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Insalata Waldorf autunnale

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Qualche giorno fa abbiamo parlato della classica Insalata Waldorf (https://silvarigobello.com/2015/10/06/insalata-waldorf/) che oltre ad essere un modo eccellente e moderno di sostituire il sorbetto fra la portata di pesce e quella di carne nei pranzi importanti, è anche un fresco contorno adatto a molti piatti.
Quella di oggi è una mia variante autunnale della storica insalata creata verso la fine dell’Ottocento all’hotel Waldorf-Astoria di New York ed è estremamente semplice.
Spero che lo spirito di Oscar Tschirky mi perdonerà le aggiunte e le varianti.

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Si lavano e si tamponano 250 gr di spinacini tenerissimi.
Si sgrana un piccolo grappolo di uva rosata e si tagliano a metà gli acini, eliminando i semi.
Si sgusciano e si spezzettano 6-7 noci.
Si affetta piuttosto sottile un gambo tenero di sedano.
Si lava una mela rossa grossa e succosa e, senza sbucciarla, si priva del torsolo e si taglia a cubetti.
Si prepara un’emulsione con 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaio di yogurt bianco, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, sale, pepe, 2-3 gocce di Tabasco.
Si versano ortaggi e frutta in una ciotola e si condiscono delicatamente con la salsa.

È un’insalata semplice, scenografica, insolita, golosissima: correte a prepararla, no?!
Io l’ho servita con la carne alla griglia, ma se invece aggiungete una dadolata di formaggio emmental, per esempio, può diventare un intelligente piatto unico per un pranzo veloce.

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Insalata Waldorf

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Sono passati più di 120 anni da quando il maître di origine Svizzera del famoso hotel Waldorf-Astoria di New York, Oscar Tschirky, ha creato questo raffinato contorno.
Da allora l’insalata Waldorf ha subito molte variazioni. L’originale era preparata unicamente con mele e sedano rapa, in parti uguali, tagliati a julienne e conditi con la maionese, mentre più comunemente adesso si serve con l’aggiunta di noci e lattuga. Spesso il sedano rapa si sostituisce con un gambo di sedano e a volte la mela con una pera.
Insomma di questa storica e antica insalata, da servire anche al posto del sorbetto nelle occasioni importanti, sono state create nuove varianti molto interessanti e innovative.
La più facile e veloce è comunque quella della fotografia, che è il contorno perfetto di un piatto di spiedini di pesce e prepararla è molto semplice.

Si lava qualche foglia di lattuga, si spezzetta con le mani e mette in una ciotola.
Si lava una mela dalla polpa soda, si taglia a metà, si priva del torsolo e si affetta sottile, si spruzza di succo di limone e si dispone sulla lattuga.
Si tagliano a fettine 2 coste tenere di sedano, lavate e private dei fili e si aggiungono nella ciotola.
Si sgusciano e si spezzettano sopra 5-6 noci.
Si prepara il condimento per la nostra Waldorf emulsionando bene 2 cucchiai di maionese con 1 cucchiaio di yogurt bianco, 1 pizzico di sale, una macinata di pepe e 1 cucchiaio di succo di limone.
Si versa sull’insalata e si mescola tutto delicatamente.

È un piatto famosissimo in America, citato anche nella canzone di Cole Porter You’re the Top: “You’re the Louvre Museum – You’re a Shakespeare’s sonnet – You’re the Waldorf Salad – You’re the top!”
Vale la pena di ricordare che Oscar Tschirky è anche l’ideatore delle celebri e squisite Uova alla Benedict (https://silvarigobello.com/2014/08/01/uova-alla-benedict/).

L’alternativa light ai miei famigerati hamburger

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La foto di copertina del mio libro U.S.A. e Jet è la stessa che ho utilizzato per il post https://silvarigobello.com/2014/01/06/hamburger-a-chi/ e mostra cosa si intende in America per Hamburger…
Senza arrivare a tanto, preparo anch’io i classici hamburger con la polpetta di carne macinata, il formaggio, il bacon, la lattuga, il pomodoro, la cipolla, la Ketchup, la salsa Barbecue o la Ranch. Squisiti, ma non è che si possono mangiare spesso come piacerebbe a me, per esempio.
Dunque, mantenendo comunque la struttura di un hamburger giusto per una gratificazione personale, sentendomi in colpa e avendo la coda di paglia, ho voluto seguire l’esempio di Tiziana (http://incucinadanonnatitti.wordpress.com) e del suo risotto quasi light in previsione della prova costume…
Questo è dunque un hamburger di tonno al naturale (quello in scatola) con qualche aggiunta che lo rende insolito e gradevole nonostante sia ipocalorico. Quasi.
Comunque giudicate voi.

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Si sgocciola e si comprime bene per eliminare tutto il liquido, il contenuto di 2 scatolette grandi di tonno al naturale. Si versa in una ciotola.
Si tritano insieme prezzemolo e maggiorana fresca e si spezzetta finemente qualche oliva nera denocciolata.
Si aggiungono al tonno.
Si uniscono anche 2-3 cm di pasta d’acciughe.
Si condisce con succo di limone e una grattugiatina di buccia, sale, pepe, un filo d’olio e una generosa spruzzata di salsa Worcester.
Si amalgamano tutti gli ingredienti, meglio se con le mani, che è uno dei segreti per la loro perfetta realizzazione e si formano delle polpette che si appiattiscono tra i palmi.
Si cuociono sulla piastra o la griglia ben calda.
Si prepara una salsa miscelando qualche cucchiaiata di yogurt bianco con un cucchiaino di succo di limone, una puntina d’aglio, un pizzico di sale.
Si tagliano dei panini da hamburger, o comunque dei panini morbidi, si fanno leggermente tostare con la parte tagliata a contatto della griglia, si spalma la metà inferiore con la salsa allo yogurt, ci si appoggia sopra l’hamburger di tonno, si aggiunge qualche fettina di pomodoro e si completa con abbondante rucola, se piace, se no vanno bene la valeriana o gli spinacini.
Si copre con l’altra metà del panino resistendo alla tentazione di aggiungere una cucchiaiata di maionese.

Questi hamburger di tonno di possono cuocere anche in forno.

Hamburger alla Bismarck

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Questa è un’idea che mi ha dato mio figlio la settimana scorsa: un’alternativa eccellente ma più economica della famosa ricetta cucinata con il filetto.
Si tratta di un sostanzioso e saporitissimo hamburger “alla Bismarck”, una variante che si prepara cuocendo per ciascun commensale un hamburger di manzo che si completa con una serie di ingredienti stuzzicanti e ahimè nutrienti.

20141016-180233.jpgPrima di tutto si taglia una cipolla bianca a fette non troppo sottili e si fa stufare a fuoco molto dolce con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale.
Intanto si cuociono in tegame con una noce di burro due hamburger di manzo.
A cottura ultimata si spostano sul bordo, si aggiustano di sale e pepe e si rompono nello stesso tegame due uova che vanno cotte all’occhio di bue, con l’albume bello rappreso e il tuorlo morbido e cremoso.
Si tagliano a metà due classici panini da hamburger e si fanno scaldare sulla piastra dalla parte tagliata.
Su metà si appoggia una foglia di lattuga, sopra si dispongono l’hamburger e l’uovo e per dargli un tocco personale tra l’uno e l’altro si aggiunge una cucchiaiata di salsa di avocado.
Per ultimo si sistemano le cipolle e l’hamburger è pronto, con buona pace del Cancelliere di Ferro Otto Eduard Leopold von Bismarck-Schönhausen a cui dobbiamo la versione originale del piatto.

La salsa di avocado, che è fantastica per dare una botta di vita anche a un petto di pollo ai ferri o a un filetto di pesce al vapore, si fa semplicemente schiacciando un avocado maturo, sbucciato e affettato, con la forchetta e condendolo con sale, pepe, una spruzzata di lime, 1 cipollotto tritato finemente, qualche goccia di Tabasco e un cucchiaio di yogurt.
Se non vi piace, c’è sempre la ketchup.

Gli antenati dei finger food

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Quando siamo andati ad abitare in campagna, all’inizio degli anni Ottanta, non è stato facile legare con i locali, che guardavano sempre con diffidenza, quando non si trattava di circospezione, chi entrava nel loro piccolo mondo limitato di conoscenze fin dalla nascita e strette parentele.
Dunque, l’atteggiamento in generale cauto e guardingo dei nostri compaesani induceva noi forestieri a radunarci in circoli piuttosto ristretti e a volte decisamente snob, inutile negarlo.
Più o meno un paio di volte al mese organizzavamo una cena a casa dell’uno o dell’altro, d’estate in genere nei giardini.
Ognuno portava un piatto, che poteva essere o meno la sua specialità, come il “pollo in catrecattrot” che ho postato l’11 luglio per esempio.
Il più delle volte io mi occupavo degli antipasti, quelli che adesso si chiamano finger food, perché mi divertivano e mi riuscivano anche piuttosto bene. Un po’ come adesso, in fondo.
Oggi ve ne propongo due tra i tanti, semplici e di effetto, che ho rifatto da poco e offerto in terrazza.

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Il primo è un’insalatina di scampi bolliti, sgusciati, tagliati a pezzetti e conditi con una salsetta a base di yogurt, sedano tritato, succo di lime, erba cipollina e qualche goccia di Tabasco. Si mescola e si accomoda a cucchiaiate su fettine di cetriolo prima salate e poi asciugate bene con la carta da cucina.

Il secondo è semplicemente una piccola Caesar Salad (ricetta che ho postato il 27 marzo) appoggiata a cucchiaiate sui cracker Ritz e sormontata da una coda di gambero sgusciata e saltata in padella, insaporita con un trito di cipollotto fresco.

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Come dicevo questi sono due dei tanti chiamateli finger food, amuse bouche, aperitivi o antipastini che preparo da un’infinità di anni e che ogni volta riscuotono un successo incredibile.
Sono il mio maggior divertimento perché richiedono più fantasia che abilità e non c’è bisogno di impegnarsi troppo per ottenere grandi risultati sia in famiglia che con gli ospiti.

Per variare un po’: un sandwich con il branzino

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Nei giorni scorsi di grande caldo, che ci ha sorpreso perché in qualche modo forse non ce l’aspettavamo più, a volte ho cucinato a giorni alterni.
Intendo dire che ho ottimizzato i tempi ai fornelli preparando spesso qualcosa da poter poi riutilizzare facendolo diventare l’ingrediente principale del pasto successivo.
È quello che ho fatto per esempio con quegli spaghetti conditi col sugo di recupero che ho postato il 10 agosto e l’ho rifatto ieri, con quello che era rimasto di un magnifico branzino al sale cucinato la sera prima a cena.
La ricetta del branzino (o meglio dell’orata) al sale è di mia nuora, che al sale aggiunge un albume montato a neve e farcisce la pancia dei pesci con rosmarino, alloro, salvia, prezzemolo e buccia di limone.
È così che faccio anch’io, ma dal mio pescivendolo, oltre a farlo eviscerare faccio anche togliere la testa: non sopporto di essere osservata mente cucino…
Comunque, una volta cotto al forno, frantumata la crosta di sale, prelevati i filetti (senza bisogno di rimuovere la pelle) ed eliminate le erbe aromatiche e la lisca centrale, basta condire con pepe e olio e la cena è in tavola.
Be’ naturalmente ci vuole vicino anche una patata, ma quella non richiede nessun impegno: basta infilarla in forno con la buccia leggermente bucherellata ed è fatta.
Ma non era questa la ricetta di oggi.
La ricetta è il solito panino che spesso mi preparo per pranzo, imbottito fino a scoppiare di ingredienti squisiti.
L’ingrediente principale di oggi è dunque un filetto di branzino avanzato, morbido e appetitoso.

20140812-011126.jpgHo semplicemente affettato sottile un piccolo gambo di sedano, tagliato a pezzettini mezza mela, tritato grossolanamente qualche mandorla e mescolato tutto con il filetto di branzino spezzettato.
Ho condito con olio, succo di limone, sale, yogurt bianco e paprika affumicata, che col suo sapore intenso e dolce conferisce a questo mix un gusto particolare.
Ho farcito due belle fette di pane e mi sono goduta un signor pranzetto con una birra fresca.
Una Bud bionda e leggera.

Quello che mi è piaciuto particolarmente di questo sandwich è la croccantezza degli ingredienti aggiunti alla morbidezza del pesce, che hanno dato al ripieno una interessante combinazione di consistenze diverse.