Cannelloni di zucchine e tonno

Se vi serve un antipasto veloce, saporito, insolito e di grande effetto, eccolo qua.
Sono i miei cannoli di zucchine ripieni di tonno e robiola.

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Si spuntano 2 belle zucchine, si lavano e si tagliano a fette sottili con la mandolina.
Si eliminano la prima e l’ultima, completamente verdi, per avere fette regolari tutte uguali.
Si fanno sbianchire tuffandole per un attimo in acqua in ebollizione salata, giusto il tempo di farle leggermente ammorbidire e poterle arrotolare senza che si spezzino.
Si fanno asciugare e raffreddare su un telo e intanto si prepara la farcia.
Si sgocciolano circa 200 gr di tonno sott’olio e si frulla con qualche stelo di erba cipollina, una confezione da 150 gr di robiola, 100 gr di prosciutto cotto e 1 cucchiaio di maionese.
Si formano dei cilindretti compatti e si posizionano all’inizio di ogni fetta di zucchina.
Si arrotolano e si fermano con un giro di erba cipollina annodata.
Naturalmente si conservano in frigorifero, magari è meglio se si sistemano in piedi in una pirofila o in un contenitore a bordi alti perché mantengano la forma.

È un antipasto divertente ed elegante, nell’insieme piuttosto delicato.
Se si vuole rendere il ripieno più “robusto” si può sostituire il tonno con lo sgombro, aggiungere la buccia grattugiata di 1 limone e anche 1 pizzico di peperoncino in polvere.
Le zucchine a fette, anziché sbianchirle in acqua salata, si possono cuocere alla griglia.

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Torta rovesciata di pomodori (tarte tatin salata)

La torta rovesciata di pomodori è una torta salata perfetta per l’estate, quando la materia prima necessaria è più saporita. È adesso infatti che i pomodori sono al massimo della loro prodiga bontà, dunque meglio approfittarne.
Chi potrebbe dire di no a una fetta di questa splendida, veloce e golosa proposta?

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La mia versione prevede che si facciano caramellare in una teglia che possa andare in forno, 250 gr di cipolle bianche affettate non troppo sottili, con 2 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di zucchero e un filo d’acqua.
Si salano e si rigirano ogni tanto con una forchetta controllando che appassiscano senza bruciare, diventando morbide e lucide.
Si tolgono dalla teglia a si tengono da parte.
Nello stesso tegame si sistemano circa 400 gr di pomodori maturi, prima tagliati a metà, salati, lasciati capovolti perché perdano l’eccesso di acqua e poi asciugati con la carta da cucina.
Si spruzzano di aceto balsamico, si salano appena, si pepano generosamente e si insaporiscono con timo e prezzemolo tritati.
Si rigirano un paio di volte perché si caramellino bene e si accomodano belli accostati su tutta la superficie della teglia, con la parte tagliata verso l’alto, senza lasciare vuoti.
Sopra si distribuiscono con cura le cipolle e appena il tutto si è intiepidito, si srotola una confezione di pasta sfoglia direttamente sul composto, si “rimbocca” tutto intorno, si bucherella con una forchetta e si inforna per circa 15-20 minuti a 180 gradi.
Quando la pasta è dorata, si sforna e si lascia raffreddare un po’.
Si passa la lama di un coltello tutto intorno alla pasta sfoglia, si appoggia sulla teglia un piatto e si capovolge con un gesto rapido e deciso.

Naturalmente chi, come alcune fortunate amiche blogger, può contare su un orto e un prodotto “colto e mangiato” otterrà un risultato assolutamente stupendo.
A me piace servire questa torta salata con lo stracchino, il Brie o la robiola, ma è soggettivo, perché sta bene anche con i prosciutti.

Mousse ai due salmoni

Uno degli antipasti della mia tavola di Natale è stata la Mousse ai due salmoni, ricca e cremosa, oltre a quella classica di prosciutto e pistacchi che ho pubblicato l’11 dicembre 2013, che era presente anche nel menù dell’anno scorso.
Naturalmente ho preparato anche molte altre squisitezze di cui avremo modo di parlare, che si intravedono nella fotografia che illustra il post di ieri, oltre all’irrinunciabile paté di fegato, punto fermo del pranzo di ogni Natale.
La prelibata mousse di cui parlo oggi, la chiamo “ai due salmoni” perché per prepararla utilizzo sia il salmone fresco che quello affumicato e ottengo una consistenza ed un sapore molto delicati ed eleganti.

20141227-011916.jpgSi affettano 2 scalogni e si lasciano stufare a fuoco dolce con 30 gr di burro senza farli colorire.
Dopo circa 5 minuti si aggiungono 500 gr di filetto di salmone, al quale sono state tolte la pelle e le spine, a pezzetti.
Si lascia cuocere per una decina di minuti, si spruzza con 1 bicchierino di vermut e si aggiusta di pepe e di sale.
Si sminuzza con la forchetta e appena si è raffreddato, si versa nel vaso del food processor insieme a 80-100 gr di salmone affumicato tagliuzzato, 150 gr di robiola (oppure ricotta o Philadelphia), 1/2 cucchiaino di bacche di pepe rosa, 20 gr di gelatina in fogli ammollati in acqua fredda e poi sciolti nel succo di 1/2 arancia e 1/2 limone scaldati in un pentolino oppure a microonde e 1 tazza di maionese.
Si frulla con cura e si trasferisce in uno stampo da paté oppure in una ciotola.
Si decora con qualche motivo che richiami la stagione, si copre con la pellicola e si conserva in frigorifero fino al momento di servire.

Per quello che sembra agrifoglio ho utilizzato due foglie di alloro, alle quali ho tagliuzzato i margini, e ho aggiunto qualche bacca di pepe rosa: l’effetto Natale era perfetto.

I Superpanini

Quando vivevamo in campagna, durante la settimana a pranzo mangiavamo sempre da soli perché mio marito rientrava dalla città solo la sera. Quindi in genere il pasto più importante della giornata era la cena, quando c’eravamo tutti.
Coi bambini e spesso mia nonna, che restava con noi per lunghi periodi un po’ in tutte le stagioni, quando volevamo fare festa pranzavamo con un panino super imbottito, che era un modo divertente e trasgressivo di sedersi a tavola.
Durante la bella stagione apparecchiavamo fuori, nel prato sul retro, quello delimitato dagli alberi da frutto e dalle aiuole dei fiori da recidere da cui si vedeva il Lago e ci divertivamo tutti.
Anche nell’ultimo periodo in cui hanno vissuto qui a casa, i ragazzi ogni tanto chiedevano un “Superpanino”, che è la denominazione che avevano dato da piccoli a quella specie di club sandwich che preparavo da tanti anni.

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Il Superpanino non è semplicemente un panino imbottito, è una filosofia di vita.
In un Superpanino ci si mette impegno, attenzione, ricerca di equilibrio e di armonia, esperienza.
Non occorre che sia sempre uguale, qualche elemento può variare, ma è indispensabile che ci siano quattro ingredienti più una salsa, se no non è un Superpanino.
La versione più gettonata è quella che prevede che due fette di pane casereccio, tipo Pugliese per esempio, vengano tostate alle perfezione da entrambi i lati.
Si spalma su una fetta un sottile strato di maionese e ci si appoggia sopra qualche foglia di lattuga, o un ciuffo di valeriana, oppure in questa stagione anche del radicchio rosso di Verona privato della costa centrale.
Si prosegue con qualche fetta di petto di tacchino al forno su cui si appoggiano alcune fettine di bacon reso croccante in microonde, in una padella antiaderente, o sulla piastra, come si è abituati.
Si completa spalmando su un’altra fetta di pane una bella fetta di gorgonzola dolce (quello al mascarpone sarebbe l’ideale) ma chi non ama questo tipo di formaggio può ripiegare sulla robiola o il Belpaese.
Si capovolge quest’ultima fetta su quella già farcita, si preme con dolcezza e si taglia a metà sia per facilitarne l’assunzione che per dividerlo eventualmente con qualcun altro se non si ha troppo appetito.

Se non vi sentite pronti ad affrontare il Superpanino, aspettate pure, ma non fate l’errore di eliminare qualche ingrediente per renderlo più “leggero”: come dicevo, è un modo appagante di nutrirsi senza porsi troppe domande.

Mousse di scampi e gamberi nel mio stampo preferito

Come accennavo l’altra settimana, abbiamo fatto ritinteggiare l’appartamento.
Sono stati spostati e ricoperti tutti i mobili, arrotolati i tappeti, staccati i quadri, tolti i soprammobili. Insomma lo sapete.
Con l’occasione ho messo ordine un po’ in tutti i cassetti, gli scaffali, gli armadi e le credenze.
Riordinavo un mobiletto l’altro giorno, quello dove tengo gli stampi in silicone e ho ripreso in mano l’ultimo che ho comprato alle Galeries La Fayette di Parigi, quello che ho usato a Natale per il paté di prosciutto di cui abbiamo parlato il 28 dicembre scorso, ve lo ricordate?
Ci sono alcuni attrezzi da cucina che si finisce con l’utilizzare veramente poco, vero?
Quando li riscopro cerco di correre ai ripari. Non mi piace dar loro l’impressione di essere superflui…
Così ho preparato una mousse di crostacei, che è uno di quegli antipasti che adoro e mi vengono sempre bene, per festeggiare la fine dei lavori.
Ovviamente lo stampo è un optional.

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Si sgusciano, si lavano e si privano del filo intestinale 300 gr di gamberi e 300 gr di scampi.
Si fanno imbiondite con circa 30 gr di burro, 2 scalogni, si uniscono 150 gr di bacon a cubetti e si lasciano consumare senza farli rosolare troppo.
Si aggiungono i crostacei, poi si sfumano con 1 bicchierino di Cognac e appena è evaporato si lasciano intiepidire.
Si prepara una gelatina come indicato sulla confezione utilizzando 1/4 di litro di court bouillon (o un leggero brodo vegetale) e 1/4 di spumante o Prosecco.
Si mettono nel vaso del food processor gli scampi e i gamberi a pezzetti, il loro sughetto, la gelatina e 250 gr di robiola.
Si frulla brevemente, si versa nello stampo, si compatta bene e si conserva in frigorifero fino al giorno successivo.
Si decora con paprica dolce ed erba cipollina e si mangia spalmata sui crostini accompagnato da Prosecco di Valdobbiadene bello fresco.

Tenetela presente la prossima volta che avete gli imbianchini per casa…

L’antipasto nei bicchierini

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Sì, è un antipasto davvero simpatico, perché nonostante la presentazione sia scenografica, questo piatto, anzi bicchiere, è facile, veloce e tutto sommato anche piuttosto economico.
Chi l’avrebbe mai detto, eh?!
Dunque, quando voglio cominciare una cena estiva in maniera elegante e moderna, preparo questa mousse di zucchine e code di gambero e la servo nei bicchierini, fredda e squisita.
A noi piace molto e se avete voglia di provarla, vi dico subito come la preparo.

Faccio imbiondire un paio di scalogni tritati con 1 cucchiaio di olio.
Affetto 300 gr di zucchine e le faccio appassire con lo scalogno. Salo, pepo, le lascio intiepidire e le frullo con 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 200 gr di robiola.
Cuocio a vapore 6-8 code di gambero, le sguscio lasciando però le codine che sono decorative.
Faccio un’emulsione con 2 cucchiai di succo di limone, 1 pizzico di sale, pepe nero appena macinato, 1 cucchiaio di olio e metto in infusione le code di gambero.
Divido la mousse nei bicchierini, decoro con 1 gambero, 1 fettina di limone e qualche filo di erba cipollina.

Non occorre dirlo, ma sono adattissimi anche a un tavolo da buffet perché il cibo nei bicchieri è elegante e bello da vedere.

Ancora di antipasti: uova sode e non solo


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Come dico sempre, gli antipasti sono un biglietto da visita con il quale ci si presenta agli ospiti dando un’idea abbastanza precisa di quello che si possono aspettare dalle successive portate.
Ce ne sono alcuni che ripeto abbastanza spesso o perché sono particolarmente stuzzicanti o perché so essere graditi più di altri ad alcuni commensali.
È il caso delle cupole di salmone per esempio, che ho offerto anche a Natale e riproposto a Pasqua, con lo stesso indice di gradimento (“Un antipasto chic” del 31 maggio 2013 ).
Anche i bicchierini al gorgonzola li avevo già proposti in occasione di una cena fra amici, la variante in questo caso sono i pinoli tostati che hanno completato la presentazione al posto dei gherigli di noce dell’altra volta (“Un insolito antipasto” del 22 ottobre scorso).
Essendo questo il pranzo di Pasqua, non poteva mancare il simbolo di questa festa, l’uovo. Lo stesso uovo ripieno di tonno di cui ho parlato l’altro giorno, con la variante del gambero al vapore in un nido di maionese allo zenzero.
Di nuovo quindi in questi assaggi molto sfiziosi, ci sono solo le scodelline di pasta brisè ripiene di salsa agli asparagi, che essendo ortaggi di stagione non potevano mancare nel mio menù di Pasqua.
Ed è proprio di queste che vi darò la ricetta.

Ho creato delle scodelline di pasta brisé utilizzando gli stampi multipli per i muffin e le ho infornate per 7-8 minuti a 180 gradi, ma si può usare anche la pasta fillo: vengono più croccanti e meno friabili. Fate voi.
Il ripieno è semplicissimo.
Ho fatto soffriggere con una noce di burro 1 piccola cipolla bianca tritata, ho aggiunto le punte di un mazzo di asparagi bianchi “di Bassano”, ma di Verona e lasciato cuocere aggiustando di sale e pepe finché non sono diventate tenere. A metà cottura ho aggiunto qualche cucchiaiata di brodo vegetale per non farle asciugare.
Ho tolto il tegame dal fuoco, ho fatto raffreddare questo sugo di asparagi, ho aggiunto 1 cucchiaio di prezzemolo, 200 gr di robiola, qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato, una leggera grattata di noce moscata e ho riempito le scodelline.
Le ho ripassate in forno per qualche minuto, le ho decorate con una filanger di prosciutto crudo saltato in padella e le ho servite con gli altri antipasti.

Ok, tutto insieme è un signor antipasto, ma era il pranzo di Pasqua!
Si può sempre scegliere di servire solo una o due per volta di queste quattro proposte e si farà comunque un figurone.

Scones salati

Gli scones sono focaccine dolci di origine anglosassone che normalmente si mangiano spalmate di miele, burro e marmellata, o lemon curd, sorseggiando il tè.
Oppure, possono diventare focaccine salate, da farcire di ingredienti golosi e servire con l’aperitivo, tipo una flûte di Prosecco, uno Spritz, un Bellini.

20140304-214239.jpgPer preparare gli scones salati bisogna mescolare in una ciotola con la punta delle dita 120 gr di burro freddo tagliato a pezzettini con 400 gr di farina, una macinata di pepe e un pizzico di sale.
Ottenute delle grosse briciole (come quando si fa la brisè), si aggiungono un po’ alla volta 50 ml di panna, 200 ml di latte, in cui si sono sciolti 2 cucchiaini di lievito per torte salate.
Si lavora l’impasto prima con una forchetta, poi sul piano del tavolo e si stende con il mattarello in uno spessore di circa 2 cm.
Con il coppapasta si ricavano dei dischetti di 4-5 cm di diametro e si infornano a 120 gradi per una ventina di minuti. Devono risultare belli dorati.
Si sfornano, si fanno raffreddare su una gratella, poi si tagliano e si farciscono secondo il proprio estro e la propria fantasia, o secondo quello che si ha in frigorifero.

Il bello di queste libere interpretazioni dei classici (e gli scones sono le più classiche tra le specialità da forno scozzesi) è che non hanno limiti e si prestano ad essere farciti in mille modi.
– Diventano sofisticati con robiola, salmone affumicato, succo di limone e aneto.
– Tranquilli e un po’ scontati con prosciutto di Praga, salsa tartara e provolone.
– Sfiziosi con mascarpone, fichi secchi e prosciutto di Parma.
– Classici con tonno, acciuga, maionese e una fetta di uovo sodo.
– E infine insoliti, come piacciono a me, con pezzetti di pollo arrosto (anche avanzato), burro e salsa di ribes e mirtilli, quella di cui a suo tempo vi ho dato la ricetta.
Teneteveli a mente questi abbinamenti: possono tornare utili anche per i sandwich da portarsi dietro nelle scampagnate di primavera o per un pranzo informale in terrazza o in giardino.

Pie di porri al formaggio

Mi pare di aver capito che le torte salate sono come le ciliegie.
Io non ho mai avuto una grande passione per questo tipo di preparazioni, ma mi accorgo che dopo aver postato la Sfoglia ai funghi l’altro martedì, in realtà non vedevo l’ora di rifare qualcosa di analogo.
La pie che ho scelto di pubblicare oggi è un po’ particolare, ma sono dell’opinione che abbiamo sempre bisogno di qualcosa di nuovo per non finire con l’ingrigirci nella preparazione dei soliti piatti, nell’ancorarci ai consueti ingredienti trascurando la fantasia e la voglia di sperimentare.
E poi il mese prossimo è Pasquetta, quindi dovrebbero essere gradite secondo me alcune idee alternative per le torte salate da riporre nei cesti da pic nic.

20140311-013955.jpgPrima di parlare della ricetta, vi confido di aver scoperto nelle teglie di alluminio usa e getta delle preziosissime alleate nelle cotture in forno.
Voi magari lo sapevate già, ma io per anni le avevo snobbate e mai prese in considerazione, ma è stato un errore: il calore si distribuisce uniformemente ed è semplicissimo sformare torte e pasticci senza rovinarli.
Questo giusto per condividere una recente scoperta. E adesso veniamo alla ricetta.

Occorrono 2 dischi di pasta brisé di cui abbiamo parlato già molte volte.
Quindi dopo aver impastato 300 gr di farina con 150 gr di burro freddo a pezzettini, 1 pizzico di sale e qualche cucchiaiata d’acqua, si lascia riposare l’impasto in frigorifero.
Nel frattempo si puliscono e si affettano sottili 400 gr di porri e si fanno stufare con 2 cucchiai di olio, sale e pepe a fuoco molto dolce aggiungendo eventualmente un goccio d’acqua.
Quando sono asciutti e morbidi, si lasciano raffreddare.
Si toglie la scorza a 250 gr di Taleggio e si taglia a cubetti.
Si lavorano 200 gr di robiola (o di ricotta) con 2 cucchiai di latte e 1 di olio per renderla cremosa.
Si sbucciano 2 mele a polpa soda e croccante (Granny Smith o Fuji per esempio) e si grattugiano.
Si uniscono alla robiola, al Taleggio e ai porri, si aggiunge 1 cucchiaino di zenzero in polvere e si mescola con cura.
Si ricavano dalla pasta brisé due dischi. Col primo si fodera una tortiera imburrata, si bucherella il fondo con una forchetta, si versa il composto e si livella.
Si copre con il secondo disco, si spennellano i bordi con il latte e si sigillano bene.
Si spennella anche tutta la superficie e si pratica un foro al centro per far uscire il vapore in cottura.
Si inforna a 200 gradi per 25-30 minuti.

Alternativa al ripieno: i 200 gr di robiola si possono sostituire con 100 gr di ricotta + 100 gr di gorgonzola piccante e al posto delle mele, si affettano sottili 2 pere kaiser.
Le dosi della pasta, del Taleggio, dei porri e l’esecuzione della ricetta restano invariate, mentre cambia decisamente il sapore d’insieme.
Buona anche questa, però eh.

Rotolo di robiola e frutta secca

Ce l’avete fatta a pensare ad un prelibato dessert per concludere a Natale il vostro pranzo luculliano in modo insolito, gustoso ma delicato?
O avevate deciso di cavarvela col panettone e i mandarini?!
Ecco un dessert semplice di grande effetto: un fresco e saporito rotolo di robiola unita al mascarpone, arricchito dalla frutta secca.
In questa ricetta a farla da padrone è l’affascinante contrasto fra la morbidezza del formaggio e la croccantezza dei pistacchi che lo ricoprono.

20131221-085319.jpgPer prima cosa si sgusciano 200 gr di pistacchi e si fanno leggermente tostare in forno. Poi si tritano e si tengono da parte.
Si tagliano a pezzetti 60 gr di datteri, 60 di fichi secchi e 30 di ciliege candite.
In una ciotola si uniscono 200 gr di robiola e 200 gr di mascarpone e si lavorano con 75 gr di zucchero a velo e la frutta spezzettata.
Si versa il composto su un foglio di carta forno e con l’aiuto di questa si forma un rotolo che poi si passa nei pistacchi tritati facendoli aderire bene a tutta la superficie.
Si mette in frigorifero avvolto nella pellicola fino al momento di servire.
Si taglia a fette e si gusta con qualche cucchiaiata di miele e qualche biscotto secco tipo lingue di gatto, bevendo vino Passito.

Se volete rendere questo rotolo ancora più interessante, anziché la frutta secca e candita, unite ai formaggi qualche frutto di mostarda di Cremona ben sgocciolato e tagliato a pezzetti e servitelo passando a parte il suo sugo piccante trasparente e dei crostini.
Diventa così un vero “dessert”, a base di formaggi e frutta: eccellente e classico abbinamento a chiusura di un pranzo importante.
Cominciate a rifletterci su: la settimana prossima è Natale!