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Pesche al Porto con gelato e amaretti

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Adoro le pesche al forno, quelle morbide, golose, un po’ antiquate, quelle che si facevano una volta, farcite con gli amaretti, il cacao e la marmellata.
La mia ricetta l’ho postata anche l’anno scorso, se la volete rivedere basta cliccare su https://silvarigobello.com/2014/06/21/le-pesche-al-forno/
Quest’anno faceva troppo caldo per rifarle e dunque ho pensato ad un dessert altrettanto saporito e profumato, ma meno impegnativo, almeno nella realizzazione, perché l’effetto finale, grazie ad una quenelle di gelato e una sbriciolata di amaretti è comunque molto invitante oltre che elegante.

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Si lavano con cura e si tagliano a metà 4 pesche perfette, mature e sode, e si privano del nocciolo. La buccia invece si lascia, per il momento.
In una padella larga abbastanza per contenerle, si fanno sciogliere con 30 gr di burro con 1/2 bicchiere di Porto, 2 cucchiaini di zucchero e ci si adagiano le pesche con la parte tagliata in alto.
Si mette il coperchio e si fanno cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti.
Si rigirano con l’aiuto di una spatola e di un cucchiaio.
Adesso con una pinza si toglie la pelle, che verrà via tutta intera molto facilmente lasciando in vista la polpa liscia, dolce e rosata. Se si incontra resistenza nell’eliminarla, si copre nuovamente con il coperchio e si cuoce qualche altro minuto.
Si lascia intiepidire e si impiatta 1/2 pesca in ogni coppetta da macedonia con accanto una quenelle di gelato alla vaniglia.
Si aggiunge qualche cucchiaiata del delizioso sughetto rimasto in padella e si sbriciola su tutto 1 amaretto a testa.
Si decora con qualche altro amaretto mignon e si serve prima che il gelato sia completamente sciolto.

Non è un dessert veloce come dicevo? Ma è delizioso.
Come sempre il Porto è intercambiabile con il Marsala e il Madera, mentre gli amaretti non vanno assolutamente sostituiti con nessun altro biscotto.
Per quanto riguarda il gelato alla vaniglia, quello della Häagen-Dazs, in casa non manca mai perché mio marito lo abbina a più ricette, oppure per disperazione, se non c’è un vero dessert lo mangia a cucchiaiate, ma se vi va di scoprire anche oggi il segreto dello chef, be’ assaggiate le mie pesche con il gusto alle noci macadamia… e poi mi direte.

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Insalata coi fichi

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Sono arrivati i fichi! Dopo un anno che li aspettavo speravo fossero già più buoni di quanto non si siano rivelati, purtroppo.
Ho dovuto aiutarli un po’ per renderli davvero squisiti. Ecco come.

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Credo di aver già postato questa ricetta anche l’altr’anno, o comunque una molto simile, ma dato che anche stavolta l’insalata di fichi si è rivelata una soluzione molto felice, mi piacerebbe illustrarvela, perché qualche piccolo dettaglio differente nelle mie ricette c’è sempre.

Strofino con delicatezza 6 bellissimi fichi con la carta da cucina umida per eliminare le impurità dalla buccia e li taglio a metà.
Sciacquo e asciugo un mazzetto di rucola.
Faccio rosolare dolcemente circa 100 gr di pancetta coppata con una noce di burro, la tolgo dalla padella e al grasso rilasciato aggiungo 1 cucchiaio di miele, 1 cucchiaio di aceto balsamico, 2 cucchiai di Porto (o Madera o Marsala), qualche goccia di Tabasco e faccio leggermente scaldare la salsa.
Faccio tostare sulla griglia due fette di pane da bruschetta e le taglio a metà.
Appoggio il pane sui piatti, lo condisco con un filo d’olio, distribuisco la rucola, la pancetta rosolata e i fichi.
Spezzetto su tutto con la punta delle dita 150 gr di formaggio erborinato forte e distribuisco su tutto la salsina ancora tiepida sul fondo del tegame.

Voilà!

La zuppetta di melone

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In questo periodo cerchiamo tutti ricette fresche e saporite per combattere il caldo e assecondare il desiderio di piatti stuzzicanti per solleticare l’appetito.
Gli antipasti sono forse quelli che maggiormente si prestano a interpretazioni insolite, spesso a base di frutta accompagnata da ingredienti salati e gustosi.
Perché fermarsi al classico prosciutto e melone, magari a palline, d’accordo, oppure con le fettine di prosciutto avvolto a roselline quando si può stupire con una “zuppetta” decorata con uno spiedino goloso?!

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Si affetta la parte bianca di 1 cipollotto e si tiene in frigorifero a bagno in una tazza di latte per almeno mezz’ora.
Si taglia a metà 1 melone, si sbuccia, si libera dei semi e si taglia a cubetti.
Si frullano 2 fette di pancarrè fresco privato della crosta con 200 ml di yogurt greco, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 bicchierino di Porto e 1 gambo di sedano affettato.
Si aggiungono il cipollotto scolato dal latte, il melone, 4 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale e una grattugiata di pepe.
Si frulla finché non si ottiene una crema liscia e vellutata. Si versa nei bicchieri e si completa con uno spiedino sul quale si infilza una fetta di prosciutto crudo intervallata da cubetti di melone*.
Si serve freddo.

* Io mi sono scordata di conservare una fetta di melone, prima di frullarlo, per lo spiedino.
Dunque ho dovuto rimediare utilizzando alcuni cubetti di nettarina. Avrei potuto raccontarvi che la scelta era voluta, ma essendo avvertiti voi potete fare meglio di me, anche se devo dire che la nota asprigna della nettarina stava molto bene con l’insieme dei sapori della zuppetta di melone.

Paté di fegato con mele speziate: addio all’inverno

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Benvenuta Primavera!
Penso che questo sarà uno degli ultimi paté di fegato della stagione, quindi l’ho preparato con ingredienti che fino al prossimo inverno non utilizzeremo più: mele, spezie profumate e anche frutta secca.
Avevo voglia dunque di qualcosa che mitigasse il sapore deciso del fegato ottenendo una ricetta più profumata e più dolce: un paté con le noci alternato a una composta di mele alle spezie.

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Parto preparando la composta di mele alle spezie.
Sbuccio e taglio a fettine 2 mele renette e le cuocio in padella con 1 bicchierino di cognac, 80 gr di zucchero di canna, 1 bacca di anice stellato, 1 pezzetto di stecca di cannella, 2-3 chiodi di garofano, le scorzette di 1/2 limone.
Quando le fettine sono morbide e caramellate le sgocciolo e le tengo da parte.
Con circa 30 gr di burro faccio cuocere a fuoco moderato 400 gr di fegato di vitello tagliato a pezzettini, lo faccio dorare all’esterno e lo lascio rosato all’interno.
Lo spruzzo con 1/2 bicchiere di Porto, alzo la fiamma e lo faccio evaporare. Aggiungo 1 pizzico di sale e di pepe poi lo faccio raffreddare.
Lo frullo con il suo fondo di cottura, 80 gr di burro e 50 gr di gherigli di noci e ottengo un composto morbido e spumoso.
Ne sistemo 1/3 in un bello stampo di porcellana, lo batto sul tavolo coperto con un canovaccio piegato per togliere più aria possibile e sopra accomodo metà delle mele speziate.
Le copro con un altro terzo di paté, distribuisco sopra le restanti mele e completo con il paté rimasto, lo livello, lo copro di pellicola e lo metto in frigorifero.

Lo servo decorando la superficie con qualche mezzo gheriglio di noce, oppure una bacca di anice stellato o una piccola stecca di cannella per ricordare le spezie contenute nello sciroppo in cui ho cotto le mele.

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Petto di tacchino in crisi d’identità

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Vorrei inaugurare dicembre con una ricetta adattissima alla stagione.
Ho da molti anni quella del ripieno con cui negli Stati Uniti si farcisce l’oca arrosto, che con il prosciutto glassato cotto al forno è in molte famiglie la portata principale del pranzo di Natale.
Mentre da noi il tacchino compare spesso sulla tavola delle Feste, in America si consuma di preferenza il Giorno del Ringraziamento.
Mi sono sempre chiesta, dato che in America i tacchini, più che i fratelli maggiori dei polli, sembrano i fratelli minori degli struzzi, che dimensioni potranno avere le loro oche…
Comunque, per conciliare il desiderio di provare questa farcia con le mie esigenze personali e i gusti della famiglia, sono ricorsa al collaudato espediente di utilizzare per questo arrosto il solito petto di tacchino fatto tagliare a libro e leggermente battuto.

20141201-011306.jpgSi fanno rinvenire 5-6 prugne secche in acqua calda, si tagliano a metà e si snocciolano, si cuociono con 1/2 bicchiere di vino bianco per una decina di minuti, poi si scolano, si tagliano a pezzetti e si versano in una ciotola. Si mette da parte il vino.
Si fanno sobbollire 5-6 albicocche secche in una tazza di succo d’arancia per 5 minuti, poi si sgocciolano, si tritano grossolanamente e si uniscono alle prugne. Si conserva il liquido di cottura insieme al vino in cui sono state cotte le prugne.
Si aggiungono una mela Granny Smith e una pera abate tagliate a cubetti, 80 gr di noci pestate nel mortaio, il succo di mezzo limone e la sua buccia grattugiata, 1 gambo di sedano affettato sottile, 30 gr di burro fuso, 4 foglie di salvia tritate, 3 fette di pancarrè fresco frullato, 1 pizzico di peperoncino piccante, una grattata di noce moscata, 1/2 cucchiaino di cannella, sale e pepe.
Si mescola tutto insieme e il ripieno è pronto.
Si apre la maxi fetta di petto di tacchino, del peso di circa 1,400-1,600 kg e al centro si posiziona la farcia, si richiude, si lega con cura con lo spago da cucina e si fa rosolare in olio e burro con 2 foglie di alloro e 2 rametti di timo.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di cognac, si aggiunge il sugo di cottura di prugne e albicocche e si lascia cuocere col coperchio per almeno 50 minuti.
Si rigira un paio di volte perché si rosoli perfettamente da tutti i lati, si spruzza con 1/2 bicchiere di Porto e si porta a cottura senza il coperchio.

Il sapore di questa insolita farcia è molto gradevole: dolciastro, asprigno, lievemente piccante, aromatico, insomma piuttosto complesso.
La farcia è senz’altro più adatta alle carni grasse dell’oca, ma dato che il petto di tacchino tende ad essere asciutto, al fondo di cottura, filtrato, di questo arrosto insolito e squisito, si può aggiungere una confezione di panna da cucina e un altro bicchierino di Porto.
Una volta che il sugo si è leggermente addensato si serve a parte in salsiera.
Con questa aggiunta il nostro tacchino si crederà una vera oca!

Capesante alle nocciole

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Delle capesante come antipasto, lo so, ho già parlato un sacco di volte.
È perché le trovo adattissime a questo ruolo di apertura nei pranzi importanti, nei buffet festivi, nelle situazioni insomma in cui si apparecchia con il servizio buono!
La ricetta di oggi, vi sembrerà di conoscerla già, ma vi sbagliate.
È solo la foto che vi trae in inganno perché è la stessa che ho postato il 27 giugno, ma allora abbiamo parlato unicamente del contenuto della valva (di recupero) di sinistra, quello a base di gamberi, bacon, polpa di granchio, yogurt… quello lì insomma.
Oggi invece vi do la ricetta facile e chic delle capesante alle nocciole.
Senza bisogno di gratinatura e senza passaggio in forno, quindi, è una ricetta insolita e squisita.

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Si fanno imbiondire in 40 gr di burro 2 scalogni tritati, si sala appena. Si fanno rosolare brevemente nello stesso tegame 8 capesante, si sfumano con 1 bicchierino di Cognac e 1 di Porto (o di Marsala), si tolgono e si tengono al caldo. Nel fondo di cottura si aggiungono 30 gr di nocciole tritate, 1 cucchiaino di maizena impastato con altri 20 gr di burro e 1 cucchiaino di maggiorana tritata finemente. Si fa addensare leggermente il composto.
Si accomodano 1 o 2 capesante in ogni valva, si coprono con la salsa e si servono calde.

Secondo me sono da provare.
A suo tempo le ho proposte insieme all’altro composto, più fresco ma non di sapore estivo, per un contrasto molto piacevole.
Magari andate a riguardarvi anche quella ricetta, ne vale la pena perché l’insieme dei sapori è molto intrigante.
Ricordatevi quanto poco manca a Natale: è ora di raccogliere le idee e di scegliere fra le ricette più goduriose quelle da portare in tavola.

L’ultimo arrosto farcito di questa stagione: il tacchino ripieno (a modo mio)

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Per anni avevo creduto che in America il tacchino ripieno fosse il piatto forte del pranzo di Natale. Anche voi?
Invece non è così, negli Stati uniti si portano in tavola piuttosto Prosciutto al forno e Oca arrosto quasi dappertutto, mentre il tacchino ripieno è la portata principale del Giorno del RingraIamento.
Io comunque mi attengo ancora ai miei falsi convincimenti e più o meno ad anni alterni cucino la mia versione semplificata del tacchino ripieno e la servo a Natale con la salsa di mirtilli, il purè e le carotine glassate.
Non ho mai avuto il coraggio di cuocere in forno un intero, enorme volatile, ma ho farcito col tradizionale ripieno di cui oggi vi do la ricetta, quasi 2 kg di fesa di tacchino.

20131217-090035.jpgOccorre dunque la solita bisteccona ben battuta di carne, che va stesa sul piano di lavoro.
Andrà farcita con una sorta di “polpettone” da posizionare al centro che resterà avvolto nella fesa di tacchino grazie a numerosi giri di spago da cucina.
Passiamo dunque alla preparazione del ripieno:

– si fanno rosolare con 1 noce di burro 250 gr di salsiccia spellata e sbriciolata; si toglie dalla padella e si sistema in una ciotola;
– nel suo grasso si soffriggono 1 grossa cipolla, 2 gambi di sedano tritati e 1 peperoncino fresco, che non deve essere troppo piccante, affettato sottile. Si uniscono 30 gr di funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tagliuzzati; una volta cotti si versa tutto nella ciotola della salsiccia;
– si sbriciolano 300 gr di pane di mais fresco, si spruzza con 1/2 bicchiere di Porto, o di Marsala e si irrora con 75 gr di burro fuso;
– si unisce ai funghi e alla salsiccia, si amalgama aggiungendo 1 cucchiaio di salvia fresca tritata finemente e si aggiusta di sale e di pepe.
Il composto deve risultare umido ma compatto.
Si forma un “salsicciotto” e come si è già detto sopra, gli si avvolge intorno la fetta di fesa di tacchino.
Dopo aver ben legato l’arrosto, si sistema in una casseruola con olio, burro, aglio, rosmarino, alloro e salvia. Si fa rosolare da tutti i lati, si sala appena, si sfuma con un altro 1/2 bicchiere di Porto e si inforna, coperto, a 220 gradi per 10 minuti, poi si abbassa a 160, si bagna con 1 mestolo di brodo e si cuoce per circa 2 ore, rigirandolo un paio di volte e aggiungendo altro brodo se necessario.
A cottura ultimata si fa leggermente intiepidire, si elimina lo spago e si affetta.
Intanto si filtra il sugo, si aggiungono 250 ml di panna da cucina, si fa restringere e si serve a parte in salsiera.

Se voi siete più bravi di me, con lo stesso composto potete farcire anche un cappone o una tacchinella e infornarli cuocendoli come siete abituati. Se no, non scartate l’idea del petto di tacchino ripieno come vi ho suggerito io, perché è squisito.