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Il pesce finto, immancabile ricetta dell’estate

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Almeno una volta l’anno, d’estate, chi non ha mai fatto il finto pesce di tonno?
Io lo faccio col salmone, tanto per cambiare, ma il classico impasto di tonno, patate, maionese, capperi, alici e prezzemolo mi ha accompagnato sin dall’infanzia.
Alla mia mamma non piaceva tanto quindi non lo faceva quasi mai, ma per fortuna quello di mia nonna era proprio speciale.
Il suo stampo era di quelli di rame, con il pesce che fa la gobba, come i salmoni quando risalgono la corrente. Capito, no?!
Una volta fatto raffreddare, il composto veniva decorato con fettine sottilissime di cetriolini sott’aceto leggermente sovrapposte per simulare le squame, un’oliva farcita tagliata a metà come occhio e una strisciolina di peperone rosso che diventava un sorriso.
Era un piatto meraviglioso.
Io utilizzo invece uno stampo più semplice e banale, che rappresenta un pesce coricato su un fianco ed ha la forma di una trota, direi.
Quasi sempre lo fodero con la pellicola per facilitare l’estrazione del composto dopo che si è raffreddato in frigorifero.

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Lesso in un court bouillon preparato con sedano, carota, gambi di prezzemolo, cipolla, grani di pepe, buccia di limone e sale grosso, un filetto di salmone di circa 400 gr. Lo privo della pelle, elimino tutte le lische e lo faccio raffreddare.
Faccio bollire 500 gr di patate, le sbuccio e le le taglio a tocchetti. Appena sono tiepide le inserisco nel vaso del frullatore con il salmone spezzettato, uno spruzzo di salsa Worcester, qualche cucchiaiata di maionese, il succo di un’arancia (che può essere sostituita dal succo di un lime se fosse difficile reperirla, data la stagione), un mazzetto di aneto, o di finocchietto oppure la barba dei finocchi, 100 gr di salmone affumicato a listarelle, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
Segreto dello chef: per accentuare il bel colore rosa del composto basta unire uno spruzzo di ketchup.
Si aggiunge una tazzina di court bouillon filtrato e si frulla fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.
Si compatta nello stampo, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero.
Quando si capovolge sul piatto di portata, è sufficiente una decorazione molto semplice per mostrare il bellissimo colore del nostro pesce.
A parte si può passare altra maionese o anche una salsa allo yogurt.

Mia nonna aveva anche uno stampo a forma di gallo, che chissà dove è finito, che usava per il pasticcio freddo di pollo… ma questa è un’altra ricetta. E un’altra storia.

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Insalata di rucola e salmone

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L’amica Maria Cristina Valastro, che mi segue su Facebook, mi ha inconsciamente suggerito questa ennesima golosa insalata quando ha commentato le mie crocchette di merluzzo (silvarigobello.com/2015/07/15/croccanti-crocchette-di-pesce/) dicendomi: “Fatte e… deliziose!!!!! Le ho accompagnate da insalatina di rucola e pinoli tostati!!!”.
Frase che mi ha fatto un immenso piacere e ha fatto scattare l’idea per un semplice e veloce pranzo anti-caldo.
Questo.

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Bastano 1 mazzetto di rucola sciacquato e asciugato, 1 ciuffetto di misticanza, 1 busta di salmone affumicato già affettato, 1 piccola confezione di quel formaggio di capra “aux herbes fines” che profuma di Provenza ma si trova anche al supermercato, 1 cucchiaiata di capperi, 1 manciata di pinoli tostati in padella antiaderente e una citronette preparata al momento.
Gli ingredienti per un ottimo pranzo fresco e goloso sono tutti qua, basta disporli nei piatti e sedersi a tavola.

Siate sinceri: non avrei potuto farvi faticare meno di così se non sostituendo i pinoli, che devono essere tostati, con le noci già sgusciate nella loro confezione di cellophane!

L’ABC della felicità… di’ la tua

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Viaggiando con Bea… si hanno sempre delle belle sorprese!
Bea (http://viaggiandoconbea.com) è stata una della prime blogger con la quale sono entrata in rapporto all’inizio di questa avventura e mi è molto cara.
Pochi giorni fa mi ha invitata a rispondere al Tag di Carla “L’ABC della felicità… di’ la tua”.
Grazie di cuore.

Attenendomi strettamente allo spirito del mio blog, per definire il mio personale ABC della felicità scelgo tre ingredienti legati alla cucina.

A come ANETO. Mi sono imbattuta la prima volta nell’aneto a Parigi, in Luna di miele. Arricchiva con il suo insolito e penetrante profumo di anice e finocchio dei deliziosi crostini di salmone affumicato. Eravamo seduti a un tavolino tondo piccolo come un vassoio non lontano dal Mercato dei Fiori dell’Ile de la Cité e bevevano una flûte di Champagne. Da allora associo l’aneto alla felicità di quei giorni spensierati, ricchi di aspettative per il futuro e di speranza. E alla mia giovinezza.

B come BACON. Il bacon è forse l’ingrediente più usato nella cucina Ameriacana. È un sapore che collego sempre alla felicità e all’entusiasmo con cui ho sempre vissuto i miei viaggi in U.S.A. fin dalla loro pianificazione. Infatti il bacon era presente a Manhattan nei Club Sandwich, a San Francisco accanto ai pancake, a Boston nella Clam Chowder, ad Anaheim nell’insalata di patate, a San Diego avvolto attorno ai gamberi, a Woodstock dove fasciava il polpettone. È un ingrediente che ha insaporito insomma molti piatti, molti luoghi e molti momenti felici.

C come CANNELLA. La cannella è LA spezia per eccellenza. Ha riscaldato e rallegrato per anni bellissimi momenti di inverni nevosi e felici in baite e rifugi delle Dolomiti dove la si ritrovava nel vin brûlée e negli strudel di pere e mele soffici e fragranti. Ma che sia adatta a tutte le stagioni lo dimostra l’eccezionale gelato miele, rum e cannella che servono in Piazza San Marco, in uno dei grandi, splendidi salotti seicenteschi di Venezia. Col suo profumo caldo, esotico, pungente, dolce, stuzzicante e inconfondibile come può non risvegliare pensieri felici e richiamare le sottili fragranze caratteristiche di una vita dedicata alla ricerca della gioia?

Grazie Bea anche per avermi anche generosamente menzionata con Affy prima di scegliere i blog a cui hai assegnato il Very Nice Blog Award Fmtech.

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Non avendo un blog preferito, come sempre dedico a tutti voi che seguo e che mi seguite la possibilità di proseguire il gioco “L’ABC della felicità… di’ la tua” se vi fa piacere. Con un abbraccio.

Cheesecake al salmone affumicato

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Dopo il Camembert fuso da spalmare sulla baguette calda, per il menù minimalista ma intrigante di qualche sera fa che ho postato ieri, avevo previsto un’insalata di finocchi e queste cupcake al salmone che ci hanno riconciliati con il mondo, nonostante il grande caldo.

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Si frullano 70 gr di grissini Torinesi, con 30 gr di burro a temperatura ambiente.
Si compatta il composto sul fondo di 2 coppapasta che vanno riposti in frigorifero per un’oretta.
Intanto si lavorano con una spatola 100 gr di formaggio Philadelphia con qualche goccia di limone e 1 cucchiaio di maionese.
Si tritano grossolanamente 100 gr di salmone affumicato a fette e si aggiungono alla salsa.
Si mettono ad ammollare in acqua fresca 2 fogli di gelatina, si strizzano, si sciolgono in una tazzina con 2 cucchiaiate di Vermut caldo e si aggiungono al composto.
Si insaporisce con un pizzico di pepe, si completa con un trito di finocchietto e di prezzemolo, si mescola con cura e si suddivide sopra le due basi di grissini ben fredde e compatte.
Si fa aderire bene e si rimette in frigorifero.
Si serve decorato con una fettina di salmone e del finocchietto.

Normalmente questo è un signor antipasto senza stagione, ma qualche volta va bene anche come piatto centrale di una cena a due… possibilmente su un terrazzo fiorito.

Quiche al salmone affumicato

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Le quiche sono specialità della cucina francese di grande effetto che si preparano relativamente in fretta e senza grosse difficoltà.
Sono semplicemente delle torte salate il cui ripieno è sostanzialmente a base di uova che di volta in volta si arricchiscono di diversi e saporiti ingredienti.
La quiche più classica è quella con Gruyère e pancetta affumicata, ma io ne faccio una variante più nuova e più chic con il salmone affumicato e la robiola.

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Srotolo una confezione tonda di pasta sfoglia e fodero uno stampo leggermente unto senza togliere la carta forno che l’avvolge.
Bucherello il fondo con i rebbi di una forchetta e la inforno a 180 gradi solo per 5 minuti, il tempo che mi occorre per lavorare con un cucchiaio di legno 300 gr di robiola, oppure di Philadelphia, aggiungere 2 uova battute con pepe, sale, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 cucchiaio di erba cipollina tagliuzzata e 200 gr di salmone affumicato a listarelle.
Riempio la base con questo composto e inforno di nuovo sempre a 180 gradi per altri 15-20 minuti.

Per affettare le quiche bisogna aspettare che si raffreddino e si rapprendano, poi si possono servire a temperatura ambiente.

Mousse ai due salmoni

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Uno degli antipasti della mia tavola di Natale è stata la Mousse ai due salmoni, ricca e cremosa, oltre a quella classica di prosciutto e pistacchi che ho pubblicato l’11 dicembre 2013, che era presente anche nel menù dell’anno scorso.
Naturalmente ho preparato anche molte altre squisitezze di cui avremo modo di parlare, che si intravedono nella fotografia che illustra il post di ieri, oltre all’irrinunciabile paté di fegato, punto fermo del pranzo di ogni Natale.
La prelibata mousse di cui parlo oggi, la chiamo “ai due salmoni” perché per prepararla utilizzo sia il salmone fresco che quello affumicato e ottengo una consistenza ed un sapore molto delicati ed eleganti.

20141227-011916.jpgSi affettano 2 scalogni e si lasciano stufare a fuoco dolce con 30 gr di burro senza farli colorire.
Dopo circa 5 minuti si aggiungono 500 gr di filetto di salmone, al quale sono state tolte la pelle e le spine, a pezzetti.
Si lascia cuocere per una decina di minuti, si spruzza con 1 bicchierino di vermut e si aggiusta di pepe e di sale.
Si sminuzza con la forchetta e appena si è raffreddato, si versa nel vaso del food processor insieme a 80-100 gr di salmone affumicato tagliuzzato, 150 gr di robiola (oppure ricotta o Philadelphia), 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 20 gr di gelatina in fogli ammollati in acqua fredda e poi sciolti nel succo di 1/2 arancia e 1/2 limone scaldati in un pentolino oppure a microonde e 1 tazza di maionese.
Si frulla con cura e si trasferisce in uno stampo da paté oppure in una ciotola.
Si decora con qualche motivo che richiami la stagione, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Per quello che sembra agrifoglio ho utilizzato due foglie di alloro, alle quali ho tagliuzzato i margini, e ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa: l’effetto Natale era perfetto.

Bagel al salmone

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Anche se non faccio mai il pane e compagnia bella, ci sono due impasti che (raramente) preparo: quello per le focaccine e quello per i bagel.
Avevo anticipato a Manu (Il Mondo di Ortolandia) che ne avrei parlato.
Il mio primo bagel al salmone l’ho mangiato a San Francisco, nel Coffee Shop dei Grandi Magazzini Macy’s di Union Square, circondata da tutti i miei acquisti in saldo tra cui un abito da sera tipo quelli di Dinasty. Fantastico!
Il salmone, specie quello affumicato, mi piace molto, a prescindere dai bagel, ma queste ciambelle un po’ gommose e non tanto saporite hanno un certo non so che.
Cosa vi devo dire? Le adoro perché mi fanno ripensare allo shopping di lusso, però a prezzi da Grandi Magazzini, che si può fare solo in America e poi alle visite a Malibu, a Santa Barbara, a Carmel, a Newport Beach, a Cape Cod, a Key West…
Ogni tanto, adesso che viaggio molto meno che negli anni scorsi, mi diverto a prepararle per uno spuntino all’Americana e rivivo in parte le mie incursioni negli States.

20140702-012555.jpgPer l’impasto dei bagel si fanno sciogliere 50 gr di burro in 1/4 di litro di latte scaldato con 1 cucchiaio di zucchero.
Si aggiunge 1 cubetto di lievito di birra sbriciolato e quando è completamente sciolto, 1 albume montato a neve.
Si uniscono gradualmente 400 gr di farina, poi 1 cucchiaino di sale e si mescola fino ad ottenere un impasto liscio e senza grumi che si lascerà lievitare coperto e al caldo per circa un’ora.
Quando è aumentato due volte di volume, si lavora brevemente e si suddivide in 12 pezzi. Si formano delle palline, si appiattiscono e usando il manico di un cucchiaio di legno si pratica un foro nel mezzo e si allarga facendole ruotare perché assumano l’aspetto di ciambelle.
Si coprono con un tovagliolo e si lasciano lievitare ancora 10/15 minuti.
Si tuffano poche alla volta in una pentola d’acqua in ebollizione e si tolgono dopo 2 minuti con una schiumarola o un ragno.
Si sgocciolano bene e si dispongono su una teglia foderata di carta forno. Si sbatte il tuorlo con due cucchiai d’acqua e si spennellano.
Si infornano a 180° per 20 minuti.
Nel frattempo si miscelano 200 gr di formaggio fresco (che può essere Philadelphia, oppure mascarpone o ricotta) con 2 cucchiai di Cognac e 1 spruzzo di salsa Worcester.
Una volta raffreddati, si tagliano i bagel a metà, si spalmano con la salsa al formaggio, si aggiunge qualche fettina di salmone e si completano con il finocchietto e, se piace, con un po’ di cipolla tritata.
Si spolverizza con il pepe e si spruzza di limone.

È uno spuntino raffinato e saporito. Molto chic: uno straordinario cibo da strada però decisamente adatto anche a Beverly Hills.
Una volta spennellati con il mix di tuorlo e acqua oltre ad infornarli semplicemente, i bagel si possono anche spolverizzare con semi di papavero e di sesamo per ottenere una superficie più aromatica e croccante.
Se ne possono preparare metà e metà e accontentare tutti.

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Pizza al salmone affumicato

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Una delle specialità del ristorante Spago sul Sunset Strip è una pizza di cui avevamo tanto letto e sentito parlare e che alla fine abbiamo mangiato non a Los Angeles ma a Las Vegas, una delle quattro volte in cui ci siamo stati.
Il fascino di Las Vegas è la finzione estrema, l’esasperazione del falso.
Naturalmente anche il gioco d’azzardo, ma per noi non è fondamentale.
Quello che ci piace sono il Canal Grande con i gondolieri, la base della Torre Eiffel al centro della hall, le tigri bianche in una vera giungla, gli equilibristi e i giocolieri come al circo, la foresta tropicale, le tombe dei faraoni dentro una piramide.
Vegas ti offre insomma tutto quello che la tua immaginazione aveva previsto e molto di più.
A noi piace Las Vegas, è una città dove ci divertiamo sempre un sacco: è come vivere una vita parallela! Facciamo esperienze bizzarre e stravaganti, anche in fatto di cibo.
Il titolare di Spago, Wolfgang Puck (2 stelle Michelin) dal 1994 è il cuoco ufficiale della cena di gala successiva all’assegnazione degli Oscar a Los Angeles e ha aperto a Las Vegas un altro ristorante.
Si trova all’interno del Forum Shops del Caesars Palace con i tavolini anche all’esterno, sotto un finto cielo dipinto come un tramonto romano senza fine.
Chi nel suo tour della California non l’avesse assaggiata a Los Angeles può cenare qui con la favolosa, esclusiva Pizza al salmone affumicato per sentirsi una star oppure… semplicemente per rubare la ricetta!

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La pasta si fa prima di tutto sciogliendo 1/2 bustina di lievito di birra disidratato in 1/2 tazza di acqua tiepida con 1 cucchiaino di miele.
Nel vaso del food processor si mettono 2 tazze di farina, 1/2 cucchiaino di sale, 1 cucchiaio di olio e l’acqua con il lievito sciolto.
Si aziona il mixer fino a che non si è formata una palla che si stacca dalle pareti. Si raccoglie e si lavora con le mani sul piano leggermente infarinato per qualche minuto.
La pasta deve risultare morbida e compatta e non attaccassi alle dita.
Si copre l’impasto con un panno e si fa lievitare in luogo tiepido per circa mezz’ora. Poi si riprende e la si lavora ancora per qualche minuto. Si copre di nuovo e si fa lievitare ancora 15 o 20 minuti.
Con il mattarello infarinato si stende una sfoglia sottile con cui si fodera una teglia leggermente unta. Si spennella la superficie con 1 cucchiaiata di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino e si cosparge con 1/2 tazza di cipolla rossa affettata sottile.
Si inforna a 200° per 15 minuti: i bordi devono diventare belli dorati.
Fuori dal forno poi si spalma con 4 cucchiai di panna acida, si copre di fettine di salmone affumicato e si cosparge di erba cipollina.
Si taglia a spicchi e per non farsi mancare niente e ottenere l’effetto “cibo da star”, si decora con alcuni cucchiaini di caviale.

Non accetto critiche per questa “pizza”: o si ama o si odia. Esattamente come Las Vegas!

Terrina “fumè”

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Questa volta li ho comprati apposta, non come a novembre quando vi raccontavo di un acquisto fatto d’impulso al Supermercato che mi ha obbligata poi ad inventarmi una Carbonara del venerdì, un’Insalata compulsiva e un Antipasto di frutta tropicale per consumare prima della scadenza storione, salmone e pesce spada affumicati comprati avventatamente.
L’altro giorno sono finiti nel carrello del Supermercato invece proprio perché sapevo di volerli utilizzare per una Terrina ghiotta ed elegante che avrei servito durante una cena a cui tenevo particolarmente e che vi propongo come raffinatissimo antipasto, perché no, anche a Pasqua, volendo.

20140330-013218.jpgLa ricetta è molto facile, indolore se non appena un po’ per via dello scontrino, a prova di pigri e inesperti.

Occorre uno stampo da plumcake cha si ricopre completamente di pellicola e poi si fodera di fettine di storione affumicato che si lascia anche un po’ debordare, diciamo che ne occorreranno circa 200 gr (2 confezioni).
All’interno si fa un primo strato di salmone affumicato, si spargono qua e là alcune olive nere denocciolate e qualche cucchiaiata di maionese a cui si sono aggiunti ciuffetti di aneto e bacche di ginepro.
Si fa ora uno strato di pesce spada un po’ più consistente e si spruzza di citronette.
Si va avanti così fino a riempire completamente lo stampo.
Alla fine si copre con le fette di storione che debordano dallo stampo, si compatta schiacciando delicatamente con il palmo della mano, si batte leggermente sul piano del tavolo e si mette in frigorifero per almeno 6 ore. Di più è anche meglio.
Quando si serve, si capovolge sul piatto da portata, si toglie con delicatezza la pellicola e si affetta con un coltello molto affilato dalla lama lunga e sottile.

L’ho detto che era veloce e facile, no?! E in più si fa ancora in tempo a prepararlo per Pasqua!
Serviranno in tutto circa 2-300 gr per tipo di ognuno dei pesci affumicati (ma dovrete regolarvi in corso d’opera), una decina di grosse olive, 1 ciuffetto di aneto e 1 cucchiaino di bacche di ginepro.
Con la citronette e la maionese dovrete andare un po’ a occhio, senza esagerare per non coprire il sapore del pesce.
Questo delizioso antipasto è simpatico offrirlo accompagnato da un bicchierino di Vodka gelata.
Tanto per stupire… ma è solo un suggerimento: io sono quella che mette al centro del tagliere di legno con salumi e formaggi di zona un bicchierino di grappa!
Mi piace l’originalità.

Scones salati

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Gli scones sono focaccine dolci di origine anglosassone che normalmente si mangiano spalmate di miele, burro e marmellata, o lemon curd, sorseggiando il tè.
Oppure, possono diventare focaccine salate, da farcire di ingredienti golosi e servire con l’aperitivo, tipo una flûte di Prosecco, uno Spritz, un Bellini.

20140304-214239.jpgPer preparare gli scones salati bisogna mescolare in una ciotola con la punta delle dita 120 gr di burro freddo tagliato a pezzettini con 400 gr di farina, una macinata di pepe e un pizzico di sale.
Ottenute delle grosse briciole (come quando si fa la brisè), si aggiungono un po’ alla volta 50 ml di panna, 200 ml di latte, in cui si sono sciolti 2 cucchiaini di lievito per torte salate.
Si lavora l’impasto prima con una forchetta, poi sul piano del tavolo e si stende con il mattarello in uno spessore di circa 2 cm.
Con il coppapasta si ricavano dei dischetti di 4-5 cm di diametro e si infornano a 120 gradi per una ventina di minuti. Devono risultare belli dorati.
Si sfornano, si fanno raffreddare su una gratella, poi si tagliano e si farciscono secondo il proprio estro e la propria fantasia, o secondo quello che si ha in frigorifero.

Il bello di queste libere interpretazioni dei classici (e gli scones sono le più classiche tra le specialità da forno scozzesi) è che non hanno limiti e si prestano ad essere farciti in mille modi.
– Diventano sofisticati con robiola, salmone affumicato, succo di limone e aneto.
– Tranquilli e un po’ scontati con prosciutto di Praga, salsa tartara e provolone.
– Sfiziosi con mascarpone, fichi secchi e prosciutto di Parma.
– Classici con tonno, acciuga, maionese e una fetta di uovo sodo.
– E infine insoliti, come piacciono a me, con pezzetti di pollo arrosto (anche avanzato), burro e salsa di ribes e mirtilli, quella di cui a suo tempo vi ho dato la ricetta.
Teneteveli a mente questi abbinamenti: possono tornare utili anche per i sandwich da portarsi dietro nelle scampagnate di primavera o per un pranzo informale in terrazza o in giardino.