Da un po’ sto seguendo in TV un Talent Show culinario che si svolge in Australia. Mi piace molto, anche se non riesco a trarre grandi ispirazioni dalle ricette che le coppie in gara presentano.
Comunque ho notato che quello a cui tengono particolarmente i due giudici Manu Feildel, chef di origine francese già giudice di Masterchef Australia e Pete Evans, chef autore di molti best sellers di cucina, è la salsa che accompagna, o dovrebbe accompagnare le ricette dei concorrenti: per entrambi non ce n’è mai a sufficienza e quindi giudicano spesso le preparazioni troppo asciutte.
Io sono una grande sostenitrice di questa necessità: anche la carne più tenera e saporita ha bisogno di una salsa per essere perfetta.
L’arista, per esempio, è una preparazione molto gustosa ma ha purtroppo il limite di non essere morbida e succulenta come ci si aspetta da un arrosto.
Un modo per renderla meno asciutta è cuocerla con il latte e servirla con qualche salsa ricca e morbida in aggiunta al suo sugo.
Si fanno rosolare in olio e burro circa 8-900 grammi di lombata di maiale disossata, o lonza, che una volta cotta prenderà il nome di arista.
Si aggiungono 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 rametto di rosmarino, 1 foglia di alloro, 3-4 foglie di salvia, un paio di rametti di timo e se è possibile anche 1 di mirto.
Si rigira ripetutamente e quando la carne è ben rosolata dappertutto, si sfuma con 1/2 bicchiere di Marsala, si sala e si pepa, si insaporisce con 2 chiodi di garofano e qualche bacca di ginepro e si copre con 1 litro di latte caldo.
Si mette il coperchio e si fa cuocere almeno per un’ora facendo attenzione che a mano a mano che il latte si consuma la carne non si attacchi al fondo del tegame.
Se il liquido dovesse asciugarsi troppo, si può aggiungere 1 mestolo di brodo oppure altro latte.
A fine cottura, dopo circa un’ora e mezza, la carne deve risultare morbida e il sugo trasparente in superficie. Sul fondo invece si sarà formato un “sedimento”, lasciato dal latte, che darà ancora più gusto alla carne.
Fintanto che l’arista cuoce si prepara una salsa di accompagnamento a base di mele, che col maiale stanno benissimo, e una di cipolle per bilanciare la loro dolcezza.
Si tagliano a metà e si affettano non troppo sottili 600 gr di cipolle dorate, quelle dolci, o in alternativa quelle bianche.
Si fanno stufare dolcemente in olio e burro, si salano e si lasciano ammorbidire aggiungendo qualche cucchiaiata d’acqua.
Quando diventano trasparenti e quindi sono appassite ma non rosolate, si tolgono dal tegame con l’aiuto di una forchetta e si tengono da parte.
Si versano nello stesso tegame 1/2 kg di mele renette sbucciate e tagliate a pezzi.
Si fanno saltare a fuoco vivo, si aggiunge 1 cucchiaio di miele e si completa con una manciata di noci tritate molto grossolanamente.
Si serve l’arista a fette accompagnata dalle due salse, di mele e di cipolle, e si passa a parte in salsiera il sugo della carne filtrato.
Secondo me questo si può considerare uno dei grandi arrosti da prendere in considerazione anche a dicembre. Tenetelo a mente perché quando saremo sotto le Feste tornerà utile avere qualche idea nuova da portare in tavola.
L’arista si può cuocere anche al forno e la salsa si può fare anche cuocendo insieme mele e cipolle, ma questa volta mi piaceva di più offrire due salse anziché una, per dare più importanza alla ricetta…
Silva Avanzi Rigobello 
Anche io mi associo alla tua opinione sulla presenza indispensabile di sughi di accompaganamento. Questo è davvero un bell’arrosto per le festività! E’ anche comodo avere anche qualcosa che cuoce fuori dal forno in certi momenti! Io chiamavo arista la lonza non disossata, non finirò mai d’imparare!
Io preferisco le cotture in tegame a quelle al forno, quando non è strettamente necessario, trovo che si controlli meglio che la carne non si asciughi o viceversa se c’è bisogno di restringere il sugo.
Arista, lonza, carré e lombata sono tutti nomi dello stesso taglio di carne e nessuno ha mai finito di imparare!
Dovrei provarle queste salse.. sono abituato ad una cucina che non ne utilizza proprio.. il massimo che ci concediamo sulla carne o sul pesce (ma solo a volte) è il limone o l’olio! Non so come mai, ma nella cultura culinaria da dove provengo le salsine che accompagnano la carne non esistono proprio.
Dipende dal modo di cucinare la carne probabilmente. Se la si cuoce unicamente alla griglia o al barbecue, in effetti occorrono solo olio e, volendo, limone. Le preparazioni più complesse, come gli arrosti invece, meritano sapori e intingoli più complicati. So peraltro che in alcune Regioni per arrosto si intende proprio la carne grigliata, ma al Nord, coi nostri inverni lunghi e freddi, abbiamo più bisogno di salse di accompagnamento che al Sud.
Hai proprio ragione, da me per arrosto si intende la carne arrostita, ovvero la carne alla griglia
Bè, questa salsa fa paura Silva, io la gusterei anche senza l’arrosto!!!!
Ah ah, subito avevo pensato fosse una critica! Sai, la mia amica francese preparava l’omelette e la serviva con salse simili a queste, tanto per dire quanto sono versatili in effetti.
Buona l’idea di fare la salsina per le carni un po’ “asciutte”come questa. Rubo l’idea.
Grazie!
Eccomi mia dolce amica, l’arista al latte e’ buonissima e sono ottime le due salse che ci hai proposto, ho segnato tutto come promemoria per le feste, mi piace tantissimo questo abbinamento, grazie cara, ti auguro la buonanotte e ti abbraccio tanto, ❤
Le mele con gli arrosti di maiale sono proprio un classico e le cipolle stufate danno un po’ di brio all’insieme.
Buonanotte Laura, con una pioggia che non smette da ieri e lava via tutti i ricordi del sole dei giorni scorsi!
Anche qua, stamattina non ti dico, vento, pioggia, una bufera, poi si e’ calmata la pioggia, e’ uscito un po’ di sole ed e’ ritornato il vento con il nuvoloso, ma si sa, siamo in autunno, prendiamo quello che il tempo ci offre, 😀 Baci tesoro, grazie dei tuoi ottimi consigli per le feste, sei fantastica, tvb, ❤
Pingback: Arista al latte con salsa di mele e cipolle « immacucina
Un pensiero per te cara Silva, sono sicura che in questo momento mi starai ascoltando, ho provato un’altra delle tue ricette lo sai quanto mi piacciono, quanto ami il tuo stile e quanta voglia ho di imparare e migliorarmi.
L’aspetto non è impeccabile come il tuo ma il gusto in famiglia è’ stato molto apprezzato, come ogni tua ricetta a casa riscuote sempre un gran successo!
Ne ho altre salvate da provare, non ti dimenticherò mai, baci
Ecco cosa sono riuscita a fare grazie a te
https://immacucina.wordpress.com/2015/11/08/arista-al-latte-con-salsa-di-mele-e-cipolle/
Il piacere di sapere che una ricetta ha incontrato così tanto favore non può che rallegrare me e Silva. È questo che Lei voleva, riuscire con la cucina a riunire la famiglia, a.stupire a ingolosire, a creare armonia, gioia intorno alla tavola e tra tutti i propri cari Grazie Lino
Inviato da iPad
Grazie Lino, notte !