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Mousse al limone con salsa di limoni caramellati

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L’altra sera, dopo esserci riappacificati col mondo e rilassati finendo quello che restava della bottiglia di Gewurztraminer utilizzato per sfumare i gamberi per il risotto (https://silvarigobello.com/2015/10/15/gamberi-in-salsa-di-prezzemolo-su-riso-cremoso-di-mare/), come dicevo ci siamo concessi un piccolo dessert che ha degnamente completato la cena.
Anche per questo post mio marito aveva suggerito un titolo poetico e ridondante, ma mi sono rifiutata di chiamare il dessert “Poesia al sapore di limone” perché è proprio solo una mousse accompagnata da una salsa gradevolmente asprigna che ha ridato freschezza al palato dopo il burroso risotto ai gamberi.

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Si fanno ammollare in acqua fredda 2 fogli di gelatina e poi si fanno fondere nel succo leggermente riscaldato di 1 limone.
Mentre si raffredda si montano con le fruste elettriche 250 gr di ricotta, 1 vasetto di yogurt al limone, e 75 gr di zucchero a velo.
Si montano a parte 125 ml di panna fresca e si amalgamano al composto con una spatola.
Si incorpora delicatamente anche la gelatina e si suddivide la mousse in 6 stampini foderati di pellicola che si conservano in frigorifero per almeno 4 ore.
Al momento di servire si capovolgono sui piatti da dessert e si decorano con una cucchiaiata di salsa di limoni caramellati.

Per la salsa si toglie la scorza a 600 gr di limoni, meglio se del Garda (https://silvarigobello.com/2015/10/12/spiedini-di-salmone-coi-limoni-del-garda/) e si taglia la polpa a cubetti, recuperando il succo ed eliminando i semi.
Si versa tutto in una casseruola dai bordi alti, si aggiungono 400 gr di zucchero, il succo di un altro limone, i semi di un baccello di vaniglia e si fa bollire per una decina di minuti, muovendo delicatamente i cubetti con una forchetta, finché non assumeranno un aspetto lucido e caramellato.
La salsa che eventualmente avanza si conserva in un vasetto di vetro ben chiuso in frigorifero.
Se i limoni utilizzati non sono stati trattati, con le scorzette si può fare un liquorino.

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Uova sode passepartout

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Le uova sode ripiene sono una di quelle soluzioni, facilissime ed economiche che aggiungono però sapore e completezza ad una semplice porzione di lattuga.
Le servo a volte come antipasto arricchendole con qualche coda di gambero al vapore e una salsa intrigante, per esempio, oppure diventano la mia insalata/pranzo con vicino alcune fettine di prosciutto di Parma.

20150321-121237.jpgSe le preparo solo per me, non sto a decorarle come quando sono destinate agli ospiti, ma il sapore del ripieno è comunque goloso e stuzzicante.
Quelle della foto le ho preparate facendo rassodare 4 uova per 8 minuti. Le ho poi fatte raffreddare, tagliate a metà e ho prelevato i tuorli.
Li ho messi nel vaso del frullatore, ho aggiunto 1 scatola grande di tonno al naturale sgocciolato, 2-3 acciughe sott’olio, 1 cucchiaio di capperi sciacquati molto bene, 1 spruzzo di limone, 1 cucchiaio di salsa Worcestershire, 2 cucchiai di ricotta, 1 cucchiaino di curcuma, 1 pizzico di pepe bianco e 1 di peperoncino in polvere.
Ho frullato tutto e ottenuto un composto con il quale ho riempito i mezzi albumi tenuti da parte. Ho condito una piccola insalata di lattuga tagliata a striscioline con una citronette alla senape. Sopra ho appoggiato la mia porzione di uova (decorate con qualche cappero) e alcune fette di prosciutto crudo.
Ho accompagnato questo pranzetto con 1 cucchiaiata di maionese e i grissini al sesamo .

Niente di che, lo so, a occhio sarà la quinta volta che ripropongo le uova sode ripiene, ma ogni volta vario un po’ gli ingredienti che aggiungo ai tuorli e mi pareva che anche questo ripieno andasse condiviso perché è proprio ghiotto.

Un’altra insalata semplice e gustosa

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Soprattutto in questa stagione, le insalate secondo me sono i piatti più graditi.
Se ne possono fare di molti tipi e con molti ingredienti, sempre diverse, genuine e saporite.
La mia ultima creazione semplice e gustosa, ha tra gli altri componenti, la stracciatella di bufala di origine pugliese, generosamente fornitaci da un amico, che accentua la gradevole freschezza dell’insieme.

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Si sceglie una ciotola di vetro (una delle famose “coperchione”: io ne ho di diverse fogge e misure, per tutte le occasioni) perché si possano vedere gli strati, colorati e divertenti.
Si prepara una base con due manciate di spinacini lavati e asciugati con la centrifuga per l’insalata e si coprono con uno strato di peperoni rossi (o gialli) a cubetti, saltati in padella con olio e sale e sfumati con 1 cucchiaio di aceto balsamico, che gli da un certo brio.
Si prosegue con qualche cucchiaiata di pisellini surgelati semplicemente lessati, conditi con cipollotto fresco affettato sottile, olio, pepe e sale.
Si coprono con uno strato di stracciatella di bufala, uno di formaggio saporito tipo Edamer o Provolone e si completa con l’immancabile bacon croccante spezzettato, che dona a tutte le insalate quell’aroma affumicato che secondo me contrasta e insieme combina tutti i sapori.
Si porta in tavola senza mescolare per mantenere intatto il gradevole effetto a strati e si passa a parte una salsa fresca, cremosa e saporita secondo il proprio gusto.
Si può scegliere fra la Thousand Island, la Tartara, la Tzatziki o la Blue Cheese, per esempio, ma i più virtuosi si potranno limitare alla citronette.

Come al solito questa insalata è solo un suggerimento perché alcuni ingredienti si possono variare senza comprometterne il gradevole insieme di sapori.
Per esempio si possono sostituire gli spinacini con la misticanza, più varia, utilizzare i fagiolini, più di stagione, anziché i piselli e scegliere la ricotta, più leggera, al posto della stracciatella di bufala.

Linguine al nero di seppia con ragù di rana pescatrice

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Se a pranzo si ha l’abitudine di cucinare la pasta, come piace a mio marito, probabilmente quella che si fa più spesso è la pasta al ragù: lunga, corta o di un formato speciale, o almeno a casa nostra funziona in genere così.
Sempre il mio famoso marito ha una spiccata predilezione per quello tradizionale di famiglia, classico e rassicurante, di carne.
Ma si può fare un ragù saporito e delicato anche senza utilizzare la carne, scegliendo invece dei filetti di pesce bianco, il vostro preferito, in modo semplice e piuttosto veloce.
Il risultato è un primo piatto leggero e raffinato che nel mio caso ha condito delle linguine al nero di seppia, ma sta benissimo anche con i paccheri. Come sempre tutto dipende spesso da quello che si ha in casa.

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Si fanno stufare in padella a fuoco dolce con poco olio: cipolla, sedano e carota tritati, si salano appena e si aggiungono 1 foglia di alloro e una grattugiata di buccia di limone.
Si liberano della pelle se c’è e di eventuali lische residue 400 gr di filetti di pesce bianco. Nel mio caso si trattava di coda di rospo o rana pescatrice, ma in un’altra occasione avevo utilizzato un trancio di merluzzo.
Si fa una dadolata con il pesce scelto e si versa nella padella, si lascia insaporire per qualche minuto e poi si sfuma con dell’ottimo vino bianco.
Si aggiunge un mestolino di salsa di pomodoro bella densa, quella cucinata con cipolla e basilico, e si cuoce per 10-12 minuti.
Si aggiunge un cucchiaio di ricotta mescolata a un goccio d’acqua di cottura, si completa con un filo d’olio crudo e un trito di prezzemolo e maggiorana fresca.
Si condisce la pasta scelta e si serve subito.

È piaciuta molto anche al mio marito tradizionalista.
Avrete senz’altro notato il “segreto dello chef” di questa ricetta: l’aggiunta della ricotta, che ha reso molto cremoso il ragù.

Cocotte di Spezzatino in sfoglia

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Cosa vi è avanzato dai pranzi e dalle cene dei giorni scorsi? Niente?! Non ci credo!
A me invece, come al solito, qualcosa è avanzato: una porzione piuttosto abbondante di uno spezzatino di vitello che stavolta avevo fatto con i piselli (https://silvarigobello.com/2014/03/09/spezzatino-di-vitello-in-umido-con-i-piselli/) un po’ come quello di Lorena-Dolce e Salato senza Glutine, che deve averlo cucinato proprio lo stesso giorno.
Ieri è rinato a nuova vita come saporito ripieno di due eleganti sfoglie in cocotte dall’aria molto sofisticata, che sono diventate un’eccellente cena, precedute da una Caesar Salad (https://silvarigobello.com/2014/10/24/la-caesar-salad) e seguite da una semplice coppa di fragole al limone.

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Perché non si asciughi troppo in forno, si aggiunge allo spezzatino qualche cucchiaiata di ricotta battuta con un goccio di latte, oppure se non temete la prova costume, un po’ di panna da cucina.
Si foderano i ramequin imburrati con un quadrato di pasta sfoglia, si riempiono di spezzatino, si ripiegano i quattro angoli come fosse un fazzoletto, si spennella di latte e di inforna a 200 gradi per 10-12 minuti. Quando la pasta è dorata sono pronti.

Mentre mangiate la Caesar Salad, li lasciate intiepidire e poi li servite senza sformarli, perché sono belli così, vero?!

Torte salate

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Non è che le torte salate siano sempre state proprio il mio forte, lo sapete, ma ogni tanto in quest’ultimo periodo mi si è presentata l’occasione di preparare questo rustico piatto unico che alla fine risulta facile e goloso e lascia spazio alla fantasia individuale.
In genere associo queste preparazioni alla casa del Lago, perché l’ambiente circostante, il verde, la possibilità si mangiare sul terrazzo, la mancanza di formalità nei pranzi che organizzo là, mi fa sentire libera di preparare quiche, focacce farcite e pie salate che a casa non faccio quasi mai.
Queste due torte salate dalla pasta morbida e i ripieni golosi sono i miei auguri di buona Pasqua per voi che mi leggete e magari un altro suggerimento per Pasquetta diverso dalle ultime quiche che ho postato di recente.

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Dato che si prepara un unico impasto (tipo focaccia) per entrambe le torte, le dosi sono per due.
Si lessa 1 patata di circa 200 gr, si sbuccia, si schiaccia e si mescola in una ciotola con 500 gr di farina, 1 cucchiaio di olio, 1 pizzico di sale e 1 cubetto di lievito di birra sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida.
Si lavora il composto fino ad ottenere una pasta liscia e omogenea e si lascia lievitare all’interno del forno spento, ma con la luce accesa, per almeno 1 ora.
Nel frattempo si preparano i due ripieni: uno al tonno e uno alla salsiccia.
Per il primo composto si uniscono 2 uova a 200 gr ricotta, 1 pizzico di sale e si mescola per ottenere una crema.
Si aggiungono 250 gr di tonno al naturale sgocciolato e sminuzzato con una forchetta, 4-5 alici spezzettate, 1/2 cipolla rossa di Tropea tritata grossolanamente, 75 gr di parmigiano grattugiato e alcune foglie di basilico.
L’altro composto si prepara sempre con 2 uova, 200 gr di ricotta, l’altra 1/2 cipolla rossa di Tropea, 250 gr di salsiccia pelata, sbriciolata e passata in padella, 75 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di salamino piccante affettato sottile e gli aghi di 1 rametto di rosmarino tritati.
Si riprende la pasta, si sgonfia e si impasta di nuovo velocemente, si divide a metà e con il mattarello si stendono 2 dischi piuttosto sottili con cui si foderano due tortiere unte d’olio.
Ognuna si riempie con uno dei due composti e si infornano a 180 gradi per una mezz’ora.

Lo sapete meglio di me: queste torte salate sono buone sia tiepide che fredde, si possono preparare anche coperte come delle pie, si possono usare come guscio anche la pasta da pane, la sfoglia o la brisè, si possono farcire con mille ingredienti diversi e sono veramente la massima espressione della libertà individuale in cucina, dunque divertitevi!

Vi abbraccio e auguro a tutti una felice Pasqua.
Ci risentiamo fra un paio di giorni.

Souvenir di Nizza: sfoglia coi pomodorini

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Quello che racconto spesso è che quando torno da un viaggio, porto sempre qualche specialità gastronomica dei luoghi che ho visitato. E lo faccio con grande soddisfazione devo dire.
Una volta a casa non sempre utilizzo quello che ho comprato di curioso e inconsueto, ma ho in cucina uno scaffale dedicato a lattine, flaconi e barattoli di cibo acquistati in Spagna, in Francia, in America (sia negli Stati Uniti che in Messico), in Svizzera, in Inghilterra, in Olanda, tutti ancora sigillati, molti ormai scaduti, ma ognuno con la sua piccola storia legata a un luogo o a un momento che mi piace ricordare.
Credo di aver già confessato di essere una collezionista compulsiva, dunque non sto dicendo niente di nuovo.
Mi piacciono molto i mercati rionali di specialità alimentari e adoro visitare anche all’estero quelli dei centri storici, sia le bancarelle che i mercati coperti, dove mi riempio gli occhi di colori, le narici di profumi e le braccia di acquisti!
Quelli che ho frequentato e visitato più volte sono in Francia perché è il Paese straniero dove in lungo e in largo ho viaggiato più spesso e più a lungo e dove mi trovo sempre a mio agio.
A Nizza per esempio, che è la nostra prima sosta (se escludiamo le fermate in autogrill…) cerchiamo sempre di arrivare in modo da poter visitare il mercato di Cours Saleya dove comincio a fare incetta di erbe, spezie, sali e oli aromatizzati non solo alla lavanda, che impera ovunque, ma anche con mille altre irresistibili essenze provenzali e non.
E come resistere?!
Pescando tra tutto il ben di Dio che ho contrabbandato preparo a volte una sfoglia con i pomodorini che con il suo profumo mi riporta in un lampo in Costa Azzurra.

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Srotolo una pasta sfoglia rettangolare acquistata pronta su una teglia da forno senza toglierla dalla carta in cui è avvolta.
La spalmo con 250 gr di ricotta mescolata a 2-3 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio e peperoncino e 1 pizzico di sale.
Preparo un mix di erbe con timo, rosmarino, prezzemolo, maggiorana, salvia, basilico, erba cipollina e finocchietto e lo spargo sulla ricotta.
Lavo, privo del picciolo e taglio a metà 200 gr circa di pomodorini a grappolo, li distribuisco sulla sfoglia, spolverizzo con origano e fleur de sel e inforno a 200 gradi per 15 minuti.
Voilà!

Le erbe che utilizzo sono in parte secche e in parte fresche, tritate al momento e possono essere sostituite con altre o variate nella composizione a seconda del gusto personale, come l’olio può semplicemente essere un classico extravergine, mentre l’aglio e il peperoncino possono essere aggiunti insieme ai pomodorini oppure omessi.
Insomma combinate i sapori un po’ come volete, il profumo della Provenza aleggerà comunque nella vostra cucina!

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La pastasciutta col quasi-pesto di mia nonna

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Quando mia nonna non aveva un sugo pronto, faceva un intingolo favoloso, gustoso e semplicissimo e la sua pastasciutta era subito un piatto gourmet.

20150201-174527.jpgFaceva sciogliere in 2 cucchiai di olio 4-5 acciughe sott’olio sminuzzate con 1 spicchio d’aglio schiacciato.
Quando le acciughe erano completamente sciolte, eliminava l’aglio e aggiungeva 2 cucchiai del suo pesto personale.
Lo preparava tritando sottile sottile un mazzetto di basilico. Pestava nel mortaio 7-8 noci, le univa al basilico e aggiungeva qualche cucchiaiata di ricotta, una grattata di pepe, 1 po’ d’olio a filo e 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato. Mescolava tutto insieme e condiva la pasta spolverizzandola con poco pane grattugiato fine tostato leggermente in padella.

Io l’ho preparato ieri, utilizzando il frullatore e ci ho condito dei fusilli integrali. Il risultato è stato un piatto delizioso, facile e gustoso, pieno di sapori semplici e per me antichi e familiari: una vera delizia.

Mousse ai due salmoni

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Uno degli antipasti della mia tavola di Natale è stata la Mousse ai due salmoni, ricca e cremosa, oltre a quella classica di prosciutto e pistacchi che ho pubblicato l’11 dicembre 2013, che era presente anche nel menù dell’anno scorso.
Naturalmente ho preparato anche molte altre squisitezze di cui avremo modo di parlare, che si intravedono nella fotografia che illustra il post di ieri, oltre all’irrinunciabile paté di fegato, punto fermo del pranzo di ogni Natale.
La prelibata mousse di cui parlo oggi, la chiamo “ai due salmoni” perché per prepararla utilizzo sia il salmone fresco che quello affumicato e ottengo una consistenza ed un sapore molto delicati ed eleganti.

20141227-011916.jpgSi affettano 2 scalogni e si lasciano stufare a fuoco dolce con 30 gr di burro senza farli colorire.
Dopo circa 5 minuti si aggiungono 500 gr di filetto di salmone, al quale sono state tolte la pelle e le spine, a pezzetti.
Si lascia cuocere per una decina di minuti, si spruzza con 1 bicchierino di vermut e si aggiusta di pepe e di sale.
Si sminuzza con la forchetta e appena si è raffreddato, si versa nel vaso del food processor insieme a 80-100 gr di salmone affumicato tagliuzzato, 150 gr di robiola (oppure ricotta o Philadelphia), 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 20 gr di gelatina in fogli ammollati in acqua fredda e poi sciolti nel succo di 1/2 arancia e 1/2 limone scaldati in un pentolino oppure a microonde e 1 tazza di maionese.
Si frulla con cura e si trasferisce in uno stampo da paté oppure in una ciotola.
Si decora con qualche motivo che richiami la stagione, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Per quello che sembra agrifoglio ho utilizzato due foglie di alloro, alle quali ho tagliuzzato i margini, e ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa: l’effetto Natale era perfetto.

Pasta cremosa al pistacchio

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20140912-004419.jpgSono sicura che capita anche a voi: qualche mattina rientro più tardi del previsto perché in Posta c’era la fila, ho perso l’autobus di ritorno dal centro, il parrucchiere non ha rispettato l’orario dell’appuntamento, all’Esselunga ho incontrato una ex collega che non vedevo da anni, nel negozio di scampoli non sapevo decidere che tessuto scegliere per i nuovi cuscini della cucina…
Insomma i motivi per essere in ritardo all’ora di pranzo sono infiniti e sempre in agguato.
Quando sono in difficoltà, sembra impossibile ma cucinare la pasta è una delle mie armi segrete.
Non importa cosa ho in frigo o in dispensa, anche quando ho poco tempo tiro sempre fuori qualche sugo veloce e speciale anche all’ultimo momento.
Se torno tardi come ieri e in un quarto d’ora sarebbe meglio ci fosse in tavola perché nel primo pomeriggio ho già altri impegni, appena rientrata metto su l’acqua per la pasta e intanto mi cambio.
Mi lavo le mani, salo l’acqua, sbriciolo 2 salsicce e le faccio rosolare con un pezzettino di burro in una padella piuttosto larga, che mi consenta di spadellare la pasta una volta cotta.
Sfumo con una spruzzata di Prosecco, aggiungo pepe e cannella e lascio consumare.
Butto 180 gr di vermicellini e li faccio cuocere secondo le istruzioni (in genere 8 minuti).
Nel frattempo pesto nel mortaio una manciata di pistacchi sgusciati e li tengo da parte.
Aggiungo alla salsiccia qualche cucchiaiata di ricotta e abbondante parmigiano grattugiato, scolo la pasta, la verso nella padella del sugo, aggiungo un po’ d’acqua di cottura, regolo di sale, la faccio saltare e insaporire brevemente e la cospargo di pistacchi tritati.
Avete tenuto il tempo? Come dicevo sono bastati forse meno di 15 minuti per mettere in tavola un piatto di pasta davvero speciale. Ci vuole quasi di più a fare un panino!

Questo sugo non è che un suggerimento, naturalmente, ma l’ho trovato un’improvvisazione che valeva la pena di condividere perché il sapore è interessante e complesso, considerato soprattutto che è un piatto veloce messo insieme lì per lì con quello che c’era a disposizione in quel momento.
Naturalmente qualcuno nel frattempo deve apparecchiare se no è qui che casca l’asino.