L’arrosto di tacchino di Natale 2014

20141229-013625.jpgQueste sono due fette dell’arrosto di petto di tacchino che ho cucinato per il pranzo di Natale e gli ingredienti principali della sua farcia di riconoscono con facilità.
Come faccio i miei arrosti farciti ormai l’ho raccontato un sacco di volte. La preparazione e gli ingredienti dei ripieni cambiano un pochino ma le caratteristiche sono più o meno sempre le stesse.
Questa volta ho preparato una farcia speziata, morbida e saporita e il risultato è stato un arrosto succulento e molto appetitoso, che tutti hanno gradito moltissimo.

Ho frullato insieme 1 petto di pollo cotto allo spiedo, 3 salsicce spellate, 100 gr di prosciutto cotto tritato grossolanamente, la mollica di 1 panino raffermo affettata e prima ammollata in 1 bicchiere di latte tiepido e poi strizzata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 scalogno fatto appassire con una noce di burro e 2 foglie di salvia a fuoco dolce.
Ho versato il composto in una ciotola, ho aggiunto 1 uovo intero, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 grattata di noce mostrata, 1 pizzico di cannella, pepe bianco e poco sale.
Ho amalgamato tutto e ho incorporato con delicatezza 80 gr di pistacchi sgusciati e 300 gr di castagne lessate e pelate, lasciandole il più possibile intere.
Ho farcito con il mio composto 1 kg e 600 gr di petto di tacchino in una sola fetta ben battuta e assottigliata. L’ho avvolta su sé stessa come al solito, legata con qualche giro di spago da cucina e fatta rosolare in casseruola con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro e 2 foglie di salvia.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 2 mestoli di brodo e ho portato a cottura coperto per la prima ora e poi a tegame scoperto finché l’arrosto non è risultato dorato uniformemente e la cucina non si è riempita dell’inconfondibile aroma degli arrosti invernali.
Ho filtrato il sugo, fatto raffreddare la carne e affettata dopo un giorno di frigorifero così il ripieno non si è spostato al momento del taglio.
L’ho poi scaldata nel suo sugo aggiungendo un’altra spruzzata di Marsala.

Questo arrosto, insieme all’arista con il cotechino (ricetta pubblicata il 29 dicembre 2013) sono stati serviti con patate al forno e cavolfiore gratinato.

Gli involtini della domenica

Ci sono piatti che sono così legati ai ricordi, alla nostra storia, alle abitudini familiari che non andrebbero mai modificati.
Da noi per esempio, da che mi è dato ricordare, finito il periodo strettamente invernale legato ai bolliti con la pearà e le altre salse, prima del vitello tonnato o del roast beef, la domenica si passava attraverso gli involtini.
La mia mamma li preparava la mattina prima di andare a Messa e li cuoceva al ritorno. Li serviva coi finocchi al burro e i piselli al prosciutto.
Naturalmente prima si poteva contare anche sul risotto o le tagliatelle col ragù o i funghi.

20140316-100639.jpgGli involtini che faceva la mia mamma erano sottili paillard di fesa “francese” di vitello, coperte con una fetta di prosciutto cotto e una di fontina tagliata a velo. Questo prima dell’avvento delle Sottilette, che hanno rivoluzionato il mondo delle fettine di formaggio.
Arrotolava la carne attorno al ripieno, fermava ogni involtino con uno stuzzicadenti e li cuoceva in olio e burro, aggiungendo qualche foglia di salvia, sale e pepe bianco e sfumandoli con il vino bianco.
Durante la cottura il formaggio si fondeva, usciva dagli involtini e creava una densa e saporita salsa cremosa sul fondo del tegame.

Non occorre vi descriva la bontà di questa salsa che versata nei piatti a cucchiaiate inglobava anche le verdure.
Io continuo a prepararli nello stesso modo, ma oggi ho aggiunto alcuni fiori di rosmarino che erano irresistibili sul terrazzino della cucina. Anche i miei involtini sono sempre morbidissimi e succulenti.
Proprio mentre scrivevo la ricetta oggi, mi è venuto in mente che potrei provare a fare uno dei miei arrosti farcendolo semplicemente di fontina, salvia e prosciutto cotto.
Lasciatemici pensare che poi vi dico.