Il cappone ripieno della moglie del macellaio

Quando il 13 ottobre ho postato la ricetta dei casoncelli bresciani, ho accennato al fatto che la moglie del macellaio del mio paese al Lago utilizza lo stesso ripieno per farcire un cappone disossato.
E dunque perché non accogliere questo suggerimento e cucinare un arrosto di cappone con gli ingredienti della tradizione contadina e povera di molte parti dell’Italia del Nord?
Il risultato è molto interessante e un po’ insolito e secondo me può anche avere un senso di appartenenza e di semplicità che tendiamo a dimenticare un po’ tutti scegliendo, io per prima, ricette ricche e sontuose che si allontanano dall’essenziale sobrietà dei tempi andati.
Sono sicura che questa ricetta sarebbe piaciuta molto a mia nonna, che farciva la gallina con cui faceva il brodo per le tagliatelle di Natale con pochi saporiti ingredienti, ma soprattutto col pane raffermo e la pancetta.
So che molti di voi possiedono abilità che io non ho, come per esempio la capacità di disossare personalmente un volatile, ma io preferisco affidarmi al macellaio e ordinare per tempo un cappone sui 2 kg già disossato.

20141202-105141.jpgPreparo per primo il ripieno per il nostro cappone, che è lo stesso dei casoncelli, come dicevo, ed è molto semplice.
Si fanno rosolare col burro in padella 150 gr di pancetta e 100 gr di prosciutto cotto tagliati a dadini con 1 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di salvia tagliuzzato, poi si frullano con 250 gr di pane raffermo, 100 gr di grana grattugiati e 200 gr di bietole già lessate e tritate.
Si versa il composto in una ciotola, si insaporisce con sale, pepe, noce moscata e si aggiunge un pochettino di brodo.
La consistenza di questo ripieno deve essere come quella delle polpette.
Lo tengo da parte e intanto preparo il cappone.
Passo la pelle con il cannello per caramellare così da eliminare eventuali residui di penne sulla superficie.
Lo sciacquo, lo asciugo, lo stendo sul piano di lavoro e posiziono il ripieno al suo interno.
Riavvicino le due parti e riunisco il taglio praticato dal macellaio prima aiutandomi con gli stuzzicadenti e poi cucendolo con cura con un grosso ago da lana e lo spago da cucina.
Finita questa delicata e antipatica operazione, rosolo il cappone in una teglia che possa poi andare in forno, con olio e burro, rosmarino, salvia, aglio e alloro.
Lo salo, lo insaporisco con pepe e noce moscata, lo sfumo con 1 bicchiere di vino e quando è evaporato aggiungo il solito mestolino di brodo di quasi tutti i miei arrosti, che li mantiene umidi e succulenti durante la cottura.
Inforno a 200 gradi per circa 1 ora e 20, rigirandolo almeno un paio di volte e ricoprendolo col suo liquido di cottura. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungo altro brodo.
Una volta sfornato, deglasso il fondo di cottura con 1 bicchiere di vino bianco staccando bene tutte le incrostazioni caramellate dal fondo della teglia. Faccio addensare la salsa aggiungendo una punta di maizena, la filtro e la servo con il cappone affettato.

I funghi champignon trifolati, le bietole ripassate in padella e le patate al forno sono l’ideale per accompagnare questo cappone gustoso e ricco di sapori d’antan, che raccomando di non sottovalutare.

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20 thoughts on “Il cappone ripieno della moglie del macellaio

    • Lo è davvero. In realtà il cappone ha carni molto più saporite del pollo e più morbide del tacchino. Oggi non si cucina più così spesso e non si trova neanche con facilità, ma è un vero peccato. Non è che io ne faccia un uso così intenso, ma preparando di tanto in tanto il Cappone alla Gonzaga, l’ho scoperto di nuovo eccellente come quello cucinato arrosto dalla mia mamma. Ho proposto la ricetta della moglie del macellaio oggi, per il solito piacere di conservare le tradizioni.
      Buona giornata, Marilena cara.

  1. Io non amavo molto mangiare carni di cappone perchè ho visto da bambina come si “facevano i capponi”. Adesso pare che sia sufficiente fare in modo che i maschi non vengano a contatto con le femmine e i capponi lo diventano da sè. (Io sto provando se funziona anche con il mio gatto!). Questo tuo arrosto è davvero ottimo. Voglio provarlo, anche se sono di quelli che cercano di disossare da soli e la faccenda mi fa’ venire la febbre.

      • Quello è anche il mio sistema! Per il disosso direi che per me è una frustrazione, perchè mia mamma era bravissima mentre io ci impiego almeno un’ora. Mio marito era così abile a disossare ai tempi della scuola, ma ora non depezza nemmeno!

  2. La moglie del macellaio ha dato sicuramente il “la” ma la magistrale sinfonia è tutta opera tua. Come non incantarsi dinanzi a una ricetta del genere che regala alla sola vista l’acquolina in bocca? Hai ragione quando affermi che ricette semplici conservano inalterate nel tempo tutta la loro bontà, custodiscono e tramandano antichi sapori difficili da dimenticare una volta provati.
    Cappone che merita tanta considerazione. 🙂
    Complimenti Silva, un abbraccione
    Affy

    • Eh, le mogli dei macellai la sanno lunga ma era macellaio anche mio nonno Vittorio, quindi figurati quante ne sanno le nipoti!!
      Grazie dell’entusiasmo che riservi sempre alle mie ricette, Affy: è una grande soddisfazione. Buona serata, cara.

  3. Tu sei la regina degli arrosti Silva, questo di stasera e’ a dir poco da re (in sintonia con te, ❤ ), e' favoloso, grazie per le tue ricette, hai fatto bene a postarlo, e' davvero particolare. Baci cara, buon venerdi', hai visto che presto stasera, dieci minuti e vado a dormire, stasera sono fusa, 😀 tvb, ❤

    • Per una sera fai bene ad andare a letto come gli umani! I panettoncini sono venuti bene? E i capelli?
      Grazie dei commenti, cara, finirò col montarmi la testa… e dopo come faccio? Non ci sta più la corona!
      Un grosso abbraccio, Laura, buona notte.

      • Sono ancora qua, adesso stacco, i panettoncini sono venuti buonissimi, poi posto la ricetta, ho fatto anche gli alberelli, e’ una pasta brioche morbidissima che ricorda un po’ il panettone, il gusto e’ davvero ottimo, certo che per fare il vero panettone ci vuole molto piu’ tempo e bisogna conoscere qualche segreto, adoro il panettone con uvetta senza canditi, mi piace quello di pasticceria! Un abbraccio mia bella regina, dimenticavo, i capelli, faccio una foto cosi’ mi vedi, caschetto, bionda, lisci, mi piacciono, certo che sono stata tutta la mattina, ma in questo periodo e’ normale, indovina di cosa parlavamo? Cibo, ah ste donne, 😀

  4. This post brings back so many memories, Silva. My Nonno insisted on capons for Thanksgiving instead of turkey. Zia prepared 2, while Mom prepared a turkey. Although the stuffing was different and the bird wasn’t boned, Zia
    s capons were delicious, just as I know that your capon was. Thank you for sharing this traditional recipe. I will show it to my Zia when I visit her next.

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