Mousse ai due salmoni

Uno degli antipasti della mia tavola di Natale è stata la Mousse ai due salmoni, ricca e cremosa, oltre a quella classica di prosciutto e pistacchi che ho pubblicato l’11 dicembre 2013, che era presente anche nel menù dell’anno scorso.
Naturalmente ho preparato anche molte altre squisitezze di cui avremo modo di parlare, che si intravedono nella fotografia che illustra il post di ieri, oltre all’irrinunciabile paté di fegato, punto fermo del pranzo di ogni Natale.
La prelibata mousse di cui parlo oggi, la chiamo “ai due salmoni” perché per prepararla utilizzo sia il salmone fresco che quello affumicato e ottengo una consistenza ed un sapore molto delicati ed eleganti.

20141227-011916.jpgSi affettano 2 scalogni e si lasciano stufare a fuoco dolce con 30 gr di burro senza farli colorire.
Dopo circa 5 minuti si aggiungono 500 gr di filetto di salmone, al quale sono state tolte la pelle e le spine, a pezzetti.
Si lascia cuocere per una decina di minuti, si spruzza con 1 bicchierino di vermut e si aggiusta di pepe e di sale.
Si sminuzza con la forchetta e appena si è raffreddato, si versa nel vaso del food processor insieme a 80-100 gr di salmone affumicato tagliuzzato, 150 gr di robiola (oppure ricotta o Philadelphia), 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 20 gr di gelatina in fogli ammollati in acqua fredda e poi sciolti nel succo di 1/2 arancia e 1/2 limone scaldati in un pentolino oppure a microonde e 1 tazza di maionese.
Si frulla con cura e si trasferisce in uno stampo da paté oppure in una ciotola.
Si decora con qualche motivo che richiami la stagione, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Per quello che sembra agrifoglio ho utilizzato due foglie di alloro, alle quali ho tagliuzzato i margini, e ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa: l’effetto Natale era perfetto.

Scones salati

Gli scones sono focaccine dolci di origine anglosassone che normalmente si mangiano spalmate di miele, burro e marmellata, o lemon curd, sorseggiando il tè.
Oppure, possono diventare focaccine salate, da farcire di ingredienti golosi e servire con l’aperitivo, tipo una flûte di Prosecco, uno Spritz, un Bellini.

20140304-214239.jpgPer preparare gli scones salati bisogna mescolare in una ciotola con la punta delle dita 120 gr di burro freddo tagliato a pezzettini con 400 gr di farina, una macinata di pepe e un pizzico di sale.
Ottenute delle grosse briciole (come quando si fa la brisè), si aggiungono un po’ alla volta 50 ml di panna, 200 ml di latte, in cui si sono sciolti 2 cucchiaini di lievito per torte salate.
Si lavora l’impasto prima con una forchetta, poi sul piano del tavolo e si stende con il mattarello in uno spessore di circa 2 cm.
Con il coppapasta si ricavano dei dischetti di 4-5 cm di diametro e si infornano a 120 gradi per una ventina di minuti. Devono risultare belli dorati.
Si sfornano, si fanno raffreddare su una gratella, poi si tagliano e si farciscono secondo il proprio estro e la propria fantasia, o secondo quello che si ha in frigorifero.

Il bello di queste libere interpretazioni dei classici (e gli scones sono le più classiche tra le specialità da forno scozzesi) è che non hanno limiti e si prestano ad essere farciti in mille modi.
– Diventano sofisticati con robiola, salmone affumicato, succo di limone e aneto.
– Tranquilli e un po’ scontati con prosciutto di Praga, salsa tartara e provolone.
– Sfiziosi con mascarpone, fichi secchi e prosciutto di Parma.
– Classici con tonno, acciuga, maionese e una fetta di uovo sodo.
– E infine insoliti, come piacciono a me, con pezzetti di pollo arrosto (anche avanzato), burro e salsa di ribes e mirtilli, quella di cui a suo tempo vi ho dato la ricetta.
Teneteveli a mente questi abbinamenti: possono tornare utili anche per i sandwich da portarsi dietro nelle scampagnate di primavera o per un pranzo informale in terrazza o in giardino.

Le zucchine ripiene “di Badalucco”

La deliziosa titolare del blog “Le frivolezze di Simo” starà già ridendo perché solo nel titolo ci sono almeno due imprecisioni.
È sua infatti la ricetta delle eccellenti cipolle ripiene che lei chiama correttamente “di Badalucco” perché è in quel paese del Ponente Ligure, rinomato per la produzione di ottimi ortaggi, che si è procurata la materia prima.

Io le ho testate qualche settimana fa come contorno alla carne ai ferri e chi ha poi assaggiato anche queste zucchine, riconoscendo nel ripieno un vago sapore degli stessi ingredienti, le ha chiamate zucchine di Badalucco.
D’ora in poi vedrete che qualsiasi verdura ripiena a casa nostra, si chiamerà così! Mi piace. Badalucco in Italiano antico ha il significato di trastullo, divertimento, intrattenimento. Grazie Simo per essermi stata di ispirazione.

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Per la mia ricetta dunque, occorrono 4 belle zucchine che prima si fanno sbollentare e poi si tagliano ognuna in tre o quattro pezzi a seconda delle loro dimensioni.
Si ottengono così dei tronchetti che si svuotano delicatamente di parte della polpa, per creare lo spazio al ripieno.
Si frullano insieme la polpa delle zucchine, 150 gr di formaggio Philadelphia (light se volete), 50 gr di grana grattugiato, 50 gr di prosciutto cotto, 1 piccolo scalogno affettato, 30 gr di noci e 30 di pistacchi, noce moscata, sale e pepe.
Con questo impasto si riempiono le zucchine, si cospargono di pangrattato, si irrorano d’olio e si infornano a 180 gradi per una ventina di minuti.

Sono buone anche fredde. Stanno bene anche su un tavolo da buffet. Si possono tagliare anche in orizzontale, ma sono più banali.

Un antipasto chic

Cupola di salmoneÈ un po’ che non faccio un invito come si deve, intendo con ospiti non proprio di famiglia, tovaglia ricamata, posate d’argento, cristalli e porcellane, che non organizzo insomma un cena elegante.
O comunque una cena impegnativa oltre che per l’allestimento della tavola anche per il menù. Cucinare mi piace molto, non è certo un segreto, ma amo anche ricevere, quindi il divertimento comincia già nel momento in cui decido come mettere insieme gli ospiti perché la serata risulti piacevole, rilassata e interessante per tutti.
Oltre che apparecchiare con cura, cosa che faccio già al mattino, decido insieme a mio marito il centrotavola, che lascio preparare a lui dato che ha molto gusto per i fiori, dandogli solo qualche indicazioni sui colori predominanti della tavola.
In genere mi prendo anche il tempo per ritagliare e scrivere i segnaposti, cosa che mi diverte sempre molto e spesso stupisce alcuni dei miei ospiti.

Per una cena importante comincio a pensare al menù già qualche giorno prima, così posso fare la spesa con calma e dedicarmi per tempo alle preparazioni più laboriose, da conservare in frigo fino al momento di servire e di quelle che al massimo necessitano alla fine solo di una scaldatina in forno, sul fornello o in microonde.
Una delle ultime cene, a base di pesce, prevedeva del salmone affumicato, una vellutata di vongole e una terrina di branzino, gamberi e spinaci. Un menù quindi tutto da realizzare in anticipo senza stress e nonostante abbia richiesto abbastanza tempo per la preparazione, per nulla difficile. Il risultato è stato un insieme raffinato, elegante e abbastanza insolito.

La cosa più piacevole per me, pur amando tutte le mie creature (!) è provvedere agli antipasti, che mi danno sempre una grande soddisfazione. Come questa cupola di salmone di grandissimo effetto.

Per ottenere questo spettacolare risultato, per ogni commensale si adagiano in una coppetta da macedonia una o due fettine sottili di salmone affumicato leggermente sormontate e debordanti e si riempiono con cubetti di avocado conditi con olio e limone, miscelati con dell’altro salmone affumicato a striscioline, della robiola o mascarpone o Philadelphia, pepe nero e qualche cucchiaiata di maionese. Si richiudono i lembi di salmone lasciato debordare e, dopo una sosta in frigo di qualche ora, si capovolgono sui piatti individuali decorando con fettine di avocado e foglie di insalata.

Qualcuno non ama il pesce? Niente panico: si sostituisce l’involucro di salmone con fettine di prosciutto crudo e si riempie di insalata russa miscelata con del tonno sbriciolato o con cubetti di Emmenthal.
Quando l’idea è buona, si può variarla come più ci piace, resterà comunque una buona idea.

Supplemento al thè delle cinque

Intanto grazie a tutte le persone che seguono il mio blog, a chi mi conosce, a chi ho riconosciuto e ai nuovi amici che mi sto facendo.
Ci pensate che fino a meno di due anni fa non avevo nessuna idea di come inviare una email, cosa fosse un blog o che si potesse pubblicare in eBook?

Non che l’abbia fatto da sola, non sono ancora così abile, ha pensato a tutto mio figlio, quindi se il mio libro non vi è piaciuto… prendetevela con lui.
Fosse stato per me “I tempi andati e i tempi di cottura” sarebbe rimasto una faccenda personale, un progetto privato, una serie di resoconti di viaggio e storie di famiglia arricchiti poi con le ricette, scritti su due quadernoni buffi che mi ha regalato mia figlia.
Ma ormai sono in ballo, grazie anche a voi, quindi vi dedico con affetto la ricettina di oggi.
Visto che mi pare che l’articolo che vi è piaciuto di più sia quello che suggerisce le tartine per l’ora del thè, vi do un altro suggerimento British nell’idea, ma Italian nel sapore.

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Preparo una crema consistente frullando insieme 100 gr di prosciutto cotto, 50 gr di mortadella di Bologna, 50 gr di Philadelphia e 2 cucchiai di maionese.
La metto nel sac-à-poche con la bocchetta piatta e con grazia la distribuisco sulle fette di cetriolo, che gli Inglesi amano tanto col thè, completando con una fogliolina di soncino.

Good afternoon.