Rossetti e Rossini

    Quando ero ragazzina, un anno siamo andati al mare a Pesaro.Le famiglie come la nostra, agiate ma che non potevano permettersi un soggiorno in albergo di un intero mese, a Pasqua o al massimo il Primo Maggio, facevano una … Continua a leggere

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Il cappone ripieno della moglie del macellaio

Quando il 13 ottobre ho postato la ricetta dei casoncelli bresciani, ho accennato al fatto che la moglie del macellaio del mio paese al Lago utilizza lo stesso ripieno per farcire un cappone disossato.
E dunque perché non accogliere questo suggerimento e cucinare un arrosto di cappone con gli ingredienti della tradizione contadina e povera di molte parti dell’Italia del Nord?
Il risultato è molto interessante e un po’ insolito e secondo me può anche avere un senso di appartenenza e di semplicità che tendiamo a dimenticare un po’ tutti scegliendo, io per prima, ricette ricche e sontuose che si allontanano dall’essenziale sobrietà dei tempi andati.
Sono sicura che questa ricetta sarebbe piaciuta molto a mia nonna, che farciva la gallina con cui faceva il brodo per le tagliatelle di Natale con pochi saporiti ingredienti, ma soprattutto col pane raffermo e la pancetta.
So che molti di voi possiedono abilità che io non ho, come per esempio la capacità di disossare personalmente un volatile, ma io preferisco affidarmi al macellaio e ordinare per tempo un cappone sui 2 kg già disossato.

20141202-105141.jpgPreparo per primo il ripieno per il nostro cappone, che è lo stesso dei casoncelli, come dicevo, ed è molto semplice.
Si fanno rosolare col burro in padella 150 gr di pancetta e 100 gr di prosciutto cotto tagliati a dadini con 1 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di salvia tagliuzzato, poi si frullano con 250 gr di pane raffermo, 100 gr di grana grattugiati e 200 gr di bietole già lessate e tritate.
Si versa il composto in una ciotola, si insaporisce con sale, pepe, noce moscata e si aggiunge un pochettino di brodo.
La consistenza di questo ripieno deve essere come quella delle polpette.
Lo tengo da parte e intanto preparo il cappone.
Passo la pelle con il cannello per caramellare così da eliminare eventuali residui di penne sulla superficie.
Lo sciacquo, lo asciugo, lo stendo sul piano di lavoro e posiziono il ripieno al suo interno.
Riavvicino le due parti e riunisco il taglio praticato dal macellaio prima aiutandomi con gli stuzzicadenti e poi cucendolo con cura con un grosso ago da lana e lo spago da cucina.
Finita questa delicata e antipatica operazione, rosolo il cappone in una teglia che possa poi andare in forno, con olio e burro, rosmarino, salvia, aglio e alloro.
Lo salo, lo insaporisco con pepe e noce moscata, lo sfumo con 1 bicchiere di vino e quando è evaporato aggiungo il solito mestolino di brodo di quasi tutti i miei arrosti, che li mantiene umidi e succulenti durante la cottura.
Inforno a 200 gradi per circa 1 ora e 20, rigirandolo almeno un paio di volte e ricoprendolo col suo liquido di cottura. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungo altro brodo.
Una volta sfornato, deglasso il fondo di cottura con 1 bicchiere di vino bianco staccando bene tutte le incrostazioni caramellate dal fondo della teglia. Faccio addensare la salsa aggiungendo una punta di maizena, la filtro e la servo con il cappone affettato.

I funghi champignon trifolati, le bietole ripassate in padella e le patate al forno sono l’ideale per accompagnare questo cappone gustoso e ricco di sapori d’antan, che raccomando di non sottovalutare.

… e le Penne alla Boscaiola allora?!

Mi piace questa cosa che di tanto in tanto facciamo un tuffo indietro nei mitici Anni Settanta e Ottanta! E a voi?
Laura (laurarosa3892.wordpress.com) qualche settimana fa ci ha dato uno splendido esempio di revival consentendoci di immergerci nella Musica che si ascoltava e si ballava allora.
Come sempre io darò invece il mio contributo a quel periodo con una ricetta.
Pensavo alle Penne alla Boscaiola questa volta, altro caposaldo dei primi piatti conditi, oltre che con vari ingredienti, con l’immancabile panna, baluardo della cucina di quegli anni.
Come sempre per ogni famiglia che cucina questo piatto c’è una ricetta che più o meno si somiglia, ma con qualche piccola variante.
Questa che vi do è la mia. Mi farebbe piacere se mi raccontaste la vostra, naturalmente.
È il classico sugo che si preparava nel tempo in cui cuocevano le penne, quindi perfetto nel periodo in cui lavoravo a tempo pieno fuori casa e i momenti da dedicare alla cucina erano limitati.
Per non far mancare alla famiglia il conforto di un piatto ricco e cremoso, che dava anche l’impressione di un discreto impegno, quello alla boscaiola era un sugo perfetto.

20141104-101735.jpgIn una padella che possa poi contenere anche la pasta, si fa rosolare 1/2 cipolla tritata con 2-3 cucchiai di olio. Si aggiungono 100 gr di pancetta affumicata tagliata a cubetti e 150 gr di salsiccia sbriciolata.
Si sfuma con 1/2 bicchiere di vino e quando è evaporato si uniscono 300 gr di funghi champignon affettati e 30 gr di porcini secchi, fatti rinvenire in acqua tiepida, tagliuzzati.
Si lascia sul fuoco, mescolando occasionalmente finché la pasta non è cotta, quindi si scola, si versa nella padella del sugo, si aggiungono alcuni cucchiai di panna e abbondante formaggio grana grattugiato, si aggiusta di sale e pepe e si fa saltare finché tutto non è ben amalgamato.
Si spolverizza di prezzemolo e si serve.

Questo lo so anch’io: c’è chi aggiunge i piselli, chi le olive, chi la passata o i filetti di pomodoro, chi mette solo la pancetta, chi solo la salsiccia, chi sfuma col vino bianco, chi con quello rosso. Hanno ragione tutti, ovviamente.
Però la mia versione è la più attendibile perché è cucinata con ingredienti che, se ci pensate, sono tutti tipici e reperibili nelle zone montane dove si presume vivano i boscaioli, dunque…

Le ultime rose d’agosto

Che le “rose” al forno sono una delle mie specialità ormai lo sapete.
Le faccio classiche con emmental e prosciutto di norma a Natale, le ho preparate in versione ligure, più estiva, col pesto (A rose is a rose is a rose dell’8.7.2013) e in primavera anche con gli asparagi (Rose di maggio del 13.5.2014).
Adesso, l’ultima creazione vede come ripieno luganeghe, porcini e formaggio di malga perché l’ispirazione viene da una gita in Val di Non, dove abbiamo mangiato questo tris abbinato però alla polenta.
Per farne un piatto più facilmente gestibile ho sostituito la polenta con la sfoglia per lasagne e con gli stessi ingredienti ho preparato le ultime rose di agosto.

20140829-012706.jpgHo spellato 350 gr di luganeghe, le ho sgranate e le ho fatte rosolare spruzzandole di vino bianco, non occorrono condimenti perché le salsicce cuoceranno nel loro grasso.
Ho fatto un battuto con 1/2 cipolla, 1/2 spicchio d’aglio e 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, l’ho fatto soffriggere con 30 gr di burro e quando è diventato bello dorato ho unito 50 gr di porcini secchi ammollati nell’acqua tiepida e tagliuzzati grossolanamente.
Ho aggiunto qualche cucchiaiata di brodo e ho portato a cottura salando e pepando.
Ho affettato sottile 200 gr di formaggio di malga (souvenir della gita, ma vanno bene anche il taleggio o l’Asiago) e l’ho fatto fondere a fuoco dolcissimo con 250 ml di panna.
Ne ho incorporato circa la metà ai funghi e alle luganeghe, ho aggiunto 100 gr di grana grattugiato e ho mescolato con cura.
Ho steso sul piano di lavoro le strisce di sfoglia lessate brevemente, le ho coperte con generose cucchiaiate del mio composto, arrotolate su sé stesse e tagliate come al solito in cilindri alti circa come il bordo della pirofila, imburrata abbondantemente, nella quale li ho accomodati belli vicini.
Ho versato su tutti il resto del formaggio fuso con la panna e ho infornato a 180 gradi per circa 20 minuti.

Non sto a dirvi che fantastico risultato ho ottenuto con questo primo piatto davvero ricco e saporito. Ma sapete che mi è piaciuto perfino più della polenta?!

Le lasagne di mia suocera

Mia suocera Dina era una donna eccezionale che ci ha lasciati troppo presto.
La sua cucina è rimasta nella memoria di mio marito come una serie di punti fermi conditi di dolcezza e nostalgia.
Alcuni dei suoi piatti ho fatto in tempo ad assaggiarli anch’io, visto che come sapete la nostra storia d’amore dura dall’adolescenza e in questi lunghi anni di matrimonio ho spesso cercato di ricreare, attraverso molti tentativi, la magia di quei sapori che sono rimasti nei nostri ricordi, mentre le ricette originali ahimè sono andate perdute.
Alla fine, oltre ad un gustoso spezzatino di pollo coi porcini, ai sugoli e al tonno alla livornese, faccio anche le lasagne verdi al forno classiche, con ragù, parmigiano e besciamella ma con un imprevedibile strato di sugo con i funghi secchi a metà delle sfoglie di pasta, che pare ricordi molto da vicino i sapori perduti dell’infanzia di mio marito.
La ricetta non è niente di particolare, ma l’ho preparata con il consueto amore, un velo di malinconia e la certezza di essere approvata…
Volevo semplicemente condividerla con voi prima che faccia troppo caldo per usare il forno.

20140604-120255.jpgSi preparano le lasagne verdi con 400 gr di farina, 3 uova, 1 pizzico di sale e 140 gr di spinaci, che vanno lessati, strizzati, passati in padella per farli asciugare e infine frullati.
Si tira la sfoglia col mattarello o con la macchinetta oppure si compra già pronta.
Si prepara un ragù ricco di carne mettendo a freddo in un tegame capiente: 700 gr di manzo e maiale macinati, 200 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 100 gr di prosciutto crudo macinato, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla tritati, 400 gr di passata di pomodoro, 1 foglia di alloro, le foglie di 1 rametto di basilico sale, pepe e 4 cucchiai di olio.
Si porta a bollore, e si fa cuocere per almeno 3 ore. A metà cottura si aggiunge 1/2 bicchiere di vino rosso e si continua a farlo sobbollire piano piano finché i grassi non diventano trasparenti.
Si mettono a bagno in acqua tiepida per una mezz’oretta 50 gr di funghi porcini secchi, poi si tritano grossolanamente. Nel frattempo in un piccolo tegame si fanno imbiondire con 30 gr di burro 1 spicchio d’aglio intero, che va poi eliminato, e due begli scalogni tritati.
Si aggiungono i funghi, si regola di sale e pepe, si fa cuocere aggiungendo 1 mestolino di brodo e mescolando di tanto in tanto.
Quando il liquido è stato completamente assorbito, il sughetto di funghi è pronto. Si completa con del prezzemolo tritato e si tiene da parte.
Si prepara la besciamella nel solito modo con 1 litro di latte intero, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 1 bella grattugiata di noce moscata e 1 pizzico di sale.
Si lessano le lasagne poche alla volta in abbondante acqua salata a cui di aggiunge 1 cucchiaio d’olio per essere certi che non si attacchino fra loro in cottura.
Si stendono su un canovaccio e quando sono tutte pronte si procede a formare gli strati in una larga pirofila imburrata: lasagne, ragù, besciamella, grana grattugiato per 3 volte, nel quarto strato si sostituisce il ragù di carne con il sugo di funghi e si procede fino ad ottenete 6 strati di pasta.
Si cosparge la superficie con la besciamella e si completa con 2 cucchiaiate di grana che aiuterà la gratinatura. In totale ci vogliono 120 gr di grana grattugiato.
Si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti. Quando si sforna è meglio aspettare almeno 5 minuti prima di fare le porzioni così la besciamella ha il tempo di compattarsi leggermente.

So già che mi pioveranno addosso un sacco di critiche: troppo questo, troppo quello, tre ore di cottura scherziamo, ma i funghi sono necessari…
Non vi chiedo di replicare questa ricetta. Se vi va prendete semplicemente lo spunto per preparare le lasagne con i condimenti, le carni, le spezie e le cotture che fanno parte delle vostre abitudini.
Queste sono semplicemente le lasagne di mia suocera Dina. Sono straordinarie. Hanno un sapore unico, che non voglio vada perduto.
Lo condivido con voi perché so che saprete farne buon uso.

Risotto zucca e amaretti

Questa sarà una delle mie ultime ricette con la zucca, ormai relegata fra gli ortaggi invernali adesso che la primavera ci suggerisce piuttosto ricette con asparagi, piselli, carciofi.

20140328-022339.jpgQuando trovo una zucca bella come questa però, per non lasciarmi sfuggire una delle ultime opportunità, l’acquisto subito e poi faccio sì un risotto, ma con un sugo un po’ particolare.

Libero dai semi e dai filamenti 1 kg di zucca, la taglio a fette e la inforno per 40-45 minuti a 180 gradi.
Trito 2 scalogni e li faccio rosolare con olio e burro.
Verso 350 gr di riso, lo faccio tostare, sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco, faccio evaporare e verso 750 ml di brodo leggero (vegetale, di pollo o anche di dado).
Proseguo la cottura a fuoco medio, senza più mescolare, solo scuotendo il tegame di tanto in tanto per non far attaccare il riso.
Quando la zucca nel forno risulta tenera e asciutta, recupero tutta la polpa, la taglio a pezzetti, la frullo nel vaso del mixer con la scorza grattugiata di 1/2 limone, sale, pepe, 1 pizzico di noce moscata e (solo se vi piace) 100 gr di mostarda Vicentina, Mantovana, di Cremona o la vostra, artigianale, se l’avete fatta nei mesi scorsi e ormai è pronta.
Cinque minuti prima che la cottura del riso sia completata, aggiungo questo composto nel tegame e adesso sì, mescolo e lascio terminare la cottura tramenando di tanto in tanto.
Fuori dal fuoco manteco il risotto con 30 gr di burro e 50 gr di grana grattugiato e lo distribuisco, bello all’onda, nei piatti.

20140328-235239.jpgIl tocco finale è costituito da un’ulteriore abbondante spolverata di grana grattugiato miscelato con 3-4 amaretti pestati nel mortaio che completano in modo molto raffinato questo piatto dorato e goloso.
Se oltre alla mostarda, non gradite nemmeno gli amaretti, evitate pure anche questi, ma allora anche la scorza di limone e la noce moscata, che in un semplice riso e zucca sarebbe superflui.
Limitatevi pure ad una preparazione semplice e lineare, quindi, ma non sapete quello che vi perdete…

Un arrosto primaverile

Oggi salterei a piè pari i preliminari, perché di arrosti farciti abbiamo parlato già un mucchio di volte.
Sapete tutti ormai quanto spesso li faccia, tanto da aver quasi perso l’abitudine di cucinare un onesto e normale arrosto della domenica in un unico pezzo!
Stamattina la cara amica Sallychef, mi suggeriva che domani è Primavera, quindi vi do subito un’idea visiva e poi la ricetta di un altro azzeccatissimo arrosto farcito, che ho chiamato “primaverile” per la scelta degli ingredienti del ripieno, ancora diverso da quelli che vi ho già proposto.

20140320-105006.jpgCuocio a vapore 1 mazzo di asparagi verdi dopo averli mondati: devono restare belli sodi.
Taglio le punte a circa 5-6 cm e le conservo.
Trito grossolanamente i gambi e li frullo insieme a 1 petto di pollo (allo spiedo, lesso o arrosto fa lo stesso), 150 gr di prosciutto, 1 uovo, 2 cucchiai di grana, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 scalogni e 2 fette di pancarrè. Insaporisco con poco sale e pepe.
Stendo sul tagliere 1 fetta di fesa di vitello (oppure di petto di tacchino o di arista di maiale se preferite) di circa 1 chilo, battuta e assottigliata, e la spalmo con la farcia frullata e ben amalgamata lasciando liberi circa 2 cm tutto intorno.
Sopra allineo le punte degli asparagi e arrotolo con cura. Lego con lo spago da cucina e faccio rosolare in olio e burro.
Sfumo con 1 bicchiere di vino bianco, salo, insaporisco con il pepe, aggiungo 1/2 litro di latte e porto a cottura, prima col coperchio e poi a tegame scoperto.
Lascio raffreddare completamente l’arrosto, lo taglio e allineo le fette in una pirofila, attenta a non scombinare il ripieno, copro col sugo, che preferisco sempre filtrare, e scaldo in forno, coperto con un foglio doppio di alluminio, solo quando è il momento di servirlo.

Questa ricetta è già un’anticipazione di quale potrebbe essere la portata centrale del pranzo di Pasqua, non vi pare?
Anche se tradizionalmente a Pasqua si cucinano l’agnello e il capretto, io non lo faccio mai.
Preparo invece uno dei miei arrosti col ripieno, ormai conosciutissimi anche in Rete.
Gli asparagi sono un ingrediente che fa subito primavera.
Da utilizzare nella farcia consiglio senz’altro quelli verdi, più sodi e meno ricchi d’acqua di quelli bianchi che sono l’orgoglio del Veneto, ma non sono adatti a questa preparazione.
Come sempre , suggerisco di scegliere di preparare un arrosto per i pranzi delle ricorrenze, perché si può, anzi si dovrebbe, cucinarlo con un certo anticipo così ci si evita un lavoro supplementare il giorno il cui si servono. E non è poco.

Per favore, non chiamatelo polpettone

Il pasticcio di carne è un piatto di origine Anglosassone che costituiva il pratico pasto dei minatori della Cornovaglia.
Però l’ho sentito chiamare Shepherd Pie, cioè: pasticcio del pastore… stranezze Anglosassoni!
Guidata dallo spirito di Gordon Ramsey, ne ho fatto qualche tempo fa una interessante rivisitazione che vorrei condividere.
Ho fatto saltare in padella con olio e burro 200 gr di funghetti coltivati affettati, 1/2 spicchio d’aglio ridotto a crema e le foglioline di 1 rametto di timo, ho salato e una volta cotti li ho lasciati intiepidire.
Li ho poi uniti a 400 gr di polpa macinata di maiale insaporita con 2 scalogni e 1 gambo di sedano tritati, prezzemolo, grana grattugiato, 1 uovo intero, noce moscata, sale e pepe.
Ho dato all’impasto la forma di una pagnotta, ho praticato al centro un solco e l’ho riempito con 300 gr di salsiccia spellata.
Ho avvolto tutto nella pellicola e conservato in frigorifero finché ho preparato una pasta brisé con 300 gr di farina, 150 gr di burro, 1 pizzico di sale e 1 dl d’acqua molto fredda.
Dopo averla fatta riposare la solita mezz’oretta, l’ho stesa con il mattarello, al centro ho posizionato il polpettone, l’ho sigillata spennellando i bordi con una miscela di uovo e latte e l’ho appoggiata, con la congiunzione in basso, in una pirofila coperta di carta forno imburrata.
Con i ritagli ho formato foglie e boccioli di rosa e li ho applicati sulla parte superiore della pasta intorno al foro che ho praticato al centro per la fuoriuscita del vapore.
Ho spennellato tutto con i rimanenti uovo e latte e infornato a 170 gradi per 50 minuti.
È venuto una bellezza. Peccato averlo dovuto tagliare per servirlo, ma l’ho fatto in tavola, così tutti l’hanno potuto ammirare prima di gustarlo.

20131222-091657.jpgOvviamente, se voleste cucinarlo a Natale, vi suggerisco di decorarlo con dei motivi più adatti alla stagione, tipo stelle, abeti, angeli, ritagliandoli con le formine taglia biscotti.
Non snobbate questo piatto perché vi ricorda il polpettone… è molto di più!!

Un’idea per la cena della Vigilia

Festeggiare la Vigilia con una cena di pesce non è una tradizione Veneta.
Chi tuttavia ha in programma la vera cena “di magro” della notte di Natale, magari può trarre ispirazione da questi flan individuali di Squilla nantis…
Preoccupati? Niente panico! Volevo solo fare sfoggio di cultura.
Infatti “Squilla nantis” è il nome scientifico delle canocchie, o cannocchie, pannocchie o cicale di mare, squisiti crostacei dalle carni delicate e saporite che nelle ricette di mare dell’Adriatico si sprecano.
Dalle vostre parti come le chiamate? Qui da noi in Veneto semplicemente canoce, ciò.
Sono eccellenti nella preparazione di sughi per la pasta e insalate di mare e sono straordinarie in umido.
Indipendentemente dalle premesse però, oggi vi propongo la ricetta per degli squisiti sformatini da servire con una delicata salsa al Prosecco, adattissimi ad una ricorrenza importante.
Seguitemi e non ve ne pentirete.

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Preparo un court bouillon con 750 ml d’acqua, 1 bicchiere di Prosecco, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 scalogno sbucciato, qualche gambo di prezzemolo e 4-5 grani di pepe.
Quando sta per alzare il bollore, ci tuffo dentro circa una ventina di canocchie sciacquate e le faccio cuocere 5 minuti, poi le lascio intiepidire nel court bouillon.
Intanto trito altri 2 scalogni e li faccio imbiondire con 30 gr di burro. Scolo le canocchie dal liquido di cottura ed estraggo la polpa tagliando i carapaci con le forbici.
Ne tengo da parte 12 e trito le altre grossolanamente. Verso la polpa in una ciotola con lo scalogno appassito, 1 tuorlo, 2 cucchiai di pangrattato fine, 2 cucchiai di grana grattugiato, la buccia e il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, poco sale e una macinata di pepe. Mescolo con cura.
Imburro e spolverizzo di pangrattato, miscelato con una punta di aglio ridotto a crema e 1 cucchiaino di prezzemolo, i canonici 6 stampini, meglio se di alluminio usa e getta che facilitano l’estrazione dei flan a fine cottura.
Sistemo in ognuno 2 canocchie sul fondo contro la parete e distribuisco il composto fino a 3/4 degli stampini.
Inforno a 180 gradi per una ventina di minuti. Prima di sformarli, li lascio leggermente intiepidire.
Nel frattempo filtro il brodo di cottura, lo metto in un pentolino e lo faccio ridurre a fuoco vivace finché ne resta circa 1/4 di litro. Fuori dal fuoco unisco 125 ml di panna da cucina, 2 cucchiai di Prosecco, 1 cucchiaino di maizena, qualche filo di erba cipollina tagliuzzata sottile e del prezzemolo tritato.
Faccio addensare brevemente questa salsa senza mai arrivare all’ebollizione e la distribuisco nei piatti. Sopra sformo i flan di canocchie estratti con delicatezza dagli stampini.
Figurone garantito.

Ovviamente anche chi non aveva intenzione di festeggiare la Vigilia, si può comunque aggregare e godere di questo stupefacente antipasto o piatto di mezzo, a scelta, oppure tenerne conto per un’altra occasione festosa.
Per la stessa ricetta si possono utilizzare anche i gamberi o gli scampi, ma le canoce… le canoce sono uniche!

Risotto con il pesce del lago (di Garda)

Racconto nel mio libro che quando ero piccola, la nonna Emma, la mia nonna paterna, abitava a Garda, dove era sfollata in tempo di guerra.
Oltre ai piatti che cito nel libro, c’è una ricetta particolare a base di coregone (o di lavarello) che vale la pena di ricordare, sempre perché non vada perso niente del nostro passato, anche se si tratta semplicemente di specialità culinarie e non di arte o di cultura.
Entrambi i pregiati pesci di lago che ho citato hanno carni delicate che generalmente poco si prestano ad essere cucinati come sughi per il risotto.
Più spesso sulla costa Veronese del lago di Garda vi verrà offerto il risotto con la tinca, pesce che però io trovo abbia un lontano ma fastidioso sentore di fango e sia così pieno di lische che la polpa deve farsi addirittura un giro nel passaverdura a fori piccoli per esserne liberata.
Tuttavia è una vera specialità locale.
Comunque, nella nostra famiglia si prepara già dal secolo scorso (che effetto che fa, eh?) un risottino alternativo delicato e curioso.

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Si fanno soffriggere in 40 gr di burro 2-3 cucchiaiate di classico misto per soffritto tritato finemente, abbondando leggermente con la cipolla rispetto al sedano e alla carota.
Si uniscono 300 gr di filetti di coregone (o di lavarello, se si trova) senza pelle e perfettamente diliscati, si sfuma con 1/2 bicchiere di Lugana, si regola di sale e pepe, si mescola con delicatezza e si copre con 4 tazze di brodo vegetale.
Quando alza il bollore si aggiungono 2 tazze di riso Romeo o Maratelli e 4-5 foglie di salvia tritate. Si gira delicatamente una sola volta, si abbassa la fiamma e si procede alla cottura a pentola coperta senza più mescolare.
Alla fine, fuori dal fuoco si manteca con altri 30 gr di burro e 2 cucchiai di grana giovane grattugiato, si spolverizza di prezzemolo e si serve.

Questo insolito metodo di cottura e la scelta di un riso in genere più adatto alle minestre (e che rilascia quindi più amido dei moderni Carnaroli o Vialone Nano consigliati per i risotti) sono invece assolutamente appropriati per questo delicato risotto di antica memoria e alla gustosa morbidezza dei filetti di coregone o di lavarello.
Ahimè, purtroppo chi vive lontano dai laghi del nord, si perde la possibilità di questo assaggio tradizionale e particolare.
Poco male, sono certa che i ghiotti e i golosi troveranno comunque il modo di consolarsi con le specialità del loro territorio!