Rossetti e Rossini

    Quando ero ragazzina, un anno siamo andati al mare a Pesaro.Le famiglie come la nostra, agiate ma che non potevano permettersi un soggiorno in albergo di un intero mese, a Pasqua o al massimo il Primo Maggio, facevano una … Continua a leggere

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Cannelloni di zucchine e tonno

Se vi serve un antipasto veloce, saporito, insolito e di grande effetto, eccolo qua.
Sono i miei cannoli di zucchine ripieni di tonno e robiola.

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Si spuntano 2 belle zucchine, si lavano e si tagliano a fette sottili con la mandolina.
Si eliminano la prima e l’ultima, completamente verdi, per avere fette regolari tutte uguali.
Si fanno sbianchire tuffandole per un attimo in acqua in ebollizione salata, giusto il tempo di farle leggermente ammorbidire e poterle arrotolare senza che si spezzino.
Si fanno asciugare e raffreddare su un telo e intanto si prepara la farcia.
Si sgocciolano circa 200 gr di tonno sott’olio e si frulla con qualche stelo di erba cipollina, una confezione da 150 gr di robiola, 100 gr di prosciutto cotto e 1 cucchiaio di maionese.
Si formano dei cilindretti compatti e si posizionano all’inizio di ogni fetta di zucchina.
Si arrotolano e si fermano con un giro di erba cipollina annodata.
Naturalmente si conservano in frigorifero, magari è meglio se si sistemano in piedi in una pirofila o in un contenitore a bordi alti perché mantengano la forma.

È un antipasto divertente ed elegante, nell’insieme piuttosto delicato.
Se si vuole rendere il ripieno più “robusto” si può sostituire il tonno con lo sgombro, aggiungere la buccia grattugiata di 1 limone e anche 1 pizzico di peperoncino in polvere.
Le zucchine a fette, anziché sbianchirle in acqua salata, si possono cuocere alla griglia.

Glicine e piselli

Quando la parte ovest del nostro terrazzo assume questo aspetto, non ci sono dubbi: è arrivata la primavera!

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Associo sempre il periodo in cui fiorisce il nostro glicine bianco ai piselli freschi. Non per metterli insieme in una ricetta ma perché i primi piselli si trovano sui banchi dei fruttivendoli più o meno quando i grappoli lievemente profumati del glicine si allungano verso le azalee fiorite.
Infatti quando guardando fuori non vedo più le colline, è tempo di esaurire le scorte di piselli che conservo nel freezer per fare posto a quelli freschi.
Ho cucinato quindi una vellutata di piselli alla menta, che timidamente sta germogliando di nuovo sul terrazzino della cucina, quello modestissimo di cui mi occupo io, e ho dato a questa minestra un profumo un po’ più primaverile di quelle che ho cucinato durante l’inverno.

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Ho fatto stufare con poco olio un paio di porri mondati e tagliati a rondelle, li ho salati perché emettessero la loro umidità (ma se occorre si può aggiunge qualche goccio d’acqua).
Quando sono appassiti, ho unito 120 gr di prosciutto a striscioline e 500 gr di piselli ancora congelati, 1 patata sbucciata a cubetti e 750 ml brodo vegetale.
Ho lasciato sobbollire per un’oretta mescolando di tanto in tanto (in pentola a pressione bastano 30 minuti).
Quando la minestra è risultata cotta ho aggiunto una confezione di panna da cucina, qualche rametto di basilico e un ciuffetto di menta.
Ho frullato col minipimer, ho fatto scaldare brevemente e servito subito, con dei crostini passati al forno.

Squisita, ma mi sa che date le temperature questa è proprio l’ultima vellutata della stagione: conviene ormai passare addirittura al Gazpacho!

Il cappone ripieno della moglie del macellaio

Quando il 13 ottobre ho postato la ricetta dei casoncelli bresciani, ho accennato al fatto che la moglie del macellaio del mio paese al Lago utilizza lo stesso ripieno per farcire un cappone disossato.
E dunque perché non accogliere questo suggerimento e cucinare un arrosto di cappone con gli ingredienti della tradizione contadina e povera di molte parti dell’Italia del Nord?
Il risultato è molto interessante e un po’ insolito e secondo me può anche avere un senso di appartenenza e di semplicità che tendiamo a dimenticare un po’ tutti scegliendo, io per prima, ricette ricche e sontuose che si allontanano dall’essenziale sobrietà dei tempi andati.
Sono sicura che questa ricetta sarebbe piaciuta molto a mia nonna, che farciva la gallina con cui faceva il brodo per le tagliatelle di Natale con pochi saporiti ingredienti, ma soprattutto col pane raffermo e la pancetta.
So che molti di voi possiedono abilità che io non ho, come per esempio la capacità di disossare personalmente un volatile, ma io preferisco affidarmi al macellaio e ordinare per tempo un cappone sui 2 kg già disossato.

20141202-105141.jpgPreparo per primo il ripieno per il nostro cappone, che è lo stesso dei casoncelli, come dicevo, ed è molto semplice.
Si fanno rosolare col burro in padella 150 gr di pancetta e 100 gr di prosciutto cotto tagliati a dadini con 1 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di salvia tagliuzzato, poi si frullano con 250 gr di pane raffermo, 100 gr di grana grattugiati e 200 gr di bietole già lessate e tritate.
Si versa il composto in una ciotola, si insaporisce con sale, pepe, noce moscata e si aggiunge un pochettino di brodo.
La consistenza di questo ripieno deve essere come quella delle polpette.
Lo tengo da parte e intanto preparo il cappone.
Passo la pelle con il cannello per caramellare così da eliminare eventuali residui di penne sulla superficie.
Lo sciacquo, lo asciugo, lo stendo sul piano di lavoro e posiziono il ripieno al suo interno.
Riavvicino le due parti e riunisco il taglio praticato dal macellaio prima aiutandomi con gli stuzzicadenti e poi cucendolo con cura con un grosso ago da lana e lo spago da cucina.
Finita questa delicata e antipatica operazione, rosolo il cappone in una teglia che possa poi andare in forno, con olio e burro, rosmarino, salvia, aglio e alloro.
Lo salo, lo insaporisco con pepe e noce moscata, lo sfumo con 1 bicchiere di vino e quando è evaporato aggiungo il solito mestolino di brodo di quasi tutti i miei arrosti, che li mantiene umidi e succulenti durante la cottura.
Inforno a 200 gradi per circa 1 ora e 20, rigirandolo almeno un paio di volte e ricoprendolo col suo liquido di cottura. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungo altro brodo.
Una volta sfornato, deglasso il fondo di cottura con 1 bicchiere di vino bianco staccando bene tutte le incrostazioni caramellate dal fondo della teglia. Faccio addensare la salsa aggiungendo una punta di maizena, la filtro e la servo con il cappone affettato.

I funghi champignon trifolati, le bietole ripassate in padella e le patate al forno sono l’ideale per accompagnare questo cappone gustoso e ricco di sapori d’antan, che raccomando di non sottovalutare.

Un arrosto primaverile

Oggi salterei a piè pari i preliminari, perché di arrosti farciti abbiamo parlato già un mucchio di volte.
Sapete tutti ormai quanto spesso li faccia, tanto da aver quasi perso l’abitudine di cucinare un onesto e normale arrosto della domenica in un unico pezzo!
Stamattina la cara amica Sallychef, mi suggeriva che domani è Primavera, quindi vi do subito un’idea visiva e poi la ricetta di un altro azzeccatissimo arrosto farcito, che ho chiamato “primaverile” per la scelta degli ingredienti del ripieno, ancora diverso da quelli che vi ho già proposto.

20140320-105006.jpgCuocio a vapore 1 mazzo di asparagi verdi dopo averli mondati: devono restare belli sodi.
Taglio le punte a circa 5-6 cm e le conservo.
Trito grossolanamente i gambi e li frullo insieme a 1 petto di pollo (allo spiedo, lesso o arrosto fa lo stesso), 150 gr di prosciutto, 1 uovo, 2 cucchiai di grana, 1 cucchiaio di prezzemolo, 2 scalogni e 2 fette di pancarrè. Insaporisco con poco sale e pepe.
Stendo sul tagliere 1 fetta di fesa di vitello (oppure di petto di tacchino o di arista di maiale se preferite) di circa 1 chilo, battuta e assottigliata, e la spalmo con la farcia frullata e ben amalgamata lasciando liberi circa 2 cm tutto intorno.
Sopra allineo le punte degli asparagi e arrotolo con cura. Lego con lo spago da cucina e faccio rosolare in olio e burro.
Sfumo con 1 bicchiere di vino bianco, salo, insaporisco con il pepe, aggiungo 1/2 litro di latte e porto a cottura, prima col coperchio e poi a tegame scoperto.
Lascio raffreddare completamente l’arrosto, lo taglio e allineo le fette in una pirofila, attenta a non scombinare il ripieno, copro col sugo, che preferisco sempre filtrare, e scaldo in forno, coperto con un foglio doppio di alluminio, solo quando è il momento di servirlo.

Questa ricetta è già un’anticipazione di quale potrebbe essere la portata centrale del pranzo di Pasqua, non vi pare?
Anche se tradizionalmente a Pasqua si cucinano l’agnello e il capretto, io non lo faccio mai.
Preparo invece uno dei miei arrosti col ripieno, ormai conosciutissimi anche in Rete.
Gli asparagi sono un ingrediente che fa subito primavera.
Da utilizzare nella farcia consiglio senz’altro quelli verdi, più sodi e meno ricchi d’acqua di quelli bianchi che sono l’orgoglio del Veneto, ma non sono adatti a questa preparazione.
Come sempre , suggerisco di scegliere di preparare un arrosto per i pranzi delle ricorrenze, perché si può, anzi si dovrebbe, cucinarlo con un certo anticipo così ci si evita un lavoro supplementare il giorno il cui si servono. E non è poco.

Saltimbocca di sardine

Strana cosa i ricordi…
Questo piatto viene da molto lontano, più nel tempo che nello spazio per la verità: era il cavallo di battaglia della signora Filomena, anzi uno dei tanti cavalli del suo branco infinito di prelibatezze.
Della signora Filomena e delle vacanze al mare con i miei genitori in provincia di Venezia, agli inizi degli anni Cinquanta, magari vi parlo un’altra volta, quando mi verranno in mente anche altre delle sue fantasiose ricette.
Oggi vi racconto di un piatto da lei reinventato, o forse casualmente inventato di sana pianta, che cucinava utilizzando quello che il pescato del giorno e la dispensa offrivano in quel momento.
Si tratta di sardine preparate come i saltimbocca alla Romana, con prosciutto e salvia, dal gusto forte e rassicurante di certi piatti di casa.
Se questi sono sapori che vi incuriosiscono o che conoscete e amate già, vi raccomando vivamente l’assaggio.

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Vi occorreranno 600 gr di sardine che se glielo chiedete gentilmente e in pescheria non c’è troppa gente, il vostro pescivendolo vi preparerà eliminando le teste e le interiora e una volta aperte a libro, anche la lisca centrale.
Se non è disposto a usarvi questa cortesia, ahimè è un’operazione che dovrete farvi da soli una volta a casa… e questo è uno dei casi in cui finisco col comprare la coda di rospo!
Comunque, diamo per scontato che siate nella vostra cucina con quelle che sono diventate dopo la decapitazione e l’eviscerazione circa 450-500 gr di sardine.
Le dovrete sciacquare e poi tamponare, aperte, con la carta da cucina.
Si salano appena e si pepano, si cospargono di buccia di limone grattugiata, prezzemolo e origano, si richiudono e si avvolgono ognuna in 1/2 fettina di prosciutto crudo fermata da uno stecchino che trattiene 1 fogliolina di salvia fresca.
Una volta completata questa operazione si cuociono brevemente in una padella appena unta d’olio, oppure sulla griglia se preferite, rigirandole una sola volta con l’aiuto di una paletta.

I miei ricordi mi suggeriscono che questi saltimbocca di sardine appena pescate e profumate di mare, insaporite da un intrigante prosciutto appena un po’ salato, venissero accompagnati da grandi insalate di cetrioli, pomodori, lattuga, rucola e cipolla, in grosse terrine di terracotta smaltata.
Chissà se era proprio così. Questa è comunque l’insalata che servo con questo piatto e anche se i miei ricordi mi ingannanassero, purtroppo non c’è più nessuno a smentirmi.

Mousse di prosciutto

La ricetta di questo elegante antipasto, che non manca mai sulla nostra tavola delle Feste, è liberamente tratta dall’ultimo capitolo del mio libro, quello che si intitola “Finalmente è Natale”.
È una saporita mousse in gelatina di prosciutto e pistacchi, una delle 14 ricette di terrine, mousse e paté che propongo, tra cui scegliere per offrire degli antipasti veramente speciali.
Metto molta cura e attenzione nel prepararli perché gli amuse bouche e gli antipasti costituiscono una ventilata promessa che ad un inizio così vario e raffinato seguirà non un semplice pasto, ma un vero banchetto.

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Per la mousse di prosciutto e pistacchi bisogna preparare 1/2 litro di gelatina secondo le istruzioni sulla confezione utilizzando brodo leggero allungato con vino bianco frizzante.
Si spennellano con questa gelatina uno o due stampi e si mettono in frigorifero per farla rapprendere.
Si riprendono e sul fondo si appoggiano dei pistacchi salati, sgusciati, come decorazione.
Si spennellano nuovamente con altra gelatina e si rimettono in frigorifero.
Nel frattempo si riuniscono nel mixer 250 gr di prosciutto cotto, 100 gr di mortadella di Bologna, 100 gr di mascarpone, 2 cucchiai di Marsala, 30 gr di pistacchi tostati e salati, abbondante pepe bianco.
Si frulla, si aggiunge la restante gelatina e si distribuisce questo composto negli stampi.
Si conservano in frigorifero fino al momento di servire. Si sformano dopo aver immerso per qualche secondo gli stampi in acqua calda.
Si trita grossolanamente nel mortaio un’altra manciata di pistacchi, si copre il fondo del piatto da portata scelto per la presentazione, sopra si appoggiano le mousse e si porta in tavola insieme agli altri antipasti…

20131211-093835.jpgNon avrete mica pensato di potervela cavare solo con una mousse, vero?!

Saltimbocca alla… Veneziana

Oggi mi sento abbastanza audace da proporvi questa rivisitazione “marinaresca” dei conosciutissimi saltimbocca alla romana che credo, almeno una volta, abbiate fatto tutti.
Anche nella nostra famiglia sono stati sempre molto apprezzati, preparati con fettine di vitello, prosciutto crudo e salvia.
Ormai cominciamo a conoscerci, dunque lo sapete anche voi che la mia cucina può essere classica e tradizionale, tesa quindi a conservare costumi e memorie, oppure assolutamente innovativa e fantasiosa, quando oso ed esco dagli schemi.

20131114-140101.jpgQuesto è un trancio di rana pescatrice (coda si rospo) semplicemente passato nel burro, salato, pepato, sfumato con vino bianco e infine girato una sola volta con attenzione e con l’aiuto di una paletta.

A cottura ultimata, si toglie dalla padella e si tiene al caldo. Nel fondo di cottura si rosola brevemente una fetta si prosciutto di Parma o San Daniele, avvolta intorno a 2 foglie di salvia fresca. Si mette da parte.
Si aggiunge al sugo rimasto nella padella: 1 spruzzata di vino bianco, 1 punta di zafferano, 1/2 cucchiaino si maizena, il succo di 1/2 arancia, del prezzemolo e del prosciutto crudo tritati finemente.
Si scalda, si fa leggermente addensare, si versa questa salsa a specchio sul fondo del piatto e ci si appoggia sopra il trancio di pesce sormontato dalla salvia avvolta nel prosciutto.

Lo so, è una novità che può sorprendere, ma bisognerebbe essere sempre aperti ai cambiamenti e pronti a provare sapori nuovi senza preconcetti.
Siate audaci e sperimentate! Vi assicuro che vi divertirete e i risultati saranno sorprendenti.

Un insolito antipasto

Sabato sera, in occasione di una cena con amici, per l’antipasto ho preso spunto dall’idea della cotoletta alla Milanese destrutturata e ricomposta a mosaico con patate e pane di segale (quella che ho pubblicato il 15 ottobre).
Il risultato è stato un piattino divertente e appetitoso, anche se piuttosto semplice, comunque gli ingredienti erano di primissima qualità. Li ho inoltre “sostenuti” con un paio di interessanti arricchimenti personali.

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Sul piatto ci sono 2 cubi di salumi (prosciutto cotto e mortadella di Bologna), 2 di formaggi (Asiago ed Emmental), 1 piccolo trancio di filetto di tonno (di quello che si acquista nei vasetti di vetro), 1 semplice oliva appoggiata su 1/2 cucchiaino di maionese e 1 acciughetta (arrotolata con cappero) appoggiata su un cubo di gelatina aromatizzata con la salsa verde.
Per completare ho fatto due baffi decorativi, uno di ketchup e uno di salsa verde e credo che tutto questo risulti chiaro dalla fotografia.
Allora passiamo alle preparazioni nei “vetri”, forse un po’ più complicate da riconoscere.
Quella nella ciotolina sul piatto è salsa tartara, ma potrebbe essere maionese con senape e buccia d’arancia per esempio, o un’altra salsa che vi suggerisce la vostra fantasia.
Nelle piccole burriere individuali ho sistemato una porzione di paté di fegato di maiale (più dolce di quello di vitello) ovviamente fatto da me. La ricetta la trovate a pag. 142 del mio libro, insieme ad alte due di altrettanto eccellenti paté sempre di fegato.
E infine nei bicchierini ho accomodato gorgonzola, marmellata di fichi e mascarpone montato con pepe nero, pepe di Caienna e una spruzzata di gin.

Devo dire che mi sono divertita molto a creare questo antipasto, ma in cucina mi diverto sempre!
Comunque questa interpretazione “cubista” di alcuni piatti mi ha proprio conquistata e mi sa che avrò altre occasioni per riproporvela…

Festeggiamo le mie prime 100 ricette con un vassoio di canapè

Ho scelto di festeggiare questo felice traguardo con dei “canapè” perché quando ero bambina non c’erano festicciole di compleanno, riunioni di famiglia e ricorrenze di varia natura in cui non si servissero “i rinfreschi”.
Oggi difficilmente in occasione di Battesimi, fidanzamenti, Prime Comunioni o anniversari verrà offerto un ricevimento in casa, piuttosto si organizzerà un Happy Hour in un bar del centro, ma allora (verso gli anni ’50) in queste circostanze, nel salotto buono delle famiglie borghesi, venivano serviti vini leggeri, caffè, tè, spremute, bocconcini al latte imbottiti, dolcetti e “canapè”.

In Francia per canapè si intende un sofà, vale a dire un divano dotato di braccioli e schienale, mentre da noi è sinonimo di “tartina”.
Anche oggi ci si può comunque divertire organizzando con gli amici una cenetta estiva disinvolta e appetitosa a base di canapè.
Ci sono molti modi per eseguirli e presentarli, ma se sono il piatto principale di detta informale cenetta, conviene che siano sostanziosi, con ingredienti importanti appoggiati su fette spesse di pane in cassetta leggermente tostato, da mangiare con le posate.
Come questi qui, per esempio.

canape

Dall’alto in basso, si tratta di:

  • tartare di manzo con i classici capperi (o cetriolini) sottaceto, cipolla, tuorlo d’uovo crudo, ma di quaglia per una questione di dimensioni;
  • fettine di roast beef di vitellone spalmate di senape e arrotolate, guarnite con mostarda di Cremona a cubetti, appoggiate su una foglia di lattuga;
  • involtini di prosciutto di Praga ( o di prosciutto cotto) ripieni di insalata russa arricchita con tonno sott’olio sgocciolato e sbriciolato;
  • carpaccio di spada affumicato con maionese aromatizzata al wasabi o al rafano;
    variazione del tradizionale sandwich BLT (Bacon, Lettuce, Tomato) con aggiunta di uovo di quaglia sodo ai classici pancetta, lattuga e pomodoro;
  • formaggio erborinato piccante con mezza albicocca sciroppata e fettine di ravanello.

Questi abbinamenti sono solo un’idea di massima, naturalmente, quindi i vostri potranno essere diversi, ma sicuramente altrettanto squisiti.

Penso che valga sempre la pena di creare un’occasione, anche non necessariamente revival, per radunare figli e amici e offrire qualcosa di insolito e sfizioso, così, come dico nel mio libro, anche loro potranno partecipare al Concorso Provinciale di Colesterolo!