Salsa di peperoni

Quella di oggi è una ricetta “complementare”. Complementare perché, per poter essere utilizzata, ha bisogno di un supporto.
Trattandosi di una salsa, è inevitabile. Questa volta ha arricchito un sandwich di quelli che costituiscono il mio pasto preferito quando non devo garantire il nutrimento a nessun altro membro della famiglia che non siano i gatti, i quali si accontentano di una scatoletta di tonno specifica per loro e di una manciata di croccantini.

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Si lavano, si privano del picciolo, dei semi e dei filamenti 2 peperoni rossi e si tagliano a striscioline.
Si fa rosolare con qualche cucchiaio d’olio 1 cipolla bianca tritata grossolanamente insieme a 1 spicchio d’aglio.
Si uniscono i peperoni e si lasciano insaporire per qualche minuto, si salano, si pepano e si aggiunge peperoncino in polvere secondo il proprio gusto.
Quando i peperoni sono appassiti, si aggiungono 1 tazza di salsa di pomodoro, 10-12 pomodorini secchi sott’olio tagliuzzati, un ciuffo di basilico, 1/2 cucchiaino di origano secco, 1 cucchiaiata di capperi sott’aceto strizzati, si mescola e si cuoce una mezz’ora a fuoco moderato.
Il sugo deve risultare denso e asciutto.
Al termine della cottura si frulla, ottenendo una salsa corposa e omogenea.
Se risultasse ancora troppo fluida, si fa asciugare a fuoco dolce quanto occorre per farla ispessire.

Questa volta ha arricchito in modo superbo un sandwich di pane integrale tostato, farcito con petto di tacchino alla piastra, salsa al formaggio e rucola.
E adesso sbizzarritevi voi a cercare il modo di utilizzare questa robusta e gustosa salsa di peperoni non necessariamente solo per insaporire un sandwich.

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Fajitas nei bicchieri. No tortillas? Ahi, ahi, ahi!

La cucina etnica che va per la maggiore a casa nostra, anche se spesso con cautela, è quella Messicana.
Quando ancora mio figlio viveva in famiglia era piuttosto quella Cinese e durante i pasti a base di spaghettini di riso, gamberi al curry, maiale in agrodolce e riso fritto il nucleo familiare si spaccava in due perché mio marito e nostra figlia si cibavano di semplice carne alla griglia, insalate e riso al pomodoro.
Con l’introduzione saltuaria delle specialità della cucina Messicana nei nostri menù, abbiamo fortunatamente recuperato un altro membro della famiglia, mentre mio marito continua a dissociarsi e resta fedele alla semplice cucina… diciamo caucasica.
Comunque burritos, fajitas, tacos, chili, empanadas e enchiladas sono ormai più o meno entrati a far parte del nostro lessico culinario.
Chi mi conosce sa che non riesco a riprodurre semplicemente una ricetta, ma devo metterci del mio e dunque ecco dei divertenti bicchieri “messicani” che adesso che molti mangiano in giardino o sul terrazzo, diventano un simpatico e gustoso piatto unico o un antipasto, questo decidetelo voi.
Quello che ho fatto in pratica è stato accomodare a strati nei bicchieri il classico ripieno delle fajitas, eliminando le tortillas.
La fotografia illustra chiaramente gli strati, ma vi do alcune spiegazioni, anche se sono magari superflue.

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Si inizia distribuendo sul fondo dei bicchieri (i più adatti naturalmente sono i tumbler bassi, data la loro forma) qualche cucchiaiata di guacamole che si ottiene semplicemente schiacciando con la forchetta la polpa degli avocado maturi e insaporendo con cipolla tritata finemente, succo di lime, pepe, sale e peperoncino in polvere.
Si copre la salsa guacamole con fettine di petto di tacchino prima fatto marinare in frigorifero per circa 8 ore (in pratica tutta la notte) con succo di limone, peperoncino piccante a fettine, origano secco, semi di cumino e paprica dolce e poi cotto alla piastra e tagliato a pezzettini.
Si prosegue con una cucchiaiata abbondante di bacon reso croccante come sempre in padella antiaderente, sulla piastra o a microonde, sminuzzato.
Si copre con una dadolata di peperone giallo le cui falde sono state scottate in padella e condite con olio e sale, poi con cubetti di pomodori sodi e maturi privati dei semi e insaporiti con sale e succo di limone.
Alla fine si completa con formaggio Edam, per esempio, oppure provolone dolce a filetti: basta usare la grattugia a fori grossi.
Per la decorazione finale si utilizzano due fettine di avocado o di lime e qualche nacho.

Lo so che sembra una preparazione laboriosissima, ma in realtà i vari passaggi sono piuttosto semplici.
Come sempre basta organizzarsi con le diverse fasi, cominciando dalla marinatura del petto di tacchino già il giorno precedente, passando poi alla sua veloce cottura alla piastra, quindi a quella del peperone giallo (non rosso perché così il colore contrasta con quello della dadolata di pomodoro), alla rosolatura del bacon e alla preparazione del guacamole.
Basta poi assemblare il tutto, conservare i bicchieri in frigorifero coperti di pellicola e passare alla decorazione solo quando si portano in tavola.

L’arrosto di tacchino di Natale 2014

20141229-013625.jpgQueste sono due fette dell’arrosto di petto di tacchino che ho cucinato per il pranzo di Natale e gli ingredienti principali della sua farcia di riconoscono con facilità.
Come faccio i miei arrosti farciti ormai l’ho raccontato un sacco di volte. La preparazione e gli ingredienti dei ripieni cambiano un pochino ma le caratteristiche sono più o meno sempre le stesse.
Questa volta ho preparato una farcia speziata, morbida e saporita e il risultato è stato un arrosto succulento e molto appetitoso, che tutti hanno gradito moltissimo.

Ho frullato insieme 1 petto di pollo cotto allo spiedo, 3 salsicce spellate, 100 gr di prosciutto cotto tritato grossolanamente, la mollica di 1 panino raffermo affettata e prima ammollata in 1 bicchiere di latte tiepido e poi strizzata, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1 scalogno fatto appassire con una noce di burro e 2 foglie di salvia a fuoco dolce.
Ho versato il composto in una ciotola, ho aggiunto 1 uovo intero, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 1 grattata di noce mostrata, 1 pizzico di cannella, pepe bianco e poco sale.
Ho amalgamato tutto e ho incorporato con delicatezza 80 gr di pistacchi sgusciati e 300 gr di castagne lessate e pelate, lasciandole il più possibile intere.
Ho farcito con il mio composto 1 kg e 600 gr di petto di tacchino in una sola fetta ben battuta e assottigliata. L’ho avvolta su sé stessa come al solito, legata con qualche giro di spago da cucina e fatta rosolare in casseruola con olio, burro, 2 spicchi d’aglio, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro e 2 foglie di salvia.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 2 mestoli di brodo e ho portato a cottura coperto per la prima ora e poi a tegame scoperto finché l’arrosto non è risultato dorato uniformemente e la cucina non si è riempita dell’inconfondibile aroma degli arrosti invernali.
Ho filtrato il sugo, fatto raffreddare la carne e affettata dopo un giorno di frigorifero così il ripieno non si è spostato al momento del taglio.
L’ho poi scaldata nel suo sugo aggiungendo un’altra spruzzata di Marsala.

Questo arrosto, insieme all’arista con il cotechino (ricetta pubblicata il 29 dicembre 2013) sono stati serviti con patate al forno e cavolfiore gratinato.

I Superpanini

Quando vivevamo in campagna, durante la settimana a pranzo mangiavamo sempre da soli perché mio marito rientrava dalla città solo la sera. Quindi in genere il pasto più importante della giornata era la cena, quando c’eravamo tutti.
Coi bambini e spesso mia nonna, che restava con noi per lunghi periodi un po’ in tutte le stagioni, quando volevamo fare festa pranzavamo con un panino super imbottito, che era un modo divertente e trasgressivo di sedersi a tavola.
Durante la bella stagione apparecchiavamo fuori, nel prato sul retro, quello delimitato dagli alberi da frutto e dalle aiuole dei fiori da recidere da cui si vedeva il Lago e ci divertivamo tutti.
Anche nell’ultimo periodo in cui hanno vissuto qui a casa, i ragazzi ogni tanto chiedevano un “Superpanino”, che è la denominazione che avevano dato da piccoli a quella specie di club sandwich che preparavo da tanti anni.

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Il Superpanino non è semplicemente un panino imbottito, è una filosofia di vita.
In un Superpanino ci si mette impegno, attenzione, ricerca di equilibrio e di armonia, esperienza.
Non occorre che sia sempre uguale, qualche elemento può variare, ma è indispensabile che ci siano quattro ingredienti più una salsa, se no non è un Superpanino.
La versione più gettonata è quella che prevede che due fette di pane casereccio, tipo Pugliese per esempio, vengano tostate alle perfezione da entrambi i lati.
Si spalma su una fetta un sottile strato di maionese e ci si appoggia sopra qualche foglia di lattuga, o un ciuffo di valeriana, oppure in questa stagione anche del radicchio rosso di Verona privato della costa centrale.
Si prosegue con qualche fetta di petto di tacchino al forno su cui si appoggiano alcune fettine di bacon reso croccante in microonde, in una padella antiaderente, o sulla piastra, come si è abituati.
Si completa spalmando su un’altra fetta di pane una bella fetta di gorgonzola dolce (quello al mascarpone sarebbe l’ideale) ma chi non ama questo tipo di formaggio può ripiegare sulla robiola o il Belpaese.
Si capovolge quest’ultima fetta su quella già farcita, si preme con dolcezza e si taglia a metà sia per facilitarne l’assunzione che per dividerlo eventualmente con qualcun altro se non si ha troppo appetito.

Se non vi sentite pronti ad affrontare il Superpanino, aspettate pure, ma non fate l’errore di eliminare qualche ingrediente per renderlo più “leggero”: come dicevo, è un modo appagante di nutrirsi senza porsi troppe domande.

L’ultimo arrosto farcito di questa stagione: il tacchino ripieno (a modo mio)

Per anni avevo creduto che in America il tacchino ripieno fosse il piatto forte del pranzo di Natale. Anche voi?
Invece non è così, negli Stati uniti si portano in tavola piuttosto Prosciutto al forno e Oca arrosto quasi dappertutto, mentre il tacchino ripieno è la portata principale del Giorno del RingraIamento.
Io comunque mi attengo ancora ai miei falsi convincimenti e più o meno ad anni alterni cucino la mia versione semplificata del tacchino ripieno e la servo a Natale con la salsa di mirtilli, il purè e le carotine glassate.
Non ho mai avuto il coraggio di cuocere in forno un intero, enorme volatile, ma ho farcito col tradizionale ripieno di cui oggi vi do la ricetta, quasi 2 kg di fesa di tacchino.

20131217-090035.jpgOccorre dunque la solita bisteccona ben battuta di carne, che va stesa sul piano di lavoro.
Andrà farcita con una sorta di “polpettone” da posizionare al centro che resterà avvolto nella fesa di tacchino grazie a numerosi giri di spago da cucina.
Passiamo dunque alla preparazione del ripieno:

– si fanno rosolare con 1 noce di burro 250 gr di salsiccia spellata e sbriciolata; si toglie dalla padella e si sistema in una ciotola;
– nel suo grasso si soffriggono 1 grossa cipolla, 2 gambi di sedano tritati e 1 peperoncino fresco, che non deve essere troppo piccante, affettato sottile. Si uniscono 30 gr di funghi porcini secchi ammollati in acqua tiepida, strizzati e tagliuzzati; una volta cotti si versa tutto nella ciotola della salsiccia;
– si sbriciolano 300 gr di pane di mais fresco, si spruzza con 1/2 bicchiere di Porto, o di Marsala e si irrora con 75 gr di burro fuso;
– si unisce ai funghi e alla salsiccia, si amalgama aggiungendo 1 cucchiaio di salvia fresca tritata finemente e si aggiusta di sale e di pepe.
Il composto deve risultare umido ma compatto.
Si forma un “salsicciotto” e come si è già detto sopra, gli si avvolge intorno la fetta di fesa di tacchino.
Dopo aver ben legato l’arrosto, si sistema in una casseruola con olio, burro, aglio, rosmarino, alloro e salvia. Si fa rosolare da tutti i lati, si sala appena, si sfuma con un altro 1/2 bicchiere di Porto e si inforna, coperto, a 220 gradi per 10 minuti, poi si abbassa a 160, si bagna con 1 mestolo di brodo e si cuoce per circa 2 ore, rigirandolo un paio di volte e aggiungendo altro brodo se necessario.
A cottura ultimata si fa leggermente intiepidire, si elimina lo spago e si affetta.
Intanto si filtra il sugo, si aggiungono 250 ml di panna da cucina, si fa restringere e si serve a parte in salsiera.

Se voi siete più bravi di me, con lo stesso composto potete farcire anche un cappone o una tacchinella e infornarli cuocendoli come siete abituati. Se no, non scartate l’idea del petto di tacchino ripieno come vi ho suggerito io, perché è squisito.