Cheesecake al salmone affumicato

Dopo il Camembert fuso da spalmare sulla baguette calda, per il menù minimalista ma intrigante di qualche sera fa che ho postato ieri, avevo previsto un’insalata di finocchi e queste cupcake al salmone che ci hanno riconciliati con il mondo, nonostante il grande caldo.

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Si frullano 70 gr di grissini Torinesi, con 30 gr di burro a temperatura ambiente.
Si compatta il composto sul fondo di 2 coppapasta che vanno riposti in frigorifero per un’oretta.
Intanto si lavorano con una spatola 100 gr di formaggio Philadelphia con qualche goccia di limone e 1 cucchiaio di maionese.
Si tritano grossolanamente 100 gr di salmone affumicato a fette e si aggiungono alla salsa.
Si mettono ad ammollare in acqua fresca 2 fogli di gelatina, si strizzano, si sciolgono in una tazzina con 2 cucchiaiate di Vermut caldo e si aggiungono al composto.
Si insaporisce con un pizzico di pepe, si completa con un trito di finocchietto e di prezzemolo, si mescola con cura e si suddivide sopra le due basi di grissini ben fredde e compatte.
Si fa aderire bene e si rimette in frigorifero.
Si serve decorato con una fettina di salmone e del finocchietto.

Normalmente questo è un signor antipasto senza stagione, ma qualche volta va bene anche come piatto centrale di una cena a due… possibilmente su un terrazzo fiorito.

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Mousse ai due salmoni

Uno degli antipasti della mia tavola di Natale è stata la Mousse ai due salmoni, ricca e cremosa, oltre a quella classica di prosciutto e pistacchi che ho pubblicato l’11 dicembre 2013, che era presente anche nel menù dell’anno scorso.
Naturalmente ho preparato anche molte altre squisitezze di cui avremo modo di parlare, che si intravedono nella fotografia che illustra il post di ieri, oltre all’irrinunciabile paté di fegato, punto fermo del pranzo di ogni Natale.
La prelibata mousse di cui parlo oggi, la chiamo “ai due salmoni” perché per prepararla utilizzo sia il salmone fresco che quello affumicato e ottengo una consistenza ed un sapore molto delicati ed eleganti.

20141227-011916.jpgSi affettano 2 scalogni e si lasciano stufare a fuoco dolce con 30 gr di burro senza farli colorire.
Dopo circa 5 minuti si aggiungono 500 gr di filetto di salmone, al quale sono state tolte la pelle e le spine, a pezzetti.
Si lascia cuocere per una decina di minuti, si spruzza con 1 bicchierino di vermut e si aggiusta di pepe e di sale.
Si sminuzza con la forchetta e appena si è raffreddato, si versa nel vaso del food processor insieme a 80-100 gr di salmone affumicato tagliuzzato, 150 gr di robiola (oppure ricotta o Philadelphia), 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 20 gr di gelatina in fogli ammollati in acqua fredda e poi sciolti nel succo di 1/2 arancia e 1/2 limone scaldati in un pentolino oppure a microonde e 1 tazza di maionese.
Si frulla con cura e si trasferisce in uno stampo da paté oppure in una ciotola.
Si decora con qualche motivo che richiami la stagione, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Per quello che sembra agrifoglio ho utilizzato due foglie di alloro, alle quali ho tagliuzzato i margini, e ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa: l’effetto Natale era perfetto.

Sformato di pesce bicolore

20141019-192059.jpgQuando si fa questo piatto, che può essere considerato un rustico polpettone di pesce oppure un elegante sformato a seconda vi sentiate semplici o sofisticati, conviene prepararne una certa quantità perché si può anche congelarne una parte e averlo pronto quando serve, magari utilizzandolo una volta tiepido e la successiva anche freddo, in gelatina.
Eventualmente, per una preparazione più contenuta, basta dimezzare le dosi… ma alla fine non vorrei che ve ne pentiste.
A me piace usare due tipi di pesce, di cui uno è immancabilmente il salmone per una questione cromatica. L’altro può essere merluzzo, sogliola, branzino. Quello che preferite. Potete anche decidere di usare una sola qualità di pesce, è una scelta personale.
Mettiamo che lo facciate bicolore, come me: si procede così.

Si frullano 7-800 gr di filetti di pesce bianco privati della pelle e di eventuali lische con 4 cucchiai di panna da cucina, 2 albumi leggermente montati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 pizzico di sale, il succo di 1/2 limone e 1 piccolo cipollotto fresco tritato.
Si frullano ora 5-600 gr di tranci di salmone spellati e accuratamente privati delle lische con il succo di 1/2 arancia, la sua buccia grattugiata, 2 tuorli, 4 cucchiai di panna da cucina, una spruzzata di vermut, sale e pepe.
Si fodera di carta forno uno stampo da plumcake, si versa al suo interno metà del composto di merluzzo, o comunque di pesce bianco, si livella, si copre con tutto il composto al salmone e si compatta bene perché non restino spazi.
Si completa con l’ultima metà di composto bianco.
Si batte con delicatezza più volte sul tavolo coperto con un canovaccio ripiegato e si inforna a 180 gradi per 45-50 minuti a bagnomaria.
Prima di sformarlo è necessario assicurarsi che sia cotto perfettamente inserendo uno stecco di legno al centro, che dovrà uscire asciutto.
Si lascia intiepidire all’interno del forno spento e poi si sforma.
Si serve a fette, accompagnato da una salsina all’arancia che si addice al sapore di questo piatto e che ho descritto nel post “Le sarde sarde” dell’8 agosto 2013.

Bavette al limone con gamberi e zenzero

Ho già detto che mio marito gioca a golf, ma non si iscrive alle gare.
Non è un giocatore competitivo, si gode piuttosto la passeggiata da una buca all’altra con serena tranquillità, osservando oltre al volo della pallina, i cigni nel laghetto della Buca 3, la lepre che deve avere la tana verso la 8 e di tanto in tanto sfreccia sul green, i progressi dei piccoli del fagiano, qualche scoiattolo che schizza su per un cipresso, le carpe dorate a guardia delle palline che spesso finiscono nel laghetto.
Le uscite sui campi da golf di mio marito hanno una durata variabile, quindi non posso mai contare su un orario fisso per mettere in tavola.
Se siamo a Verona, si ferma alla Club House in genere per un toast, così io mi faccio una di quelle insalate improbabili e sfiziose che detesta, mentre quando siamo al Lago anche se rientra per pranzo a un’ora variabile, gli preparo quasi sempre la pastasciutta, che adora.
Scelgo una pasta veloce, in pratica un piatto unico che porti via poco tempo e mi consenta insomma di cucinare un signor piatto lasciandomi libera tutta la mattina a curare l’abbronzatura, seguire il blog e andare avanti con la stesura dell’ultimo libro. Per esempio.

20140723-143504.jpgQueste sono semplici bavette al limone arricchite da gamberi spadellati con burro e vermut.
Mentre cuociono le bavette si fanno saltare rapidamente le code di gambero, sgusciate, con un pezzetto di burro, si sfumano con 1 bicchierino di vermut bianco, si insaporiscono con sale, pepe e un pezzetto di zenzero grattugiato al momento, oppure 1/2 cucchiaino di quello secco.
Si scola la pasta, si versa nella padella dei gamberi, si aggiunge il succo di 1 limone e si amalgama con cura.
Si spolverizza con un trito di basilico e menta. Molto fresco.

Fatto. Ecco un piatto che dà veramente una grande soddisfazione e si prepara davvero in “catrecattrot” come direbbe la mia amica francese.

Sformato di filetti di merluzzo allo zenzero

Quando ho in mente una cena formale, una di quelle non solo da “servizio buono”, ma da sottopiatti d’argento e tovaglia di pizzo, come per festeggiare un compleanno per intenderci, scelgo con molta cura il menù. In realtà lo faccio sempre, ma in certe occasioni, mi impegno maggiormente.
Dal mio punto di vista una cena particolarmente raffinata prevede almeno uno o due piatti a base di crostacei e il menù deve essere programmato in modo che la cuoca non si sfianchi o, peggio, venga presa da un’ingiustificata ansia da prestazione.
Si possono quindi stupire gli ospiti iniziando con un antipasto di quelli che si preparano in anticipo e possono poi pazientare un giorno in frigorifero, come i paté o le terrine in gelatina, per esempio, o un classico cocktail di crostacei.
Si fa seguire una crema di scampi, gamberi, aragosta o astice, a scelta e poi si sorprendono con un secondo piatto che dia l’impressione di un grande impegno culinario e una non comune abilità gastronomica, come i turbanti di sogliole o gli sformati.
E quando alla fine si porta in tavola la “coperchiona”, dalla loro reazione si può essere sicuri di averli conquistati!
E dopo tutte queste chiacchiere, non sarebbe una cattiva idea se cominciassimo a darci da fare per preparare uno sformato di filetti di merluzzo e mazzancolle allo zenzero da servire a scelta come antipasto o come secondo.
Ho utilizzato il modesto merluzzo per questa ricetta perché ha un sapore neutro e le carni sode e compatte adatte ad essere frullate mantenendo una certa consistenza. Si possono usare comunque anche sogliole, orate o branzini, ma io preferisco il merluzzo.
Come tutte le preparazioni “in forma” anche questa è molto elegante e scenografica, ma non è complicata come sembra.

20140616-100250.jpgCuocio per non più di 5-6 minuti in un court-bouillon classico 600 gr di filetti di merluzzo (anche surgelati e decongelati). Li raccolgo col ragno e lesso nello stesso brodo per 2 minuti anche 300 gr di mazzancolle col guscio, che ho sciacquato e privato del filo intestinale.
Le scolo, le sguscio e le condisco con olio, succo di limone e Tabasco (o peperoncino in polvere). Le lascio in infusione almeno una ventina di minuti.
Nel frattempo mondo 2 scalogni, li affetto sottili e li faccio stufare con burro, sale e pepe.
Quando sono ridotti a crema, li lascio intiepidire, li verso nel vaso del frullatore, aggiungo il merluzzo spezzettato, 1 confezione di panna da cucina, 2 albumi, un pezzetto di zenzero grattugiato, qualche bacca di pepe rosa e 1 bicchierino di Vermut. Eventualmente aggiusto di sale.
Rivesto di carta forno un semplice stampo da plumcake imburrato, affetto a velo una zucchina e dispongo le fettine sovrapposte sul fondo delle stampo e sopra faccio uno strato ben livellato col composto di merluzzo, utilizzandone circa 2/3.
Sgocciolo le mazzancolle dalla marinata e le inserisco una in fila all’altra facendole leggermente affondare nel composto, copro con il resto e lo livello.
Inforno lo stampo, coperto con un foglio doppio di alluminio, a 180° per circa mezz’ora.
Lo sforno. Lo lascio raffreddare e poi lo metto in frigorifero anche fino al giorno successivo.
Al momento opportuno lo capovolgo su un piatto da portata adatto, aiutandomi con la carta forno e risistemo le fettine di zucchina che, state sicuri, si sono senz’altro mosse!
Lo taglio in tavola… e mi aspetto un oooooh!

Servo questo piatto con una cucchiaiata di maionese verde allo zenzero e una julienne di zucchine, piccole e freschissime: ecco il perché del richiamo delle rondelline di zucchina sulla terrina…
Volendo, si può in alternativa decorare la superficie, dopo la cottura, con fettine sottilissime di lime oppure con dei ravanelli affettati con la mandolina.

Zucchine col fiore farcite di gamberi

L’ultima volta che abbiamo parlato dei fiori di zucca, anzi dei “Fleurs de courgette farcis” che avevo assaggiato a Ginevra, dove li preparano con un delicato ripieno di filetti di di pesce persico del Lago Lemano è stato il 25 febbraio. Ve li ricordate?
Mi sono resa conto oggi, scrivendo questo articolo, che in realtà io i fiori di zucca li farcisco sempre con il pesce. Vedi “Fiori, ma non opere di bene” dell’1 settembre, da considerare una ricetta di recupero e prima ancora (era uno dei miei primi post) “Fiori di zucca ripieni di riso” pubblicata il 26 maggio dell’anno scorso, che avevo definito: Una ricetta ipocalorica, seria, raffinata… ma che nella blogosfera non aveva a suo tempo ottenuto il successo che secondo me merita questo piatto unico delicato e chic, profumato di curry.
Oggi comunque parliamo di saporite e ghiotte zucchine col fiore farcite con i soliti gamberi, che nel mio freezer, lo sapete, non mancano mai.
Credetemi, ne vale la pena.

20140429-014221.jpgCalcolate da 1 a 4 zucchine a testa a seconda che intendiate servirle come antipasto e secondo piatto, vedete voi. Io ne ho preparate per noi due 6 in totale.
Erano freschissime, intatte e perfette.
È bastato soffiare all’interno dei fiori perché si aprissero così da permettermi di togliere il pistillo, che altrimenti avrebbe reso amaro l’insieme.
Le ho spuntate, sciacquate con estrema delicatezza e affettate nel senso della lunghezza, senza staccarle dal fiore
Ho preparato la farcia sgusciando e privando del filo intestinale una ventina di code di gambero, le solite di cui mi sentite parlare sempre, che acquisto il mercoledì al mio banco del pesce di fiducia qui al mercato rionale.
Ho fatto soffriggere 50 gr di bacon a cubetti con 2 scalogni tritati e 1 spicchio d’aglio schiacciato, che poi ho eliminato. Ho fatto saltare brevemente le code di gambero e le ho spruzzate di vermut.
Appena hanno cambiato colore le ho tolte dal fuoco. Ne ho tenute da parte 8 e le altre 12 le ho tritate grossolanamente.
Ho versato tutto in una ciotola, ho aggiunto 1 piccola patata lessa schiacciata, 1 pomodoro ramato sbucciato, privato dei semi e ridotto a cubetti, 1 cucchiaino di curry, una macinata di pepe e ho aggiustato di sale.
Ho mescolato tutto, farcito delicatamente i fiori delle mie zucchine e allineate su una teglia coperta di carta forno, le ho irrorate d’olio e infornate a 200 gradi per 10-12 minuti.
Come sempre controllate che non si asciughino troppo, perché solo voi conoscete il vostro forno.
Le ho servite nei piatti, completate con le code di gambero tenute da parte e spruzzate di prezzemolo tritato.

Come avete visto questa volta non erano semplicemente fiori di zucca, ma zucchine col fiore. Non che faccia una gran differenza, ma a me piacciono molto di più per via delle consistenze diverse in ogni boccone.

Scaloppine al cartoccio

Credo che le scaloppine siano quanto di più banale e gradito si possa cucinare in tempi brevi: si possono utilizzare fettine di vitello, di petto di pollo, di filetto di tacchino, di lonza di maiale.
Si insaporiscono tradizionalmente con limone, vino bianco, Marsala, panna, funghi o formaggio.
Sono insomma un secondo versatile, che fa sempre bella figura e non tradisce mai, ma…
Ma se ci fosse una volta in cui vi andasse di stupire e non banalizzare le scaloppine, ecco, le potreste fare al cartoccio.

20140403-003417.jpgPer prima cosa bisogna poter disporre di 300 gr di funghi champignon che vanno trifolati con olio, burro, aglio e prezzemolo e insaporiti con sale e pepe, preparati anche il giorno precedente.
Poi si infarinano leggermente 8 fettine sottili di vitello e si lasciano dorare con olio e burro da entrambi i lati.
Si sfumano con 1/2 bicchiere di Vermut e a fine cottura si versano nel tegame circa 50 ml di panna da cucina. Si fa restringere la salsa e si aggiusta di sale e pepe.
Si preparano sul tavolo 4 fogli di carta forno su cui si suddividono le scaloppine, si coprono con i funghetti, si completano con 1 rametto di prezzemolo e si sigillano i cartocci.
Si infornano a 200 gradi per 10/12 minuti e si servono caldissimi con un taglio a croce su ciascun cartoccio.

Naturalmente si possono preparare queste scaloppine e servirle semplicemente con i funghetti a lato, ma così fanno molta più scena.
Si possono anche sostituire le fettine di vitello con bocconcini di tacchino e i funghi trifolati con pisellini al prosciutto… ma allora diventa tutta un’altra ricetta!

Filetto di maiale

Il filetto di maiale è un altro di quegli ingredienti che coniugano felicemente sapore ed eleganza.
Presenta inoltre a mio avviso anche alcuni vantaggi rispetto al più blasonato filetto di manzo, oltre al prezzo decisamente inferiore.
Non crea infatti ansia da prestazione in quanto non ha bisogno di restare, come minimo, rosa al centro, ma può essere tranquillamente cotto come i normali arrosti.
Ha inoltre un peso e una dimensione che consente di ottenere belle fette di misura contenuta, facili da tagliare in eleganti medaglioni e da ultimo è molto gustoso e nonostante sia un taglio decisamente magro, resta sempre morbido.
Detto questo, passerei alla ricetta di oggi, che mi pare appetitosa e di facile esecuzione.

20140222-111447.jpgSi pestano nel mortaio 1 cucchiaino di bacche di ginepro e si uniscono a 1 cucchiaino di cannella in polvere e a 1 abbondante macinata di pepe nero.
Si spalma di senape un filetto intero di maiale del peso di circa 800 gr e si fa rotolare nel composto aromatico facendolo aderire bene alla carne.
Si avvolge in circa 150 gr di fettine sottili di speck leggermente sovrapposte e si lega con qualche giro di spago da cucina.
Si fanno imbiondire in olio e burro 3-4 spicchi d’aglio schiacciati, si eliminano e si fa rosolare la carne a fuoco vivo.
Si sfuma con 1/2 bicchiere di Vermut Bianco, si lascia evaporare e si prosegue la cottura a fuoco dolce per una mezz’oretta.
Si sala appena, si elimina lo spago, si lascia riposare qualche minuto, si affetta e si serve coperto con il suo sugo, meglio se insieme ad un purè di patate e a una salsa di mele.

Perché la scelta del Vermut? Perché è meno deciso del Marsala e conferisce alla carne di maiale un sapore leggermente più aromatico e meno dolce.
Se non vi piace l’aroma affumicato dello speck potete usare il prosciutto crudo o la pancetta Piacentina, ma secondo me ci sta bene perché un po’ tutta la ricetta ricorda i piatti Trentini o Altoatesini.
La salsa di mele è un classico per accompagnare gli arrosti di maiale ed è anche semplice.
Io la faccio così: sbuccio e taglio a spicchi sottili 2-3 mele renette. Le faccio rosolare in 40 gr di burro a fuoco alto perché si dorino bene. Le sfumo con 1 bicchierino di grappa, lascio evaporare, aggiungo 1 cucchiaino di zucchero di canna, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di senape in polvere e termino la cottura.
Servo questa salsa a parte, bella calda, insieme al filetto di maiale.

Le capesante: una miniera inesauribile

Si era parlato tanto bene delle cozze il mese scorso e anche in agosto, mi pare, ci siamo detti che le cozze sono buone in qualsiasi modo vengano cucinate, che si prestano a qualunque preparazione, che sono i molluschi più eclettici dei sette mari… e le capesante allora?!
D’accordo, le cozze sono più veraci, familiari, sapide, alla buona, ma le capesante sono più eleganti, più adatte ai pranzi formali, si prestano con molta più facilità a diventare antipasti raffinati, secondi delicati, amuse bouche intriganti.
Quindi? Quindi penso che adesso che l’estate è ormai nel cassetto dei ricordi, ci possiamo già orientare mentalmente alla preparazione di piatti adatti alle Feste imminenti.
Lo so, in pratica salto l’autunno, lo racconto anche nell’ultimo capitolo del mio libro, ma che ci posso fare?
Dunque dicevo come le capesante si prestino magnificamente a fare da apripista in un pranzo elegante: approfittiamone.
Prima di tutto occorre acquistare i molluschi, aprirli tranciando il “muscolo” che li tiene attaccati alla conchiglia, eliminare l’anello gommoso che li circonda, liberarli dalla sabbia sciacquandoli più volte e sciacquare bene anche la parte concava delle valve, mentre con quella piatta si può al limite tentare un piccolo addobbo per la tavola, se no si butta.
Oppure il vostro pescivendolo (quello gentile che vi da anche la materia prima per il fumetto e vi sfiletta le orate e i branzini) fa il grosso del lavoro e vi vende solo 16 mezze conchiglie con il mollusco già libero da vincoli e sabbia, che è la cosa migliore. A voi non resta che sciacquarle.
Dunque le capesante sono pronte e il forno è acceso, partiamo.

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Facile: si miscelano 4 cucchiai di pangrattato fine con 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 macinata di pepe, 1/2 spicchio d’aglio grattugiato, 2 cucchiai di burro fuso e un bicchierino di Vermut.
Si distribuisce questo composto sui molluschi e si infornano sotto il grill a 200 gradi per 5 minuti.

Voilà! Se sostituite il Vermut con il Sauterne avrete delle capesante quasi alla francese e le potrete chiamare Coquilles Saint Jacques.