Nei paraggi di Portofino

Da “i tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” Fin dai primi anni del nostro matrimonio abbiamo festeggiato gli anniversari con un weekend romantico si, ma già da allora con un occhio alla cucina. La nostra meta … Continua a leggere

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Spiedini di salmone coi limoni del Garda

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Questo è un piatto che preparava mia nonna Emma quando abitava a Garda, però con il delicato coregone del nostro lago, messo in risalto dai poco conosciuti limoni del Lago di Garda, ricchi invece di storia e di sapore.
Io, non amando particolarmente il pesce d’acqua dolce, preferisco usare invece il salmone, dalle carni dolci e gustose, ma non ho sostituito la provenienza campanilistica dei limoni, che avendo una buccia profumatissima particolarmente sottile, si prestano molto bene a questa vecchia ricetta
Ve la do subito perché dopo ho voglia di raccontarvi quello che so sui nostri agrumi gardesani, ossia benacensi, a scelta.

Si tagliano a cubi 5-600 gr circa di salmone privato della pelle e delle lische (io lo trovo già “cubettato” dal mio pescivendolo) e si fa marinare per un’oretta con succo di limone, aneto, olio d’oliva, prezzemolo tritato, pepe e un pizzico di paprika.
Intanto si affettano molto sottili, con un coltello affilato, un paio di limoni non trattati e lavati con cura.
Si toglie il salmone dalla marinata e si alterna sugli spiedini alle fettine di limone piegate in due. Si infornano a 200 gradi per una decina di minuti spennellati abbondantemente di marinata, e poi si servono con le patate bollite, come faceva mia nonna, per mitigare l’asprezza dei limoni.
Questa è la ricetta, adesso permettetemi un po’ di folklore gardesano.

I limoni del Lago di Garda non sono famosi come quelli della Costiera Amalfitana, ma ancora più ricchi di storia.
Fin dal Settecento il litorale a nord di Salò, sulla costa Bresciana, a circa 46° di latitudine, divenne famoso per essere la zona di coltivazione di agrumi più settentrionale al mondo, grazie al suo microclima quasi mediterraneo e alle imponenti serre a vetrate di cui oggi non restano che le vestigia.

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Ma ancora prima, nel 1464 l’antiquario Felice Feliciano scriveva di quella zona che “era luogo profumato dagli effluvi dei rosai e ombreggiato dai rami frondosi di limoni e cedri”.
Nel 1483, anche Marin Sanudo, storico e diarista di origini veneziane riferì di “zardini de zedri, naranzari et pomi damo” presenti lungo la Riviera.
Nel Cinquecento Bongianni Grattarolo, poeta e accademico letterario nativo di Salò, annotava come “la riva del Lago di Garda possiede molti giardini copiosi in ogni stagione dell’anno, di tutti quei pomi che hanno la scorza d’oro”.
Agli inizi del Settecento a Bogliaco fu fondata la ditta “G. Francesco Bentotti per il commercio dei limoni” che li esportava in tutta Italia e in molti Paesi dell’Europa Nord Orientale.
Il limone del Garda era infatti richiesto per “le sue qualità medicinali, per l’acidità, l’aromatica fragranza del succo e della sua corteccia, il suo durar fresco più a lungo d’ogni altro”.
Oltre a ciò era molto apprezzato per la sottigliezza e la lucentezza della scorza e la forma più rotonda, che ne facevano raddoppiare o triplicare il prezzo rispetto a quello dei limoni di altre zone d’Italia.
A cavallo tra Ottocento e Novecento però la produzione dei nostri limoni cominciò a risentire pesantemente della concorrenza di quelli delle regioni meridionali, prodotti a costi molto inferiori, dalle pesanti spese di manutenzione delle limonaie e dalla scoperta dell’acido citrico sintetico.
L’interesse quindi per la coltivazione si andò esaurendo e oggi le storiche e imponenti limonaie che per secoli avevano rappresentato una grande risorsa economica, sono quasi del tutto scomparse.
Una delle poche che ancora resistono è sulla sponda Veronese del Lago, a Torri del Benaco, addossata al castello.

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Il castello di Torri del Benaco fu fatto costruire nel 1383 sulle rovine di un preesistente maniero risalente all’Alto Medioevo, da Antonio della Scala, che fu l’ultimo Signore della Famiglia degli Scaligeri di Verona.
Sul lato meridionale si trova l’antica limonaia, costruita nel 1753 e ancora ben curata secondo le tecniche tradizionali, che consistono nel rimuovere o sigillare perfettamente le vetrate a seconda delle stagioni.
Questa è una scena che si incontrava molto di frequente nel paesi del Lago di Garda fino agli anni Sessanta, direi: i venditori di cedri e limoni con il loro carrettino.

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Quando ero bambina ce n’era uno all’ingresso del ponte per entrare a piedi a Sirmione. Il mio papà mi comprava sempre un grosso cedro che poi a casa mangiavo a fettine coperte di zucchero.

Finger food tiepidi e sorprendenti il giorno dopo: oggi scampi al prosciutto

Come anticipavo ieri, la ricetta di oggi è di nuovo un finger food molto semplice da realizzare, ma molto raffinato.
Questa volta si utilizzeranno degli scampi freschi e del prosciutto e sarà sufficiente la prelibatezza di due soli ingredienti a creare questi ghiotti manicaretti.

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Si sgusciano, si liberano del filo intestinale e si sciacquano delle belle code di scampi, meglio se fresche, ma vanno bene anche quelle surgelate lasciate scongelare in frigorifero.
Se sono molto grosse, come le mie, si tagliano in due per rispettare la dimensione dei finger food.
Si insaporiscono con pepe, un pizzico di peperoncino in polvere, qualche goccia di aceto balsamico e si avvolgono in fettine di crudo di Parma tagliate longitudinalmente a metà.
Si passano velocemente in una padella antiaderente calda e quando il prosciutto si è fatto croccante si spegne il fuoco e si mette il coperchio per permettere la cottura, se pur breve degli scampi.
Si servono anche questi tiepidi, come le capesante di ieri, accompagnati dal Prosecco invece bello fresco.

Ho proposto queste due ricette di finger food in due giorni diversi per praticità, ma naturalmente sia le Capesante al bacon che questi Scampi al prosciutto stanno bene insieme e andrebbero serviti nello stesso momento per godere due volte del piacere che danno questi facili, ma eccellenti bocconcini.

Finger food tiepidi e sorprendenti: per cominciare oggi capesante al bacon

Per due giorni, oggi e domani, vi servirò dei finger food che potrete godervi sorseggiando una flûte di eccellente Prosecco di Valdobbiadene fresco al punto giusto, mentre fate due chiacchiere rilassate guardando il lago.
Oggi preparerò per voi delle capesante al bacon semplicissime e squisite e le servirò tiepide.

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Si prelevano dal guscio i molluschi, si liberano della sabbia residua sotto l’acqua corrente, anche se oggi in commercio si trovano già puliti.
Si utilizza solo la parte più pregiata, la noce, mentre con i coralli si può preparare per esempio un sugo per la pasta*.
Si insaporisce ogni noce con pepe appena macinato e qualche goccia di limone e si avvolge prima in una foglia di salvia e poi in una fettina di bacon fermandola con uno stecchino.
Si cuociono sulla piastra, rigirandole un paio di volte finché la pancetta non diventa croccante e si servono subito.
La vista lago è un optional.

Io preferisco utilizzare solo le noci perché trattandosi di finger food la dimensione è quella giusta e anche la consistenza.
Un eventuale suggerimento per il sugo con i coralli lo trovate nel post https://silvarigobello.com/2014/07/29/insalata-di-capesante-con-unaltra-ricetta-in-omaggio/

Per stupire: Uova (poché) nel nido

Ci saranno anche per voi le occasioni in cui volete mettere in tavola qualcosa di veramente speciale, no?!
Se vi dovesse succedere in questo periodo, potendo contare sugli asparagi, vi do un suggerimento che renderà indimenticabile il vostro antipasto.
Non è proprio prosciutto e melone, ma come sempre la fatica sarà premiata. Parola d’onore.

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Per ottenere 4 perfetti vol-au-vent serve almeno una confezione di pasta sfoglia pronta, che si stende sul tavolo senza toglierla dalla carta che la avvolge.
Con un coppapasta da 8 cm di diametro si ritagliano 12 dischetti, 4 si lasciano integri, serviranno da base, mentre gli 8 rimanenti si incidono con un coppapasta di diametro inferiore e si ottengono 8 anelli.
Si appoggiano i 4 dischi interi su una teglia coperta di carta forno, si bucherellano con una forchetta, si spennellano di latte e su ognuno si appoggiano 2 anelli “incollati” fra loro con il latte, si spennellano di nuovo e si infornano a 180 gradi per una decina di minuti o finché non assumono l’aspetto gonfio e dorato che devono avere i vol-au-vent.
Finché cuociono, si lessano a vapore le punte di un mazzo di asparagi verdi (o bianchi se li avete in casa) e si tengono al caldo.
Si prepara una salsa olandese, per esempio come quella che trovate nel post https://silvarigobello.com/2014/08/01/uova-alla-benedict/ e se ne mette qualche cucchiaiata all’interno dei vol-au-vent ormai tiepidi, sopra di dividono le punte di asparagi.
Si preparano 4 uova in camicia e si appoggiano sugli asparagi, a coronare la preparazione.
Si sala, si pepa e si porta immediatamente in tavola.

So che qualcuno è in difficoltà con la preparazione delle uova poché, quindi per non stressarsi troppo si possono anche cucinare semplicemente 4 uova al tegamino e ritagliare con un coppapasta gli albumi rappresi perché non abbiano sbavature.
Sconsiglio di prepararne più dei 4 che suggerisco perché l’esecuzione è piuttosto complessa e si rischia che non riescano come si deve.
Chi non se la sente di preparare la salsa olandese, potrà sostituirla con qualche cucchiaiata di ricotta mescolata a sale e pepe, un filo d’olio, succo di limone e un pizzico di peperoncino.
Con i ritagli di pasta sfoglia che si recuperano si possono fare dei salatini da servire con l’aperitivo e con i gambi degli asparagi una salsa multiuso. Magari di questa una volta o l’altra ne riparliamo.

Cosce di tacchino in salsa aromatica

Durante un viaggio in Provenza alla ricerca dei soliti mercatini di brocantage, una volta abbiamo pranzato nel borgo medievale di Grasse.
Grasse è uno di quei deliziosi “villages perchés” alle spalle della Costa Azzurra, i villaggi fortificati, arroccati sulle colline, cinti da mura imponenti, ricchi di scalinate, fontane e passaggi a volta che costituiscono una delle più suggestive attrattive della Provenza medievale.
Dopo aver visitato il Musée Provençal du Costume et de Bijoux e quello di Jean-Honoré Fragonard, pittore che è stato uno dei più importanti esponenti del rococò, ci siamo fermati anche alla Maison Molinard e abbiamo creato, con l’aiuto di un “naso”, una fragranza personalizzata che un a volta a casa però non mi piaceva più…
Ricordo che abbiamo mangiato un’indimenticabile Cuisse de dinde, coscia di tacchino deliziosamente ricca di erbe e aromi che a casa rifaccio in un modo che ricorda molto quei sapori.

20141215-191607.jpgPer sicurezza si fiammeggiano con il cannello per caramellare, oppure direttamente sulla fiamma del gas, 2 cosce di tacchino e 2 sovracosce. Si sciacquano e si praticano dei tagli con la punta di un coltello affilato perché il condimento penetri meglio all’interno della carne.
Si prepara un trito classico con 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota, si aggiungono 2 scalogni affettati sottili e si fa soffriggere con un battuto di 70 gr di lardo e 2 cucchiai di olio.
Si frullano intanto 1 spicchio d’aglio, gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, le foglioline di 1 rametto di timo, 1 foglia secca di alloro, 2-3 bacche di ginepro, 2 chiodi di garofano, una grattugiata di noce moscata e 1 pezzetto di stecca di cannella.
Si uniscono 1/2 cucchiaino di sale e un’abbondante grattugiata di pepe fresco e con questo composto ben amalgamato si massaggia con cura il tacchino.
Si accomodano i 4 pezzi nel tegame col soffritto e si fanno rosolare. Si sfumano con 1 bicchierino di grappa, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si cuociono a fuoco medio, col coperchio, rigirandoli ogni tanto.
Passata la prima mezz’ora, si aggiunge 1 bicchierino di Marsala. Quando è evaporato si uniscono 200 ml di panna da cucina e si prosegue la cottura a tegame scoperto.
Ci vorrà ancora una ventina di minuti. Per essere sicuri che sia cotto alla perfezione, si infila uno stuzzicadenti nella parte più carnosa della coscia e se entra con facilità ci siamo.
Si filtra il sugo con un colino e si serve a parte.

In Provenza anziché con la grappa, queste cosce di tacchino vengono sfumate con il Pastis, ma deve piacere l’inconfondibile profumo di anice.

Quando si dice “mangiare in bianco”…

Se i preparativi per Natale (e oltre a cucinare montagne di cibo, intendo anche gli ultimi giri in centro per l’acquisto dei regali, la tovaglia grande ancora da stirare, l’argenteria da lucidare, il servizio di cristallo da spolverare per bene, le decorazioni floreali ancora da decidere…) assorbono gran parte del vostro tempo e vi creano anche un leggero stato d’ansia, in questo periodo un po’ frenetico conviene scegliere di nutrirsi in modo semplice e delicato.
Per bypassare lo scontatissimo panino al prosciutto, veloce soluzione per i momenti a volte convulsi di questo festoso periodo, suggerisco di dedicare qualche minuto alla realizzazione di una torta salata leggera, salutare, insolita e a mio avviso molto ghiotta.

20141204-102559.jpgSi copre di carta forno leggermente unta di burro una tortiera e si stende con il mattarello una pasta brisè che io faccio con 200 gr di farina, 80-100 gr di burro freddo tagliato a pezzettini, 1/2 cucchiaino di sale e circa 75 ml di acqua gelata (oppure se proprio non avete tempo si può usare quella pronta che si trova al supermercato).
Si fodera la tortiera e si bucherella il fondo con i rebbi della forchetta.
Se la tenete in freezer per 15-20 minuti, potete procedere alla cottura “cieca” in forno senza riempirla di fagioli secchi. Vedrete che non si gonfia.
Si inforna a 180 gradi finché non risulta dorata.
Nel frattempo si divide a cimette un bel cavolfiore e si lessa in acqua bollente salata per una decina di minuti. Si scola e si fa asciugare.
Si lava, si priva del torsolo, si sbuccia e si taglia a dadini una mela Golden Delicious.
Si riducono a cubetti circa 300 gr di formaggio Brie.
Con questi tre ingredienti si riempie il guscio di pasta brisè, si aggiusta di sale e pepe e si inforna sotto il grill solo il tempo necessario a far fondere il formaggio.

Si gusta tiepida e a noi, che pure non siamo dei grandi fans delle torte salate, questa soluzione “in bianco” è piaciuta molto.

Sformatini di zucca

A Natale ho sempre fatto tre arrosti distinti, perfino differenti ogni anno.
Tutti e tre sono diversamente farciti a seconda del tipo di carne. Utilizzo infatti fesa di tacchino, spinacino oppure noce di vitello e arista di maiale.
La mia mamma voleva sempre sapere in anticipo che farce avrei scelto perché le sue amiche morivano di curiosità e a lei piaceva molto anticipare qualcosa del mio menù per poi completare la descrizione il giorno di Santo Stefano, quando si riunivano per giocare a carte come avevano sempre fatto fin da quando c’erano ancora i mariti.
Ormai erano tutte e sei vedove ma hanno continuato a ritrovarsi la domenica per le loro partite anche quando il gruppo si è a mano a mano assottigliato.
Adesso sono rimaste in due e non so come si regolino. Comunque ne ho incontrata una l’anno scorso a dicembre e dopo due parole di rammarico per aver perso tante amiche mi ha chiesto: “E quest’anno cosa fa per Natale?” Mi sono inventata qualcosa lì per lì, non potevo mica deluderla, no?!
Se la rivedo anche quest’anno le dico di questi sformatini di zucca, che entreranno di diritto fra i contorni degli arrosti, coi popover alle mele e i funghetti gratinati.

20141121-011527.jpgSbuccio 1,500 kg di zucca, la libero dei semi e dei filamenti, la taglio a fette e la inforno per 40 – 50 minuti a 180°: deve risultare tenera e asciutta. Poi la frullo nel mixer con 50 gr di amaretti, 150 gr di grana padano grattugiato, 150 gr di mostarda Mantovana, la scorza grattugiata di mezzo limone, 1 uovo, sale, pepe e noce moscata.
Ungo con il burro degli stampini di plexiglass o di ceramica, ma vanno benissimo anche quelli usa e getta di alluminio, li riempio fino a 3/4 con il mio composto e inforno per 15 minuti a 160°.
Li lascio leggermente intiepidire e li sformo aiutandomi con la lama di un coltello.
Come dicevo, li servo con gli arrosti, ma probabilmente a voi verranno in mente anche altre golose soluzioni.

L’avete riconosciuto? Si tratta in pratica del ripieno dei Tortelli alla Mantovana trasformato in un insolito contorno.
Vedrete, i vostri ospiti ne andranno pazzi e anche una delle due uniche amiche superstiti della compagnia della mia mamma, se le faccio una telefonata…

Le Fettuccine Alfredo

Conoscete le Fettuccine Alfredo?
La prima volte le ho assaggiate a Miami Beach, all’ultimo piano del Doral Hotel (ora Miami Beach Resort & Spa, al n.4833 di Collins Avenue) nel Ristorante L’Originale Alfredo of Rome.
Cercate di capirmi: francamente dopo più di una settimana di cucina Statunitense, la nostalgia di casa ha avuto la meglio!
In America, come esempio di cibo Italiano, le fettuccine Alfredo vanno alla grande.
Questa pasta fresca all’uovo, condita con burro, panna e parmigiano deve il suo nome allo chef e proprietario del Ristorante di Roma dove sono state create: Alfredo Di Lelio.
Nel 1920 Douglas Fairbanks e Mary Pickford, famosissimi attori del Cinema muto, durante la loro Luna di Miele in Italia le apprezzarono talmente da definire Alfredo Di Lelio “The King of Noodles” e tornati a Hollywood evidentemente ne parlarono così bene che ancora oggi se vuoi mangiare falso cibo italiano in America puoi gustarle in alcuni ristoranti piuttosto importanti: di sicuro a L’Originale Alfredo of Rome del Rockefeller Center di Manhattan, nel World Showcase di Epcot e al Planet Hollywood di Las Vegas. Lo dico per esperienza…
Oggi a Roma ci sono due Ristoranti “Alfredo” che dichiarano la paternità di queste leggendarie fettuccine che, come dicevo, negli Stati Uniti sono convinti essere una pietra miliare della cucina Italiana.
La storia del perché esistano a Roma due ristoranti omonimi è presto detta.
Nel 1914 Di Lelio aprì “Alfredo” in via della Scrofa e divenne famoso prima a Roma e poi, come si diceva, in America, per le sue “maestosissime fettuccine”.
Nel 1943, in piena Seconda Guerra Mondiale cedette il ristorante a due dei suoi camerieri e solo nel 1950 riaprì in Piazza Augusto Imperatore “L’Originale Alfredo” (ora “Il Vero Alfredo”) che, gestito dal nipote, prosegue la tradizione familiare di Alfredo Di Lelio e delle sue fettuccine.

20141030-005735.jpgChi avesse intenzione di provarle, dovrà cuocere al dente in abbondante acqua salata 200 gr di fettuccine all’uovo secche e prima di scolarle prelevare un paio di mestoli d’acqua di cottura che andrà tenuta da parte.
Nel frattempo in una capiente ciotola riscaldata avrà messo la bellezza di 75 gr di burro a pomata e 50 ml di panna densa da cucina, 150 gr di parmigiano grattugiato e avrà aggiunto a filo, sempre mescolando, tanta acqua di cottura quanta ne servirà per creare una salsa cremosa ed omogenea nella quale andranno versate le fettuccine scolate.
L’importante è continuare a tramenare la pasta perché raccolga tutta la salsa e se ne imbeva.
Se occorre aggiusterà di sale, spolverizzerà con un pizzico si pepe bianco e se gli piace potrà aggiungere una grattatina di noce moscata.

Chiunque sia la persona intenzionata ad assaggiare le “maestosissime fettuccine Alfredo” non potrà che leccarsi i baffi ma chiedersi comunque come una semplice pasta in bianco possa aver ottenuto un tale successo internazionale…

Sformato di pesce effetto “WOW!”

Ecco un altro esempio di un piatto che può rendere particolarmente goloso un buffet o costituire un secondo o un antipasto squisiti, col solito vantaggio di poter essere preparato in anticipo.
Sono certa concordiate infatti sull’effetto “Wow!” di questo sformato di coda di rospo (oppure di nasello o di merluzzo), perfetto per un buffet.
E di buffet mi sentirete parlare spesso perché sto (da un po’) pensando già alle Feste imminenti, che non ci devono trovare a corto di idee.

20141021-190531.jpgSi portano a ebollizione circa 2 litri di acqua con 1 bicchiere di vino bianco e 1 carota, 1 costa di sedano, 1 foglia di alloro, qualche gambo di prezzemolo, 5-6 grani di pepe e 1/2 cucchiaino di sale grosso.
Si immergono in questo brodo circa 8-900 gr di coda di rospo e si fanno cuocere per circa 15 minuti.
Quando è cotta si estrae e si scola e al suo posto si mettono a lessare 400 gr di code di gambero.
Dopo 5 minuti da quando cambiano colore, si scolano e si sgusciano.
Si condiscono col succo di 1/2 limone, la buccia grattugiata, 1 filo d’olio, sale e pepe.
Si affetta sottile 1 porro e si fa stufare con 40 gr di burro aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua finché non diventa una crema.
Si priva la coda di rospo della lisca centrale e delle eventuali spine, si passa al mixer con i porri, 1/2 confezione di panna da cucina, 2 albumi montati a neve soda, 1 pizzico di sale e una grattata di pepe.
Si imburra uno stampo rotondo, si dispongono sul fondo alcune fette sottili di limone formando un disegno concentrico e si fa uno strato con metà del composto premendo bene per non lasciare vuoti.
Si adagiano sopra tutti i gamberi scolati e si coprono con l’altra metà del composto.
Si copre lo stampo con un foglio doppio di alluminio e si inforna a 180 gradi per circa un’ora.
Quando è trascorso questo tempo, si sforna e si lascia intiepidire. Si capovolge sul piatto da portata e si serve a temperatura ambiente con la maionese passata a parte.

La maionese è proprio indispensabile perché questo sformato è piuttosto asciutto: bellissimo, buonissimo, ma decisamente asciutto. Appunto.