Un’arista… conciata per le feste

Spero che abbiate tutti un macellaio gentile che si presta volentieri ad assecondare le vostre richieste. Fortunatamente il mio è sempre disponibile perché spesso, quando mi prepara i tagli che ho in mente… deve proprio mettercela tutta.
Per un arrosto di carré di maiale che intendo farcire, per esempio mi deve tagliare il pezzo non solo a libro, ma in modo tale che risulti una spirale, un po’ come con uno strudel.
Ottenuto il taglio di carne esattamente come quello che avevo in mente, una volta a casa mi dedico alla farcia.
Che in fatto di arrosti farciti ne so una più del diavolo, ormai l’ho dimostrato in più occasioni: in merito ho una lunga esperienza e sono sempre in evoluzione.
Quello di cui parlo oggi è adatto ad una ricorrenza, come un compleanno che cada in questa stagione, oppure proprio al pranzo di Natale.
Se volete un arrosto succulento, raffinato, dal sapore pieno e composito, questo fa per voi.

20141130-012030.jpgDopo aver ottenuto dal macellaio compiacente questa grossa bistecca di circa 1,400-1,500 kg leggermente battuta, si può passare alla preparazione della farcia.
Oggi ho privilegiato profumi intensi, morbidi e raffinati, aromi importanti, vigorosi ed eleganti.
Ho cominciato sbucciando e riducendo a cubetti una bella pera matura ma soda, ho tritato 2 tartufi, 80 gr di noci, una decina di caldarroste e 1 scalogno, ho aggiunto 200 gr di polpa di vitello macinata, 50 gr di prosciutto San Daniele battuto a coltello, 30 gr di porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati, 70 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 2 bacche di ginepro schiacciate, le foglioline di 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia tritate, sale e pepe.
Si amalgamano tutti questi ingredienti unendo 1 bicchierino di Madera e si spalma il composto sulla carne.
Si arrotola quindi su se stessa come uno strudel, così come dicevo prima, e si chiude con qualche giro di spago da cucina,
Si rosola in olio e burro con aglio e alloro, si sfuma con 1/2 bicchiere di Madera e quando è evaporato si aggiunge un mestolo di brodo.
Si inforna a 200 gradi e si porta a cottura rigirandolo almeno un paio di volte.
Ci vorrà un’oretta e mezza.
L’arrosto è pronto quando la carne è tenera e dorata.
Si regola eventualmente di sale, si lascia intiepidire 5 minuti, si filtra il sugo, si affetta e si serve.

Se vi chiedete il perché della pera è per mantenere umida la farcia e creare un certo contrasto di consistenze.
Avete già deciso quale arrosto cucinare a Natale?

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23 thoughts on “Un’arista… conciata per le feste

    • In realtà ci sono alcuni tagli di carne che sopportano senza soffrirne tempi di cottura non necessariamente troppo precisi. Se ti ispiri ai miei arrosti, non puoi sbagliare! Comunque, se hai voglia di provarci e hai bisogno di suggerimenti supplementari, sono qua.

  1. Here, many of the butchers are growing old and retiring. With few young people trained to take their place, many of these small shops are closing. I am very lucky to have a butcher shop just around the corner from where I live. He will gladly prepare my meats any way that I request. Yes, I am lucky. Although I’ve stuffed a pork loin roast before, none were as flavorful as the recipe you’ve posted today, Silva. Thank you for sharing your recipe.

  2. Il tuo macellaio ti adora, te lo dico io, l’arista e’ troppo buona, brava Silva, mi piace molto la tua ricetta e ti ringrazio, con te ho una scelta infinita con tutti questi succulenti secondi che proponi, ma dove sei stata in tutti questi anni, 😀 baci cara, buon giovedi’! ❤

    • Grazie Sergio, in realtà gli arrosti farciti possono proprio considerarsi la mia specialità. Ho dedicato loro un capitolo del mio libro, quello che si intitola “Questione di filling” e lì spiego come sono arrivata a perfezionarmi in questo tipo di preparazioni!

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