La mia Bouillabaisse

Oggi è l’Anniversario della Presa della Bastiglia. Pensavo all’inno Nazionale Francese, la Marsigliese, e mi è venuta in mente la famosa bouillabaisse, vanto appunto di Marsiglia.
I marsigliesi sono così orgogliosi della loro zuppa di pesce, da averne addirittura depositato il brevetto.
Devo dire che è veramente squisita anche se in realtà non sono da meno il nostro cacciucco, il brodetto, le zuppe di pesce con o senza spine.
Comunque per divertirmi ogni tanto preparo una stupenda… come chiamarla? bouillabaisse semplificata? Ma sì, in fondo il sapore c’è.

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Per essere sicura di poter disporre di tutto il pesce che mi serve e soprattutto che sia squamato, eviscerato e che i più grossi siano tagliati a tranci, prendo accordi in anticipo col mio pescivendolo e cerco di procurarmi circa 1,5 kg di pesci misti fra coda di rospo, gallinella, scorfano, dentice, nasello, triglie, San Pietro, sarago e orata, più 8 bellissimi gamberi.
In un tegame largo e molto capiente faccio stufare nell’olio 2 cipolle bionde, 2 carote e 1 gambo di sedano tritati con 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 peperoncino affettato.
Dopo una decina di minuti aggiungo i pomodori pelati di 1 barattolo sgocciolati e tagliati a pezzi, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro, 2 pezzetti di buccia d’arancia, 1 peperoncino e i pesci che richiedono una cottura più lunga. E questo ve lo deve dire il pescivendolo, se è veramente “di fiducia”.
Verso 1 bicchiere di vino, copro a filo con dell’acqua tiepida in cui ho sciolto 2 bustine zafferano e li faccio cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, aggiungo gli altri pesci e i gamberi e proseguo la cottura per altri 10 minuti circa, smuovendo il tegame senza mescolare, salando appena e pepando in abbondanza.
Quando tutto il pesce risulta morbido, lo tolgo dal brodo di cottura con la schiumarola e lo passo con il passaverdura (e moltissima pazienza), aiutandomi con il liquido rimasto nella pentola, filtrato. In questo modo si eliminano anche tutte le lische.
Lo rimetto sul fuoco e lo lascio sobbollire piano ancora per 10 minuti.
Lo distribuisco in ciotole di terracotta individuali e lo completo con piccole bruschette spalmate di salsa rouille.
Spargo un pizzico di zafferano giusto per fare scena, ma i veri chef direbbero che è per ricordare uno degli ingredienti fondamentali della bouillabaisse.

Questa è la mia bouillabaisse, ma non ditelo ai Marsigliesi per carità.
Se non sapete fare la salsa Rouille, uno dei prossimi giorni vi do le mie due versioni, così farete anche voi un figurone.

Filetti di orata all’acqua pazza

Per questo piatto io uso l’orata, ma nella Penisola Sorrentina lo preparano con la pezzogna (che si pesca però solo nel Golfo di Napoli) e in Costiera Amalfitana con la gallinella, o pesce cappone (che lì chiamano coccio).
È uno dei piatti preferiti di mio marito che anche quest’anno, durante il nostro tradizionale viaggetto di fine agosto, l’ha gustato in loco nelle due versioni, preferendo quella di Positano a quella di Vico Equense.
La mia ricetta è piuttosto facile da realizzare perché scelgo di utilizzare le orate già sfilettate, ma si dovrebbero cuocere i pesci interi nel loro sugo e sfilettarli al momento di servirli.
Lo so, la mia scelta di cucinare senza stress penalizza un po’ il risultato finale, ma mi creerebbe veramente una certa tensione dover cucinare il pesce intero, toglierlo a fine cottura dal tegame, liberarlo della testa, della pelle e delle lische lasciando intatti i filetti.
Mi rivolgo quindi al solito pescivendolo compiacente (che mi fornisce anche teste e lische per preparare il fumetto) e il risultato finale è tale e quale a questo:

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Faccio imbiondire in abbondante olio 3-4 spicchi d’aglio e 1 peperoncino affettato. Aggiungo 1/2 kg di pomodorini tagliati a metà (l’ideale sarebbero i pomodorini del piennolo del Vesuvio), bagno con 1 bicchiere di vino bianco (non necessariamente Fiano o Falanghina) e 1 di fumetto di pesce filtrato.
Porto a bollore, lascio restringere un po’ e aggiungo i filetti di orata. Dopo pochi minuti li giro con molta delicatezza e proseguo la cottura per altri 10 minuti.
Cospargo di prezzemolo tritato, aggiusto di sale e di pepe e metto in tavola.

Garantisco personalmente che la mia ricetta non sfigurerebbe sulla tavola di molti dei ristoranti in cui abbiamo mangiato nel corso delle nostre abituali gite alla ricerca di emozioni paesaggistiche, culturali e perfino gastronomiche.

Filetti di orata in crosta aromatica

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Eccolo qua, questo è un filetto di orata, che mio figlio e mia nuora mi hanno insegnato ad apprezzare più del branzino, ma potrebbe essere comunque anche un filetto di quest’ultimo.
Personalmente evito la sfilettatura dei pesci, che lascio alle abili mani del mio pescivendolo, quindi sciacquo i filetti, controllo che non sia sfuggita qualche lisca ed eventualmente la tolgo con la pinzetta apposita (uno degli attrezzini da cucina che ritengo indispensabili), li appoggio dalla parte della pelle su una pirofila, foderata di carta forno leggermente unta e li cospargo con una miscela di ingredienti che mi sono stati rivelati da un sous-chef molto gentile e che pur restando nell’ambito delle “normali” panature, le danno un tocco deliziosamente goloso.

Questa particolare panatura si ottiene frullando insieme la mollica di 2 panini raffermi, 1 cucchiaiata di mandorle, la buccia di 1/2 limone e di 1 arancia non trattati, qualche filo di erba cipollina, timo e rosmarino. Si aggiungono poco sale, abbondante pepe e una grattatina di noce moscata.
Si diluisce questa miscela “sabbiosa” con del succo di arancia e qualche cucchiaiata di olio, si mescola e si spalma abbondantemente sui filetti di orata coprendoli con uno strato bello spesso.
Si inforna per una decina di minuti a 180 gradi. La panatura deve risultare asciutta e dorata.

È una preparazione abbastanza veloce, senza complicazioni, di sicura riuscita e nonostante la poca fatica richiesta, decisamente squisita perché l’insieme dei molti ingredienti aromatici l’arricchisce di sapori voluttuosi. Si serve con delle semplici patate, per non rubarle la scena.