Da “i tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” Confesso di essere una di quelle donne che fanno acquisti compulsivi, ma chi non lo è? Una volta, quando ero depressa, annoiata o mi sentivo euforica o insicura … Continua a leggere
Pare impossibile, ma è già tempo di cotechino. Fino a pochi giorni fa portavo in tavola piatti freddi e insalate e improvvisamente mi sono messa a cucinare zuppe e ricchi piatti caldi che confortano e rallegrano.
In attesa che venga accesa la caldaia condominiale, mentre fa più freddo in casa che fuori e il bucato stenta ad asciugare, penso più spesso di quanto abbia mai fatto ad accendere il forno per qualche dolcetto e soprattutto rispolvero le ricette adatte ai primi freddi.
Avevo comprato un cotechino a Negrar, da Caprini*, e dato che avevo voglia di giocare, l’ho voluto servire a cubi con tre diversi contorni.
Ho lessato il cotechino, l’ho spellato e fatto raffreddare.
Ho preparato intanto un purè con 1/2 kg di patate farinose lessate, pelate mentre erano ancora calde, passate allo schiacciapatate e messe in una casseruola.
Le ho fatte asciugare per qualche minuto sempre mescolando, poi ho aggiunto 50 gr di burro, 1/2 cucchiaino di sale e, senza smettere di mescolare, 100 ml di latte caldo.
Il purè di patate è pronto quando diventa soffice e spumoso. L’ho tenuto al caldo col coperchio.
Ho ripassato in padella, con 30 gr di burro, una “palla” di spinaci già lessati in precedenza e strizzati, dopo averli tagliati grossolanamente.
Li ho salati, pepati e fatti asciugare del tutto, ho aggiunto 2 cucchiai di panna da cucina, un’abbondante grattugiata di parmigiano, mescolato e incoperchiato.
Ho fatto appassire 1/2 cipolla con 2 foglie di salvia e 2 cucchiai di olio, ho aggiunto l’equivalente di un mestolo di fagioli borlotti tolti dal freezer, coperti a filo di brodo vegetale, salati e pepati e fatti cuocere a lungo, finché non si sono quasi disfatti e tutto il liquido è stato assorbito.
Ho composto i piatti tagliando il cotechino a fette spesse come la sua circonferenza e poi rifilandole per farle diventare, anziché dei cilindri, dei bei cubi il più possibile regolari.
Accanto ho sistemato una cucchiaiata di fagioli, una di purè e una forchettata di spinaci.
Ho scaldato un attimo i piatti a microonde e abbiamo cenato pensando che poteva essere una prova generale per una delle portate di Natale.
*La macelleria/salumeria Caprini si trova da generazioni a Negrar, nel cuore della Valpolicella, patria dell’Amarone. I suoi insaccati non hanno rivali e in particolare la soppressa è da sempre pluripremiata in tutte le manifestazioni e le fiere della zona, come il Palio del Recioto. È da provare anche la porchetta preparata artigianalmente secondo un’antica ricetta di famiglia.
Ho voluto citarlo per amore della precisione… della soppressa e del cotechino.
Il Koulibiac è una sofisticata torta salata russa a base di riso, spinaci, uova sode e salmone.
La ricetta originale prevede che questi ingredienti vengano avvolti dalla pasta sfoglia, ma io ne faccio una versione rustica, veloce e semplificata, che in genere mi riesce bene ed è altrettanto saporita.
Preparo prima di tutto la mia solita pasta brisè con 250 gr di farina,150 gr di burro (meglio se tolto dal freezer) a pezzetti piccoli come nocciole, 1/2 cucchiaino di sale fino e circa 100 ml d’acqua molto fredda. La impasto molto velocemente, la avvolgo nella pellicola e mentre riposa in frigorifero preparo gli altri ingredienti.
Mondo, sciacquo e asciugo (nella centrifuga per l’insalata) 300 gr di spinaci.
Li faccio quindi saltare in padella con un filo d’olio, 1 spicchio d’aglio intero che poi elimino, sale e pepe, finché non risultano asciutti e appassiti.
Rassodo 3 uova per 8 minuti, le sguscio e le trito.
Lesso leggermente al dente 150 gr di riso.
Sbatto 1 uovo intero con 250 ml di latte e lo insaporisco con sale, pepe e 1 cucchiaio di aneto tritato, oppure finocchietto.
Cuocio a vapore 1 trancio di salmone di circa 6-700 gr, lo privo della pelle, controllo che non ci siano lische, lo lascio intiepidire, lo spezzetto e lo verso in una ciotola.
Aggiungo il riso, gli spinaci, le uova tritate e a filo il composto di uovo e latte, mescolando con cura.
Con la pasta brisè fodero una tortiera imburrata e leggermente infarinata, verso il ripieno e livello la superficie con il dorso di un cucchiaio.
Inforno a 180 gradi per circa 35 minuti.
È molto meno elegante del Koulibiac originale, ma è più semplice e veloce. E poi, come dicevo, è una torta salata altrettanto gustosa nonostante l’aria casalinga.
Spero che aver scelto come prima ricetta del 2015 un ennesimo arrosto farcito sia di buon auspicio!
Per il pranzo di ieri ho preparato un arrosto davvero speciale, con una piacevole farcia verde: verde speranza, la speranza che questo nuovo anno appena cominciato ci porti tutto quello che di buono ci aspettiamo e ci meritiamo.
Ci vogliono 8-900 gr di fesa di vitello (più saporita del petto di tacchino e più delicata della polpa di maiale) tagliata in modo da farla diventare la solita grossa bistecca che si appoggia sul piano di lavoro.
Per la farcia verde si cuociono in tegame coperto 300 gr di spinaci senza aggiungere acqua. Sarà sufficiente a mantenerli morbidi il liquido che emettono in cottura.
Si scolano, si strizzano, si tagliuzzano e si passano in padella con 30 gr di burro, sale, pepe e noce moscata per insaporirli e asciugarli perfettamente.
Si fanno raffreddare e si inseriscono nel vaso del food processor con 50 gr di pangrattato, 50 gr di pistacchi sgusciati e spezzettati, 1/2 spicchio d’aglio e 80 gr di parmigiano grattugiato.
Si frulla e si spalma su tutta la superficie della carne.
Si arrotola su sé stessa, si avvolge in 150 gr di pancetta piacentina e si lega con cura con lo spago da cucina.
In un tegame piuttosto profondo si fanno imbiondire con olio e burro 2 scalogni affettati sottili, si salano appena e si aggiunge la carne.
Si rosola con aglio, alloro, salvia e rosmarino, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge qualche mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandolo 3-4 volte perché prenda colore da tutti i lati.
Dopo circa un’ora si toglie dal tegame e si libera dallo spago. Si fa leggermente intiepidire, poi si affetta.
Intanto si filtra il sugo e si cosparge la carne.
In questo arrosto non ho aggiunto sale perché tutti gli ingredienti sono particolarmente sapidi.
Ho già detto che preferisco preparare gli arrosti in anticipo e affettarli quando sono perfettamente freddi per scaldarli al momento di servirli. Se il sugo non vi sembra sufficiente a mantenere morbido l’arrosto, potete aggiungere una tazzina di latte.
Tra le molte ghiotte ricette che l’altra nonna di mio nipote Francesco prepara per lui, ci sono anche degli squisiti gnocchetti verdi che il piccoletto gradisce moltissimo.
Le ricette della nonna Giulietta sono sempre sostanziose e tradizionali, richiedono una certa abilità e molta pazienza, nonostante lei minimizzi con modestia sulla sua bravura.
L’esecuzione di questa ricetta è piuttosto semplice e il risultato grandioso.
Si lessano 300 gr di spinaci e una volta cotti si strizzano per eliminare tutta l’acqua.
Si lessano anche, separatamente, 1 kg di patate, si pelano e finché sono ancora calde si passano allo schiacciapatate.
Si aggiungono circa 200 gr di farina, ma potrebbe volercene si più, dipende dall’umidità del composto, 1 uovo, 100 gr di Parmigiano grattugiato, 1 pizzico di sale e una grattata di noce moscata.
Si tritano finemente gli spinaci e si aggiungono all’impasto.
Si amalgama bene il composto. Si formano i classici filoncini e si tagliano a pezzetti di circa 1 cm.
Si tuffano in acqua bollente salata e quando vengono a galla sono pronti.
Si raccolgono con la schiumarola, si distribuiscono nei piatti e si condiscono generosamente con burro fuso, meglio se di malga, salvia e Parmigiano.
Francesco li adora, ma è un piatto che anche il resto della famiglia gradisce moltissimo!
Mia suocera Dina era una donna eccezionale che ci ha lasciati troppo presto.
La sua cucina è rimasta nella memoria di mio marito come una serie di punti fermi conditi di dolcezza e nostalgia.
Alcuni dei suoi piatti ho fatto in tempo ad assaggiarli anch’io, visto che come sapete la nostra storia d’amore dura dall’adolescenza e in questi lunghi anni di matrimonio ho spesso cercato di ricreare, attraverso molti tentativi, la magia di quei sapori che sono rimasti nei nostri ricordi, mentre le ricette originali ahimè sono andate perdute.
Alla fine, oltre ad un gustoso spezzatino di pollo coi porcini, ai sugoli e al tonno alla livornese, faccio anche le lasagne verdi al forno classiche, con ragù, parmigiano e besciamella ma con un imprevedibile strato di sugo con i funghi secchi a metà delle sfoglie di pasta, che pare ricordi molto da vicino i sapori perduti dell’infanzia di mio marito.
La ricetta non è niente di particolare, ma l’ho preparata con il consueto amore, un velo di malinconia e la certezza di essere approvata…
Volevo semplicemente condividerla con voi prima che faccia troppo caldo per usare il forno.
Si preparano le lasagne verdi con 400 gr di farina, 3 uova, 1 pizzico di sale e 140 gr di spinaci, che vanno lessati, strizzati, passati in padella per farli asciugare e infine frullati.
Si tira la sfoglia col mattarello o con la macchinetta oppure si compra già pronta.
Si prepara un ragù ricco di carne mettendo a freddo in un tegame capiente: 700 gr di manzo e maiale macinati, 200 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 100 gr di prosciutto crudo macinato, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla tritati, 400 gr di passata di pomodoro, 1 foglia di alloro, le foglie di 1 rametto di basilico sale, pepe e 4 cucchiai di olio.
Si porta a bollore, e si fa cuocere per almeno 3 ore. A metà cottura si aggiunge 1/2 bicchiere di vino rosso e si continua a farlo sobbollire piano piano finché i grassi non diventano trasparenti.
Si mettono a bagno in acqua tiepida per una mezz’oretta 50 gr di funghi porcini secchi, poi si tritano grossolanamente. Nel frattempo in un piccolo tegame si fanno imbiondire con 30 gr di burro 1 spicchio d’aglio intero, che va poi eliminato, e due begli scalogni tritati.
Si aggiungono i funghi, si regola di sale e pepe, si fa cuocere aggiungendo 1 mestolino di brodo e mescolando di tanto in tanto.
Quando il liquido è stato completamente assorbito, il sughetto di funghi è pronto. Si completa con del prezzemolo tritato e si tiene da parte.
Si prepara la besciamella nel solito modo con 1 litro di latte intero, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 1 bella grattugiata di noce moscata e 1 pizzico di sale.
Si lessano le lasagne poche alla volta in abbondante acqua salata a cui di aggiunge 1 cucchiaio d’olio per essere certi che non si attacchino fra loro in cottura.
Si stendono su un canovaccio e quando sono tutte pronte si procede a formare gli strati in una larga pirofila imburrata: lasagne, ragù, besciamella, grana grattugiato per 3 volte, nel quarto strato si sostituisce il ragù di carne con il sugo di funghi e si procede fino ad ottenete 6 strati di pasta.
Si cosparge la superficie con la besciamella e si completa con 2 cucchiaiate di grana che aiuterà la gratinatura. In totale ci vogliono 120 gr di grana grattugiato.
Si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti. Quando si sforna è meglio aspettare almeno 5 minuti prima di fare le porzioni così la besciamella ha il tempo di compattarsi leggermente.
So già che mi pioveranno addosso un sacco di critiche: troppo questo, troppo quello, tre ore di cottura scherziamo, ma i funghi sono necessari…
Non vi chiedo di replicare questa ricetta. Se vi va prendete semplicemente lo spunto per preparare le lasagne con i condimenti, le carni, le spezie e le cotture che fanno parte delle vostre abitudini.
Queste sono semplicemente le lasagne di mia suocera Dina. Sono straordinarie. Hanno un sapore unico, che non voglio vada perduto.
Lo condivido con voi perché so che saprete farne buon uso.
Silva Avanzi Rigobello 