Arrosto farcito con le noci

Dopo la serie di arrosti farciti di cui abbiamo parlato verso Natale, credevate forse che avessi perso il tocco o esaurito le batterie? Naaaaaah!
Questa volta ho cucinato dell’arista di maiale con le noci.
L’effetto molto piacevole deriva dalla croccantezza della frutta secca, che ho messo nella salsa, in contrasto con la morbidezza della farcia.
I felici risultati che ottengo con i miei famosi arrosti ripieni, li devo unicamente alla mia fantasia (e anche all’esperienza in realtà), ma non ricevo nessun aiuto da parte dei miei familiari.
Quando infatti chiedo un suggerimento per ottenere il massimo della loro soddisfazione, la risposta è sempre: pensaci tu, che sono tutti squisiti.
Se da una parte è molto gratificante, dall’altra mi mette a volte in difficoltà. Però mi stimola a dare il meglio.
Insomma l’altro giorno ho fatto questo nuovo arrosto che è piaciuto molto.

20140202-163659.jpgHo acquistato i fondamentali e canonici 8-900 gr di lonza di maiale (che, come ci insegnano i Toscani, prenderà una volta cotta il nome di arista) e l’ho fatta aprire a libro come al solito. Se il macellaio le dà anche una battutina, la carne si assottiglia ed è più agevole poi arrotolarla.
Ho preparato una farcia riunendo in una ciotola 150 gr di luganega spellata e sgranata, 1 quarto di pollo allo spiedo disossato, privato della pelle e frullato (che ovviamente avevo in freezer), 100 gr di mortadella di Bologna, 150 gr di polpa di vitello macinata, 2 cucchiai di Parmigiano, 150 gr di Taleggio a cubetti, sale, pepe, 1 grattugiata di noce moscata e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Ho impastato con le mani questo composto, ne ho fatto un salsicciotto, l’ho posizionato sulla fetta di carne, l’ho arrotolata, legata con qualche giro di spago e messa a rosolare in un tegame con olio, burro, 1 rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1 foglia di alloro e 1 rametto di mirto (che mi porta dalla Sardegna la mia consuocera Luisa Anna e faccio seccare così mi dura tutto l’inverno) che con il maiale sta benissimo.
Ho sfumato con 1/2 bicchiere di Marsala, ho aggiunto 1 mestolo di brodo e ho portato lentamente a cottura.
Alla fine ho tolto l’arrosto dal tegame, l’ho liberato dallo spago e tenuto al caldo.
Ho filtrato il sugo, ho aggiunto 1 bicchierino di Cognac, 100 ml di panna e i gherigli di 10-12 noci tritati nel mortaio e l’ho fatto leggermente addensare.
Ho affettato l’arrosto e servito coperto di salsa.

La spiegazione è molto più lunga di quanto non sia la realizzazione della ricetta!
Gli ingredienti sembrano molti, ma ognuno serve ad esaltare le caratteristiche dell’altro e secondo me ci vogliono tutti.
Il Taleggio per esempio, oltre che sapore, dona anche una morbidezza che sostituisce la necessità di aggiungere la mollica ammollata nel latte o l’uovo, la mortadella di Bologna è molto saporita e contrasta la delicatezza del pollo e del vitello… e via di seguito.

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33 thoughts on “Arrosto farcito con le noci

  1. Che squisitezza!!!! Questa ricetta la stampo e la aggiungo nel mio quadernetto, che non devo assolutamente perdermela!! Già sento il profumo!! ma non so se riuscirò mai a trovare il mirto!

  2. beh che dire? credo che gli Arrosti rientrino nelle tue corde più sublimi. Ci sono delle preparazioni verso le quali siamo più portati, forse senza neanche saperlo più di tanto… questa superba Arista, si presenta ricca e completa di ogni genere di sfumatura; il sughetto poi con quelle noci!!!!! credo che ne farei di scarpetteeeeeeee:-) un abbraccio grande a te Silvia, per me: La REGINA degli arrosti:-)

    • Senza falsa modestia, Marilena carissima, in effetti gli arrosti mi vengono piuttosto bene. Non mi hanno mai tradita! Sarà anche perché non risparmio sul condimento, che come hai notato anche tu, oltre ad invitare a fare scarpetta, mantiene la carne morbida e sugosa.
      Nel mio libro racconto anche il motivo che mi ha permesso di diventare, come mi hai generosamente chiamata tu, “la regina degli arrosti”!

  3. Mi unisco agli altri per farti i complimenti, i tuoi arrosti fanno proprio venire l’acquolina in bocca! E come gli altri faccio copia-incolla, vediamo se riesco a prepararlo.
    Ciao a presto.
    Lella

  4. E finalmente son tornati! Adoro i tuoi arrosti, tutti diversi ma con un unico denominatore: la bontà. 😆
    A leggerla la ricetta sembrerebbe complicata ma tu assicuri che non è così ed io mi fido ciecamente.
    Confesso che l’arista la cucino spesso e la sua particolarità è che se non è farcita con qualcosa di morbido resta un pochino stopposa come carne. L’idea del taleggio con la sua cremosità la trovo perfetta anche come abbinamento di sapori. Voglio provarla senz’altro.
    Questo arrosto lo posso affettare ancora caldo o aspetto che si fredda per non rovinare le fettine?
    un abbraccio carissima 😉

    • Bella intuizione Affy, da vero gourmand!
      È sempre meglio affettare gli arrosti belli freddi. Le fette vengono senz’altro meglio, ma in più a ripassarle poi nel loro sughetto quando si devono scaldare (ben accomodate appena sovrapposte nel tegame così si possono sollevare con un solo gesto utilizzando una paletta quando si spostano sul piatto di portata) assorbono tutti i profumi.
      È indubbio che gli arrosti “riposati” almeno un giorno danno il meglio.
      E in fondo anch’io…!
      Buona serata cara.

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