Antipasto di prosciutto e burrata

Quello di prosciutto e burrata è un incontro felice, a patto che la burrata sia di bufala e freschissima e il prosciutto di San Daniele, più sapido e spesso maggiormente stagionato del più dolce Parma, che in questo piatto non renderebbe giustizia al formaggio.
Il modo migliore per presentare ordinatamente il piatto è questo.

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Cioè tagliare a bocconcini la burrata, avvolgerla in una fetta di prosciutto, aggiungere due foglie di basilico, confezionare dei fagottini e legali con un filo di erba cipollina.
Naturalmente vanno conservati in frigorifero fino al momento di portarli in tavola.

Ecco un antipasto fresco, semplice e saporito. Un antipasto della domenica, insomma, per non stare a spignattare fin da subito.

Un’arista… conciata per le feste

Spero che abbiate tutti un macellaio gentile che si presta volentieri ad assecondare le vostre richieste. Fortunatamente il mio è sempre disponibile perché spesso, quando mi prepara i tagli che ho in mente… deve proprio mettercela tutta.
Per un arrosto di carré di maiale che intendo farcire, per esempio mi deve tagliare il pezzo non solo a libro, ma in modo tale che risulti una spirale, un po’ come con uno strudel.
Ottenuto il taglio di carne esattamente come quello che avevo in mente, una volta a casa mi dedico alla farcia.
Che in fatto di arrosti farciti ne so una più del diavolo, ormai l’ho dimostrato in più occasioni: in merito ho una lunga esperienza e sono sempre in evoluzione.
Quello di cui parlo oggi è adatto ad una ricorrenza, come un compleanno che cada in questa stagione, oppure proprio al pranzo di Natale.
Se volete un arrosto succulento, raffinato, dal sapore pieno e composito, questo fa per voi.

20141130-012030.jpgDopo aver ottenuto dal macellaio compiacente questa grossa bistecca di circa 1,400-1,500 kg leggermente battuta, si può passare alla preparazione della farcia.
Oggi ho privilegiato profumi intensi, morbidi e raffinati, aromi importanti, vigorosi ed eleganti.
Ho cominciato sbucciando e riducendo a cubetti una bella pera matura ma soda, ho tritato 2 tartufi, 80 gr di noci, una decina di caldarroste e 1 scalogno, ho aggiunto 200 gr di polpa di vitello macinata, 50 gr di prosciutto San Daniele battuto a coltello, 30 gr di porcini secchi fatti rinvenire in acqua tiepida e tritati, 70 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 2 bacche di ginepro schiacciate, le foglioline di 1 rametto di timo, 2 foglie di salvia tritate, sale e pepe.
Si amalgamano tutti questi ingredienti unendo 1 bicchierino di Madera e si spalma il composto sulla carne.
Si arrotola quindi su se stessa come uno strudel, così come dicevo prima, e si chiude con qualche giro di spago da cucina,
Si rosola in olio e burro con aglio e alloro, si sfuma con 1/2 bicchiere di Madera e quando è evaporato si aggiunge un mestolo di brodo.
Si inforna a 200 gradi e si porta a cottura rigirandolo almeno un paio di volte.
Ci vorrà un’oretta e mezza.
L’arrosto è pronto quando la carne è tenera e dorata.
Si regola eventualmente di sale, si lascia intiepidire 5 minuti, si filtra il sugo, si affetta e si serve.

Se vi chiedete il perché della pera è per mantenere umida la farcia e creare un certo contrasto di consistenze.
Avete già deciso quale arrosto cucinare a Natale?

Gli ultimi fichi

L’arrivo dell’autunno mi mette sempre un po’ di malinconia.
Va be’, quest’anno abbiamo già fatto in pratica le prove generali per tutta l’estate, ma mi accorgo che per la seconda volta in pochi giorni intitolo i miei post “l’ultimo” questo e quello. È il segno che provo una certa mestizia, un sottile rimpianto per qualcosa che sta esaurendosi e questo mi rattrista.
L’autunno mi darà altri stimoli, altre soddisfazioni, mi riempirà gli occhi coi suoi incredibili colori, l’anima col profumo del mosto, con la prima bruma del mattino, con i tramonti di rame. Lo so, ma intanto la fine dell’estate mi immalinconisce.
Allora, finché ancora ce ne sono, approfitto di quello che è tipico ed esclusivo di questa stagione: i fichi.

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Si passano delicatamente con la carta da cucina inumidita dei bei fichi maturi.
Si tagliano a metà dal fondo lasciandoli però attaccati al picciolo.
Si monta in una ciotola della ricotta di pecora freschissima con qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato e 1 spruzzo di grappa e si farciscono i fichi.
Poi si avvolgono uno per uno in fettine di prosciutto San Daniele, che è leggermente più salato del Parma e si conservano in frigorifero.
Quando si servono, si condiscono con 1 cucchiaino di miele.

Sono un invitante antipasto o un insolito elemento da buffet, finché ancora si può cenare in giardino o sul terrazzo.
Questa ricetta è semplice, essenziale, gustosa e divertente: cosa possiamo pretendere di più da così pochi ingredienti e ancor meno fatica?!

Che fare col risotto alla Milanese avanzato?

Di recente ho fatto il risotto alla Milanese: normale, solito, buonissimo. Però ne ho cucinato troppo, quindi avrei potuto farlo “al salto” il giorno dopo, come fanno i Milanesi appunto, ma non è che sia la mia passione.
Dunque: variante! E di qui secondo me è uscito un piatto interessante.
Il risotto alla Milanese, quello allo zafferano insomma, non dovrebbe avere segreti per nessuno. Si fa con 400 gr di riso, 1/2 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1 bustina di zafferano, 60 gr di burro, il brodo necessario, 80 gr di parmigiano e volendo 30-40 gr di midollo di bue.
Io appartengo alla scuola di pensiero che non mescola in continuazione il riso aggiungendo il brodo a mano a mano che si consuma, al contrario, una volta che ho tostato il riso e l’ho sfumato col vino, lo copro con una quantità di brodo pari al doppio del suo volume (1 bicchiere di riso / 2 bicchieri di liquido) e lo mescolo solo per mantecarlo con burro e parmigiano a fine cottura.
Comunque ognuno si regoli come è abituato, l’importante è che alla fine ci si trovi con una certa quantità di risotto allo zafferano, perché siamo sul punto di trasformarlo in qualcosa si insolito, elegante, squisito, da ripassare in forno. Da tener presente quindi anche quando si hanno ospiti.
In questo caso, ovviamente, sarà opportuno avere a disposizione tutti i 400 gr iniziali di riso.

20140329-233315.jpgSi tritano 1 spicchio d’aglio e un ciuffetto di prezzemolo e si fanno rosolare in poco olio e burro, si aggiungono 40 gr di porcini secchi fatti rinvenire nell’acqua calda e si cuociono aggiungendo qualche cucchiaiata di brodo.
Verso la fine si unisce un battuto grossolano di prosciutto San Daniele, circa 150 gr, e si fa insaporire.
Si versa il risotto leggermente intiepidito in un rettangolo spesso circa 1 cm sulla carta forno, al centro si fa una striscia di sugo di funghi e prosciutto e aiutandosi con la carta lo si richiude a cilindro.
Si mette in frigorifero e si fa raffreddare completamente.
Si imburrano e si spolverizzano con cura di pangrattato le formine da crème caramel o i coppapasta, si accende il forno, si taglia il cilindro di riso a tronchetti che vanno inseriti negli stampi scelti, schiacciandoli leggermente per farli aderire bene alle pareti.
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti e si sformano sul piatto da portata dopo averli fatti intiepidire qualche minuto, servendo a parte una salsina di pomodoro.

Sulla bontà di questo piatto credo non ci sia proprio niente da dire. A me piace molto anche il modo insolito in cui si presenta, che lascia sempre piacevolmente stupiti gli ospiti… e pensare che è nato per caso, solo per consumare del risotto alla Milanese avanzato!