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La scaloppina imparziale

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Le scaloppine piacciono a tutti.
Ogni famiglia ha le sue abitudini e le sue preferenze. C’è chi le cucina al Marsala, chi al limone, chi al vino bianco, chi ai funghi…
Quelle di oggi sono delle ricche e succulente fettine di vitello che sono state cotte in una salsa speciale che accontenta tutti.

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In una padella grande abbastanza per contenere poi la carne si fanno saltare con 30 gr di burro 150 gr di funghi champignon mondati e affettati.
Si salano e si finisce la cottura a fuoco vivace. Si tolgono dalla padella e si tengono da parte.
Si infarinano 4 fette di fesa di vitello di circa 150-180 gr l’una ben battute e si mettono in padella con altri 30 gr di burro.
Si girano, si salano, si spruzzano di vino bianco e si insaporiscono con qualche grano di pepe verde.
Si aggiungono: 1 bicchierino di Marsala, il succo di 1/2 limone e 1/2 cucchiaino di maizena per restringere la salsa.
Si portano a cottura completandole con un piccolo trito di foglioline di timo.

Questa è proprio una ricca ricetta di gusto francese, dal sapore pieno e vario. Viene bene anche con il pollo e il purè è la morte sua.

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I gamberi di Forrest Gump

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Qualche settimana fa raccontavo come abbiamo passato una tranquilla serata in famiglia guardando la registrazione di quel film capolavoro del ’94 di Robert Zemeckis che è Forrest Gump.
Penso l’abbiate visto tutti o a suo tempo al cinema o più tardi in televisione in una delle tante repliche che hanno proposto sia la Rai che Mediaset e Sky.
Ricorderete che Forrest fece fortuna con la pesca dei gamberetti e chiamò la sua impresa Bubba Gump Shrimp Company.
Sulla scia di questa storia qualcuno ha avuto l’idea di aprire una catena di ristoranti in America proprio con questo nome, dove si mangiano soprattutto gamberi in modo molto informale, anche se i prezzi sono quelli da “ristorante con la tovaglia” (distinzione da imparare subito se intendete fare quel famoso viaggio negli Stati Uniti di cui molti di voi mi hanno spesso parlato).
Io faccio i gamberetti fritti proprio come quelli che ho mangiato nel ristorante Bubba Gump al Pier 39 di San Francisco.
C’è stato un anno in cui siamo andati per dieci giorni solo a San Francisco e dintorni. È una cosa che facevamo spesso quella di approfondire con calma una zona visitata in precedenza se non frettolosamente comunque non in modo dettagliato ed esauriente come avrebbe meritato.
Era il nostro terzo approdo alla città del Golden Gate, e non ci tornavamo da una decina d’anni mi pare.
San Francisco non è una città che cambia, non è caotica, è “friendly” con i suoi abitanti e con i visitatori, è varia e bellissima, facile da girare e piena di emozioni e colori, ti ci senti a tuo agio fin dal primo momento.
Avrei mille cose da raccontare delle nostre esperienze nella Bay Area, alcune sono nel mio libro U.S.A. e Jet, altre magari le riassumo in un post uno di questi giorni.
Adesso però parliamo dei gamberi alla Gump.

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Setaccio 150 gr di farina, 50 gr di maizena, 1 pizzico di peperoncino e 1/2 bustina di lievito per torte salate in una ciotola.
Aggiungo 1 uovo intero e 1 cucchiaio di olio di oliva e mescolando con una piccola frusta unisco circa 150 ml di acqua fredda gassata per ottenere una pastella liscia e densa, in modo che i gamberi siano rivestiti di uno strato spesso.
Conservo la preparazione in frigorifero.
Dopo averle sciacquate rapidamente, sguscio circa 400 gr di code di gambero lasciando attaccata la codina, le libero del filo intestinale e le tampono con la carta da cucina.
Le infarino leggermente, le scuoto per eliminare la farina in eccesso e le passo nella pastella reggendole per la codina.
Le immergo in olio caldo, poche per volta e le friggo finché non risultano dorate.
Le scolo con la schiumarola, le appoggio sulla carta da cucine e le servo subito.

Non servo i miei gamberi alla Forrest Gump su finti fogli di giornale come quando li ho mangiati a San Francisco, ma li accompagno anch’io con le patatine fritte, la salsa tartara (https://silvarigobello.com/2015/03/04/salsa-tartara-e-analogie-bizzarre/), una ketchup dolce e piccante e l’insalata coleslaw (http://silvarigobello,com/2015/05/14/coleslaw-limmancabile-insalata-di-cavoli/), per divertirmi un po’ quando mi prende la “nostalgia gastrica”.

Facile: il dessert in cocotte

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Avevo in freezer proprio un pezzetto piccolo di pastafrolla avanzata da una crostata di qualche tempo fa. Diciamo 120-150 gr, troppo poca per foderare una tortiera, dunque ho fatto delle cocottine. Veloci, semplici, golosissime.

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Non è il caso che vi ricordi come si prepara la pastafrolla, vero? Quindi passerei oltre.
Ho miscelato in un pentolino: 1 vasetto di confettura di lamponi con il succo di 1/2 limone, 2 cucchiai di maizena, 1 bicchierino di Marsala, 1 cucchiaio di zucchero e 50 gr di burro. Ho fatto addensare questa salsa a fiamma dolce e fuori dal fuoco ho aggiunto 2 cestini di lamponi mescolando delicatamente
Ho versato il composto in sei cocottine.
Con la pastafrolla ho creato la classica griglia per crostate e le ho delicatamente coperte sigillando la pasta ai bordi con il latte. Le ho spennellate, sempre con il latte, e ho infornato a 180 gradi per 15 minuti.
Al momento di sfornare, la griglia di pasta era dorata e fragrante.

È un dolcetto che si serve caldo, ma non ustionante ed è divertente presentarlo anche con una pallina di gelato alla vaniglia al centro che si scioglierà piano piano penetrando fino al ripieno.
La marmellata di lamponi può essere sostituita con altre di qualsiasi gusto, così come al posto dei lamponi si possono usare le fragoline di bosco o i mirtilli, ma a me questa volta è piaciuto creare una ricetta lineare, con sapori affini fra loro e la trovo anche piuttosto chic.

Pie ai frutti di bosco

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Questa è la stagione perfetta per le gite in battello.
Prima di chiudere la casa del lago, raggiungiamo almeno una volta Riva del Garda in battello, partendo da Salò ed è un’esperienza bellissima.

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Navigare sul lago a noi piace molto, ma non sempre ci prendiamo tutta la giornata per questo tipo di svago.
Non abbiamo una barca ma ogni tanto andiamo a mangiare un gelato o a bere il caffè attraversando il lago.
Dunque, lasciamo l’auto a Desenzano e prendiamo l’aliscafo per Sirmione: è un modo molto più agevole e affascinante di raggiungere questa storica, splendida località anziché viaggiare sulla provinciale.
Ma tornando a Riva del Garda, gita che richiede tutta la giornata, nonostante si affacci sull’acqua come i nostri paesi della sponda Veronese e Bresciana, è inconfondibilmente una cittadina pedemontana, con caratteristiche architettoniche e gastronomiche tipicamente trentine.

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Si mangiano gelati e dolci favolosi nelle pasticcerie della piazza principale e adesso si possono acquistare funghi freschissimi e frutti di bosco dolci e saporiti in vecchie botteghe delle suggestive stradine interne.
Se ne comprate tanti, potreste fare anche voi, una volta a casa, questa magnifica pie: un vero trionfo di sapori.

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Nel vaso del food processor si versano 300 gr di farina 00, 120 gr di burro molto freddo a pezzettini, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiai di aceto di mele, 100 ml di latte e una bella presa di sale.
Si frulla fino a che le briciole che si formano per prime non accennano a diventare una palla.
Si toglie l’impasto dal vaso e si fa riposare in frigorifero avvolto nella pellicola: si deve intravedere ancora il burro.
Nel frattempo si fanno saltare in padella 300 gr di frutti di bosco (lamponi, mirtilli e more) con 50 gr di zucchero di canna e il succo di 1/2 limone.
Si aggiungono 2 cucchiai di maizena miscelati a 2 cucchiai di sciroppo di granatina, si toglie il tegame dal fuoco e si fa intiepidire.
Si riprende la pasta, si divide in due e si stende col mattarello senza manipolarla troppo. Con metà si fodera una tortiera ben imburrata, si punzecchia il fondo e si versa il composto di frutti di bosco.
Si copre con l’altra metà e si sigillano bene i bordi aiutandosi con una forchetta.
Si spennella tutta la superficie con il latte e si spargono sopra 75 gr di zucchero semolato.
Si inforna a 180 gradi per 40-45 minuti e si sforma solo quando si è raffreddata.

Ho già utilizzato questa pasta con l’aggiunta di latte e aceto di mele soprattutto per le crostate, ma devo dire che è perfetta anche per questa pie.

Teglia di pesce al forno

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A me il cibo gratinato piace almeno quanto quello fritto. Ho una vera predilezione per le classiche crosticine che si formano grazie al pangrattato.
Trovo che, contrariamente al fritto, più problematico per i noti motivi, il gratin si possa cucinare e offrire con più facilità perché si può preparare in anticipo e infornare all’occorrenza senza stress.
Un piatto unico davvero straordinario è una teglia di pesce, gratinata al forno, che si può combinare a seconda del proprio gusto scegliendo i filetti di quei pesci che ci piacciono di più. È un’idea di gusto un po’ francese secondo me molto attraente.
Nel marzo dell’anno scorso ne avevo già proposta una con zucchine e cozze (https://silvarigobello.com/2014/03/06/teglia-gratinata-di-pesce-e-zucchine/), mentre ho assaggiato da poco questa, con salmone, merluzzo e gamberi.
Ve la propongo perché a me questo abbinamento è piaciuto moltissimo, ma come dicevo si può spaziare con fantasia reinterpretando la ricetta secondo il gusto personale.

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Si cuociono a vapore filetti di merluzzo e tranci di salmone, privati della pelle e delle lische, per un totale di 800 gr circa.
Si lessano 400 gr di code di gambero in un classico court bouillon, che si conserva, e si sgusciano.
Si fanno imbiondire 2-3 scalogni con una noce di burro, si aggiungono 1/2 litro di court bouillon, filtrato, 1 cucchiaio di maizena e 30 gr di burro e si fa ridurre a fuoco dolce mescolando continuamente, finché non si ottiene una salsa vellutata. Fuori dal fuoco si profuma con 1 cucchiaio di curcuma o di curry.
In una ciotola si riuniscono i pesci tagliati a grossi pezzi e i crostacei, si aggiungono 300 gr di pomodori privati della pelle e dei semi e tagliati a cubetti, 1 ciuffo di basilico tritato, la buccia grattugiata di 1/2 limone e il suo succo, 1 spruzzo di Cognac, sale, pepe e la salsa vellutata ottenuta col court bouillon.
Si unge il fondo di una pirofila con 2 cucchiai di olio e si accomoda il composto livellandolo.
Si cosparge con 3 cucchiai di pangrattato misto a 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e si inforna a 200 gradi per 15 minuti circa.
Quando si è formata una bella crosticina dorata, si sforna e si serve dopo 5 minuti a cucchiaiate.

Lo considero un piatto della domenica, perché potendolo preparare già il sabato, per esempio, non resta che gratinarlo, senza faticare.
A me piace con delle semplici patate lesse condite con olio, sale e prezzemolo.

Crostata di asparagi verdi e prosciutto

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La Zona Est del Veneto è giustamente nota per la produzione degli asparagi bianchi, una vera eccellenza in fatto di primizie.
I più noti sono quelli di Bassano, corposi e saporiti, ma anche in provincia di Verona vantiamo prodotti straordinari, coltivati soprattutto nella nostra Bassa, ma non solo.
Sulle colline del Garda dove abbiamo abitato per dieci anni, il momento clou dell’anno era la Festa dedicata agli asparagi bianchi di Cavaion Veronese, che si tiene a maggio, una manifestazione con tanti chioschi che offrono specialità a base di asparagi e piatti tipici veronesi e si conclude con l’assegnazione dell’Asparago d’Oro all’azienda agricola del territorio che ha prodotto i migliori di ogni anno, tra musiche, balli in piazza e pesca di beneficenza.
Tornando a noi, ci tenevo a dire che noi Veronesi siamo orgogliosamente abituati ad utilizzare gli asparagi bianchi in tutte le nostre ricette stagionali.
Tuttavia ci sono piatti in cui gli asparagi verdi sono senz’altro da preferire perché meno acquosi e più consistenti, come per esempio la mia crostata salata al prosciutto, che da quando ho abbandonato l’uso di quelli bianchi viene senz’altro meglio.

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Si prepara la solita pasta brisè, che io preferisco alla sfoglia in certi casi, ma regolatevi pure come preferite, in fondo è solo questione di abitudine. Non credo ci sia bisogno di ricordarvi come si fa perché l’ho detto molte volte, ma se avete bisogno di una ripassatina, basta dirlo e vi rispondo nei commenti, va bene?
E mentre la pasta riposa in frigorifero avvolta nella pellicola, in una padella con poco burro, si rosolano 2-3 scalogni. Si uniscono poi 500 gr di punte si asparagi verdi sbollentate.
Si fanno saltare e insaporire, si regolano di sale e pepe e si lasciano intiepidire.
In una ciotola, si stemperano con l’aiuto di una frusta 250 ml di latte con 50 gr di maizena, si uniscono 4 uova, 100 gr di parmigiano, 250 ml di panna leggermente montata, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe.
Si riveste una tortiera con la pasta brisè, si bucherella il fondo con la forchetta e si copre con 120 gr di prosciutto cotto affettato.
Sopra si distribuiscono gli asparagi saltati con lo scalogno e si versa il composto a base di uova e panna.
Si inforna a 200 gradi per una mezz’oretta.

I miei ex-compaesani mi toglierebbero il saluto se sapessero che non utilizzo gli asparagi bianchi di zona, ma ormai da 27 anni sono tornata a vivere “in città”, dunque anche se le abitudine sono dure a morire, diciamo che mi sono evoluta.
Tanto per la cronaca, nel corso della manifestazione che ho citato, si tiene anche un concorso del Vino Bardolino Classico DOP, profumato e dal color rubino chiaro, che si produce proprio nella zona Sud-Orientale del lago di Garda ed è perfetto per accompagnare questa crostata.

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Continuate pure a chiamarli bignè di sardine…

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Quando il 16 marzo ho postato le verdure ripiene al forno tipiche di Nizza, avevo quasi promesso a Crendina e a The Master of Cook, che avrei fatto anche i “bignè di sardine” alla Provenzale appena si fossero potute tenere le finestre aperte per arieggiare la cucina, perché queste sardine fritte in pastella puzzano un bel po’.
Il risultato sarebbe dovuto essere come quello della foto: delle vere frittelle gonfie e croccanti di sardine diliscate e private della testa, avvolte nella pastella che mi ha suggerito lo chef.

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In realtà nonostante avessi preparato la pastella secondo le sue indicazioni, a me sono venute così diverse che sono stata in forse per giorni prima di decidere se mostrare il mio risultato, poi ho deciso di prendermi le mie responsabilità…

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Eppure mi pareva di aver seguito tutti i passaggi per bene.
Ho mescolato in una ciotola 100 gr di farina 00, 50 gr di maizena e 1 pizzico di sale.
Ho aggiunto 1 bicchiere di birra e 2 albumi montati a neve. Li ho incorporati con delicatezza e ho fatto riposare la pastella per mezz’ora al fresco.
Ho sciacquato le sardine che il pescivendolo aveva già eviscerato e privato della lisca centrale e della testa, le ho asciugate e le ho immerse nella pastella una per volta (erano circa 400 gr all’acquisto) per poi tuffarle nell’olio di arachidi e toglierle col ragno non appena erano dorate.
L’errore in parte è stato mio che non ho richiuso le sardine prima di passarle nella pastella ma le ho fritte aperte, d’accordo, ma la pastella come mi è stata suggerita non è la stessa di quelle nizzarde.

Buonissime comunque anche la mie se le mangiate calde, bisogna infatti tenerle nel forno tiepido a mano a mano che sono fritte, e una volta tanto perfino spruzzarle di limone, però… ho comunque un’altra ricetta per una pastella favolosa con cui preparare i bignè di gamberi.
Vedrete che mi farò perdonare!

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Ji Rou Wan. Più o meno

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Chi è appassionato di cucina cinese, conosce senz’altro il pollo alle mandorle, che dovrebbe essere il Gong Bao Ji Ding.
Credo sia uno dei piatti più popolari, insieme al riso alla Cantonese e agli involtini primavera, così conosciuto e popolare anzi che ho pensato di rinnovarlo facendone una versione finger food. L’ho trasformato in Ji Rou Wan: polpettine di pollo alle mandorle. Spero che la traduzione corrisponda!
È in realtà un’altra delle mie ricette “fumo negli occhi” in quanto l’esecuzione è di grandissima semplicità ma il risultato eccezionalmente invitante.

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In realtà ci si mette di più a fare la salsa di accompagnamento forse che non le polpettine. Vi dico subito come procedere per ottenere questa deliziosa salsa in cui intingerle, alla quale ho fatto qualche aggiustamento, diciamo europeo.

Si fanno imbiondire con poco olio di arachidi 2 scalogni affettati. Si aggiungono 1/2 peperone rosso privato dei semi, dei filamenti e della pelle (dopo averlo arrostito o passato in forno) a listarelle, 1/2 barattolo di polpa di pomodoro, 1 tazzina di ketchup piccante, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiaini di zucchero di canna grezzo e si fa sobbollire piano.
Dopo una decina di minuti si frulla la salsa con il frullatore a immersione. Si rimette sul fuoco, si aggiunge 1 cucchiaio di maizena stemperata in una tazzina di succo d’ananas e si completa con 2 cucchiai di salsa di soia.
Si prosegue la cottura ancora qualche minuto, finché non si addensa leggermente.
Si fa raffreddare e si versa in ciotoline individuali.

Le polpettine si preparano mettendo in una ciotola 1 petto intero di pollo già cotto (allo spiedo o bollito) e frullato, 1 albume leggermente battuto, 1 spicchio d’aglio ridotto a crema, una grattugiata di zenzero (quantità a piacere secondo i gusti), 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaio di grappa. Si mescola tutto e si fa riposare.
Si sistemano in una ciotola 2 manciate di mandorle a lamelle.
Con le mani umide si fanno delle polpettine grandi poco più che una noce e si passano nelle mandorle facendole aderire bene.
Si allineano su una teglia coperta di carta forno e si cuociono a 200 gr finché le mandorle non hanno preso colore.
Si lasciano raffreddare e si servono con l’aperitivo.
Ognuno intingerà le proprie nella ciotolina della salsa con l’aiuto di una forchettina di legno. Naturalmente per i più abili si potrà prevedere anche l’uso delle bacchette…

Il cappone ripieno della moglie del macellaio

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Quando il 13 ottobre ho postato la ricetta dei casoncelli bresciani, ho accennato al fatto che la moglie del macellaio del mio paese al Lago utilizza lo stesso ripieno per farcire un cappone disossato.
E dunque perché non accogliere questo suggerimento e cucinare un arrosto di cappone con gli ingredienti della tradizione contadina e povera di molte parti dell’Italia del Nord?
Il risultato è molto interessante e un po’ insolito e secondo me può anche avere un senso di appartenenza e di semplicità che tendiamo a dimenticare un po’ tutti scegliendo, io per prima, ricette ricche e sontuose che si allontanano dall’essenziale sobrietà dei tempi andati.
Sono sicura che questa ricetta sarebbe piaciuta molto a mia nonna, che farciva la gallina con cui faceva il brodo per le tagliatelle di Natale con pochi saporiti ingredienti, ma soprattutto col pane raffermo e la pancetta.
So che molti di voi possiedono abilità che io non ho, come per esempio la capacità di disossare personalmente un volatile, ma io preferisco affidarmi al macellaio e ordinare per tempo un cappone sui 2 kg già disossato.

20141202-105141.jpgPreparo per primo il ripieno per il nostro cappone, che è lo stesso dei casoncelli, come dicevo, ed è molto semplice.
Si fanno rosolare col burro in padella 150 gr di pancetta e 100 gr di prosciutto cotto tagliati a dadini con 1 spicchio d’aglio e 1 ciuffo di salvia tagliuzzato, poi si frullano con 250 gr di pane raffermo, 100 gr di grana grattugiati e 200 gr di bietole già lessate e tritate.
Si versa il composto in una ciotola, si insaporisce con sale, pepe, noce moscata e si aggiunge un pochettino di brodo.
La consistenza di questo ripieno deve essere come quella delle polpette.
Lo tengo da parte e intanto preparo il cappone.
Passo la pelle con il cannello per caramellare così da eliminare eventuali residui di penne sulla superficie.
Lo sciacquo, lo asciugo, lo stendo sul piano di lavoro e posiziono il ripieno al suo interno.
Riavvicino le due parti e riunisco il taglio praticato dal macellaio prima aiutandomi con gli stuzzicadenti e poi cucendolo con cura con un grosso ago da lana e lo spago da cucina.
Finita questa delicata e antipatica operazione, rosolo il cappone in una teglia che possa poi andare in forno, con olio e burro, rosmarino, salvia, aglio e alloro.
Lo salo, lo insaporisco con pepe e noce moscata, lo sfumo con 1 bicchiere di vino e quando è evaporato aggiungo il solito mestolino di brodo di quasi tutti i miei arrosti, che li mantiene umidi e succulenti durante la cottura.
Inforno a 200 gradi per circa 1 ora e 20, rigirandolo almeno un paio di volte e ricoprendolo col suo liquido di cottura. Se dovesse asciugarsi troppo, aggiungo altro brodo.
Una volta sfornato, deglasso il fondo di cottura con 1 bicchiere di vino bianco staccando bene tutte le incrostazioni caramellate dal fondo della teglia. Faccio addensare la salsa aggiungendo una punta di maizena, la filtro e la servo con il cappone affettato.

I funghi champignon trifolati, le bietole ripassate in padella e le patate al forno sono l’ideale per accompagnare questo cappone gustoso e ricco di sapori d’antan, che raccomando di non sottovalutare.

A proposito di polpette

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In ogni blog di cucina, che io ricordi, si è parlato almeno una volta di polpette.
Possono essere ricette della memoria, ricette che molti chiamano “vuota frigo”, oppure ricette creative, sfiziose, a base di carne, pesce, verdure, pane, formaggi. Insomma lo sapete anche voi: ciascuno ha un suo segreto per la polpetta perfetta.
Io ho sempre considerato perfette quelle della mia mamma, quelle che ho postato il 20 gennaio, ma naturalmente ho condiviso anche molti altri tentativi e imitazioni e alcune innovazioni, anche a base di pesce.
Queste, di salmone e zucchine sono nuove, proprio le ultime che ho cucinato, in ordine di tempo e sono insolite e molto appetitose.

20141022-011653.jpgSi liberano dalla pelle e da eventuali lische 400 gr di salmone e si spezzettano in una ciotola.
Si aggiungono 200 gr di patate bollite schiacciate con la forchetta, 200 gr di zucchine affettate sottilissime, 100 gr di pancarrè fresco frullato, 1 uovo, 1 cipollotto tritato oppure 1-2 scalogni, la buccia di 1 arancia, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di aneto o finocchietto selvatico, 2 cucchiai di burro fuso, 1 cucchiaio di maizena, sale e pepe.
Si mescola con una spatola o con un cucchiaio di legno e quando il composto è ben amalgamato si formano delle polpette schiacciate che si passano nella farina e poi si fanno rosolare nel burro, oppure si cuociono in forno a 180 gradi finché non si è formata una bella crosticina dorata.

Naturalmente si servono con un’insalatina e una cucchiaiata di salsa tartara. Io le trovo proprio eccellenti, adesso ditemi voi se vi sono piaciute.