Mousse al limone con salsa di limoni caramellati

L’altra sera, dopo esserci riappacificati col mondo e rilassati finendo quello che restava della bottiglia di Gewurztraminer utilizzato per sfumare i gamberi per il risotto (https://silvarigobello.com/2015/10/15/gamberi-in-salsa-di-prezzemolo-su-riso-cremoso-di-mare/), come dicevo ci siamo concessi un piccolo dessert che ha degnamente completato la cena.
Anche per questo post mio marito aveva suggerito un titolo poetico e ridondante, ma mi sono rifiutata di chiamare il dessert “Poesia al sapore di limone” perché è proprio solo una mousse accompagnata da una salsa gradevolmente asprigna che ha ridato freschezza al palato dopo il burroso risotto ai gamberi.

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Si fanno ammollare in acqua fredda 2 fogli di gelatina e poi si fanno fondere nel succo leggermente riscaldato di 1 limone.
Mentre si raffredda si montano con le fruste elettriche 250 gr di ricotta, 1 vasetto di yogurt al limone, e 75 gr di zucchero a velo.
Si montano a parte 125 ml di panna fresca e si amalgamano al composto con una spatola.
Si incorpora delicatamente anche la gelatina e si suddivide la mousse in 6 stampini foderati di pellicola che si conservano in frigorifero per almeno 4 ore.
Al momento di servire si capovolgono sui piatti da dessert e si decorano con una cucchiaiata di salsa di limoni caramellati.

Per la salsa si toglie la scorza a 600 gr di limoni, meglio se del Garda (https://silvarigobello.com/2015/10/12/spiedini-di-salmone-coi-limoni-del-garda/) e si taglia la polpa a cubetti, recuperando il succo ed eliminando i semi.
Si versa tutto in una casseruola dai bordi alti, si aggiungono 400 gr di zucchero, il succo di un altro limone, i semi di un baccello di vaniglia e si fa bollire per una decina di minuti, muovendo delicatamente i cubetti con una forchetta, finché non assumeranno un aspetto lucido e caramellato.
La salsa che eventualmente avanza si conserva in un vasetto di vetro ben chiuso in frigorifero.
Se i limoni utilizzati non sono stati trattati, con le scorzette si può fare un liquorino.

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Savoiardi Home Made

Molti anni fa, negli anni Novanta, ho frequentato alcuni Corsi di Cucina.
Mi pare che almeno due fossero di Pasticceria, o forse tre, non ricordo, ma di sicuro uno era anche di solo cioccolato.
A questo mi ci aveva iscritto direttamente mio marito.
Una delle cose che ho imparato è stato fare i savoiardi, che servono anche come base per molte altre ricette dolci.
Oggi dunque trascrivo la ricetta di questi biscotti antiquati e straordinari, che mi fanno venire in mente un salotto un po’ soffocante troppo pieno di mobili, un sofà damascato, tavolini coperti da tovagliette con le nappine, tazzine su vassoi di silver plated, l’acqua fresca nella caraffa e non in bottiglia e piatti decorati con delicati tralci di rose. La casa di mia nonna Emma a Garda insomma, quando ero bambina.
Lei mi offriva sempre a merenda i savoiardi che cucinava personalmente, biscottoni friabili adatti ad essere intinti nel latte o nel tè.
Gli stessi con cui preparava la sua leggendaria Zuppa Inglese (https://silvarigobello.com/2014/09/25/la-vera-zuppa-inglese-secondo-mia-nonna/).
Mi dispiace che non mi abbia lasciato la ricetta, ma grazie ai Corsi di Cucina che dicevo, ho comunque imparato a farli anch’io e anche ad abbinarli al cioccolato.

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Si lavorano con le fruste elettriche 6 tuorli con 150 gr di zucchero e 1 cucchiaio di estratto di vaniglia.
Quando il composto è gonfio e spumoso si aggiungono 150 gr di farina setacciata e si mescola con una spatola.
Si montano a neve ferma i sei albumi con 1 pizzico di sale e si incorporano delicatamente al composto, che con una sac-à-poche a bocchetta liscia, si distribuisce sulla placca del forno imburrata e spolverizzata di zucchero a velo, distanziando bene i biscotti, che in cottura aumenteranno di volume.
Si infornano a 180 gradi per 15-20 minuti: i savoiardi devono restare chiari e non asciugare troppo.

Si possono servire con il caffè oppure utilizzarli per uno dei dolci al cucchiaio che ne richiedano l’uso come la zuppa inglese o il tiramisù, oppure per il più goloso dei dolci al cioccolato: lo scrigno di savoiardi.
Prometto che ve ne parlo!

Pie ai frutti di bosco

Questa è la stagione perfetta per le gite in battello.
Prima di chiudere la casa del lago, raggiungiamo almeno una volta Riva del Garda in battello, partendo da Salò ed è un’esperienza bellissima.

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Navigare sul lago a noi piace molto, ma non sempre ci prendiamo tutta la giornata per questo tipo di svago.
Non abbiamo una barca ma ogni tanto andiamo a mangiare un gelato o a bere il caffè attraversando il lago.
Dunque, lasciamo l’auto a Desenzano e prendiamo l’aliscafo per Sirmione: è un modo molto più agevole e affascinante di raggiungere questa storica, splendida località anziché viaggiare sulla provinciale.
Ma tornando a Riva del Garda, gita che richiede tutta la giornata, nonostante si affacci sull’acqua come i nostri paesi della sponda Veronese e Bresciana, è inconfondibilmente una cittadina pedemontana, con caratteristiche architettoniche e gastronomiche tipicamente trentine.

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Si mangiano gelati e dolci favolosi nelle pasticcerie della piazza principale e adesso si possono acquistare funghi freschissimi e frutti di bosco dolci e saporiti in vecchie botteghe delle suggestive stradine interne.
Se ne comprate tanti, potreste fare anche voi, una volta a casa, questa magnifica pie: un vero trionfo di sapori.

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Nel vaso del food processor si versano 300 gr di farina 00, 120 gr di burro molto freddo a pezzettini, 2 cucchiai di zucchero a velo, 2 cucchiai di aceto di mele, 100 ml di latte e una bella presa di sale.
Si frulla fino a che le briciole che si formano per prime non accennano a diventare una palla.
Si toglie l’impasto dal vaso e si fa riposare in frigorifero avvolto nella pellicola: si deve intravedere ancora il burro.
Nel frattempo si fanno saltare in padella 300 gr di frutti di bosco (lamponi, mirtilli e more) con 50 gr di zucchero di canna e il succo di 1/2 limone.
Si aggiungono 2 cucchiai di maizena miscelati a 2 cucchiai di sciroppo di granatina, si toglie il tegame dal fuoco e si fa intiepidire.
Si riprende la pasta, si divide in due e si stende col mattarello senza manipolarla troppo. Con metà si fodera una tortiera ben imburrata, si punzecchia il fondo e si versa il composto di frutti di bosco.
Si copre con l’altra metà e si sigillano bene i bordi aiutandosi con una forchetta.
Si spennella tutta la superficie con il latte e si spargono sopra 75 gr di zucchero semolato.
Si inforna a 180 gradi per 40-45 minuti e si sforma solo quando si è raffreddata.

Ho già utilizzato questa pasta con l’aggiunta di latte e aceto di mele soprattutto per le crostate, ma devo dire che è perfetta anche per questa pie.

Torta con tre diversi tipi di noci

La torta con le noci è un dolce molto popolare in America, o meglio lo è nella versione con le noci Pecan, magari con il ripieno arricchito dal cioccolato. Ne parlo anche nel mio libro U.S.A. e Jet, aggiungendo la ricetta. L’avete letta?
L’unica volta in cui sono andata alle Hawaii, l’ho mangiata anche col ripieno di noci macadamia, che crescono solo lì e in Polinesia: straordinaria!
Questa volta ho invece aggiunto alla ricetta originale altri due tipi di noci e garantisco che il risultato è una vera favola.

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Preparo il guscio di pasta inserendo nel food processor 220 gr di farina, 120 gr di burro, 1 uovo, 60 gr di zucchero semolato e 1 pizzico di sale.
Quando fa la palla recupero l’impasto, lo stendo sottile con il mattarello e fodero una tortiera ben imburrata.
La metto nel freezer per almeno 20 minuti. Quando la recupero bucherello il fondo e inforno a 200 gradi per 10 minuti, la sforno e la faccio raffreddare.
Nel frattempo spezzetto 70 gr di gherigli di noci di Sorrento e 70 gr di noci Pecan, affetto con un coltello robusto 70 gr di noci brasiliane e le metto in forno per qualche minuto, appoggiate su un foglio di carta forno. Non devono scurire ma solo asciugarsi tostandosi leggermente.
Riunisco in un pentolino 100 gr di zucchero scuro di canna, 1 cucchiaino di estratto di vaniglia, 50 gr di burro, 200 ml di sciroppo d’acero e scaldo tutto a fuoco basso finché il burro non è fuso e lo zucchero completamente sciolto.
Verso questo composto in una ciotola, lo lascio intiepidire.
Poi unisco 3 uova grandi, una alla volta, 1 pizzico di sale, 2 cucchiai di rum e 1 cucchiaino di estratto di vaniglia.
Aggiungo tutte le noci, mescolo e riempio il guscio di pasta semi cotto. Le noci verranno tutte a galla. Niente panico, va bene così.
Inforno di nuovo a 160 gradi per circa 50 minuti.
Se scurisce troppo, copro la torta con un foglio di alluminio e finisco la cottura.
La sforno, la lascio raffreddare completamente e per sformarla passo la lama di un coltello tutto intorno e la sollevo con delicatezza aiutandomi con una larga spatola.

Come dicevo, la ricetta che sta all’origine di questo dolce prevede l’utilizzo delle noci macadamia, che io ho sostituito con quelle brasiliane perché sono molto più facili da reperire.

Lemon bars: burrosi biscotti al limone

Csaba dalla Zorza, esile e perfetta padrona di casa, anzi di casale in Toscana, esperta di cucina e di bon ton, fa dei dolci veramente deliziosi.
È da un pezzo ormai che l’ho persa di vista, ma per anni ho seguito con molto interesse i suoi programmi, anche dopo la migrazione da un Net Work ad un altro. Anzi, se qualcuno potesse indicarmi se e dove è al momento raggiungibile (via cavo, ovviamente) gliene sarò molto grata. Ho infatti esaurito ormai tutte quelle ricette che mi sembravano interessanti e mi piacerebbe sapere se si è rinnovata o è rimasta fedele alle sue/mie Pavlove (silvarigobello.com/2014/04/07/le-pavlove-dolci-gusci-di-puro-piacere) e poco altro.
I Lemon Bars, per esempio, sono un altro dei suoi cavalli di battaglia, ma mentre delle Pavlove abbiamo parlato in più occasioni, per me questi eleganti biscottini al limone sono una piacevolissima novità.

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Naturalmente li ho rivisitati un po’, ma ognuno è libero di adottare una propria versione, basta che segua almeno la traccia originale.
La signora dalla Zorza utilizza come base una prelibata pasta frolla veramente voluttuosa, nonostante l’ulteriore corposa crema di copertura: il risultato non sarà light, ma l’esperienza straordinariamente golosa e gioiosa.

Per la base utilizzo per comodità il food processor: verso nel vaso 280 gr di farina 00, 100 gr di zucchero, 220 gr di burro morbido, 1 uovo intero e 1 pizzico di sale.
Frullo finché l’impasto non diventa una palla, lo prelevo, lo avvolgo nella pellicola e lo lascio riposare in frigorifero.
Dopo una mezz’oretta lo impasto velocemente e lo stendo in una teglia quadrata o rettangolare foderata di carta forno imburrata.
Lo punzecchio con una forchetta, lo copro con un foglio di alluminio e i soliti fagioli secchi.
Inforno a 180 gradi per 20 minuti
Nel frattempo preparo la crema al limone di copertura.
Sbatto con le fruste elettriche 6 tuorli, 300 gr di zucchero semolato, la scorza grattugiata di 1 grosso limone bio, 200 ml di succo di limone e 140 gr di farina setacciata.
Tolgo dal forno la pasta frolla, che deve risultare leggermente dorata, la libero dai fagioli e dall’alluminio e la lascio raffreddare.
Poi verso la crema sulla base, livellandola con una spatola e inforno di nuovo per altri 30-35 minuti, fino a quando il ripieno si sarà rappreso.
La sforno, la sformo aiutandomi con la carta forno e la faccio intiepidire su una griglia.
Quando si è completamente raffreddata, la taglio a quadrati (o a rettangoli) e li cospargo di zucchero a velo.

Sono biscotti squisiti ed eleganti, si possono preparare anche con la pasta brisè, ma con la frolla sono veramente goderecci.

La brioche danese

Fra pochi giorni saranno passati 30 anni esatti dal nostro primo viaggio in America.
Siamo partiti a giugno nel 1985, appena finite le scuole, con nostro figlio, che ha compiuto 10 anni al Parco delle Sequoia, e una coppia di amici con una ragazzina della stessa età.
Nostra figlia invece quella volta è rimasta a casa con la nonna e la bisnonna perché aveva solo 3 anni e per lei sarebbe stata maggiore la fatica rispetto al divertimento in un viaggio di quel tipo lungo 3 settimane.
Ne aveva comunque solo 5 quando finalmente ha partecipato al secondo viaggio, quello che ci ha portati fino alle Hawaii, con il fratello, la nonna e due coppie ciascuna con 2 figli, a due a due più o meno coetanei e se l’è goduta un mondo.
Ma a tutte queste esperienze accenno anche nei miei libri.
Dunque, quando abbiamo fatto il nostro primo viaggio in California abbiamo sempre dormito nei Motel e fatto colazione nelle loro caffetterie.
Dopo la sosta a Las Vegas dove anche il breakfast in hotel è faboulous (come viene definita la città nei cartelli stradali che danno il benvenuto agli ospiti), siamo volati a New York e tra le molte altre cose fatte per la prima volta, abbiamo anche ordinato la nostra prima colazione in camera.
Non la colazione all’Americana, ma quella continentale, più vicina alle nostre abitudini e ci hanno servito marmellate, burro, miele, yogurt, tè, caffè, bricchi di latte e di panna, frutta fresca, succo di arancia, succo di mela, pane tostato e un intero cestino di brioche.
L’assaggio delle prime Danish scelte dal Pastry Basket è stato amore a prima vista, un amore che da 30 anni ci accompagna e ci rende felici già dal mattino quando le preparo.

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Si fanno intiepidire 125 ml di latte, si versano in una ciotola e si aggiungono 60 gr di zucchero semolato, 1 pizzico di sale e 1 bustina di lievito di birra disidratato.
Dopo 5 minuti si uniscono 1 uovo intero leggermente sbattuto, 1 piccola patata lessa sbucciata e schiacciata e 100 gr di farina.
Si mescola energicamente e si fa riposare 10 minuti.
Si fondono 80 gr di burro, si uniscono al composto e poco alla volta si uniscono altri 250 gr di farina setacciata, senza fare grumi.
L’impasto deve risultare morbido ma non colloso. Lo si lavora per qualche minuto con le mani, si fa una palla, si copre e si lascia lievitare al caldo in una ciotola unta per almeno 30 minuti.
Si riprende la pasta e la si stende con il mattarello in un rettangolo di 1/2 cm di spessore, si spennella con altri 60 gr di burro fuso, si cosparge con 50 gr di zucchero di canna mescolato con 1 cucchiaio di cannella e si spargono su tutta la superficie 80 gr di uvette fatte rinvenire in acqua tiepida e asciugate.
Si arrotola la pasta su se stessa e si taglia a fette di circa 2,5 cm. Con queste dosi si dovrebbero ottenere 9 roll.
Sul fondo di una teglia da forno spennellata di burro si appoggiano i roll non troppo vicini gli uni agli altri, si copre con un tovagliolo e si fanno lievitare ancora 2 ore.
Si spennellano con un mix di uovo e latte e si infornano a 180° per 35 – 40 minuti, finché non risultano dorati.
Si sfornano e mentre si raffreddano si prepara una ghiaccia classica con zucchero a velo e albume (oppure come la faccio io senza uovo, solo con lo zucchero, l’acqua e il succo di limone).
Si sparge sulle brioche e si lascia rapprendere.
Ecco, sono pronte.

Consiglio di aspettare per farle una giornata di pioggia o addirittura l’autunno… per non dover accendere il forno con queste temperature!

Tarte tatin di ananas al cocco

Con i suoi profumi intensi ed esotici, questa torta morbida, rovesciata, di ananas e cocco fa viaggiare la fantasia fino ai tropici e con i suoi colori ricorda i tramonti sull’oceano… o sono io che ho le visioni?!

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La torta è semplice.
Si sbuccia un ananas maturo, si priva del torsolo e si taglia a fette regolari alte circa 1 cm.
Si fanno caramellare in una padella larga 75 gr di zucchero di canna con 2 cucchiai di succo di lime, si appoggiano le fette di ananas sul fondo e si fanno insaporire rigirandole una volta.
Si fodera di carta forno imburrata il fondo di una pirofila rettangolare.
Sopra si fanno due file accostate di fette d’ananas caramellate e al centro di ognuna si inserisce una ciliegina da cocktail. Gli spazi tra le fette si possono riempire con piccoli triangoli di ananas ricavati dalle fette non utilizzate e con altre ciliegine.
Mentre questo fondo riposa e si intiepidisce si prepara la pasta per coprire la frutta.
Nel vaso del food processor si versano 150 gr di farina 00, 100 gr di cocco disidratato, 3 uova intere, 100 gr di burro morbido, 100 gr di zucchero semolato, 1 bicchierino di Batida de Coco o di Rum Malibu, 1 pizzico di sale, la buccia grattugiata di 1 lime, 1/2 cucchiaino di bicarbonato e 1 bustina di lievito per dolci.
Si frulla e si ottiene un impasto morbido con cui si coprono completamente le fette di ananas senza che si spostino.
Si inforna a 180 gradi per circa 45 minuti.
Quando la torta è cotta si lascia raffreddare e poi si capovolge su un vassoio rettangolare e delicatamente si stacca la carta forno.
Per me così si ottiene l’effetto del sole al tramonto visto da una spiaggia caraibica bordata di palme.

Anziché l’ananas fresco si può usare anche una scatola di ananas sciroppato sgocciolato e asciugato, molto più comodo, ma dati i prezzi veramente bassissimi degli ananas forse vale la pena di fare un minimo di fatica in più e affettarne uno fresco.

Pere al vino con gelato alla vaniglia

In genere utilizzo il microonde quasi esclusivamente per scongelare o per riscaldare i cibi già cucinati.
Una delle pochissime ricette a microonde che faccio spesso sono le pere al vino: un dessert semplicissimo e molto ghiotto che, accompagnato da qualche cucchiaiata di gelato alla vaniglia, diventa anche raffinato.

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La realizzazione di questa ricetta consiste nel preparare in pratica un vin brûlée con una bottiglia di ottimo vino rosso, 100 gr di zucchero, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di buccia di limone, 2 bacche di ginepro e 1/2 stecca di cannella che si fa sobbollire piano fino a ridurlo di 1/3.
Si sbucciano 6 pere kaiser e si accomodano ben vicine in una ciotola di porcellana o in una pirofila che le contenga di misura.
Si coprono completamente con la riduzione di vin brûlé e si fanno cuocere nel microonde alla massima temperatura per 10 minuti, si girano tutte aiutandosi con due cucchiai e si prosegue la cottura per altri 10.
A questo punto le pere dovrebbero risultare tutte uniformemente colorate di rosso, abbastanza morbide da poterci infilare uno stuzzicadenti, ma ancora piuttosto sode.
Si lasciano intiepidire, si accomodano sui piatti individuali, si tagliano a ventaglio, si aggiunge una cucchiaiata di gelato alla vaniglia, si spolverizza di cannella in polvere e si completa col sugo dolce e aromatico raccolto dal fondo della ciotola in cui sono state cotte le pere.

Vi dirò di più: oltre che gustose e piuttosto belle, sono anche un eccellente digestivo grazie alle spezie che aromatizzano il sugo.

Semifreddo alle fragole

Martedì scorso ho postato la ricetta di una buonissima “crostata” con le fragole mischiate alla confettura di amarene.
Se non ve la ricordate: https://silvarigobello.com/2015/03/24/torta-di-fragole/
Per il ripieno del guscio di pasta brisè ho utilizzato un metodo che mi ha consentito di recuperare un delizioso sughetto che filtrato e messo nel freezer è tornato utile per questo squisito semifreddo.
La prima fase, come spiego nella ricetta della crostata, è la stessa di quando si prepara il tiramisù alle fragole.
Mia figlia ne fa uno veramente leggendario. È molto abile nei dolci, ma il tiramisù credo proprio sia la sua specialità.
Tornando invece al mio semifreddo… eccolo qua.

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Ho mondato, sciacquato, tagliato a metà e asciugato con la carta da cucina 1 cestino di belle fragole mature e le ho tenute da parte.
Con le fruste elettriche ho sciolto 75 gr di zucchero a velo in 150 ml di quel sughetto di fragole che ho tolto dal freezer e fatto scongelare.
Ho montato leggermente 500 ml di panna fresca, che non deve risultare troppo densa e l’ho unita al sugo amalgamando il tutto sempre con le fruste.
Ne ho versato circa 1/4 in un contenitore rettangolare (meglio se con il tappo a chiusura ermetica).
Ho accomodato 1/3 delle fragole su tutta la superficie, ho versato ancora 1/4 di crema e poi ripetuto tutto altre due volte concludendo con la crema, ma non occorre essere troppo precisi.
Ho chiuso il contenitore e l’ho riposto nel freezer. Al momento di utilizzare il semifreddo l’ho immerso un attimo nell’acqua calda.
L’ho capovolto su un piatto da portata, ho affettato il semifreddo e servito in piattini decorati con una fragola tagliata a ventaglio e una foglia di menta.

Per chi non ha voglia di andarsi a guardare la ricetta per ottenere il sugo che rende rosa e profumata la panna, riporto la parte che ci interessa per il semifreddo:
“La sera prima se pensate di fare la torta il mattino successivo, oppure la mattina per il pomeriggio, dovrete mondare, sciacquare e affettare 300 gr di belle fragole mature, metterle in una ciotola, aggiungere 75 gr di zucchero, il succo di 1 limone e 1 bicchierino di Marsala, mescolare con cura finché lo zucchero non si è sciolto, coprire con la pellicola e conservare in frigorifero.”
Così si ottiene il sughetto indispensabile per fare questo golosissimo semifreddo alle fragole.

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Pasticcio di pere

Ultimamente mi sono resa conto che le pere possono essere versatili quanto le mele. Magari l’ho sempre saputo, ma di recente sto utilizzandole piuttosto spesso e con dei buoni risultati.
Se ricordate, avevo dedicato una torta di pere e gocce di cioccolato anche al mio post n. 500 (23 ottobre 2014), oltre ad essermi divertita a trasformarle in topolini (Basta una pera Williams del 15 febbraio 2014) e uccelli (Divertirsi con la frutta del 13 novembre 2014).
Perché dunque non prenderle in considerazione anche per questa realizzazione decisamente semplice, il cui dolce risultato merita però la condivisione?!

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Si sbucciano 800 gr circa di belle pere mature (kaiser, abate o Passacrassana che sono quelle che ho utilizzato io) e si tagliano a cubetti.
Si passano in padella con 2 cucchiai di zucchero e 1 bicchierino di grappa alla pera Williams, oppure un altro liquore che avete in casa. Si fanno leggermente ammorbidire e caramellare, poi si versano in una teglia da forno in ceramica o in una pirofila a bordi alti con tutto il sugo che si è formato.
Si miscelano direttamente nel vaso del frullatore 200 gr di farina, 1 bustina di lievito per dolci, 1 pizzico di sale, 1 uovo intero, 1 bicchiere di latte, 100 gr di zucchero e 1/2 cucchiaino di semi di papavero.
Ottenuto un composto fluido e omogeneo si versa nella tortiera coprendo tutti i cubetti di pera.
Si inforna a 180 gradi per 40-45 minuti finché la superficie non risulta dorata.
Si lascia intiepidire, si copre di zucchero a velo e si serve a cucchiaiate perché rimane piuttosto morbida e non si può affettare.

L’aggiunta dei semi di papavero non è fondamentale, ma dà alla pasta una delicata croccantezza molto gradevole.