Una gustosa scacchiera bianca e rosa

Se per fare il Salmone marinato in crosta di sfoglia della ricetta di ieri, come prova generale per il periodo di Natale, avete comprato troppo salmone, come è successo a me, ecco come utilizzare quel tot di filetti avanzati: componendo dei piccoli intrecci a scacchiera con altrettanti filetti di merluzzo, che non mi erano avanzati da piatti precedenti, ma avevo nel freezer.

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L’esecuzione è semplicissima e la fotografia suggerisce chiaramente la preparazione, che usa la stessa tecnica della “stuoia” di bacon suggerita nel post https://silvarigobello.com/2015/10/22/lonza-arrosto-con-bacon-e-mele/.
Ormai di questo tipo di intreccio, imparato facendo le classiche crostate, sono diventata una vera fan perché trovo che il risultato sia veramente insolito e scenografico, tanto da sentirmi di suggerire anche questa ricetta sempre come piatto festivo e festaiolo.
Questa volta non ho fatto marinare i filetti di pesce, ma li ho semplicemente accomodati e intrecciati su un foglio di carta forno leggermente unta e infornati a 200 gradi per non più di una decina di minuti spennellati d’olio e salati appena.
Li ho staccati con attenzione usando una spatola per non perdere l’effetto visivo così carino e li ho appoggiati su un letto di indivia belga e radicchio rosso, che hanno le stesse tonalità di colore dei pesci che ho cucinato… ma io a volte esagero.
Ho condito semplicemente con olio e limone, ma a parte c’era anche una ciotola di densa salsa alle olive .

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Se vi interessa la ricetta di questa salsa aggiuntiva, che va molto d’accordo col sapore dolce del salmone e del merluzzo, ve la spiego in un attimo.
Si mescolano insieme: 4 cucchiai di maionese, yogurt greco, il succo di 1/2 arancia, 1 spruzzo di salsa Worcester, 1 cucchiaio di Cognac e 1 pizzico di sale. Si versa il composto in una ciotola e si aggiungono 5-6 olive nere denocciolate e tritate molto finemente.
Si mescola e si mette in tavola per i più golosi.

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Mousse di sgombro al tartufo: effetto déjà vu

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La fotografia è la stessa del post di ieri nel quale abbiamo parlato dell’insalata di granchio perché oggi vi dico tutto della mousse di sgombro che si vede in secondo piano, servita nei bicchierini da amaro, che ha incuriosito molti di voi.
A me lo sgombro sott’olio piace molto perché è più saporito del tonno ma meno aggressivo delle sardine. Per certe preparazioni è proprio l’ideale. Personalmente lo utilizzo piuttosto spesso per preparare gli antipasti.
Ne ho già parlato in due post anche l’anno scorso: in Paté di sgombro affumicato del 25 giugno e La terrina di sgombro del Calvados del 16 agosto. Se vi sono sfuggiti vale la pena gli diate un’occhiata.
L’insolita mousse di oggi è semplicissima ma davvero deliziosa. Tutti gli ospiti della cena in cui l’ho servita l’hanno gradita molto.

Si frullano insieme circa 300 gr di sgombro sott’olio ben sgocciolato, 100 gr di mascarpone, il succo di 1 arancia, 1 piccolo tartufo nero affettato, 1 generosa macinata di pepe e 1 cucchiaio di olio al tartufo. Finito.
Si può servire questa mousse nei bicchierini, oppure compattarla in una terrina di porcellana completandola sempre con la buccia grattugiata dell’arancia.

Un abbinamento curioso e molto chic, un sapore inconsueto e gradevolissimo, una presentazione elegante, un’idea originale: cosa si può pretendere di più da un antipasto?!

Mousse ai due salmoni

Uno degli antipasti della mia tavola di Natale è stata la Mousse ai due salmoni, ricca e cremosa, oltre a quella classica di prosciutto e pistacchi che ho pubblicato l’11 dicembre 2013, che era presente anche nel menù dell’anno scorso.
Naturalmente ho preparato anche molte altre squisitezze di cui avremo modo di parlare, che si intravedono nella fotografia che illustra il post di ieri, oltre all’irrinunciabile paté di fegato, punto fermo del pranzo di ogni Natale.
La prelibata mousse di cui parlo oggi, la chiamo “ai due salmoni” perché per prepararla utilizzo sia il salmone fresco che quello affumicato e ottengo una consistenza ed un sapore molto delicati ed eleganti.

20141227-011916.jpgSi affettano 2 scalogni e si lasciano stufare a fuoco dolce con 30 gr di burro senza farli colorire.
Dopo circa 5 minuti si aggiungono 500 gr di filetto di salmone, al quale sono state tolte la pelle e le spine, a pezzetti.
Si lascia cuocere per una decina di minuti, si spruzza con 1 bicchierino di vermut e si aggiusta di pepe e di sale.
Si sminuzza con la forchetta e appena si è raffreddato, si versa nel vaso del food processor insieme a 80-100 gr di salmone affumicato tagliuzzato, 150 gr di robiola (oppure ricotta o Philadelphia), 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 20 gr di gelatina in fogli ammollati in acqua fredda e poi sciolti nel succo di 1/2 arancia e 1/2 limone scaldati in un pentolino oppure a microonde e 1 tazza di maionese.
Si frulla con cura e si trasferisce in uno stampo da paté oppure in una ciotola.
Si decora con qualche motivo che richiami la stagione, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Per quello che sembra agrifoglio ho utilizzato due foglie di alloro, alle quali ho tagliuzzato i margini, e ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa: l’effetto Natale era perfetto.

Un’insalata creola per sostituire il sorbetto

Come raccontavo nel post del 12 dicembre dell’anno scorso (Macché sorbetto!) ormai non servo quasi più il sorbetto a metà delle portate nei pranzi veramente importanti come saranno di sicuro almeno uno o due di quelli previsti nei prossimi giorni.
L’ho sostituito con un’insalata divertente, fresca e colorata che mi sono accorta essere anche più gradita.
Gli anni scorsi è stata la volta della Waldorf, della classica arance, cipolla e finocchi e anche di un fantasioso insieme di frutta e ortaggi molto colorato.
E questa è anche l’idea per il pranzo di Natale di quest’anno.

20141221-100715.jpgSpinacini, noci spezzettate, mirtilli, fragole e fettine di pera: questa è la base dell’insalata, ma il tocco magico è nel condimento.
Si tratta di un’emulsione profumatissima che si ottiene battendo con una frusta in una piccola brocca qualche cucchiaiata d’olio, una spruzzata di succo di lime, il succo di 1 arancia, sale, pepe creolo e i semini di 1 o 2 frutti della passione.
Posso garantire che questo condimento dà all’insalata un sapore incredibile: insolito e molto festoso, proprio adatto a completare i pranzi importanti dei prossimi giorni.

Semifreddo col sapore delle Antille

Uno dei dessert più semplici e di grande soddisfazione da servire a conclusione di un pranzo e di una cena particolarmente ricchi è senza dubbio il semifreddo, e se viene preparato con uno di quei liquori che aiutano anche la digestione, tanto meglio.
Quello che utilizzo più di frequente in questa preparazione è senza dubbio il Limoncello, ma ho scoperto che il sottile gusto di arancia amara del Curaçao è fantastico, anche più di quello del Cointreau o del Grand Marnier, lievemente più dolci.
Basta decorare poi le porzioni con qualche frutto gradevolmente acidulo ed ecco un gran dessert con poca fatica.

20141213-015043.jpgIl procedimento per il mio semifreddo è sempre quello di cui ho parlato in altre occasioni, che non delude mai.
Si mescolano insieme 150 gr. di zucchero a velo, 75 ml di succo d’arancia, 50 ml di succo di limone e 50 ml di liquore Curaçao.
Si uniscono 500 ml di panna leggermente montata con le fruste elettriche, che non deve essere troppo densa.
Sempre con le fruste a bassa velocità si amalgama tutto e si versa in un contenitore rettangolare che si mette in freezer per 4-6 ore.
Al momento di servirlo, si capovolge su un piano, si taglia a cubi, si impiatta e si completa con un rametto di ribes rosso, molto decorativo.

Il ribes può essere sostituito dai lamponi o da una fettina di arancia, una di limone e una di lime appoggiate leggermente sovrapposte sul cubo di semifreddo.

Petto di tacchino in crisi d’identità

Vorrei inaugurare dicembre con una ricetta adattissima alla stagione.
Ho da molti anni quella del ripieno con cui negli Stati Uniti si farcisce l’oca arrosto, che con il prosciutto glassato cotto al forno è in molte famiglie la portata principale del pranzo di Natale.
Mentre da noi il tacchino compare spesso sulla tavola delle Feste, in America si consuma di preferenza il Giorno del Ringraziamento.
Mi sono sempre chiesta, dato che in America i tacchini, più che i fratelli maggiori dei polli, sembrano i fratelli minori degli struzzi, che dimensioni potranno avere le loro oche…
Comunque, per conciliare il desiderio di provare questa farcia con le mie esigenze personali e i gusti della famiglia, sono ricorsa al collaudato espediente di utilizzare per questo arrosto il solito petto di tacchino fatto tagliare a libro e leggermente battuto.

20141201-011306.jpgSi fanno rinvenire 5-6 prugne secche in acqua calda, si tagliano a metà e si snocciolano, si cuociono con 1/2 bicchiere di vino bianco per una decina di minuti, poi si scolano, si tagliano a pezzetti e si versano in una ciotola. Si mette da parte il vino.
Si fanno sobbollire 5-6 albicocche secche in una tazza di succo d’arancia per 5 minuti, poi si sgocciolano, si tritano grossolanamente e si uniscono alle prugne. Si conserva il liquido di cottura insieme al vino in cui sono state cotte le prugne.
Si aggiungono una mela Granny Smith e una pera abate tagliate a cubetti, 80 gr di noci pestate nel mortaio, il succo di mezzo limone e la sua buccia grattugiata, 1 gambo di sedano affettato sottile, 30 gr di burro fuso, 4 foglie di salvia tritate, 3 fette di pancarrè fresco frullato, 1 pizzico di peperoncino piccante, una grattata di noce moscata, 1/2 cucchiaino di cannella, sale e pepe.
Si mescola tutto insieme e il ripieno è pronto.
Si apre la maxi fetta di petto di tacchino, del peso di circa 1,400-1,600 kg e al centro si posiziona la farcia, si richiude, si lega con cura con lo spago da cucina e si fa rosolare in olio e burro con 2 foglie di alloro e 2 rametti di timo.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di cognac, si aggiunge il sugo di cottura di prugne e albicocche e si lascia cuocere col coperchio per almeno 50 minuti.
Si rigira un paio di volte perché si rosoli perfettamente da tutti i lati, si spruzza con 1/2 bicchiere di Porto e si porta a cottura senza il coperchio.

Il sapore di questa insolita farcia è molto gradevole: dolciastro, asprigno, lievemente piccante, aromatico, insomma piuttosto complesso.
La farcia è senz’altro più adatta alle carni grasse dell’oca, ma dato che il petto di tacchino tende ad essere asciutto, al fondo di cottura, filtrato, di questo arrosto insolito e squisito, si può aggiungere una confezione di panna da cucina e un altro bicchierino di Porto.
Una volta che il sugo si è leggermente addensato si serve a parte in salsiera.
Con questa aggiunta il nostro tacchino si crederà una vera oca!

Coda di rospo farcita

Acquisto spesso la coda di rospo e mi piace sia cucinarla alla Provenzale che farne il corrispettivo dell’osso buco. Fantastico: insolito ma nello stesso tempo tradizionale.
Oggi però la ricetta è ancora più particolare, con ingredienti e sapori leggermente esotici e molto invitanti.

20141116-224726.jpgSi spella una coda di rospo del peso di almeno 1kg, si elimina con le forbici la pinna dorsale e la si priva della spina centrale di cartilagine, aprendola a libro.
Si sciacqua e si asciuga.
Si prepara un trito di prezzemolo e scalogno, si aggiunge una scatoletta di polpa di granchio scolata, 2 cucchiaiate di robiola oppure Philadelphia o anche ricotta, 1 pizzico di peperoncino in polvere, 1 pomodoro ramato spellato e 1 zucchina tagliati a dadini, 1-2 cucchiai di olio, sale e pepe.
Con questo composto si riempie l’incavo della coda di rospo dove è stata tolta la spina centrale.
Si richiude, si avvolge in qualche giro di spago da cucina e si unge di olio, si sala, si pepa e si insaporisce con paprika affumicata.
Sul fondo di una pirofila si fa un letto di zucchine a bastoncini, solo la parte verde altrimenti il sugo risulta troppo acquoso, e scalogni affettati, si sala appena e si appoggia sopra la coda di rospo.
Si irrora di olio e si inforna a 180 gradi per 20-25 minuti.
Si scalda a fuoco dolce una confezione di panna da cucina, si fa sobbollire piano aggiungendo un’altra scatoletta di granchio ben sgocciolato, 1 pizzico di sale, qualche goccia di Tabasco, la buccia grattugiata e il succo di 1/2 arancia.
Si sforna il pesce, si elimina lo spago, si nappa con la salsa e si serve con le zucchine cotte insieme.

Questo è un modo nuovo per me di cucinare la coda di rospo, che mi è piaciuto moltissimo, anche se è piuttosto articolato.
Oltre alle zucchine ho preparato i pomodorini confit (ho postato la ricetta il 31 maggio) che col loro sapore tra il dolce e l’acidulo bilanciano perfettamente quello complesso e intenso di questo piatto.

Buon ferragosto con un antipasto di frutta

Oggi non vi faccio cucinare, nel senso che non vi faccio accendere i fornelli per questa ricetta, però vi faccio faticare lo stesso, perché la preparazione di questo fresco e bellissimo antipasto è effettivamente un po’ lunghetta.
Se però domani avete in programma una di quelle riunioni con gli amici in cui ognuno prepara qualcosa, offritevi di portare l’antipasto e stendeteli tutti con questa scacchiera di frutta che è una vera tavolozza!

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Occorrono 3 avocado, 2 meloni retati a buccia gialla, 1 melone cosiddetto invernale a pasta bianca (verdina), 1/2 anguria, il succo di 1 lime e di 1 arancia, 1 abbondante macinata di pepe alla Creola.
Gli ingredienti sono questi.
Adesso basta liberare la frutta dalla buccia e dai semi, tagliarla tutta a fette alte circa 2 cm e ricavare dei quadrati di circa 3 cm di lato.
Si accostano i diversi tipi di frutta su un grande vassoio rettangolare alternando le varietà e i colori e si spruzzano col succo dell’arancia e del lime.
Si conservano in frigorifero fino al momento di servire e da ultimo si cospargono di pepe alla Creola (quello bellissimo, tutto colorato) e si porta in tavola.
A parte naturalmente si passa un vassoio di prosciutto, coppa o culatello, quello che vi piace di più.

Coi ritagli che sono avanzati dopo aver realizzato i quadrati, si fa una normale macedonia per la sera, aggiungendo banana, fragole, pesche, susine, pera, mela, albicocche, zucchero, succo di limone e 1 bicchierino di Sherry, oppure quella frutta che siete abituati a mettere nella vostra macedonia.
A tutti un felice lungo week end di Ferragosto!

Frutta tropicale e poco altro

Tornati dalla nostra vacanza in Sardegna, abbiamo provveduto a rifornire frigorifero e dispensa andando oltre che all’EsseLunga e al mercato (per i gamberi!), anche a fare la spesa dal mitico fruttivendolo Pakistano che a mio avviso ha la frutta e gli ortaggi migliori di tutta Verona.
In più, per certe occasioni, ha sempre qualche primizia interessante e molti prodotti insoliti, quelli che non si trovano con facilità per esempio nei negozi di quartiere.
A mio avviso è superiore anche a quello del centro che chiamano “Bulgari”, tanto per darvi un’idea dei suoi prezzi!
Per farla breve, oltre a scegliere la classica base di frutta e verdura per tutti i giorni, mi sono lasciata conquistare dalla varietà e dai colori dei frutti tropicali che mi facevano l’occhiolino dallo scaffale su cui erano esposti e ne ho messi alcuni nel cestino.
Avevo già in mente di fare per pranzo questa straordinaria insalata tropicale, profumatissima e colorata che ci ha fatto sentire ancora felicemente in vacanza.
L’esecuzione, non occorre neanche dirlo, è come sempre semplicissima e piuttosto veloce, ma il risultato è uno di quelli di cui essere orgogliosi.
Giudicate voi.

20140802-193425.jpgHo sciacquato e scolato alcune foglie di lattuga e ho foderato i nostri due piatti.
Ho sgusciato e privato del filo intestinale alcune code di gambero (la quantità è a discrezione) e le ho fatte saltare in una padella appena unta d’olio. Le ho sfumate con 1 bicchierino di Cognac, salate, pepate e tenute da parte.
Ho sbucciato e tagliato più o meno a dadi 1 mango, 1 papaya e 1 avocado. Ho tagliato a pezzetti anche 2 fette di ananas.
Ho riunito tutto in una ciotola e ho condito con 1 cucchiaio di olio, il succo di 1/2 arancia, sale, pepe, 1 cucchiaio di salsa Worcester e qualche goccia di Tabasco.
Ho mescolato la mia insalata di frutta tropicale e l’ho divisa sopra le foglie di lattuga nei due piatti.
Ho aggiunto le code di gambero, versato il loro sughetto al Cognac e completato con qualche stelo di erba cipollina tagliuzzata con la forbicina.

Lo sapete, io vado pazza per questi piatti. Avevo già l’acquolina in bocca dentro il negozio immaginando come avrei utilizzato questi frutti!
Pregustavo infatti sia un dolce che un’insalata, dove ci sarebbero stati bene anche degli anelli di cipolla rossa di Tropea, ma qui a qualcuno non piace la cipolla cruda, quindi…
Con il frutto della passione, la banana e il mango che non ho utilizzato per questo piatto unico ho decorato la Pavlova di cui abbiamo parlato ieri.
Ah, se qualcuno se lo sta chiedendo, sì, siamo stati in Sardegna due settimane, ma grazie all’iPad, al mio fornitissimo archivio e al lavoro delle settimane precedenti, sono riuscita a non lasciare nessuno a bocca asciutta… se mai a bocca aperta! Vero?!

Insalata di salmone e finocchi

Ormai lo sapete: non aspetto certo l’estate per prepararmi per pranzo delle belle insalate.
Le trovo gradevoli e stuzzicanti in ogni stagione. L’inverno scorso qualcuno commentava che dato il freddo esterno sarebbe stato meglio aspettare l’estate per gustare non ricordo più quale delle mie fantasiose insalate.
Errore: se le temperature sono come quelle della scorsa stagione “fredda”, grazie ai riscaldamenti condominiali e al buco nell’ozono, una bella insalata può anche essere gradita e apprezzata. In pieno inverno non sceglierei certo una caprese, ma per esempio questa si sarebbe potuta mangiare anche con temperature più basse di quelle attuali, che sono comunque decisamente estive.

20140501-020011.jpgEcco, questa accontenterebbe anche gli scettici perché si tratta di un trancio di salmone cotto al vapore e, ancora tiepido, appoggiato su un letto di finocchi affettati sottili sottili con la mandolina.
Si condisce tutto con una citronette al succo d’arancia, qualche bacca del cosiddetto pepe rosa e finocchietto selvatico, aneto o più semplicemente con le barbe fresche del finocchio.

Vi garantisco che un piatto unico così non ha veramente stagione… i finocchi purtroppo sì ma vedrete che più avanti mi inventerò comunque qualcosa di nuovo.