Il pasticcio di pollo freddo di mia nonna

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Se il pasticcio di pollo freddo di mia nonna, lo presento come terrina di pollo, creo subito un certa curiosa aspettativa. Non è così?
Si tratta invece di semplicissimo pollo bollito frullato con pochi altri ingredienti, che mia nonna compattava in un bellissimo stampo di rame a forma di gallo che probabilmente le era stato regalato dall’affezionata cugina “francese” una delle tante volte in cui passava l’estate nei pressi di Verona ed era ospite da lei per qualche giorno.
Lo stampo è andato perso da chissà quanti anni, dunque quando preparo questo antipasto (o secondo piatto, dipende dalle occasioni), utilizzo un classico stampo da terrine in porcellana, ma va bene anche una ciotola di vetro o una piccola zuppiera.
La storia di questo pasticcio è una delle tante, piccole storie di famiglia.
La sovrabbondanza di pollo lessato derivava dal fatto che mio nonno amava consumare a cena, in ogni stagione, una tazza di brodo di pollo nel quale immergeva fettine sottili di pane raffermo.
Era il “paninbrodo” della mia infanzia, che ho sempre pensato fosse un’unica parola e indicava questo piatto che a casa dei nonni non mancava mai.
In questo modo ci si liberava del pane avanzato, ma ci si riempiva di pollo.
Poco male, uno dei tanti modi per riciclarlo in estate era preparare questo delizioso “Pasticcio di pollo freddo” nello stampo francese, che faceva il paio con quello a forma di pesce (https://silvarigobello.com/2015/08/08/il-pesce-finto-immancabile-ricetta-dell’estate/).

Si mette sul fuoco una pentola con circa 2,5 litri d’acqua con 2 carote, 2 coste di sedano, 1 piccola cipolla tagliata a metà, 1 spicchio d’aglio, 1 patata, 2 chiodi di garofano, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaino di sale grosso marino e 1 pollo pulito, fatto tagliare a quarti dal macellaio e fiammeggiato per sicurezza.
Si porta a bollore, si schiuma e si cuoce per un paio d’ore.
Si filtra il brodo e se ne fa l’uso che si desidera, mentre si conservano le verdure.
Si priva il pollo della pelle e si disossa, si taglia a pezzetti e si frulla a intermittenza con la patata e la cipolla cotte nel brodo, 150 gr di mortadella di Bologna a cubetti, 50 gr di cetriolini sott’aceto tritati e 2 uova sode affettate.
Si versa il composto in una ciotola, si aggiungono 80 gr di parmigiano grattugiato, le carote e il sedano del brodo a dadini, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un goccio di latte e si aggiusta di sale e pepe.
Si mescola e si verifica la consistenza: deve risultare piuttosto sodo, ma se occorre si aggiunge altro latte, oppure qualche cucchiaiata di brodo.
Si versa il composto nello stampo scelto, si pressa e si livella, si copre e si conserva in frigorifero.
Si serve a fette accompagnato da un’insalatina, e qualche salsa di quelle adatte al bollito.

Mia nonna metteva in tavola con il suo pasticcio freddo, la salsa verde e il cren, la salsa a base di aceto e radici di rafano che grattugiava mio nonno, piangendo come una fontana.

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Insalata russa

È tempo di piselli.
In questo periodo ce ne sono davvero dappertutto: cassette intere all’ingresso dei Supermercati, collinette precarie sui banchi del mercato, ceste sugli espositori lungo le pareti dei negozi di frutta e verdura.
Bisogna comprarne due o tre borse alla volta, perché lo scarto è altissimo e per ottenere una ciotola di sferette verdi da utilizzare subito e qualche sacchetto da riporre in freezer, si sguscia tutto il pomeriggio!
Nonostante tutte le ricette che si possono realizzare, questa volta sono stata ispirata dalle dimensioni dei piselli per… preparare una banale e semplice insalata russa, quella perfetta secondo me infatti, deve avere tutti gli ortaggi che contiene della stessa dimensione dei piselli.
L’insalata russa, che si chiama anche Insalata Olivier, Insalata Italiana, Insalata Invernale, Insalata Genovese o Insalata Imperiale, si serve in genere come antipasto o come contorno a piatti freddi di carne o pesce.
Quando è un antipasto, mi piace anche aggiungere una dadolata di prosciutto cotto, o del tonno sott’olio sbriciolato e perfino le uova sode tagliate a minuscoli cubetti.

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Si lessano per 15 minuti 300 gr di piselli, per 8 minuti 500 gr di patate sbucciate e tagliate nella stessa dimensione dei piselli e per 5 minuti 200 gr di carote pelate e ridotte anche loro a dadini piccolissimi. Consiglio di cuocere tutto separatamente per non bloccare le cotture dei diversi ortaggi facendo delle aggiunte nella stessa pentola, in fondo sono solo tre.
Una volta scolati, si fanno raffreddare nel colapasta, poi si versano in una ciotola e si aggiungono 50 gr di cetriolini sott’aceto tagliati nelle stesse dimensioni.
Si condisce tutto con poco olio, qualche goccia di aceto di mele, sale e pepe bianco.
Si prepara la maionese montando con le fruste elettriche i tuorli di 2 uova freschissime e sicure a temperatura ambiente, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di aceto.
Poco alla volta, e versandolo a filo, si aggiungono sempre frullando 200 ml di olio d’oliva leggero e delicato come quello ligure o del Garda, oppure di ottimo olio di semi di girasole.
Quando la salsa è ben montata si uniscono goccia a goccia 2 cucchiai di succo di limone e si prosegue con le fruste finché non si addensa.
Chi non ha voglia di preparare la maionese, naturalmente può utilizzare quella in vasetto.
Si aggiunge a cucchiaiate agli ortaggi nella ciotola fino ad amalgamarli completamente e l’insalata russa è pronta.

Se si utilizza come contorno al vitello tonnato, il roast beef, il salmone in bellavista, i crostacei bolliti, eccetera è sufficiente conservarla in frigorifero fino al momento di servirla.