Strudel di mele e salsiccia con formaggio Asiago

Vi fidate di me? Allora seguitemi in questa che sembra una follia ed è invece una delizia.
Come dice il titolo, si tratta di uno strudel salato ingannevolmente comune, mentre invece è anticonformista e molto ricercato.
Frequentiamo spesso alcune località del limitrofo Trentino per ossigenarci, fare due passi ai margini delle pinete, rivedere luoghi della nostra giovinezza e nutrirci delle specialità locali.
Il mese scorso, andando a fare rifornimento di funghi e di grappe, abbiamo avuto l’occasione di assaggiare questo strudel salato, che un po’ ricorda quel tortino del post https://silvarigobello.com/2015/09/30/sorpresa-bacon-mele-e-formaggio/. Ma questo è un piatto molto più completo perché c’è la sfoglia, che racchiude ingredienti e sapori aggiunti come in uno scrigno goloso.

Si prepara una pasta elastica e sottile con 300 gr di farina, 100 ml d’acqua, 50 ml di olio extravergine, 1 uovo e 1 pizzico di sale.
Si riuniscono tutti gli ingredienti, si impastano a lungo e si sbatte ripetutamente la pasta sul piano del tavolo per renderla elastica, poi si riprende e si impasta ancora.
Quando è morbida e malleabile si avvolge nella pellicola e mentre riposa si preparano gli ingredienti per il ripieno.
Si lava, si taglia a metà e si affetta una mela Granny Smith oppure un altro tipo sempre dalla polpa croccante, si strofina con 1/2 limone e si mette in una ciotola.
Si fanno rosolare con una noce di burro e 2 foglie di salvia, 4 belle salsicce tipo lucaniche spellate e sbriciolate, si sfumano con una generosa spruzzata di vino bianco, si scolano dal grasso e si lasciano raffreddare.
Si sgusciano una decina di noci e si spezzettano, si affettano sottili circa 200 gr di formaggio Asiago oppure un eccellente formaggio di Malga, si sciacquano e si asciugano un paio di cucchiaiate di mirtilli rossi disidratati.
Si riprende la pasta, si lavora brevemente e si stende sottile con il mattarello dandole una forma rettangolare.
Si appoggia su una teglia coperta di carta forno leggermente imburrata e si praticano dei tagli regolari di 3 cm di altezza da entrambi i lati per circa 1/3 per parte, lasciando intera la parte centrale, l’ultimo terzo, su cui andranno appoggiati a strati gli ingredienti del ripieno.
Guardare la fotografia aiuta la comprensione di questo passaggio, vero?

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Si spalma con 2 cucchiai di miele di castagno la parte centrale della pasta, il terzo che non è stato tagliato, per intenderci.
Sopra si adagia metà del formaggio, si prosegue con le fettine di mela sgocciolate e asciugate, la salsiccia e il resto del formaggio.
Si completa con le noci tritate e i mirtilli rossi.
Si intrecciano con una certa precisione le strisce laterali di pasta sopra il ripieno e si ottiene uno strudel salato, ma non troppo, molto bello ed elegante.

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Si spennella tutta la superficie con una miscela di uovo sbattuto e latte e si inforna a 180 gradi per 40 minuti circa, finché la pasta non risulta bella dorata.

Per realizzare questo insolito strudel salato si può anche ricorrere alla scorciatoia di utilizzare la pasta sfoglia pronta anziché preparare la pasta. Naturalmente si può anche sostituire il formaggio, ma occorrerà sceglierne uno che non fonda troppo per non sciupare l’intreccio con la sua fuoruscita tra le strisce.

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Torte salate

Non è che le torte salate siano sempre state proprio il mio forte, lo sapete, ma ogni tanto in quest’ultimo periodo mi si è presentata l’occasione di preparare questo rustico piatto unico che alla fine risulta facile e goloso e lascia spazio alla fantasia individuale.
In genere associo queste preparazioni alla casa del Lago, perché l’ambiente circostante, il verde, la possibilità si mangiare sul terrazzo, la mancanza di formalità nei pranzi che organizzo là, mi fa sentire libera di preparare quiche, focacce farcite e pie salate che a casa non faccio quasi mai.
Queste due torte salate dalla pasta morbida e i ripieni golosi sono i miei auguri di buona Pasqua per voi che mi leggete e magari un altro suggerimento per Pasquetta diverso dalle ultime quiche che ho postato di recente.

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Dato che si prepara un unico impasto (tipo focaccia) per entrambe le torte, le dosi sono per due.
Si lessa 1 patata di circa 200 gr, si sbuccia, si schiaccia e si mescola in una ciotola con 500 gr di farina, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e 1 cubetto di lievito di birra sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.
Si lavora il composto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea e si lascia lievitare all’interno del forno spento, ma con la luce accesa, per almeno 1 ora.
Nel frattempo si preparano i due ripieni: uno al tonno e uno alla salsiccia.
Per il primo composto si uniscono 2 uova a 200 gr ricotta, 1 pizzico di sale e si mescola per ottenere una crema.
Si aggiungono 250 gr di tonno al naturale sgocciolato e sminuzzato con una forchetta, 4-5 alici spezzettate, 1/2 cipolla rossa di Tropea tritata grossolanamente, 75 gr di parmigiano grattugiato e alcune foglie di basilico.
L’altro composto si prepara sempre con 2 uova, 200 gr di ricotta, l’altra 1/2 cipolla rossa di Tropea, 250 gr di salsiccia pelata, sbriciolata e passata in padella, 75 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di salamino piccante affettato sottile e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati.
Si riprende la pasta, si sgonfia e si impasta di nuovo velocemente, si divide a metà e con il mattarello si stendono 2 dischi piuttosto sottili con cui si foderano due tortiere unte d’olio.
Ognuna si riempie con uno dei due composti e si infornano a 180 gradi per una mezz’ora.

Lo sapete meglio di me: queste torte salate sono buone sia tiepide che fredde, si possono preparare anche coperte come delle pie, si possono usare come guscio anche la pasta da pane, la sfoglia o la brisè, si possono farcire con mille ingredienti diversi e sono veramente la massima espressione della libertà individuale in cucina, dunque divertitevi!

Vi abbraccio e auguro a tutti una felice Pasqua.
Ci risentiamo fra un paio di giorni.

Petit farcis Niçois (verdure ripiene gratinate)

Ho raccontato la settimana scorsa che nella zona pedonale della vecchia Nizza, ogni giorno c’è il delizioso mercato dei fiori e della frutta, dai profumi penetranti e inconfondibili che si avvertono già da lontano e di come cerchiamo di arrivare sempre in tempo per poterlo visitare.
Trovo che il suo odore di erbe, fiori e spezie sia assolutamente inebriante.
Su entrambi i lati di Cours Saleya, dove si tiene appunto il mercato, ci sono un sacco di locali prevalentemente specializzati in piatti di mare, che offrono menù spesso turistici ma sempre a base di prodotti freschi e soprattutto molte specialità tipiche della Provenza.
Il nostro preferito, dove non manchiamo mai di pranzare, è una brasserie che propone squisite pietanze nizzarde piene di sapore.

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Oltre ad una squisita anche se troppo scontata insalata (nizzarda appunto), si può ordinare una fantastica focaccia tipo pizza (pissaladière) che si gusta sorseggiando uno dei deliziosi Rosé della Provenza, un piatto di cozze (moules) cucinate come preferite, o di sardine fritte con una pastella densa di farina, birra e albumi montati a neve (beignets de sardines) e le mie preferite: le verdure farcite e gratinate in forno, che rifaccio spesso anche a casa (petit farcis).

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Tolgo la buccia più esterna a 4 cipolle e le sbianchisco in acqua bollente per 3 minuti. Le scolo, le asciugo e senza romperle, taglio la calotta e le svuoto un po’.
Decapito allo stesso modo 4 pomodori belli sodi ed elimino i semi.
Spunto 2 grosse zucchine e 2 piccole melanzane, le taglio a metà per il lungo e le svuoto delicatamente della polpa interna aiutandomi con un cucchiaino.
Rosolo insieme 200 gr di macinato di polpa di maiale e 150 gr di salsiccia sbriciolata in un tegame dove ho fatto appassire, in olio e burro, 1 cipolla tritata. Porto a cottura schiacciando e mescolando con un cucchiaio di legno.
Lascio intiepidire, unisco 100 gr di prosciutto cotto tritato a coltello, la mollica strizzata di 1 panino fatta ammollare in una tazza di brodo, 1 uovo, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di erbe aromatiche provenzali e 50 gr di parmigiano grattugiato.
Aggiungo la polpa, tritata, dell’interno delle cipolle, delle melanzane e delle zucchine, aggiusto di sale e pepe e farcisco le verdure distribuendo il composto al loro interno. Completo con una noce di burro e inforno a 200° per una mezz’ora.

Personalmente potrei vivere di queste verdure ripiene che rifaccio a volte anche a casa (perfino farcite col tonno anziché con la carne) e in più spolverizzo la superficie con del pangrattato fine e irroro d’olio invece di mettere il fiocchetto di burro.
Chi è interessato prenda nota che il lunedì in Cours Saleya c’è invece un importante mercato di brocantage e piccolo antiquariato, dove a volte si possono perfino fare degli ottimi affari.

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La salsa peverada (da non confondersi con la pearà) per la faraona arrosto

La precisazione nel titolo è d’obbligo in quanto molti scambiano le due salse quando ne sentono parlare.
Bisogna infatti essere Veronesi DOC o al limite DOP per conoscere la “pearà”, che cito spesso e di cui ho postato la ricetta l’anno scorso, il 24 ottobre, mentre la peverada è decisamente più nota… o no?!
In ogni caso questo secondo goloso intingolo si trova principalmente in Trentino, dove viene servito con la selvaggina, nel Trevigiano come accompagnamento al coniglio arrosto per esempio, nella Bassa Veronese dove nel periodo Natalizio arricchisce la faraona al forno e in chissà in quanti altri luoghi e cucine che non conosco.
Limitatamente alla preparazione della faraona, mi piacerebbe parlare di come veniva cucinata la Peverada dalla nonna Emma.

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La faraona, eviscerata e lavata, va messa in una teglia, che possa andare in forno, con un trito di pancetta, salvia, rosmarino, uno spicchio d’aglio e qualche cucchiaiata di olio.
Si fa rosolare, si irrora con 1 bicchiere di vino bianco e quando la carne ha preso colore e il vino è evaporato, si inforna a 180 gradi per una quarantina di minuti.
Ogni tanto si controlla che non si asciughi troppo ed eventualmente si bagna col brodo.
Nel frattempo si prepara la famosa Salsa Peverada.
Si fanno rosolare con olio e burro 2 spicchi d’aglio, si tolgono e si aggiungono nel tegame 400 gr di fegatini sia di faraona che di pollo tritati con 100 gr di classica Soppressa Veneta, la buccia grattugiata di 1 limone, 3 filetti di acciuga sott’olio spezzettati, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato.
Si lega tutto facendolo cuocere brevemente sempre mescolando.
Si aggiungono 1 manciata di pangrattato, 2-3 cucchiai di grana grattugiato, si regola di sale e pepe e si spruzza con il succo di 1/2 limone.
La salsa è pronta quando raggiunge la consistenza di un ragù classico di carne.
Si unisce a questo intingolo anche il sugo della faraona e si mescola perché si amalgami bene.
Si serve la faraona ben calda a pezzi accompagnata dalla sua salsa Peverada.

Questa è una delle classiche ricette contadine che ho ereditato dalla famiglia del mio papà ed è veramente antica. Pare risalga al 1700.
Infatti la preparava già la suocera della nonna di mia nonna Emma che viveva con i figli e le loro famiglie in una grande casa colonica della Bassa Veronese, dove gli animali da cortile costituivano l’ingrediente principale di quasi tutti i piatti di carne… vedete un po’ voi se non si va indietro nel tempo!

La soppressa può essere sostituita dalla salsiccia e il succo di limone dall’aceto bianco, la Peverada è comunque squisita e saporita in modo esageratamente invitante.

… e le Penne alla Boscaiola allora?!

Mi piace questa cosa che di tanto in tanto facciamo un tuffo indietro nei mitici Anni Settanta e Ottanta! E a voi?
Laura (laurarosa3892.wordpress.com) qualche settimana fa ci ha dato uno splendido esempio di revival consentendoci di immergerci nella Musica che si ascoltava e si ballava allora.
Come sempre io darò invece il mio contributo a quel periodo con una ricetta.
Pensavo alle Penne alla Boscaiola questa volta, altro caposaldo dei primi piatti conditi, oltre che con vari ingredienti, con l’immancabile panna, baluardo della cucina di quegli anni.
Come sempre per ogni famiglia che cucina questo piatto c’è una ricetta che più o meno si somiglia, ma con qualche piccola variante.
Questa che vi do è la mia. Mi farebbe piacere se mi raccontaste la vostra, naturalmente.
È il classico sugo che si preparava nel tempo in cui cuocevano le penne, quindi perfetto nel periodo in cui lavoravo a tempo pieno fuori casa e i momenti da dedicare alla cucina erano limitati.
Per non far mancare alla famiglia il conforto di un piatto ricco e cremoso, che dava anche l’impressione di un discreto impegno, quello alla boscaiola era un sugo perfetto.

20141104-101735.jpgIn una padella che possa poi contenere anche la pasta, si fa rosolare 1/2 cipolla tritata con 2-3 cucchiai di olio. Si aggiungono 100 gr di pancetta affumicata tagliata a cubetti e 150 gr di salsiccia sbriciolata.
Si sfuma con 1/2 bicchiere di vino e quando è evaporato si uniscono 300 gr di funghi champignon affettati e 30 gr di porcini secchi, fatti rinvenire in acqua tiepida, tagliuzzati.
Si lascia sul fuoco, mescolando occasionalmente finché la pasta non è cotta, quindi si scola, si versa nella padella del sugo, si aggiungono alcuni cucchiai di panna e abbondante formaggio grana grattugiato, si aggiusta di sale e pepe e si fa saltare finché tutto non è ben amalgamato.
Si spolverizza di prezzemolo e si serve.

Questo lo so anch’io: c’è chi aggiunge i piselli, chi le olive, chi la passata o i filetti di pomodoro, chi mette solo la pancetta, chi solo la salsiccia, chi sfuma col vino bianco, chi con quello rosso. Hanno ragione tutti, ovviamente.
Però la mia versione è la più attendibile perché è cucinata con ingredienti che, se ci pensate, sono tutti tipici e reperibili nelle zone montane dove si presume vivano i boscaioli, dunque…

Terrina ricca di pollo

Ci sono alcune ricette che sono proprio adatte alle occasioni speciali, ad alcune circostanze particolari, alle Feste, alle cene formali e alle ricorrenze.
Secondo me le terrine, così come i paté fanno proprio parte di questi piatti speciali.
Sono uno dei miei cavalli di battaglia, lo sapete, e li servo abitualmente in occasione di cene importanti.
Trovano sempre un grande riscontro presso i miei ospiti, forse perché non fanno parte delle nostre abitudini conviviali italiane, ma si tratta di preparazioni così eleganti e saporite che piacciono e stuzzicano sempre.
Come in altre occasioni, la presentazione di questa Terrina di pollo è intrigante, mentre la preparazione è semplice e scegliendo l’opzione di utilizzare un pollo già cotto, anche relativamente veloce.
Tenetevi pronti che sto per svelarvi anche quest’altro segreto!

20140922-191454.jpgFodero con 150 gr di fettine di lardo una terrina di porcellana (una di quelle di cui ho parlato nel post “1 Marzo 1947/2014” acquistate a Saint Tropez), lasciandole debordare abbondantemente.
Prelevo da 1 pollo allo spiedo, comprato già cotto, i petti interi e li taglio a fettine, il resto lo disosso, lo frullo e lo verso in una ciotola.
Aggiungo 300 gr di salsiccia spellata e sgranata, 200 gr di macinato di maiale, 2 scalogni tritati, 2 uova, 50 gr di mandorle tritate, 2 cucchiai di prezzemolo e 1/2 bichiere di Marsala. Amalgamo tutto con una spatola.
Trasferisco un terzo del composto sul lardo, accomodo sopra metà delle fettine di petto di pollo, copro con un altro terzo di composto, appoggio le altre fettine e termino col rimanente composto.
Chiudo con il lardo, metto il coperchio e inforno a bagnomaria a 180° per un’ora e mezza. Poi lascio raffreddare e metto in frigorifero fino al giorno successivo.

Naturalmente se non avete una “terrina” (che come ho già detto in altra occasione, è il recipiente in porcellana da forno da cui prende il nome la preparazione), in alternativa potete utilizzare uno stampo da plumcake e infornarlo coperto con un foglio doppio di alluminio.
In questo caso il composto andrà sformato e affettato sul piatto da portata scelto.

Pasta cremosa al pistacchio

20140912-004419.jpgSono sicura che capita anche a voi: qualche mattina rientro più tardi del previsto perché in Posta c’era la fila, ho perso l’autobus di ritorno dal centro, il parrucchiere non ha rispettato l’orario dell’appuntamento, all’Esselunga ho incontrato una ex collega che non vedevo da anni, nel negozio di scampoli non sapevo decidere che tessuto scegliere per i nuovi cuscini della cucina…
Insomma i motivi per essere in ritardo all’ora di pranzo sono infiniti e sempre in agguato.
Quando sono in difficoltà, sembra impossibile ma cucinare la pasta è una delle mie armi segrete.
Non importa cosa ho in frigo o in dispensa, anche quando ho poco tempo tiro sempre fuori qualche sugo veloce e speciale anche all’ultimo momento.
Se torno tardi come ieri e in un quarto d’ora sarebbe meglio ci fosse in tavola perché nel primo pomeriggio ho già altri impegni, appena rientrata metto su l’acqua per la pasta e intanto mi cambio.
Mi lavo le mani, salo l’acqua, sbriciolo 2 salsicce e le faccio rosolare con un pezzettino di burro in una padella piuttosto larga, che mi consenta di spadellare la pasta una volta cotta.
Sfumo con una spruzzata di Prosecco, aggiungo pepe e cannella e lascio consumare.
Butto 180 gr di vermicellini e li faccio cuocere secondo le istruzioni (in genere 8 minuti).
Nel frattempo pesto nel mortaio una manciata di pistacchi sgusciati e li tengo da parte.
Aggiungo alla salsiccia qualche cucchiaiata di ricotta e abbondante parmigiano grattugiato, scolo la pasta, la verso nella padella del sugo, aggiungo un po’ d’acqua di cottura, regolo di sale, la faccio saltare e insaporire brevemente e la cospargo di pistacchi tritati.
Avete tenuto il tempo? Come dicevo sono bastati forse meno di 15 minuti per mettere in tavola un piatto di pasta davvero speciale. Ci vuole quasi di più a fare un panino!

Questo sugo non è che un suggerimento, naturalmente, ma l’ho trovato un’improvvisazione che valeva la pena di condividere perché il sapore è interessante e complesso, considerato soprattutto che è un piatto veloce messo insieme lì per lì con quello che c’era a disposizione in quel momento.
Naturalmente qualcuno nel frattempo deve apparecchiare se no è qui che casca l’asino.

Spaghetti with meatballs (Joe Bastianich sarebbe orgoglioso di me)

20140702-185053.jpgGli “Spagetti with meatballs” sono un piatto della cultura Italo-Americana, un probabile adattamento degli immigrati Italiani negli Stati Uniti di uno dei loro piatti tradizionali.
La pasta è una nostra imprescindibile prerogativa culinaria, si sa.
Le polpette… le polpette sono un classico anche della cucina Americana.
Questo piatto è dunque la versione Statunitense della pasta col ragù. O no?
Non c’è nessuna necessità di cucinarlo, ovviamente, ma se una volta vi voleste divertire e far mangiare i bambini con allegria, ecco come preparo io le polpettine e il sugo per gli Spaghetti with meatballs.

Per prima cosa faccio il sugo con 750 gr di passata di pomodoro, 1 piccola cipolla tritata, 1 decina di foglie di basilico, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino di zucchero.
Lascio addensare la salsa facendola cuocere per circa 20 minuti.
Nel frattempo riunisco in una ciotola 250 gr di macinato di manzo, 100 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 50 gr di parmigiano, la mollica di 1 panino raffermo grattugiata, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, sale, pepe e una grattata di noce moscata.
Mescolo tutto e con le mani umide formo tante polpettine piccole piccole che infarino e friggo in olio d’oliva, poi le raccolgo con la schiumarola e le faccio asciugare sulla carta da cucina.
Quando sono tutte fritte le verso nel sugo e faccio cuocere ancora 10 minuti.
Lesso al dente gli spaghetti, li scolo e li condisco con abbondante sugo e qualche cucchiaiata di polpettine.

Naturalmente si può completare il piatto col nostro immancabile parmigiano grattugiato, ma non sono sicura lo facciano anche in America. Se mai mia figlia oltre a Cracco e Barbieri dovesse incontrare in un aeroporto internazionale anche Bastianich, le dico di chiederglielo, eh?!

Le lasagne di mia suocera

Mia suocera Dina era una donna eccezionale che ci ha lasciati troppo presto.
La sua cucina è rimasta nella memoria di mio marito come una serie di punti fermi conditi di dolcezza e nostalgia.
Alcuni dei suoi piatti ho fatto in tempo ad assaggiarli anch’io, visto che come sapete la nostra storia d’amore dura dall’adolescenza e in questi lunghi anni di matrimonio ho spesso cercato di ricreare, attraverso molti tentativi, la magia di quei sapori che sono rimasti nei nostri ricordi, mentre le ricette originali ahimè sono andate perdute.
Alla fine, oltre ad un gustoso spezzatino di pollo coi porcini, ai sugoli e al tonno alla livornese, faccio anche le lasagne verdi al forno classiche, con ragù, parmigiano e besciamella ma con un imprevedibile strato di sugo con i funghi secchi a metà delle sfoglie di pasta, che pare ricordi molto da vicino i sapori perduti dell’infanzia di mio marito.
La ricetta non è niente di particolare, ma l’ho preparata con il consueto amore, un velo di malinconia e la certezza di essere approvata…
Volevo semplicemente condividerla con voi prima che faccia troppo caldo per usare il forno.

20140604-120255.jpgSi preparano le lasagne verdi con 400 gr di farina, 3 uova, 1 pizzico di sale e 140 gr di spinaci, che vanno lessati, strizzati, passati in padella per farli asciugare e infine frullati.
Si tira la sfoglia col mattarello o con la macchinetta oppure si compra già pronta.
Si prepara un ragù ricco di carne mettendo a freddo in un tegame capiente: 700 gr di manzo e maiale macinati, 200 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 100 gr di prosciutto crudo macinato, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla tritati, 400 gr di passata di pomodoro, 1 foglia di alloro, le foglie di 1 rametto di basilico sale, pepe e 4 cucchiai di olio.
Si porta a bollore, e si fa cuocere per almeno 3 ore. A metà cottura si aggiunge 1/2 bicchiere di vino rosso e si continua a farlo sobbollire piano piano finché i grassi non diventano trasparenti.
Si mettono a bagno in acqua tiepida per una mezz’oretta 50 gr di funghi porcini secchi, poi si tritano grossolanamente. Nel frattempo in un piccolo tegame si fanno imbiondire con 30 gr di burro 1 spicchio d’aglio intero, che va poi eliminato, e due begli scalogni tritati.
Si aggiungono i funghi, si regola di sale e pepe, si fa cuocere aggiungendo 1 mestolino di brodo e mescolando di tanto in tanto.
Quando il liquido è stato completamente assorbito, il sughetto di funghi è pronto. Si completa con del prezzemolo tritato e si tiene da parte.
Si prepara la besciamella nel solito modo con 1 litro di latte intero, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 1 bella grattugiata di noce moscata e 1 pizzico di sale.
Si lessano le lasagne poche alla volta in abbondante acqua salata a cui di aggiunge 1 cucchiaio d’olio per essere certi che non si attacchino fra loro in cottura.
Si stendono su un canovaccio e quando sono tutte pronte si procede a formare gli strati in una larga pirofila imburrata: lasagne, ragù, besciamella, grana grattugiato per 3 volte, nel quarto strato si sostituisce il ragù di carne con il sugo di funghi e si procede fino ad ottenete 6 strati di pasta.
Si cosparge la superficie con la besciamella e si completa con 2 cucchiaiate di grana che aiuterà la gratinatura. In totale ci vogliono 120 gr di grana grattugiato.
Si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti. Quando si sforna è meglio aspettare almeno 5 minuti prima di fare le porzioni così la besciamella ha il tempo di compattarsi leggermente.

So già che mi pioveranno addosso un sacco di critiche: troppo questo, troppo quello, tre ore di cottura scherziamo, ma i funghi sono necessari…
Non vi chiedo di replicare questa ricetta. Se vi va prendete semplicemente lo spunto per preparare le lasagne con i condimenti, le carni, le spezie e le cotture che fanno parte delle vostre abitudini.
Queste sono semplicemente le lasagne di mia suocera Dina. Sono straordinarie. Hanno un sapore unico, che non voglio vada perduto.
Lo condivido con voi perché so che saprete farne buon uso.

Volevo cucinare gli ziti ad ogni costo

Gli ziti sono un formato di pasta poco conosciuta e ancor meno utilizzata qua da noi.
Proprio per questo motivo mi attraggono molto: li trovo esotici, misteriosi, stuzzicanti e invitanti.
C’è stato un anno in cui mi ero messa in testa che avrei fatto a Pasqua, ancora me lo ricordo, una cupola di ziti interi avvolti a spirale sulle pareti di uno stampo da zuccotto il cui interno andava riempito con altri ziti stavolta spezzati e conditi con ragù, besciamella e molti altri ingredienti.
Credo che la ricetta fosse su qualche rivista di cucina con una foto da urlo, ma ho incontrato da subito un sacco di problemi e questo avrebbe dovuto farmi riflettere, forse era un segno del destino e avrei dovuto desistere e ripiegare su una ricetta più familiare.
Non l’ho fatto e adesso vi racconto tutta la storia.
Dunque la prima difficoltà è stata reperire gli ziti che né i Supermercati di cui siamo a Verona più che abbondantemente forniti, né i negozi di alimentari storici o di quartiere tengono a magazzino.
Fortunatamente una sosta in Autogrill durante una gita ha risolto il mio primo problema.
Ve ne siete accorti? Ci sono prodotti in genere introvabili, se non forse su eBay, che si possono acquistare solo negli Autogrill: alcuni tipi di caramelle, biscotti, CD, oli aromatizzati, tranci di salumi e pasta, appunto.
La difficoltà numero due, una volta in possesso della materia prima, è stata cuocere gli ziti senza spezzarli, perché in teoria per l’esterno della cupola ci vogliono lunghi.
Quando si buttano gli spaghetti, anche se escono dall’acqua in ebollizione e dal bordo della pentola di 10 cm, in un attimo si ammorbidiscono e rigirandoli col mestolo apposito, si tuffano tutti nell’acqua. Gli ziti invece non sono per nulla cedevoli e ti obbligano ad esercitare una pressione controllata ma continua col coperchio sulle estremità che fuoriescono dalla pentola.
È un po’ una lotta come quando si dovessero lessare le aragoste vive… esperienza che mi rifiuto di fare.
La terza difficoltà, terza solo in ordine di tempo, sta nel convincere gli ziti, una volta cotti e scolati, a restare appiccicati alle pareti dello stampo tanto da consentirti di procedere con il ripieno di pasta spezzettata, ragù di carne, scamorza, sugo di piselli, sugo di funghi, salsicce a tocchetti, parmigiano e besciamella.
Dopo un periodo piuttosto lungo (io sono una persona particolarmente paziente e in genere perseverante) trascorso in vani tentativi di arrivare ad un risultato di qualche tipo, mi sono arresa e ho ripiegato su semplici pirofile individuali nelle quali a strati ho sistemato gli ziti e i diversi tipi di sughi con la besciamella, i formaggi e le salsicce. Ho spolverizzato con un filo di pangrattato e infornato a 200 gradi per 15-18 minuti, la pasta deve scaldarsi anche all’interno.

20140510-010207.jpgNon sto a dirvi i passaggi per la preparazione dei diversi sughi, per la cottura dei tocchetti di salsiccia, per la riduzione a cubetti del formaggio… sapete già tutto.
In più, se decidete di avventurarvi in questa impresa, sentitevi liberi di scegliere ingredienti e sughi anche diversi dai miei, più di vostro gusto, l’importante è che ogni strato di pasta, besciamella e parmigiano grattugiato sia completato con un sapore differente. E adesso pensateci voi.
Chi non era al corrente delle mie intenzioni iniziali ha trovato molto invitante e appetitosa questa soluzione. D’accordo, era gradevole e saporita, servita in monoporzioni perfino elegante, ma era lontanissima dalla mia idea di come utilizzare gli ziti. Uffa.
Ma a voi succedono mai ‘ste cose?!