Teglia di pesce al forno

A me il cibo gratinato piace almeno quanto quello fritto. Ho una vera predilezione per le classiche crosticine che si formano grazie al pangrattato.
Trovo che, contrariamente al fritto, più problematico per i noti motivi, il gratin si possa cucinare e offrire con più facilità perché si può preparare in anticipo e infornare all’occorrenza senza stress.
Un piatto unico davvero straordinario è una teglia di pesce, gratinata al forno, che si può combinare a seconda del proprio gusto scegliendo i filetti di quei pesci che ci piacciono di più. È un’idea di gusto un po’ francese secondo me molto attraente.
Nel marzo dell’anno scorso ne avevo già proposta una con zucchine e cozze (https://silvarigobello.com/2014/03/06/teglia-gratinata-di-pesce-e-zucchine/), mentre ho assaggiato da poco questa, con salmone, merluzzo e gamberi.
Ve la propongo perché a me questo abbinamento è piaciuto moltissimo, ma come dicevo si può spaziare con fantasia reinterpretando la ricetta secondo il gusto personale.

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Si cuociono a vapore filetti di merluzzo e tranci di salmone, privati della pelle e delle lische, per un totale di 800 gr circa.
Si lessano 400 gr di code di gambero in un classico court bouillon, che si conserva, e si sgusciano.
Si fanno imbiondire 2-3 scalogni con una noce di burro, si aggiungono 1/2 litro di court bouillon, filtrato, 1 cucchiaio di maizena e 30 gr di burro e si fa ridurre a fuoco dolce mescolando continuamente, finché non si ottiene una salsa vellutata. Fuori dal fuoco si profuma con 1 cucchiaio di curcuma o di curry.
In una ciotola si riuniscono i pesci tagliati a grossi pezzi e i crostacei, si aggiungono 300 gr di pomodori privati della pelle e dei semi e tagliati a cubetti, 1 ciuffo di basilico tritato, la buccia grattugiata di 1/2 limone e il suo succo, 1 spruzzo di Cognac, sale, pepe e la salsa vellutata ottenuta col court bouillon.
Si unge il fondo di una pirofila con 2 cucchiai di olio e si accomoda il composto livellandolo.
Si cosparge con 3 cucchiai di pangrattato misto a 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato e si inforna a 200 gradi per 15 minuti circa.
Quando si è formata una bella crosticina dorata, si sforna e si serve dopo 5 minuti a cucchiaiate.

Lo considero un piatto della domenica, perché potendolo preparare già il sabato, per esempio, non resta che gratinarlo, senza faticare.
A me piace con delle semplici patate lesse condite con olio, sale e prezzemolo.

Linguine, gamberi e pesto

L’ispirazione per una ricetta spesso è nei post degli amici blogger: è un barlume, una fiammella, uno spunto che evoca il desiderio di provare, modificare, appropriarsi dell’idea e farla diventare il nostro piatto del giorno.
Le farfalle pesto e salmone di qualche giorno fa di Simona (grembiuledacucina.com) hanno ispirato queste linguine, che decisamente hanno il mio marchio per via dell’uso delle immancabili code di gambero!

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Durante i due mesi che abbiamo trascorso nella casa del lago, le piante aromatiche che tengo sul terrazzino della cucina a Verona sono cresciute a dismisura.
Ho raccolto tutto il basilico prima che fiorisse, ho fatto alcuni vasetti di “classico” pesto ligure e li ho riposti nel frigo di sopra, quello che fa da dispensa.
Ieri l’ho aperto per prelevare i friggitelli e vedendo il pesto e ricordando l’abbinamento con il salmone di Simona, ho tolto dal freezer anche il solito sacchetto gelo contenente circa 300 gr di code di gambero, che ormai non mancherà di certo nemmeno in casa vostra.

Ho sgusciato, devenato e sciacquato i gamberi. Ho tritato 2 piccoli scalogni, li ho fatti imbiondire con 30 gr di burro e ho cotto i gamberi sfumandoli con 1/2 bicchiere di vino bianco. Ho aggiustato di sale e pepe e aggiunto a fine cottura, proprio solo perché si scaldassero, alcuni pomodorini Piccadilly tagliati a metà.
Nel frattempo ho lessato 180 gr di linguine, le ho scolate e aggiunte al sugo con poca acqua di cottura, un giro d’olio, un paio di cucchiaiate di pesto, una manciatina di pinoli leggermente tostati in forno e qualche foglia di basilico fresco a striscioline.
Il formaggio grattugiato (parmigiano e pecorino insieme) l’ho messo in tavola solo per mio marito, a me è bastato quel lontano sentore all’interno del mio pesto.

Comunque, se non si ha a disposizione il pesto fatto in casa, si può utilizzare senza remore quello confezionato in commercio in vasetto.

Piatto unico: riso e gamberi in barba a Donna Letizia

In generale, quando ero molto più giovane e facevo un invito a cena, mi ispiravo ai suggerimenti di quella straordinaria Donna Letizia* che scriveva sulle pagine di Grazia e rispondeva con eleganza e ironia ai quesiti delle nuove aspiranti “vere signore” nella sua rubrica.
Qualcuno di voi se la ricorderà. È stata un vero mentore per le giovani che muovevano i primi passi nel mondo del comportamento a tavola e nei rapporti sociali sia come ospiti che come anfitrioni.
Chiunque fosse in difficoltà nell’organizzare una cena o un cocktail (magico evento ormai in disuso) o nello scegliere l’abito adatto alla circostanza, poteva inoltre consultare il suo libro/manuale Il Saper Vivere.
E dunque forte di questi insegnamenti e dell’esperienza familiare, nei primi anni di matrimonio mi attenevo scrupolosamente alle regole di rigoroso bon ton dell’epoca e servivo a cena la perfetta sequenza delle portate come era suggerito… di più: imposto dalle consuetudini.
Per fortuna poi mi sono data una scrollata e più sicura, più matura, con una gran voglia di autonomia, un gran desiderio di sperimentare, di saperne di più, di sdoganarmi dal “vecchio stile” ho iniziato un percorso che pur nel rispetto delle buone maniere, riserva qualche gradevole sorpresa e consente vie più semplici e agevoli.
Per esempio ho cominciato ad adottare i Piatti unici anche in occasione di cene formali.
Lo so, sarei stata criticata pesantemente da Donna Letizia, ma me ne assumo la responsabilità e condivido con piacere questo splendido Riso e gamberi non convenzionale.

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Si fanno bollire in acqua salata 500 gr di riso Basmati, prima sciacquato e nel frattempo si prepara il sugo di gamberi.
Si sgusciano 1200 gr di code di gamberi, si eliminano i fili intestinali, si sciacquano e si asciugano.
Si tritano 100 gr di scalogni e si fanno imbiondire con 40 gr di burro.
Si aggiungono i gamberi, si sfumano con 1 bicchierino di cognac e 1/2 bicchiere di vino bianco in cui è stato sciolto 1 cucchiaio di curry. Si regolano di sale e pepe bianco, si insaporiscono con 1 pizzico di peperoncino in polvere e si cuociono rapidamente.
Quando sono dorati si aggiungono 250 ml di panna fresca e la buccia grattugiata di 1 limone. Si fa riprendere il bollore e il sugo ai gamberi è pronto.
Si scola il riso, si condisce con burro fuso, succo di limone, mandorle tritate e pepe alla creola, quello multicolore.
Si distribuisce sul piatto da portata e sopra si versa l’intingolo di gamberi coprendolo completamente.
Si serve caldissimo.

Come dicevo, questo è senza dubbio un piatto unico, ma elegante e saporito che non sfigura come portata principale dopo un ricco antipasto e prima di un goloso dessert, con buona pace di Donna Letizia.

* Donna Letizia era lo pseudonimo di Colette Rosselli, illustratrice, pittrice, scrittrice, laureata in Lingua e letteratura Francese, indiscussa e raffinata signora dei salotti romani, sposata con Indro Montanelli.

Filetto di maiale alle nocciole

Per il pranzo di Pasqua, dopo una teglia di delicate crespelle agli asparagi (https://silvarigobello.com/2015/03/13/crespelle-con-gli-asparagi), porterò in tavola un filetto di maiale al forno, che non richiederà molti sforzi, ma avrà senz’altro l’accoglienza che si merita.

20150310-114553.jpgOccorrono 1 o 2 filetti di maiale, dipende da quanti commensali siedono alla vostra tavola, di circa 6-700 gr l’uno.
Per 1 filetto si tritano grossolanamente nel mortaio 30 gr di nocciole e si distribuiscono su un foglio di carta forno.
Si versano in una ciotola 1 cucchiaino di senape antica (quella con i grani della Maille, che per me è la migliore), 1 cucchiaio di miele, 1 spruzzo di Cognac, 1 pizzico di sale, 1 macinata di pepe e si mescola con cura.
Dopo averlo spennellato da tutti i lati si fa rotolare il filetto nelle nocciole, facendole aderire bene, e lo si appoggia in una pirofila dove sul fondo sono stati sistemati 3 scalogni a pezzi, 1 arancia con la buccia, a fette, e 2 foglie di alloro.
Si aggiungono, ai lati della carne, 50 gr di burro a pezzetti, 1 bicchierino di Cognac e si inforna a 200 gradi coprendo la pirofila con un foglio doppio di alluminio per 20 minuti.
Si passa quindi alla funzione grill per qualche minuto, dopo aver eliminato l’alluminio, per ottenere un leggera gratinatura.
Come sempre, è meglio aspettare 10 minuti prima di affettare il filetto. Nel frattempo si filtra il fondo di cottura che è stato deglassato con 1/2 bicchiere di vino bianco e si passa a parte in salsiera.

So che alcuni non gradiscono la senape: si può semplicemente ometterla o sostituirla con 1/2 cucchiaino di pepe alla Creola pestato nel mortaio.

Crostata di asparagi verdi e prosciutto

La Zona Est del Veneto è giustamente nota per la produzione degli asparagi bianchi, una vera eccellenza in fatto di primizie.
I più noti sono quelli di Bassano, corposi e saporiti, ma anche in provincia di Verona vantiamo prodotti straordinari, coltivati soprattutto nella nostra Bassa, ma non solo.
Sulle colline del Garda dove abbiamo abitato per dieci anni, il momento clou dell’anno era la Festa dedicata agli asparagi bianchi di Cavaion Veronese, che si tiene a maggio, una manifestazione con tanti chioschi che offrono specialità a base di asparagi e piatti tipici veronesi e si conclude con l’assegnazione dell’Asparago d’Oro all’azienda agricola del territorio che ha prodotto i migliori di ogni anno, tra musiche, balli in piazza e pesca di beneficenza.
Tornando a noi, ci tenevo a dire che noi Veronesi siamo orgogliosamente abituati ad utilizzare gli asparagi bianchi in tutte le nostre ricette stagionali.
Tuttavia ci sono piatti in cui gli asparagi verdi sono senz’altro da preferire perché meno acquosi e più consistenti, come per esempio la mia crostata salata al prosciutto, che da quando ho abbandonato l’uso di quelli bianchi viene senz’altro meglio.

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Si prepara la solita pasta brisè, che io preferisco alla sfoglia in certi casi, ma regolatevi pure come preferite, in fondo è solo questione di abitudine. Non credo ci sia bisogno di ricordarvi come si fa perché l’ho detto molte volte, ma se avete bisogno di una ripassatina, basta dirlo e vi rispondo nei commenti, va bene?
E mentre la pasta riposa in frigorifero avvolta nella pellicola, in una padella con poco burro, si rosolano 2-3 scalogni. Si uniscono poi 500 gr di punte si asparagi verdi sbollentate.
Si fanno saltare e insaporire, si regolano di sale e pepe e si lasciano intiepidire.
In una ciotola, si stemperano con l’aiuto di una frusta 250 ml di latte con 50 gr di maizena, si uniscono 4 uova, 100 gr di parmigiano, 250 ml di panna leggermente montata, 1 pizzico di sale e 1 macinata di pepe.
Si riveste una tortiera con la pasta brisè, si bucherella il fondo con la forchetta e si copre con 120 gr di prosciutto cotto affettato.
Sopra si distribuiscono gli asparagi saltati con lo scalogno e si versa il composto a base di uova e panna.
Si inforna a 200 gradi per una mezz’oretta.

I miei ex-compaesani mi toglierebbero il saluto se sapessero che non utilizzo gli asparagi bianchi di zona, ma ormai da 27 anni sono tornata a vivere “in città”, dunque anche se le abitudine sono dure a morire, diciamo che mi sono evoluta.
Tanto per la cronaca, nel corso della manifestazione che ho citato, si tiene anche un concorso del Vino Bardolino Classico DOP, profumato e dal color rubino chiaro, che si produce proprio nella zona Sud-Orientale del lago di Garda ed è perfetto per accompagnare questa crostata.

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Sugo di scampi alla Parigina

Si avvicina il nostro anniversario e mi torna in mente la nostra Luna di miele a Parigi…
Sono sempre un’inguaribile romantica, ma essendo diventata anche una food blogger, oggi parliamo solo di cibo!
A Parigi si mangia bene un po’ dappertutto. Non importa cosa si ordina o quale sia il tipo di locale scelto, se brasserie, bistro, restaurant oppure café, quello che ci verrà servito sarà fantastico, dal pane e burro da intingere nel café au lait al Boeuf Bourguignon da gustare sorseggiando un calice di Borgogna Côte d’Or.
E se come noi amate i crostacei lasciate perdere i ristoranti più noti degli Champs Elysée e dirigetevi da “Sebillon”, a Neuilly, dove vi aspettano grandi sorprese a prezzi piuttosto ragionevoli. Potrete comodamente arrivarci anche col Metrò.
Ricordo che uno dei miei piatti preferiti era il riso con gli scampi alla panna, profumato e molto chic, che ho imparato a fare anche a casa.
Con questa salsa si possono condire anche gli spaghetti, le linguine, i fusilli o le farfalle, ma tenetevelo per voi.

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Si fanno soffriggere con 30 gr di burro 2 scalogni affettati a velo, poi si aggiunge 1 cucchiaio di passata di pomodoro e si fa leggermente restringere.
Si sgusciano e si sciacquano 400 gr di code di scampi e si aggiungono al sugo, si regola di sale e pepe, si spolverizza di paprica affumicata, si spruzzano con 1 bicchierino di Cointreau e si prosegue la cottura per 10 minuti.
Si uniscono 200 ml di panna da cucina e si fa sobbollire piano la salsa ancora per 5-6 minuti per farla addensare.
Si lessano 400 gr di riso, si scola al dente, si suddivide nei piatti e al centro si crea un piccola depressione che si riempie con abbondante sugo.
Si spolverizza di prezzemolo tritato e buccia di arancia grattugiata e si serve subito.

È un sugo delicato, aromatico, elegante, adatto a una cena romantica, che ahimè viene bene solo coi crostacei. Quel domage!

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Arrosto in verde

Spero che aver scelto come prima ricetta del 2015 un ennesimo arrosto farcito sia di buon auspicio!
Per il pranzo di ieri ho preparato un arrosto davvero speciale, con una piacevole farcia verde: verde speranza, la speranza che questo nuovo anno appena cominciato ci porti tutto quello che di buono ci aspettiamo e ci meritiamo.

20141208-011307.jpgCi vogliono 8-900 gr di fesa di vitello (più saporita del petto di tacchino e più delicata della polpa di maiale) tagliata in modo da farla diventare la solita grossa bistecca che si appoggia sul piano di lavoro.
Per la farcia verde si cuociono in tegame coperto 300 gr di spinaci senza aggiungere acqua. Sarà sufficiente a mantenerli morbidi il liquido che emettono in cottura.
Si scolano, si strizzano, si tagliuzzano e si passano in padella con 30 gr di burro, sale, pepe e noce moscata per insaporirli e asciugarli perfettamente.
Si fanno raffreddare e si inseriscono nel vaso del food processor con 50 gr di pangrattato, 50 gr di pistacchi sgusciati e spezzettati, 1/2 spicchio d’aglio e 80 gr di parmigiano grattugiato.
Si frulla e si spalma su tutta la superficie della carne.
Si arrotola su sé stessa, si avvolge in 150 gr di pancetta piacentina e si lega con cura con lo spago da cucina.
In un tegame piuttosto profondo si fanno imbiondire con olio e burro 2 scalogni affettati sottili, si salano appena e si aggiunge la carne.
Si rosola con aglio, alloro, salvia e rosmarino, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge qualche mestolino di brodo e si porta a cottura rigirandolo 3-4 volte perché prenda colore da tutti i lati.
Dopo circa un’ora si toglie dal tegame e si libera dallo spago. Si fa leggermente intiepidire, poi si affetta.
Intanto si filtra il sugo e si cosparge la carne.

In questo arrosto non ho aggiunto sale perché tutti gli ingredienti sono particolarmente sapidi.
Ho già detto che preferisco preparare gli arrosti in anticipo e affettarli quando sono perfettamente freddi per scaldarli al momento di servirli. Se il sugo non vi sembra sufficiente a mantenere morbido l’arrosto, potete aggiungere una tazzina di latte.

Quando anche i fagioli diventano eleganti

In questo periodo alle soglie dell’autunno in moltissimi Blog appaiono zuppe, vellutate e minestre di verdure che sono realmente un piatto eccellente che a cena scalda il cuore… in attesa che venga accesa la caldaia per far partire il riscaldamento condominiale.
Per non essere da meno, anch’io oggi parlerò della mia Crema di Fagioli Cannellini, che sembra una vellutata nella consistenza, ma non lo è perché non è arricchita da panna o latte.
La scelta per questo piatto dei fagioli cannellini anziché dei più comuni e regionali borlotti, è perché volevo una crema chiara ed elegante da servire in apertura di una cena non solo in famiglia e questa mi è sembrata una bella soluzione.
La variante in tinta avorio della minestra di oggi dunque, si armonizzava perfettamente con la tovaglia e i crostini di focaccia appena dorati e quasi sommersi di formaggio Fontina affettato sottile sottile con l’affettatartufi (o il pelapatate, ma in questa cornice di voluta e ostentata eleganza fa più fico usare l’affettatartufi) erano un tocco proprio chic.
L’aggiunta dell’erba cipollina ha solo un effetto decorativo e spezza con estrema raffinatezza la monocromaticità del piatto…
Ma adesso scrolliamoci di dosso tutta questa vanagloria e veniamo al sodo.
Vi invito dunque a dare un’occhiata al risultato appena descritto e a poi passare alla ricetta.

20141002-002556.jpgQuesta è una crema che cucino in pentola a pressione: non è obbligatorio ma semplifica la preparazione.
Affetto a velo 200 gr di scalogni e li faccio stufare con 50 gr di burro e 3-4 foglie di salvia.
Prima che diventino dorati unisco 1/2 kg di patate a cubetti e 300 gr di fagioli cannellini secchi fatti reidratare in acqua per qualche ora (oppure 1/2 kg di quelli freschi già sgranati, se li trovate: qui nel Veneto è difficile).
Aggiungo 750 ml di brodo di pollo, oppure vegetale se preferite, chiudo la pentola a pressione e dal fischio faccio cuocere 25-30 minuti.
Intanto taglio a cubetti della focaccia, magari fatta in casa, e la passo in forno a dorare giusto qualche minuto perché diventi croccante ma non troppo colorita per non sciupare l’effetto shabby del piatto.
Quando la minestra è pronta, sfiato e apro la pentola a pressione. La frullo col minipimer a immersione, aggiusto di sale, spolverizzo di pepe bianco, servo nel piatti, aggiungo qualche crostino e ci affetto sopra abbondante Fontina che col calore finirà per fonderai completamente.
Completo con qualche stelo di erba cipollina e porto subito in tavola.

Ecco la mia ricetta di oggi: facile, saporita e anche un po’ ironica tanto per divertirci.
Nonostante l’assenza di panna, l’origine della ricetta è francese e il formaggio utilizzato naturalmente anziché la Fontina era il Gruyère, ça va sans dire.

Terrina ricca di pollo

Ci sono alcune ricette che sono proprio adatte alle occasioni speciali, ad alcune circostanze particolari, alle Feste, alle cene formali e alle ricorrenze.
Secondo me le terrine, così come i paté fanno proprio parte di questi piatti speciali.
Sono uno dei miei cavalli di battaglia, lo sapete, e li servo abitualmente in occasione di cene importanti.
Trovano sempre un grande riscontro presso i miei ospiti, forse perché non fanno parte delle nostre abitudini conviviali italiane, ma si tratta di preparazioni così eleganti e saporite che piacciono e stuzzicano sempre.
Come in altre occasioni, la presentazione di questa Terrina di pollo è intrigante, mentre la preparazione è semplice e scegliendo l’opzione di utilizzare un pollo già cotto, anche relativamente veloce.
Tenetevi pronti che sto per svelarvi anche quest’altro segreto!

20140922-191454.jpgFodero con 150 gr di fettine di lardo una terrina di porcellana (una di quelle di cui ho parlato nel post “1 Marzo 1947/2014” acquistate a Saint Tropez), lasciandole debordare abbondantemente.
Prelevo da 1 pollo allo spiedo, comprato già cotto, i petti interi e li taglio a fettine, il resto lo disosso, lo frullo e lo verso in una ciotola.
Aggiungo 300 gr di salsiccia spellata e sgranata, 200 gr di macinato di maiale, 2 scalogni tritati, 2 uova, 50 gr di mandorle tritate, 2 cucchiai di prezzemolo e 1/2 bichiere di Marsala. Amalgamo tutto con una spatola.
Trasferisco un terzo del composto sul lardo, accomodo sopra metà delle fettine di petto di pollo, copro con un altro terzo di composto, appoggio le altre fettine e termino col rimanente composto.
Chiudo con il lardo, metto il coperchio e inforno a bagnomaria a 180° per un’ora e mezza. Poi lascio raffreddare e metto in frigorifero fino al giorno successivo.

Naturalmente se non avete una “terrina” (che come ho già detto in altra occasione, è il recipiente in porcellana da forno da cui prende il nome la preparazione), in alternativa potete utilizzare uno stampo da plumcake e infornarlo coperto con un foglio doppio di alluminio.
In questo caso il composto andrà sformato e affettato sul piatto da portata scelto.

Mousse di scampi e gamberi nel mio stampo preferito

Come accennavo l’altra settimana, abbiamo fatto ritinteggiare l’appartamento.
Sono stati spostati e ricoperti tutti i mobili, arrotolati i tappeti, staccati i quadri, tolti i soprammobili. Insomma lo sapete.
Con l’occasione ho messo ordine un po’ in tutti i cassetti, gli scaffali, gli armadi e le credenze.
Riordinavo un mobiletto l’altro giorno, quello dove tengo gli stampi in silicone e ho ripreso in mano l’ultimo che ho comprato alle Galeries La Fayette di Parigi, quello che ho usato a Natale per il paté di prosciutto di cui abbiamo parlato il 28 dicembre scorso, ve lo ricordate?
Ci sono alcuni attrezzi da cucina che si finisce con l’utilizzare veramente poco, vero?
Quando li riscopro cerco di correre ai ripari. Non mi piace dar loro l’impressione di essere superflui…
Così ho preparato una mousse di crostacei, che è uno di quegli antipasti che adoro e mi vengono sempre bene, per festeggiare la fine dei lavori.
Ovviamente lo stampo è un optional.

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Si sgusciano, si lavano e si privano del filo intestinale 300 gr di gamberi e 300 gr di scampi.
Si fanno imbiondite con circa 30 gr di burro, 2 scalogni, si uniscono 150 gr di bacon a cubetti e si lasciano consumare senza farli rosolare troppo.
Si aggiungono i crostacei, poi si sfumano con 1 bicchierino di Cognac e appena è evaporato si lasciano intiepidire.
Si prepara una gelatina come indicato sulla confezione utilizzando 1/4 di litro di court bouillon (o un leggero brodo vegetale) e 1/4 di spumante o Prosecco.
Si mettono nel vaso del food processor gli scampi e i gamberi a pezzetti, il loro sughetto, la gelatina e 250 gr di robiola.
Si frulla brevemente, si versa nello stampo, si compatta bene e si conserva in frigorifero fino al giorno successivo.
Si decora con paprica dolce ed erba cipollina e si mangia spalmata sui crostini accompagnato da Prosecco di Valdobbiadene bello fresco.

Tenetela presente la prossima volta che avete gli imbianchini per casa…