Crostoni provenzali al tonno

Quando ho la fortuna di fare un piccolo viaggio in Provenza e in Costa Azzurra, al ritorno cerco sempre di ricreare i sapori di quella Terra benedetta dal sole che offre cibo stupendo e paesaggi indimenticabili.
Le ricette del Sud della Francia sono semplici e saporite, in una parola: Mediterranee, quindi deliziose.
Oltre all’insalata Nizzarda con cui ci siamo nutriti di recente, si possono gustare la Fougasse, con olive, salsiccia e formaggio, i Petit Farcis, golose verdure farcite, la Pissaladière, quasi una pizza senza mozzarella, l’Aïoli garni con merluzzo, patate e uova, la Bouillabaisse, indimenticabile zuppa di pesce, la Socca con farina di ceci, la Ratatouille, che assomiglia alla nostra caponata e il Pan Bagnat.
Ho già parlato profusamente di alcune di queste specialità golosissime, quindi oggi la facciamo semplice e ci prepariamo un pranzo veloce e non impegnativo: un semplice crostone che almeno nei sapori ricorda la Provenza.

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Si sgocciola una scatola grande di tonno sott’olio e si versa in una ciotola.
Si aggiungono: una fetta di cipolla rossa a cubetti, la parte verde di 1 cipollotto affettata sottile, 1 cucchiaio di capperi, sciacquati e asciugati, insieme alle foglioline di 1 rametto di timo.
Si insaporisce con il succo di 1/2 limone, 1 pizzico di sale e pepe e di peperoncino tritato.
Si lega tutto con 2 cucchiai di maionese mescolando delicatamente.
Si fanno abbrustolire in forno 2 grosse fette di ottimo pane tipo ciabatta, si bagnano con poco olio, si spezzettano sopra 3-4 acciughe sott’olio, si coprono con alcune fettine di pomodoro e qualche foglia di luttughino e sopra si divide il composto con generosiità.
Adoro accompagnarli con un’insalata di pomodori conditi con l’origano.

Questi sono dunque alcuni dei sapori formidabili delle ricette provenzali che amo tanto, certo sul posto hanno un altro gusto, ma affidandosi ai ricordi o alla fantasia, si riesce a trarne comunque una grande soddisfazione.

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Un’altra insalata semplice e gustosa

Soprattutto in questa stagione, le insalate secondo me sono i piatti più graditi.
Se ne possono fare di molti tipi e con molti ingredienti, sempre diverse, genuine e saporite.
La mia ultima creazione semplice e gustosa, ha tra gli altri componenti, la stracciatella di bufala di origine pugliese, generosamente fornitaci da un amico, che accentua la gradevole freschezza dell’insieme.

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Si sceglie una ciotola di vetro (una delle famose “coperchione”: io ne ho di diverse fogge e misure, per tutte le occasioni) perché si possano vedere gli strati, colorati e divertenti.
Si prepara una base con due manciate di spinacini lavati e asciugati con la centrifuga per l’insalata e si coprono con uno strato di peperoni rossi (o gialli) a cubetti, saltati in padella con olio e sale e sfumati con 1 cucchiaio di aceto balsamico, che gli da un certo brio.
Si prosegue con qualche cucchiaiata di pisellini surgelati semplicemente lessati, conditi con cipollotto fresco affettato sottile, olio, pepe e sale.
Si coprono con uno strato di stracciatella di bufala, uno di formaggio saporito tipo Edamer o Provolone e si completa con l’immancabile bacon croccante spezzettato, che dona a tutte le insalate quell’aroma affumicato che secondo me contrasta e insieme combina tutti i sapori.
Si porta in tavola senza mescolare per mantenere intatto il gradevole effetto a strati e si passa a parte una salsa fresca, cremosa e saporita secondo il proprio gusto.
Si può scegliere fra la Thousand Island, la Tartara, la Tzatziki o la Blue Cheese, per esempio, ma i più virtuosi si potranno limitare alla citronette.

Come al solito questa insalata è solo un suggerimento perché alcuni ingredienti si possono variare senza comprometterne il gradevole insieme di sapori.
Per esempio si possono sostituire gli spinacini con la misticanza, più varia, utilizzare i fagiolini, più di stagione, anziché i piselli e scegliere la ricotta, più leggera, al posto della stracciatella di bufala.

“Gnocchi”, lardo e provolone

Ci sono piatti che non so perché, nonostante gli ingredienti, la cottura, i sapori non siano propriamente estivi, a casa nostra si sono sempre mangiati non tanto spesso a luglio, ma in agosto, più precisamente proprio a cavallo del Ferragosto.
Si era al mare a Jesolo, in una di quelle case prese in affitto di cui tante volte ho parlato “ambientando” le mie ricette e questo era uno dei primi piatti che si mangiavano a pranzo: veloci, saporiti, pesantissimi da digerire probabilmente, anche se da bambini non ce ne rendevamo conto.
Il piatto di Ferragosto della mia famiglia possiamo forse considerarlo questo: abbondanti porzioni di pasta speciale condita con lardo e provolone, ma non solo.

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Ci vogliono innanzitutto 400 gr di pasta secca formato “gnocchi”, ma vi passo anche le conchiglie, che si lessano al dente.
Mentre l’acqua bolle e poi la pasta cuoce, si fa imbiondire una cipolla tritata con poco olio. Quando è dorata si aggiungono 150 gr di lardo a fettine sottili e si fanno rosolare.
Si sbollentano, si pelano, si privano dei semi e si tritano 2 pomodori sodi e maturi. Si aggiungono al lardo e si fanno cuocere per 1/4 d’ora.
Si aggiusta di sale e si condisce la pasta, scolata e versata in una capiente zuppiera con un giro di olio crudo.
Si completa con una falda di peperone rosso (o giallo) tritato sottilissimo, abbondante basilico a striscioline e una generosa grattugiata di provolone piccante stagionato.
Poi si aspettano tre ore prima di fare il bagno.

Confesso che ho apportato qualche insignificante modifica a questo piatto estivo della mia infanzia: non utilizzo il peperone crudo, ma il peperoncino fresco privato di tutti i semi e tritato sottile e anziché il lardo uso il guanciale.
Ma lo spirito del piatto resta invariato.

La salsa Rouille

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Ho citato la Salsa Rouille quando ho illustrato il mio modo di cucinare e presentare in tavola la Bouillabaisse.
A Marsiglia la vera Bouillabaisse viene servita con il suo brodo nel piatto e i pesci interi, che sono serviti per prepararla, in un vassoio a parte da cui servirsi.
Quelli che navigano nel brodo sono gli stessi crostini che ho proposto anch’io nella mia versione… modernizzata? Personalizzata? Semplificata? Quella che trovate insomma cliccando su https://silvarigobello.com/2015/07/23/bouillabaisse/

La salsa Rouille può essere fatta tradizionalmente in almeno due modi.
Il primo è forse il più conosciuto e prevede che si spelli 1 peperone rosso, dopo averlo passato sotto il grill per facilitare l’operazione e si tagli a pezzetti.
Intanto si fa ammorbidire 1 panino raffermo senza la crosta in 1 mestolo di brodo di pesce, anche ottenuto col brodo granulare se non si ha a disposizione quello “vero”.
Si strizza e si mette con il peperone nel vaso del frullatore, si aggiungono 1 peperoncino affettato, 2 spicchi d’aglio privati dell’anima, 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di sale e circa 50 ml di olio.
Si inizia a frullare e lentamente si aggiungono altri 100 ml di olio continuando a frullare finché la salsa non si ispessisce, come una comune maionese.
Si versa in una ciotola e si serve con la bouillabaisse.

Come dicevo, di questa salsa, che si spalma sui crostini e accompagna diverse versioni di zuppa di pesce tipiche del Sud della Francia, ho anche una variante più semplice, ma di sapore più forte, forse maggiormente adatta al gusto dei pescatori marsigliesi, che al nostro.
Magari però a qualcuno piace di più questa, sempre che non soffra di gastrite o di ulcera, quindi eccola.

Nella seconda ricette che ho della salsa Rouille, si pestano nel mortaio 3 spicchi d’aglio e 1 peperoncino piccante, prima tritati con il coltello o l’operazione durerà per ore,
Quando sono diventati una crema, si trasferiscono in una ciotola e si aggiungono, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Moutarde de Dijon (la senape insomma) nella variante “forte” e 1 tuorlo d’uovo.
Con una piccola frusta si comincia a montare la salsa unendo a filo 100 ml di olio e si smette quando è soda e gonfia.

Provatene almeno una versione, se vi va di cucinare una volta o l’altra alla Marsigliese.

Gazpacho

Una delle prime ricette che ho postato a meno di due mesi dall’apertura del blog, è stata quella di un Gazpacho diciamo personalizzato (https://silvarigobello.com/2013/07/03/gazpacho-però-alla-provenzale/).
Qualche giorno fa l’ho rifatto e servito come antipasto prima di un piatto di pasta col pesce.
Trovo che con la sua freschezza il gazpacho sia gradevole e adatto a queste temperature, pur mantenendo un sapore deciso e ricco.
Vi do la ricetta ufficiale ma poi vi dico anche come piace a me.

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Si sbucciano e si affettano 800 gr di pomodori ramati, si grattugia 1/2 spicchio d’aglio, si trita grossolanamente una cipolla bianca.
Si priva dei semi e i filamenti mezzo peperone rosso e si fa a dadi.
Si sbuccia 1 cetriolo e si taglia a cubetti.
Si fa ammollare in una tazza d’acqua con 4 cucchiai di aceto rosso la mollica di un panino raffermo. Si scola e si strizza bene.
Tutti questi ingredienti vanno inseriti nel vaso del frullatore con 1/2 bicchiere di olio, una presa di sale, 1 pizzico di pepe e 1/2 bicchiere dell’acqua e aceto in cui è stato ammollato il pane.
Si frulla fino a ottenere una consistenza cremosa e poi si passa anche al setaccio.
Si conserva in frigorifero, perché tutti i sapori si amalgamino, almeno per un paio d’ore.

A me invece piace servirlo “sporco”, cioè lo frullo poco, con piccoli tocchi al pulsante del frullatore per controllare che gli ortaggi restino a pezzettini minuscoli, non metto il pane ammollato al suo interno, ma aggiungo 2 cucchiai di aceto e lo completo con cubetti di pane croccanti passati al forno al momento di servirlo.

Come avrebbe detto l’amico Frank Sinatra, il vecchio Ol’ Blue Eyes insomma: I did it my way!

Salsa Thousand Island

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Abbiamo parlato ieri della Salsa Thousand Island, che è il condimento che preferisco tra i “dressing” che la cameriera di turno mi snocciola velocemente e spesso con un pesante accento quando ordino l’insalata in America.
In realtà non è che ci siano un’infinità di proposte tra cui scegliere: Italian, Caesar, Blue Cheese, French e appunto Thousand Island, ma all’inizio, prima di impratichirmi seriamente nella lingua e nelle abitudini alimentari statunitensi, avrei mille volte preferito che in tavola ci fosse stata semplicemente un’oliera!
La realizzazione di questo condimento dal delicato color corallo chiaro, nel quale si intravede una sorta di vivace gremolada, è molto semplice.

Si riuniscono nel vaso del frullatore 100 gr di maionese, 30 gr di ketchup, 1 uovo sodo affettato, 2 cetriolini in agrodolce a cubetti, 1 falda di peperone rosso, 1 cucchiaino di cipolla e 1 ciuffo di prezzemolo tritati, il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di miele, una presa di sale e 1 pizzico di pepe di Cajenna.
Si frulla a intermittenza per sminuzzare tutti gli ingredienti e ottenere una salsa granulosa e consistente.
Adesso si può condire qualsiasi insalata!

La salsa Thousand Island è indispensabile anche per completare, in alternativa al Russian Dressing, i sandwich Reuben, dei quali vi ho parlato quando raccontavo cosa abbiamo mangiato durante una delle nostre tre volte a New York (https://silvarigobello.com/2014/05/10/reuben-ricordo-di-un-viaggio-a-new-york/).

Un angolo di Messico a Los Angeles e nel piatto

Il primo insediamento urbano di Los Angeles è stato il Pueblo, che si sviluppa intorno a Olvera Street e alla chiesa di Nuestra Señora la Reina de Los Àngeles de la Porciuncula, che dà il nome alla città.

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Vale la pena di visitarlo anche se in realtà non è che un mercato che offre souvenir, abbigliamento in stile messicano e cianfrusaglie pseudo etniche, ma ci sono anche i Mariachi che suonano chitarre, violini e trombe e cantano struggenti canzoni in Spagnolo, ricreando un’immagine dei secoli scorsi, mentre i ristoranti messicani ti stordiscono col profumo di cibo piccante e speziato che arriva fino in strada.
Ci sono anche negozietti che vendono terrecotte smaltate, abiti lunghi dai colori stupefacenti e irresistibili camicette di cotone, scollate sulle spalle, con le maniche a sbuffo come quelle che indossavano le mogli dei peones nelle haciendas.
Insomma in una città come Los Angeles fa anche piacere scoprire qualcosa che non sia super moderno.
Dato che ci si trova già a Nord Est del Down Town, una volta che si è nelle vicinanze conviene anche dare un’occhiata alla Union Station perché essendo Los Angeles grande quasi come la Lombardia, in quella zona ci si va una volta sola durante il soggiorno!

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La principale stazione ferroviaria della città è una bellissima costruzione del 1939 in stile Mission all’esterno e Art déco nell’immensa sala d’aspetto. Dunque per gli standard californiani è quasi antica.
Con tutto questo andare in giro vi sarà sicuramente venuta fame, allora potreste concedevi un invitante spuntino di sapore messicano al Cielito Lindo, o a La Noche Buena, ma anche godervelo a casa.

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Quello che non so è se queste sono fajitas, tacos, burritos, empanadas o enchiladas… chiamiamole dunque semplicemente tortillas ripiene.
Per il ripieno si fanno imbiondire con 2 cucchiai di olio una grossa cipolla e 1 spicchio d’aglio grattugiato.
Si aggiungono 400 gr di macinato di manzo, o di maiale e si fanno rosolare. Poi si uniscono 1 peperone rosso a cubetti, privato dei semi, 2 peperoncini freschi piccanti tritati e 400 gr di pomodori pelati sgocciolati e tagliati a pezzetti.
Si completa con 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaio di coriandolo fresco tritato, sale e pepe.
Si fa sobbollire piano per circa un’ora.
Si scaldano le tortillas dando loro una forma adatta a contenere la carne, si farciscono e si completano con pomodori e insalata freschi spruzzati di lime per contrastare il sapore “caldo” del ripieno.

Insomma questa è la dimostrazione che Los Angeles non è soltanto Beverly Hills!

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Ji Rou Wan. Più o meno

Chi è appassionato di cucina cinese, conosce senz’altro il pollo alle mandorle, che dovrebbe essere il Gong Bao Ji Ding.
Credo sia uno dei piatti più popolari, insieme al riso alla Cantonese e agli involtini primavera, così conosciuto e popolare anzi che ho pensato di rinnovarlo facendone una versione finger food. L’ho trasformato in Ji Rou Wan: polpettine di pollo alle mandorle. Spero che la traduzione corrisponda!
È in realtà un’altra delle mie ricette “fumo negli occhi” in quanto l’esecuzione è di grandissima semplicità ma il risultato eccezionalmente invitante.

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In realtà ci si mette di più a fare la salsa di accompagnamento forse che non le polpettine. Vi dico subito come procedere per ottenere questa deliziosa salsa in cui intingerle, alla quale ho fatto qualche aggiustamento, diciamo europeo.

Si fanno imbiondire con poco olio di arachidi 2 scalogni affettati. Si aggiungono 1/2 peperone rosso privato dei semi, dei filamenti e della pelle (dopo averlo arrostito o passato in forno) a listarelle, 1/2 barattolo di polpa di pomodoro, 1 tazzina di ketchup piccante, 2 cucchiai di aceto di mele, 2 cucchiaini di zucchero di canna grezzo e si fa sobbollire piano.
Dopo una decina di minuti si frulla la salsa con il frullatore a immersione. Si rimette sul fuoco, si aggiunge 1 cucchiaio di maizena stemperata in una tazzina di succo d’ananas e si completa con 2 cucchiai di salsa di soia.
Si prosegue la cottura ancora qualche minuto, finché non si addensa leggermente.
Si fa raffreddare e si versa in ciotoline individuali.

Le polpettine si preparano mettendo in una ciotola 1 petto intero di pollo già cotto (allo spiedo o bollito) e frullato, 1 albume leggermente battuto, 1 spicchio d’aglio ridotto a crema, una grattugiata di zenzero (quantità a piacere secondo i gusti), 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaio di grappa. Si mescola tutto e si fa riposare.
Si sistemano in una ciotola 2 manciate di mandorle a lamelle.
Con le mani umide si fanno delle polpettine grandi poco più che una noce e si passano nelle mandorle facendole aderire bene.
Si allineano su una teglia coperta di carta forno e si cuociono a 200 gr finché le mandorle non hanno preso colore.
Si lasciano raffreddare e si servono con l’aperitivo.
Ognuno intingerà le proprie nella ciotolina della salsa con l’aiuto di una forchettina di legno. Naturalmente per i più abili si potrà prevedere anche l’uso delle bacchette…

Sopa de frijoles negros

Anche gennaio se n’è andato lasciandoci con i famigerati 3 Giorni della Merla, conosciuti come i più freddi dell’anno e tutti abbiamo pensato a minestre, zuppe e vellutate perché l’inverno invita a consumare questi deliziosi piatti che scaldano e confortano e aiutano a sopportare queste gelide serate.
E se la nostra minestra di oggi fosse “calda” non solo per la temperatura a cui viene servita, ma per il peperoncino e le spezie con cui è cucinata? E se lo fosse anche perché le sue origini sono caraibiche e la sua terra di provenienza la patria della salsa? Non la salsa di pomodoro, ma quella cubana?
Ecco la Sopa de frijoles negros, la Zuppa di fagioli neri: deliziosa, sensuale, calda e avvolgente come un ritmo latino-americano.

20150129-001314.jpgFaccio stufare a fuoco lentissimo con 2 cucchiai di olio di oliva: 1 carota, 2 gambi di sedano, 1 grossa cipolla e 1/2 peperone rosso tagliati a cubetti e 1 spicchio d’aglio tritato.
Quando queste verdure sono tutte appassite e la cipolla è trasparente, aggiungo 3 barattoli di fagioli neri scolati e sciacquati e circa 1 litro di brodo vegetale. Frullo tutto finché la preparazione non diventa omogenea.
Aggiungo un’altra lattina di fagioli neri, scolati e lasciati interi e insaporisco con il succo di 1 lime, 2 cucchiaini di chili in polvere, 1/2 cucchiaino di peperoncino in polvere, 1/2 cucchiaino di cumino, 1/2 cucchiaino di sale.
Porto tutto a ebollizione, poi abbasso la fiamma al minimo e lascio cuocere a fuoco dolce col coperchio per un’oretta.
La zuppa dovrà addensarsi e presentarsi come una vellutata.
La servo caldissima nelle ciotole che condisco con 1 cucchiaiata di panna acida e decoro con 1 foglia di prezzemolo.
A parte passo le tortillas di mais scaldate in forno.

È una straordinaria minestra di origine Cubana, che dà una sensazione connessa al piacere dei sensi, come i balli caraibici…

Capesante e riso con verdure alla panna

Mi sono accorta che mentre l’anno scorso vi ho inondato di ricette con le capesante, quest’anno non le cito quasi mai, cioè in realtà le preparo più raramente.
C’è comunque una ricetta della quale non abbiamo mai parlato, che invece è squisita e deve essere assolutamente assaggiata, quella delle Capesante alla panna che vanno a condire un semplice riso pilaf o bollito e diventano un piatto unico veramente interessante.
Da qualche anno mi piace questa storia dei piatti unici. Sarà perché in genere, se escludiamo i figli, coi quali mi posso divertire a cucinare anche in modo non convenzionale, i miei ospiti sono più o meno nostri coetanei e quindi, tranne qualche eccezione, non più abituati a pasti pantagruelici come quando non c’era da tenere sotto controllo il colesterolo, non avevamo problemi di cistifellea, di gastrite, di ipertensione, intolleranze e allergie.
E poi ci siamo abituati anche a mangiare meno, inteso come quantità e varietà delle portate.
Oggi in pratica un solo pasto lo dividiamo in due: a pranzo in genere mangiano un primo, la verdura e la frutta o un piccolo dessert e a cena un antipastino (non sempre) o una minestra e un secondo di carne o pesce sempre accompagnato da verdura e frutta.
In occasione di una cena con ospiti dunque spesso riunisco almeno due portate in un solo piatto e dando l’impressione di offrire una portata in meno, tacito coscienze e trigliceridi.

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Si comincia affettando molto finemente 2 cipollotti freschi e 1 bel gambo di sedano. Si taglia a striscioline 1 piccolo peperone rosso e si affettano 250 gr di funghetti coltivati.
Si fanno saltare le verdure con 50 gr di burro e si cuociono per pochi minuti perché restino croccanti, mescolando di tanto in tanto.
Si insaporiscono con sale e pepe, si aggiungono 200 ml di panna da cucina e qualche goccia di Tabasco.
Nel frattempo si tolgono dal guscio, si sciacquano con attenzione e si tagliano in due in senso orizzontale le noci di 12 grosse capesante, mentre i coralli si mettono da parte per qualche altra preparazione.
Si cuociono proprio 2 minuti per parte sulla piastra molto calda, poi si accomodano nel tegame con le verdure e la panna e si fanno sobbollire per non più di 5 minuti a fiamma bassa.
Si dividono nei piatti individuali cosparse di prezzemolo tritato e accompagnate dal riso lessato che assorbirà la salsa delle verdure.

È un piatto fantastico: raffinato ma semplice e molto saporito, come dicevo, adatto anche ad una cena formale.
Se servite prima un piccolo antipasto sempre di pesce (uno dei tanti, perché no? che vi ho proposto io per esempio), con queste Capesante alla panna accompagnate dal riso risolvete con gusto il resto della cena fino al dessert, senza dovervi preoccupare di nient’altro.