un importante mercato di brocantage e piccolo antiquariato, dove a volte si possono perfino fare degli ottimi affari.

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Insolito e goloso: il Buche de Chèvre al pesto

Adoro i formaggi perché sono tra gli ingredienti più eclettici che si possano immaginare.
Possono diventare finger food, antipasti, dessert, trovare posto su un tavolo da buffet, su un vassoio di legno, nei cucchiai, essere serviti freddi, caldi, fusi, accompagnare frutta, ortaggi o salse…
Insomma sono un passepartout eccezionale.
Confesso di avere un debole per i formaggi Francesi, che trovo intriganti e voluttuosi, ma ho un debole anche per la Francia, quindi…
Naturalmente utilizzo equamente anche i nostri latticini nazionali, come risulta evidente da molte della mie ricette, però soprattutto quando scelgo una ricetta a base di formaggio di pecora o di capra, penso subito al Roquefort o allo Chèvre.

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Il formaggio che ho scelto per questo delizioso piatto è il Buche de Chèvre.
È un cremoso formaggio francese di pura capra, di stagionatura media, con la cosiddetta “crosta fiorita” commestibile più soda e dolce del suo interno, che invece è ricco e piccante.
Il modo più conosciuto per proporlo è senz’altro caldo in insalata, come suggerivo nel post dell’11 agosto (Insalata di spinaci e chèvre: una vera ricetta New Age Angelena), ma questa volta ho arricchito la sua interessante combinazione di sapori e consistenze con una salsa che esalta queste caratteristiche e lo rende insolito e molto seducente.

Affetto molto sottilmente una cipolla bianca e la faccio stufare con 1 cucchiaio di olio a fuoco dolcissimo, salando appena e aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua perché si ammorbidisca senza colorarsi.
Metto a bagno in acqua tiepida una manciata di uva sultanina.
Faccio leggermente tostare in un pentolino antiaderente 2 cucchiaiate di pinoli. Li mescolo alle cipolle fatte intiepidite e alle uvette sgocciolate e asciugate.
Dopo aver tagliato uno o più tronchetti di Buche de Chèvre a rondelle alte 3-4 cm, verso su ognuna 1 cucchiaino colmo di ottimo pesto ligure (quello classico fatto con basilico, aglio, pinoli, olio, pecorino, parmigiano e qualche grano di sale grosso) meglio se fatto in casa e 1 cucchiaio scarso di miscela di cipolle, pinoli e uvette.

Come dicevo può essere uno stuzzicante antipasto in attesa di una pasta saporita oppure la ghiotta conclusione di una cena di poche portate o un elegante piatto da buffet…
Insomma pensateci voi, l’importante è che ve la ricordiate questa ricetta, perché è semplice ma di grande effetto, oltre che gustosissima: una di quelle famose ricette che chiamo “fumo negli occhi” perché ottengono sempre un inspiegabile successo con uno sforzo minimo, se non quello della fantasia.

Hamburger alla Bismarck

Questa è un’idea che mi ha dato mio figlio la settimana scorsa: un’alternativa eccellente ma più economica della famosa ricetta cucinata con il filetto.
Si tratta di un sostanzioso e saporitissimo hamburger “alla Bismarck”, una variante che si prepara cuocendo per ciascun commensale un hamburger di manzo che si completa con una serie di ingredienti stuzzicanti e ahimè nutrienti.

20141016-180233.jpgPrima di tutto si taglia una cipolla bianca a fette non troppo sottili e si fa stufare a fuoco molto dolce con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Intanto si cuociono in tegame con una noce di burro due hamburger di manzo.
A cottura ultimata si spostano sul bordo, si aggiustano di sale e pepe e si rompono nello stesso tegame due uova che vanno cotte all’occhio di bue, con l’albume bello rappreso e il tuorlo morbido e cremoso.
Si tagliano a metà due classici panini da hamburger e si fanno scaldare sulla piastra dalla parte tagliata.
Su metà si appoggia una foglia di lattuga, sopra si dispongono l’hamburger e l’uovo e per dargli un tocco personale tra l’uno e l’altro si aggiunge una cucchiaiata di salsa di avocado.
Per ultimo si sistemano le cipolle e l’hamburger è pronto, con buona pace del Cancelliere di Ferro Otto Eduard Leopold von Bismarck-Schönhausen a cui dobbiamo la versione originale del piatto.

La salsa di avocado, che è fantastica per dare una botta di vita anche a un petto di pollo ai ferri o a un filetto di pesce al vapore, si fa semplicemente schiacciando un avocado maturo, sbucciato e affettato, con la forchetta e condendolo con sale, pepe, una spruzzata di lime, 1 cipollotto tritato finemente, qualche goccia di Tabasco e un cucchiaio di yogurt.
Se non vi piace, c’è sempre la ketchup.

Un altro antipasto sfizioso nei bicchieri

Oltre alle terrine, di cui stiamo parlando abbondantemente, e i paté, ci sono piatti nati apposta per essere il punto focale di un buffet.
Sono quelli che hanno un impatto maggiore per la loro eleganza, che invogliano più di altri ad essere assaggiati, che creano una certa curiosità.
È il caso di questi stuzzicanti bicchieri di bisque di crostacei decorati con qualche coda di gambero fatta saltare in padella con burro e Cognac. Sono l’ideale per una piccola cena di quelle cosiddette “in piedi” dove gli ospiti comunque si siedono ovunque ma non a tavola!
Il vantaggio di questa formula è che si prepara il cibo una volta per tutte, si appoggia su un bel tavolo e poi non c’è più bisogno di curarsene. Sabato scorso è andata proprio così.
Questo sistema torna utile anche quando, per svariati motivi, non si ha la possibilità di servire la sequenza delle portate classiche, quindi gli ospiti, in questo caso seduti tranquillamente, si servono da soli dal centro della tavola le diverse portate preparate in precedenza. Sto pensando a quando l’anno scorso ho organizzato questa specie di elegante pic nic in sala da pranzo per il primo compleanno del mio nipotino. Ne ho accennato nel post del 3 dicembre scorso, se vi va tornate a dargli un’occhiata perché le buone idee vanno sempre tenute in considerazione.

20140917-094106.jpgRicordate? A settembre vi avevo raccomandato di congelare l’eventuale surplus di bisque di gamberi se mai l’aveste fatta, proprio per poterne avere a disposizione una certa quantità che facesse da base a questo antipasto.
Una volta decongelata la bisque ho aggiunto qualche cucchiaiata di yogurt greco, quello bello sodo e non troppo acido, ma va bene anche la panna se preferite e l’ho frullata col mini-pimer a immersione per ottenere una vellutata.
L’ho distribuita nei bicchieri, e su ognuno ho appoggiato 2 code di gambero (sgusciate, mondate, fatte saltare in padella con burro e cognac e insaporite con sale, pepe, e peperoncino) infilzate in uno stecchino. Ho poi scaldato brevemente i bicchieri a microonde prima di appoggiarli sul tavolo da buffet.

Se non ne avete a disposizione e volete fare la bisque di cui parliamo, leggete la ricetta cliccando su: https://silvarigobello.com/2014/09/19/bisque-di-gamberi/

Bisque di gamberi

Adoro tutte le bisque, non faccio distinzioni: possono essere di astice, aragosta, scampi, gamberi o granchi, sono comunque la mia passione.
Se appena ne vedo una nel menù la ordino subito, ma sono in grado di cucinarne di eccellenti anche a casa.
Naturalmente per mettere in tavola una bisque ci deve essere una qualche ricorrenza, un’occasione speciale, un compleanno, un anniversario perché la preparazione è lunga e complessa e il costo piuttosto elevato.
Il risultato però ripaga di tutte le fatiche.
Quella che ho scelto di condividere oggi è una ricetta ispirata alla cucina del grande Jacques Pépin e pur essendo gustosissima è relativamente facile da preparare.

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Sguscio 800 gr di gamberi interi e li metto da parte. Conservo le teste e i carapaci.
Preparo un court bouillon con 1 piccola cipolla steccata con 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 2 carote, 1 costa di sedano, 2 rametti di timo, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 litro di vino e circa 1 litro d’acqua. Lascio sobbollire per una ventina di minuti, anche mezz’ora.
Intanto faccio appassire 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 cipolla tritata in 50 gr di burro, aggiungo i carapaci e le teste dei gamberi triturate, li faccio rosolare a fuoco alto, li sfumo con 1 bicchierino di Cognac e li schiaccio ripetutamente con un mestolo di legno.
Quando sono ben tostati li frullo e li passo al colino ottenendo un sugo denso e saporito che tengo da parte.
Faccio soffriggere 75 gr di burro in una casseruola, unisco 50 gr di farina e la faccio imbiondire mescolando continuamente.
Aggiungo poco alla volta il court bouillon filtrato (che deve essere circa 1 litro) e lascio cuocere 5-10 minuti. Unisco il sugo di gamberi, i gamberi sgusciati tagliati a pezzettini (esclusi alcuni che faccio saltare interi per la decorazione finale) e 1 mazzetto di prezzemolo tritato.
Verso nella zuppa 250 ml di panna e insaporisco con sale e pepe, faccio leggermente addensare e servo decorando con qualche gambero intero e una fettina di lime.

È una zuppa eccezionale, senza discussioni, che vi farà fare veramente un figurone. Ci vogliono un po’ di tempo e di pazienza, oltre a una certa abilità, ma sarete ripagati, parola mia!
Se ve ne avanza, vi suggerisco di surgelarla, che poi vi do un’idea per riutilizzarla…