Archivi categoria: Secondi piatti

Arrosto in verde

Pubblicato il da

15

Spero che aver scelto come prima ricetta del 2015 un ennesimo arrosto farcito sia di buon auspicio!
Per il pranzo di ieri ho preparato un arrosto davvero speciale, con una piacevole farcia verde: verde speranza, la speranza che questo nuovo anno appena cominciato ci porti tutto quello che di buono ci aspettiamo e ci meritiamo.

20141208-011307.jpgCi vogliono 8-900 gr di fesa di vitello (più saporita del petto di tacchino e più delicata della polpa di maiale) tagliata in modo da farla diventare la solita grossa bistecca che si appoggia sul piano di lavoro.
Per la farcia verde si cuociono in tegame coperto 300 gr di spinaci senza aggiungere acqua. Sarà sufficiente a mantenerli morbidi il liquido che emettono in cottura.
Si scolano, si strizzano, si tagliuzzano e si passano in padella con 30 gr di burro, sale, pepe e noce moscata per insaporirli e asciugarli perfettamente.
Si fanno raffreddare e si inseriscono nel vaso del food processor con 50 gr di pangrattato, 50 gr di pistacchi sgusciati e spezzettati, 1/2 spicchio d’aglio e 80 gr di parmigiano grattugiato.
Si frulla e si spalma su tutta la superficie della carne.
Si arrotola su sé stessa, si avvolge in 150 gr di pancetta piacentina e si lega con cura con lo spago da cucina.
In un tegame piuttosto profondo si fanno imbiondire con olio e burro 2 scalogni affettati sottili, si salano appena e si aggiunge la carne.
Si rosola con aglio, alloro, salvia e rosmarino, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge qualche mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandolo 3-4 volte perché prenda colore da tutti i lati.
Dopo circa un’ora si toglie dal tegame e si libera dallo spago. Si fa leggermente intiepidire, poi si affetta.
Intanto si filtra il sugo e si cosparge la carne.

In questo arrosto non ho aggiunto sale perché tutti gli ingredienti sono particolarmente sapidi.
Ho già detto che preferisco preparare gli arrosti in anticipo e affettarli quando sono perfettamente freddi per scaldarli al momento di servirli. Se il sugo non vi sembra sufficiente a mantenere morbido l’arrosto, potete aggiungere una tazzina di latte.

L’arrosto di tacchino di Natale 2014

Pubblicato il da

20

20141229-013625.jpgQueste sono due fette dell’arrosto di petto di tacchino che ho cucinato per il pranzo di Natale e gli ingredienti principali della sua farcia di riconoscono con facilità.
Come faccio i miei arrosti farciti ormai l’ho raccontato un sacco di volte. La preparazione e gli ingredienti dei ripieni cambiano un pochino ma le caratteristiche sono più o meno sempre le stesse.
Questa volta ho preparato una farcia speziata, morbida e saporita e il risultato è stato un arrosto succulento e molto appetitoso, che tutti hanno gradito moltissimo.

Ho frullato insieme 1 petto di pollo cotto allo spiedo, 3 salsicce spellate, 100 gr di prosciutto cotto tritato grossolanamente, la mollica di 1 panino raffermo affettata e prima ammollata in 1 bicchiere di latte tiepido e poi strizzata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 scalogno fatto appassire con una noce di burro e 2 foglie di salvia a fuoco dolce.
Ho versato il composto in una ciotola, ho aggiunto 1 uovo intero, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 grattata di noce mostrata, 1 pizzico di cannella, pepe bianco e poco sale.
Ho amalgamato tutto e ho incorporato con delicatezza 80 gr di pistacchi sgusciati e 300 gr di castagne lessate e pelate, lasciandole il più possibile intere.
Ho farcito con il mio composto 1 kg e 600 gr di petto di tacchino in una sola fetta ben battuta e assottigliata. L’ho avvolta su sé stessa come al solito, legata con qualche giro di spago da cucina e fatta rosolare in casseruola con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro e 2 foglie di salvia.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 2 mestoli di brodo e ho portato a cottura coperto per la prima ora e poi a tegame scoperto finché l’arrosto non è risultato dorato uniformemente e la cucina non si è riempita dell’inconfondibile aroma degli arrosti invernali.
Ho filtrato il sugo, fatto raffreddare la carne e affettata dopo un giorno di frigorifero così il ripieno non si è spostato al momento del taglio.
L’ho poi scaldata nel suo sugo aggiungendo un’altra spruzzata di Marsala.

Questo arrosto, insieme all’arista con il cotechino (ricetta pubblicata il 29 dicembre 2013) sono stati serviti con patate al forno e cavolfiore gratinato.

Il cappone ripieno della moglie del macellaio

Pubblicato il da

20

Quando il 13 ottobre ho postato la ricetta dei casoncelli bresciani, ho accennato al fatto che la moglie del macellaio del mio paese al Lago utilizza lo stesso ripieno per farcire un cappone disossato.
E dunque perché non accogliere questo suggerimento e cucinare un arrosto di cappone con gli ingredienti della tradizione contadina e povera di molte parti dell’Italia del Nord?
Il risultato è molto interessante e un po’ insolito e secondo me può anche avere un senso di appartenenza e di semplicità che tendiamo a dimenticare un po’ tutti scegliendo, io per prima, ricette ricche e sontuose che si allontanano dall’essenziale sobrietà dei tempi andati.
Sono sicura che questa ricetta sarebbe piaciuta molto a mia nonna, che farciva la gallina con cui faceva il brodo per le tagliatelle di Natale con pochi saporiti ingredienti, ma soprattutto col pane raffermo e la pancetta.
So che molti di voi possiedono abilità che io non ho, come per esempio la capacità di disossare personalmente un volatile, ma io preferisco affidarmi al macellaio e ordinare per tempo un cappone sui 2 kg già disossato.

20141202-105141.jpgPreparo per primo il ripieno per il nostro cappone, che è lo stesso dei casoncelli, come dicevo, ed è molto semplice.
Si fanno rosolare col burro in padella 150 gr di pancetta e 100 gr di prosciutto cotto tagliati a dadini con 1 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di salvia tagliuzzato, poi si frullano con 250 gr di pane raffermo, 100 gr di grana grattugiati e 200 gr di bietole già lessate e tritate.
Si versa il composto in una ciotola, si insaporisce con sale, pepe, noce moscata e si aggiunge un pochettino di brodo.
La consistenza di questo ripieno deve essere come quella delle polpette.
Lo tengo da parte e intanto preparo il cappone.
Passo la pelle con il cannello per caramellare così da eliminare eventuali residui di penne sulla superficie.
Lo sciacquo, lo asciugo, lo stendo sul piano di lavoro e posiziono il ripieno al suo interno.
Riavvicino le due parti e riunisco il taglio praticato dal macellaio prima aiutandomi con gli stuzzicadenti e poi cucendolo con cura con un grosso ago da lana e lo spago da cucina.
Finita questa delicata e antipatica operazione, rosolo il cappone in una teglia che possa poi andare in forno, con olio e burro, rosmarino, salvia, aglio e alloro.
Lo salo, lo insaporisco con pepe e noce moscata, lo sfumo con 1 bicchiere di vino e quando è evaporato aggiungo il solito mestolino di brodo di quasi tutti i miei arrosti, che li mantiene umidi e succulenti durante la cottura.
Inforno a 200 gradi per circa 1 ora e 20, rigirandolo almeno un paio di volte e ricoprendolo col suo liquido di cottura. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungo altro brodo.
Una volta sfornato, deglasso il fondo di cottura con 1 bicchiere di vino bianco staccando bene tutte le incrostazioni caramellate dal fondo della teglia. Faccio addensare la salsa aggiungendo una punta di maizena, la filtro e la servo con il cappone affettato.

I funghi champignon trifolati, le bietole ripassate in padella e le patate al forno sono l’ideale per accompagnare questo cappone gustoso e ricco di sapori d’antan, che raccomando di non sottovalutare.

Sformato di pesce bicolore

Pubblicato il da

10

20141019-192059.jpgQuando si fa questo piatto, che può essere considerato un rustico polpettone di pesce oppure un elegante sformato a seconda vi sentiate semplici o sofisticati, conviene prepararne una certa quantità perché si può anche congelarne una parte e averlo pronto quando serve, magari utilizzandolo una volta tiepido e la successiva anche freddo, in gelatina.
Eventualmente, per una preparazione più contenuta, basta dimezzare le dosi… ma alla fine non vorrei che ve ne pentiste.
A me piace usare due tipi di pesce, di cui uno è immancabilmente il salmone per una questione cromatica. L’altro può essere merluzzo, sogliola, branzino. Quello che preferite. Potete anche decidere di usare una sola qualità di pesce, è una scelta personale.
Mettiamo che lo facciate bicolore, come me: si procede così.

Si frullano 7-800 gr di filetti di pesce bianco privati della pelle e di eventuali lische con 4 cucchiai di panna da cucina, 2 albumi leggermente montati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di sale, il succo di 1/2 limone e 1 piccolo cipollotto fresco tritato.
Si frullano ora 5-600 gr di tranci di salmone spellati e accuratamente privati delle lische con il succo di 1/2 arancia, la sua buccia grattugiata, 2 tuorli, 4 cucchiai di panna da cucina, una spruzzata di vermut, sale e pepe.
Si fodera di carta forno uno stampo da plumcake, si versa al suo interno metà del composto di merluzzo, o comunque di pesce bianco, si livella, si copre con tutto il composto al salmone e si compatta bene perché non restino spazi.
Si completa con l’ultima metà di composto bianco.
Si batte con delicatezza più volte sul tavolo coperto con un canovaccio ripiegato e si inforna a 180 gradi per 45-50 minuti a bagnomaria.
Prima di sformarlo è necessario assicurarsi che sia cotto perfettamente inserendo uno stecco di legno al centro, che dovrà uscire asciutto.
Si lascia intiepidire all’interno del forno spento e poi si sforma.
Si serve a fette, accompagnato da una salsina all’arancia che si addice al sapore di questo piatto e che ho descritto nel post “Le sarde sarde” dell’8 agosto 2013.

Un’arista… conciata per le feste

Pubblicato il da

23

Spero che abbiate tutti un macellaio gentile che si presta volentieri ad assecondare le vostre richieste. Fortunatamente il mio è sempre disponibile perché spesso, quando mi prepara i tagli che ho in mente… deve proprio mettercela tutta.
Per un arrosto di carré di maiale che intendo farcire, per esempio mi deve tagliare il pezzo non solo a libro, ma in modo tale che risulti una spirale, un po’ come con uno strudel.
Ottenuto il taglio di carne esattamente come quello che avevo in mente, una volta a casa mi dedico alla farcia.
Che in fatto di arrosti farciti ne so una più del diavolo, ormai l’ho dimostrato in più occasioni: in merito ho una lunga esperienza e sono sempre in evoluzione.
Quello di cui parlo oggi è adatto ad una ricorrenza, come un compleanno che cada in questa stagione, oppure proprio al pranzo di Natale.
Se volete un arrosto succulento, raffinato, dal sapore pieno e composito, questo fa per voi.

20141130-012030.jpgDopo aver ottenuto dal macellaio compiacente questa grossa bistecca di circa 1,400-1,500 kg leggermente battuta, si può passare alla preparazione della farcia.
Oggi ho privilegiato profumi intensi, morbidi e raffinati, aromi importanti, vigorosi ed eleganti.
Ho cominciato sbucciando e riducendo a cubetti una bella pera matura ma soda, ho tritato 2 tartufi, 80 gr di noci, una decina di caldarroste e 1 scalogno, ho aggiunto 200 gr di polpa di vitello macinata, 50 gr di prosciutto San Daniele battuto a coltello, 30 gr di porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati, 70 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 2 bacche di ginepro schiacciate, le foglioline di 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia tritate, sale e pepe.
Si amalgamano tutti questi ingredienti unendo 1 bicchierino di Madera e si spalma il composto sulla carne.
Si arrotola quindi su se stessa come uno strudel, così come dicevo prima, e si chiude con qualche giro di spago da cucina,
Si rosola in olio e burro con aglio e alloro, si sfuma con 1/2 bicchiere di Madera e quando è evaporato si aggiunge un mestolo di brodo.
Si inforna a 200 gradi e si porta a cottura rigirandolo almeno un paio di volte.
Ci vorrà un’oretta e mezza.
L’arrosto è pronto quando la carne è tenera e dorata.
Si regola eventualmente di sale, si lascia intiepidire 5 minuti, si filtra il sugo, si affetta e si serve.

Se vi chiedete il perché della pera è per mantenere umida la farcia e creare un certo contrasto di consistenze.
Avete già deciso quale arrosto cucinare a Natale?

Piccoli arrosti monoporzione

Pubblicato il da

16

Se anche voi in questi giorni cominciate il “mumble mumble” relativo al menù di Natale e magari anche a quello di Capodanno, vi do un suggerimento che pur non essendo uno dei segreti dello chef, agevola i preparativi, o quanto meno non li ingolfa
Un petto di pollo può essere la soluzione che risolve il problema di provare per tempo la ricetta di un arrosto farcito da portare in tavola durante una di queste Feste, quando invece si userà almeno 1,5 kg di petto di tacchino e ingredienti per la farcia più o meno quadruplicati.
Se ho ospiti non mi pongo il problema e preparo un arrosto intero e abbondante, ma dato che normalmente siamo ormai solo in due e i figli ci danno man forte solo occasionalmente, questo escamotage è perfetto.
Suggerisco di provare questa ricetta indipendentemente dall’intenzione di utilizzarla poi a Natale, è un arrostino veramente buono anche senza secondi fini!

20141202-012454.jpgIl solito macellaio, col quale ormai avrete instaurato un rapporto di fiducia e di reciproca stima dovrà tagliare i due mezzi petti di un pollo in modo da ottenere due belle fette basse e larghe di carne.
Meglio chiedere anche che le appiattisca perché chissà come mai i batticarne professionali non hanno niente a che vedere con l’attrezzino che ognuno di noi ha a casa e che non garantisce lo stesso risultato.
È come per i coltelli del salumiere: quando compro un salame intero o mezza soppressa, le fette non mi riescono mai, nonostante la mia piuttosto ampia scelta di coltelli, come quelle che taglia il bottegaio. Anche questo di fiducia, mi raccomando, se no chissà che insaccati vi rifila.
Dunque, si appoggiano sul piano di lavoro coperto di carta forno 80 gr + 80 gr di fettine di bacon accostate fra loro ma divise in due porzioni.
Su ognuna si posizionano le due grosse fette di petto di pollo, si pareggiano il più possibile tappando eventuali fori con fettine sottili ricavate dalla parte più spessa della carne.
Si prepara un composto con 150 gr di prosciutto cotto battuto a coltello, un trito di timo, maggiorana e rosmarino, 1/2 cucchiaino di origano secco, 80 gr di parmigiano grattugiato, una decina di pomodorini secchi sott’olio tritati, una cucchiaiata di pane raffermo grattugiato e poco olio, giusto per legare il composto.
Si suddivide sui due petti, si spalma, con l’aiuto della carta forno si arrotolano entrambi nel bacon, si legano con lo spago da cucina, si fanno rosolare in olio e burro, aglio, salvia, alloro e rosmarino.
Si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco e quando è evaporato di aggiunge un mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandoli con delicatezza, perché il bacon resti al suo posto, due o tre volte.
In genere non occorre salare, ma assaggiate.

Si liberano dallo spago, si filtra il sugo, si affettano e si servono. Io ci ho messo vicino le false patate al forno, quelle invece saltate in padella.

La salsa peverada (da non confondersi con la pearà) per la faraona arrosto

Pubblicato il da

10

La precisazione nel titolo è d’obbligo in quanto molti scambiano le due salse quando ne sentono parlare.
Bisogna infatti essere Veronesi DOC o al limite DOP per conoscere la “pearà”, che cito spesso e di cui ho postato la ricetta l’anno scorso, il 24 ottobre, mentre la peverada è decisamente più nota… o no?!
In ogni caso questo secondo goloso intingolo si trova principalmente in Trentino, dove viene servito con la selvaggina, nel Trevigiano come accompagnamento al coniglio arrosto per esempio, nella Bassa Veronese dove nel periodo Natalizio arricchisce la faraona al forno e in chissà in quanti altri luoghi e cucine che non conosco.
Limitatamente alla preparazione della faraona, mi piacerebbe parlare di come veniva cucinata la Peverada dalla nonna Emma.

20141111-115209.jpg
La faraona, eviscerata e lavata, va messa in una teglia, che possa andare in forno, con un trito di pancetta, salvia, rosmarino, uno spicchio d’aglio e qualche cucchiaiata di olio.
Si fa rosolare, si irrora con 1 bicchiere di vino bianco e quando la carne ha preso colore e il vino è evaporato, si inforna a 180 gradi per una quarantina di minuti.
Ogni tanto si controlla che non si asciughi troppo ed eventualmente si bagna col brodo.
Nel frattempo si prepara la famosa Salsa Peverada.
Si fanno rosolare con olio e burro 2 spicchi d’aglio, si tolgono e si aggiungono nel tegame 400 gr di fegatini sia di faraona che di pollo tritati con 100 gr di classica Soppressa Veneta, la buccia grattugiata di 1 limone, 3 filetti di acciuga sott’olio spezzettati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si lega tutto facendolo cuocere brevemente sempre mescolando.
Si aggiungono 1 manciata di pangrattato, 2-3 cucchiai di grana grattugiato, si regola di sale e pepe e si spruzza con il succo di 1/2 limone.
La salsa è pronta quando raggiunge la consistenza di un ragù classico di carne.
Si unisce a questo intingolo anche il sugo della faraona e si mescola perché si amalgami bene.
Si serve la faraona ben calda a pezzi accompagnata dalla sua salsa Peverada.

Questa è una delle classiche ricette contadine che ho ereditato dalla famiglia del mio papà ed è veramente antica. Pare risalga al 1700.
Infatti la preparava già la suocera della nonna di mia nonna Emma che viveva con i figli e le loro famiglie in una grande casa colonica della Bassa Veronese, dove gli animali da cortile costituivano l’ingrediente principale di quasi tutti i piatti di carne… vedete un po’ voi se non si va indietro nel tempo!

La soppressa può essere sostituita dalla salsiccia e il succo di limone dall’aceto bianco, la Peverada è comunque squisita e saporita in modo esageratamente invitante.

Petto di tacchino in crisi d’identità

Pubblicato il da

23

Vorrei inaugurare dicembre con una ricetta adattissima alla stagione.
Ho da molti anni quella del ripieno con cui negli Stati Uniti si farcisce l’oca arrosto, che con il prosciutto glassato cotto al forno è in molte famiglie la portata principale del pranzo di Natale.
Mentre da noi il tacchino compare spesso sulla tavola delle Feste, in America si consuma di preferenza il Giorno del Ringraziamento.
Mi sono sempre chiesta, dato che in America i tacchini, più che i fratelli maggiori dei polli, sembrano i fratelli minori degli struzzi, che dimensioni potranno avere le loro oche…
Comunque, per conciliare il desiderio di provare questa farcia con le mie esigenze personali e i gusti della famiglia, sono ricorsa al collaudato espediente di utilizzare per questo arrosto il solito petto di tacchino fatto tagliare a libro e leggermente battuto.

20141201-011306.jpgSi fanno rinvenire 5-6 prugne secche in acqua calda, si tagliano a metà e si snocciolano, si cuociono con 1/2 bicchiere di vino bianco per una decina di minuti, poi si scolano, si tagliano a pezzetti e si versano in una ciotola. Si mette da parte il vino.
Si fanno sobbollire 5-6 albicocche secche in una tazza di succo d’arancia per 5 minuti, poi si sgocciolano, si tritano grossolanamente e si uniscono alle prugne. Si conserva il liquido di cottura insieme al vino in cui sono state cotte le prugne.
Si aggiungono una mela Granny Smith e una pera abate tagliate a cubetti, 80 gr di noci pestate nel mortaio, il succo di mezzo limone e la sua buccia grattugiata, 1 gambo di sedano affettato sottile, 30 gr di burro fuso, 4 foglie di salvia tritate, 3 fette di pancarrè fresco frullato, 1 pizzico di peperoncino piccante, una grattata di noce moscata, 1/2 cucchiaino di cannella, sale e pepe.
Si mescola tutto insieme e il ripieno è pronto.
Si apre la maxi fetta di petto di tacchino, del peso di circa 1,400-1,600 kg e al centro si posiziona la farcia, si richiude, si lega con cura con lo spago da cucina e si fa rosolare in olio e burro con 2 foglie di alloro e 2 rametti di timo.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di cognac, si aggiunge il sugo di cottura di prugne e albicocche e si lascia cuocere col coperchio per almeno 50 minuti.
Si rigira un paio di volte perché si rosoli perfettamente da tutti i lati, si spruzza con 1/2 bicchiere di Porto e si porta a cottura senza il coperchio.

Il sapore di questa insolita farcia è molto gradevole: dolciastro, asprigno, lievemente piccante, aromatico, insomma piuttosto complesso.
La farcia è senz’altro più adatta alle carni grasse dell’oca, ma dato che il petto di tacchino tende ad essere asciutto, al fondo di cottura, filtrato, di questo arrosto insolito e squisito, si può aggiungere una confezione di panna da cucina e un altro bicchierino di Porto.
Una volta che il sugo si è leggermente addensato si serve a parte in salsiera.
Con questa aggiunta il nostro tacchino si crederà una vera oca!

Filetto in crosta di sfoglia

Pubblicato il da

22

Manca meno di un mese a Natale, da non crederci, vero?!
È tempo quindi di provare a comporre qualche menù per i giorni di festa, così si ha modo di scegliere le combinazioni che ci piacciono di più, preparando magari qualcosa in anticipo così si evita lo stress di dover fare tutto all’ultimo momento.
Un secondo piatto eccellente e molto elegante su cui fare un pensiero è per esempio il filetto in crosta.
Quest’anno però perché non farlo in monoporzione anziché in un unico pezzo da affettare in tavola? È più elegante e anche più facile da gestire.
Io l’ho appena cucinato per un compleanno ed è venuto stupendo.

Ho preparato un sughetto di funghi per guarnire le fette di filetto tritando un paio di scalogni e facendoli appassire in olio e burro.
Ho messo a bagno in acqua calda 30 gr di porcini secchi, intanto ho affettato sottili i gambi dei funghetti di cui ho utilizzato solo le cappelle nella ricetta degli Champignon gratinatili che ho postato domenica. Ho scolato i funghi secchi, li ho tagliuzzati e versato entrambi nel tegame con gli scalogni.
Ho aggiunto le foglie di un paio di rametti di timo, ho spruzzato con 1 bicchierino di Marsala, regolato di sale e pepe e portato a cottura a fuoco vivace.
Ho lasciato intiepidire e ho diviso questo intingolo su quattro quadrati di pasta sfoglia che ho comprato già pronta e sopra ognuna ho appoggiato un piccolo filetto di manzo di circa 100 gr scottato sulla piastra, salato e pepato.
20141111-152203.jpgHo inumidito con il latte i bordi della pasta e l’ho chiusa tutto intorno alla carne ripetendo l’operazione per tutti e quattro i filetti.
Ho appoggiato i miei “fagottini”, capovolti perché non si vedessero le giunture della sfoglia, sulla placca del forno imburrata e li ho spennellati con un uovo leggermente battuto.
Ho praticato tre tagli sulla superficie per permettere al calore di uscire in cottura e li ho infornati a 180 gradi per circa 15 minuti.20141111-153047.jpgI filetti in crosta di sfoglia sono pronti quando assumono un bel colore dorato.
Si possono sfornare e lasciar intiepidire qualche minuto prima di trasferirli sui piatti individuali e accompagnarli con un ciuffo di misticanza e una cucchiaiata di funghi trifolati alla panna.

20141112-012631.jpg
Mi pare di avervi detto tutto. Pensateci su e poi magari ne riparliamo, ma trovo questo filetti individuali in crosta davvero adatti a una qualunque ricorrenza.

Coda di rospo farcita

Pubblicato il da

17

Acquisto spesso la coda di rospo e mi piace sia cucinarla alla Provenzale che farne il corrispettivo dell’osso buco. Fantastico: insolito ma nello stesso tempo tradizionale.
Oggi però la ricetta è ancora più particolare, con ingredienti e sapori leggermente esotici e molto invitanti.

20141116-224726.jpgSi spella una coda di rospo del peso di almeno 1kg, si elimina con le forbici la pinna dorsale e la si priva della spina centrale di cartilagine, aprendola a libro.
Si sciacqua e si asciuga.
Si prepara un trito di prezzemolo e scalogno, si aggiunge una scatoletta di polpa di granchio scolata, 2 cucchiaiate di robiola oppure Philadelphia o anche ricotta, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 1 pomodoro ramato spellato e 1 zucchina tagliati a dadini, 1-2 cucchiai di olio, sale e pepe.
Con questo composto si riempie l’incavo della coda di rospo dove è stata tolta la spina centrale.
Si richiude, si avvolge in qualche giro di spago da cucina e si unge di olio, si sala, si pepa e si insaporisce con paprika affumicata.
Sul fondo di una pirofila si fa un letto di zucchine a bastoncini, solo la parte verde altrimenti il sugo risulta troppo acquoso, e scalogni affettati, si sala appena e si appoggia sopra la coda di rospo.
Si irrora di olio e si inforna a 180 gradi per 20-25 minuti.
Si scalda a fuoco dolce una confezione di panna da cucina, si fa sobbollire piano aggiungendo un’altra scatoletta di granchio ben sgocciolato, 1 pizzico di sale, qualche goccia di Tabasco, la buccia grattugiata e il succo di 1/2 arancia.
Si sforna il pesce, si elimina lo spago, si nappa con la salsa e si serve con le zucchine cotte insieme.

Questo è un modo nuovo per me di cucinare la coda di rospo, che mi è piaciuto moltissimo, anche se è piuttosto articolato.
Oltre alle zucchine ho preparato i pomodorini confit (ho postato la ricetta il 31 maggio) che col loro sapore tra il dolce e l’acidulo bilanciano perfettamente quello complesso e intenso di questo piatto.