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Mousse al limone con salsa di limoni caramellati

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L’altra sera, dopo esserci riappacificati col mondo e rilassati finendo quello che restava della bottiglia di Gewurztraminer utilizzato per sfumare i gamberi per il risotto (https://silvarigobello.com/2015/10/15/gamberi-in-salsa-di-prezzemolo-su-riso-cremoso-di-mare/), come dicevo ci siamo concessi un piccolo dessert che ha degnamente completato la cena.
Anche per questo post mio marito aveva suggerito un titolo poetico e ridondante, ma mi sono rifiutata di chiamare il dessert “Poesia al sapore di limone” perché è proprio solo una mousse accompagnata da una salsa gradevolmente asprigna che ha ridato freschezza al palato dopo il burroso risotto ai gamberi.

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Si fanno ammollare in acqua fredda 2 fogli di gelatina e poi si fanno fondere nel succo leggermente riscaldato di 1 limone.
Mentre si raffredda si montano con le fruste elettriche 250 gr di ricotta, 1 vasetto di yogurt al limone, e 75 gr di zucchero a velo.
Si montano a parte 125 ml di panna fresca e si amalgamano al composto con una spatola.
Si incorpora delicatamente anche la gelatina e si suddivide la mousse in 6 stampini foderati di pellicola che si conservano in frigorifero per almeno 4 ore.
Al momento di servire si capovolgono sui piatti da dessert e si decorano con una cucchiaiata di salsa di limoni caramellati.

Per la salsa si toglie la scorza a 600 gr di limoni, meglio se del Garda (https://silvarigobello.com/2015/10/12/spiedini-di-salmone-coi-limoni-del-garda/) e si taglia la polpa a cubetti, recuperando il succo ed eliminando i semi.
Si versa tutto in una casseruola dai bordi alti, si aggiungono 400 gr di zucchero, il succo di un altro limone, i semi di un baccello di vaniglia e si fa bollire per una decina di minuti, muovendo delicatamente i cubetti con una forchetta, finché non assumeranno un aspetto lucido e caramellato.
La salsa che eventualmente avanza si conserva in un vasetto di vetro ben chiuso in frigorifero.
Se i limoni utilizzati non sono stati trattati, con le scorzette si può fare un liquorino.

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Peccati di gola: la torta gianduia

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Faccio raramente i dolci, ormai non è più un segreto, però la volta che mi ci metto… ci si accorge che valeva la pena di aspettare.

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Si fanno sciogliere a bagnomaria 250 gr di cioccolato fondente tagliato a piccoli pezzi con 200 gr di burro a temperatura ambiente, 1 tazzina di caffè ristretto e 1 bicchierino di rum.
Poi fuori dal fuoco si aggiungono 250 gr di nocciole pelate, fatte asciugare in forno per qualche minuto e ridotte in polvere finissima con il frullatore, 200 gr di zucchero di canna, 1 cucchiaio di estratto di vaniglia e 6 tuorli d’uovo leggermente battuti.
Si montano a neve ferma i 6 albumi e gentilmente si incorporano al composto di cioccolato.
Si versa in una tortiera, meglio se a cerniera, foderata di carta forno inumidita, strizzata e ben imburrata e si inforna a 170 gradi per 45-50 minuti, dipende dal forno.
Quando è cotta, la superficie si presenta leggermente crepata, mentre il centro sarà ancora un po’ appiccicoso. È la caratteristica di questa torta.
Si sforna, si sforma e si lascia intiepidire. Intanto si prepara la copertura.
Si scaldano a fuoco dolce 120 ml di panna fresca, si uniscono 150 gr di cioccolato fondente grattugiato e mescolando si fa sciogliere completamente.
Si versa sulla torta e si spalma su tutta la superficie.
Si spargono sopra 50 gr di nocciole tostate come quelle utilizzate nell’impasto, premendole leggermente con la punta delle dita perché restino “intrappolate” nel cioccolato di copertura

A me piacciono intere, ma si possono anche spezzettare oppure usare le nocciole pralinate componendo un disegno ordinato su tutta la torta, soluzione molto chic. Scegliete voi.

Sorbetto al Buco Normanno: Trou Normand

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Il Nord della Francia è la zona che conosciamo meno. Raggiungere la Normandia, da Parigi, comunque è davvero semplice, anche se a volte macchinoso.
A Parigi siamo arrivati con un Airbus dell’Air France direttamente da Verona. Al Charles De Gaulle abbiamo ritirato l’auto a noleggio al banco dell’Avis e dopo circa 200 km siamo arrivati in vista delle splendide spiagge della Côte Fleurie, affacciata sulla Baia della Senna, nella Manica.
Per raggiungerle, abbiamo viaggiato lungo le strade bordate di siepi del Calvados, costeggiando pascoli, frutteti e fattorie dal tetto di paglia.

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È stata un’esperienza poetica e speciale, che ci ha toccato il cuore, nonostante la scelta non fosse stata nostra, ma dipendesse dall’errata impostazione del Navigatore satellitare, che aveva escluso le autostrade dal nostro percorso.
Siamo ormai viaggiatori esperti e capaci, che sanno cavarsela anche in caso di disagi e difficoltà. Credetemi, dopo esserci smarriti per due volte nel Downtown di Los Angeles ed esserne usciti indenni, non ci spaventa più niente!
Dunque, con qualche piccolo aiuto e valide indicazioni, siamo arrivati a Deauville e ci siamo immersi senza difficoltà nell’affascinante atmosfera gastronomica locale gustando a cena il nostro primo sorbetto al Buco Normanno.

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Questo sorbetto deriva dal Trou Normand, virile abitudine gastronomica che consiste nel bere un bicchierino di Calvados tra le due portate principali di un banchetto, per aiutare la digestione e restituire l’appetito che sta calando.
Con l’aggiunta di qualche ingrediente per fortuna è stato ingentilito e reso adatto anche alle signore.

Si prepara uno sciroppo facendo cuocere per una decina di minuti a fuoco medio 500 gr di zucchero con 1/2 litro d’acqua.
Si fa raffreddare e si aggiungono il succo di 1 limone, 500 ml di panna fresca leggermente montata, i semini di una bacca di vaniglia e 250 ml di Calvados.
Si amalgama tutto con cura e si versa in una vaschetta con coperchio (oppure si chiude con la pellicola). Si ripone nel freezer.
Si serve a cucchiaiate in coppe da Champagne o da Martini decorando con la buccia di limone.

È un sorbetto davvero forte e corroborante, ma a volte è proprio quello che ci vuole per i fondisti del cibo, che riusciranno ad arrivare in fondo a pasti pantagruelici senza rinunciare a nulla!

Tarte aux Mirabelles (Torta di susine gialle)

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Dopo la Luna di Miele sono passati quindici anni prima che tornassimo a Parigi.
A quell’epoca abitavamo già in campagna e siamo stati ospiti per qualche giorno del fratello di quell’amica francese che preparava il pollo “in quatrequatrot”, ve la ricordate? Ho postato la sua ricetta l’11 luglio.
Il fratello e la cognata vivevano a Parigi, quasi all’ombra della Tour Eiffel.
La mattina appariva sul tavolo della colazione sempre una piccola torta alla frutta che veniva preparata la mattina stessa, piuttosto presto ovviamente, dalla deliziosa padrona di casa.
Ho assaggiato un clafoutis di lamponi il primo giorno e una crostata di susine Mirabelle il secondo.
Le susine le avevamo comprate insieme la prima mattina passata a Parigi, al pittoresco mercato all’aperto più chic della città, quello di Rue Cler, nel Settimo Arondissement, vicinissimo alla Tour Eiffel, come dicevo.
Sono stati tre giorni bellissimi, vissuti da veri residenti e non da turisti, durante i quali abbiamo frequentato anche botteghe e ristoranti conosciuti solo dai parigini.
Tornando alla colazione in casa, nonostante sentissimo molto forte la mancanza del caffè fatto con la moka, ci siamo dovuti accontentare di quello preparato con i filtri di carta all’americana, perché questa era l’abitudine della famiglia.
La bontà della Tarte aux Mirabelles comunque ha mitigato in parte il desiderio inappagato di caffè ristretto.

20141020-015800.jpgSi prepara una brisè, la pasta più caratteristica della pasticceria francese, con 200 gr di farina, 100 gr di burro, 75 ml di acqua molto fredda e 1 pizzico di sale.
Mentre riposa in frigorifero si frullano insieme 1 uovo, 50 gr di farina, 50 gr di zucchero a velo vanigliato e 100 ml di panna fresca.
Si tagliano a metà e si privano del nocciolo 500 gr di susine gialle, quelle piccole dette Mirabelle.
Si stende la pasta in uno stampo rettangolare imburrato, si accomodano sopra le mezze susine una accanto all’altra, si versa su tutte la crema di uovo, panna, zucchero e farina e si inforna a 180 gradi per circa mezz’ora.
La pasta deve risultare dorata e la frutta leggermente caramellata.

Credetemi, è irresistibile.

Semifreddo all’ananas

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Nei giorni scorsi ho parlato con qualcuno del semifreddo all’ananas… ma non ricordo né con chi, né in che occasione.
Ho ripensato all’unico viaggio che ho fatto alle Hawaii, quando siamo partiti in 13 il 17 di giugno e per fortuna nessuno era superstizioso: tre coppie con sei bambini vagamente coetanei e una nonna (la mia mamma) che in quell’occasione ha ricevuto il battesimo del volo.
Sembravamo un po’ l’Armata Brancaleone, lo ammetto, ma è stato il primo viaggio fin quasi agli antipodi ed è difficile da dimenticare: una meta esotica e lontana, l’emozione di scoprire culture e profumi sconosciuti, panorami mozzafiato, abiti ricchi di colore, sapori inusuali, danze armoniose, surfisti a cavallo delle onde dell’Oceano, il calore della gente che parla una lingua musicale usando parole come aloha, mahalo, hula, ohana, lei, luao…
E proprio in occasione di un “luao” sulla spiaggia di Kanapaali, sull’isola di Maui, dopo maialino arrosto, patate dolci, riso fritto, piatti a base di aragosta, cocco e avocado, ci hanno servito un semifreddo all’ananas.
Ne parlavo con qualcuno di voi? O ero dal parrucchiere?
Comunque, dato che mi è tornato in mente, ho fatto questo delizioso semifreddo che delle Hawaii ha il profumo e il sapore, anche se va preparato con l’ananas in scatola, quello sciroppato, che è molto più comodo da usare, in questo caso, rispetto a quello fresco.
Ve lo propongo volentieri, dato che è un dessert semplice ma di effetto, di quelli insomma che fanno fare bella figura con poca fatica.
È sempre utile, trovo, conoscere una ricetta in più di questo tipo, da tirare fuori quando occorre.

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Per prima cosa ho frullato circa 300 gr di fette di ananas sciroppato sgocciolate e ben asciugate.
Ho montato con le fruste elettriche 500 ml di panna fresca con 1 cucchiaio di zucchero a velo e l’ho unita a 100 ml di succo di ananas, 50 ml di succo di limone e 1 bicchierino di rum*.
Ho amalgamato tutto sempre con le fruste, aggiunto la polpa frullata dell’ananas e ho semplicemente versato il composto in un contenitore con chiusura ermetica che ho riposto in freezer per 4-6 ore almeno.
Ormai sapete che questo tipo di preparazioni si può estrarre dal contenitore con facilità quando è il momento, usando un semplice cucchiaio o l’utensile apposito per fare le palline di gelato.
Questo dipende da quante cianfrusaglie avete nel tempo acquistato per utilizzarle poi magari piuttosto raramente…
In questo caso è vitale però l’uso dell’attrezzo che consente di ottenere delle palline da posizionare sulle fette di ananas e poi servirle con un un bicchierino di Batida de Coco, antiquata e un po’ fuori moda, ma comunque perfetta per accompagnare questo semifreddo.

*Se non avete in casa il rum, va bene anche un bicchierino di Limoncello o Grand Marnier o nessun liquore se siete astemi o prevedete di farlo assaggiare anche ai bambini.

Una “semplice” frolla farcita di fragole

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Di torte ne faccio veramente poche e difficilmente le considero così speciali da scegliere di pubblicarne la ricetta.
Molti di voi sono infinitamente più bravi di me e si cimentano con successo, molto più spesso di quanto non faccia io, nella preparazione di focacce, crostate, torte farcite e lievitate.
C’è però una torta che mi piace preparare e farcire: una “semplice” frolla con le fragole.
Se vogliamo è poco più che una crostata, con una base di frolla friabile arricchita di farina di mandorle nell’impasto, oltre a zabaione e frutta fresca come farcitura e proprio queste caratteristiche così contrapposte la rendono estremamente gradevole.

20140315-221409.jpgHo scelto le fragole per completare questa frolla leggermente croccante soprattutto perché sono di stagione.
Più avanti verrà benissimo anche con le pesche a fettine ed è straordinaria con la frutta tropicale come il mango e la papaya o con i frutti di bosco.

Si frullano 150 gr di mandorle pelate fatte raffreddare in freezer per una mezz’ora, così le lame del food processo non le riscaldano evitando quindi l’emissione dell’olio che ne altererebbe il sapore (oppure si usa lo stesso peso di “farina” di mandorle acquistata pronta).
Si uniscono 200 gr di farina 00, 120 gr di zucchero, 150 gr di burro a temperatura ambiente, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1/2 cucchiaino di lievito, la buccia grattugiata di 1 limone e 1 pizzico di sale.
Quando si è formata una palla, si impasta velocemente, si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigorifero almeno mezz’ora.
Si riprende la pasta e la si divide in due parti.
Con il mattarello si ottengono due dischi alti circa 1/2 cm che si appoggiano sulla placca del forno coperta di carta forno. Solo uno si cosparge con circa 30 gr di mandorle a filetti, poi si infornano entrambi a 170 gradi per una decina di minuti.
Nel frattempo si lavano, si eliminano i piccioli e si affettano 200 gr di fragole. In una ciotola si mescolano con il succo di 1/2 limone e 50 gr di zucchero a velo.
Si prepara anche lo zabaione: in una piccola casseruola si lavorano con le fruste 2 tuorli con 60 gr di zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Sempre mescolando, si aggiunge poco alla volta 1 bicchierino di Moscato.
Si mette la casseruola in una più grande piena a metà di acqua calda e si cuoce a bagnomaria, a fiamma molto bassa, continuando a mescolare senza mai raggiungere l’ebollizione finché il composto comincia a gonfiarsi e a montare.
Questo è il momento di ritirare lo zabaione dal fuoco e di lasciarlo intiepidire.
Si sfornano i 2 dischi di pasta frolla e si fanno raffreddare.
Si accomoda quello senza granella in superficie su una alzata o su un piatto da portata, si versa lo zabaione, si accomodano sopra le fragole sgocciolate e si copre con l’altro disco.
Tutto qui, semplicemente e senza altre aggiunte.

È un dolce molto gradevole grazie alla croccantezza della pasta contrapposta alla morbida freschezza delle fragole.
E per non farsi mancare niente, a me piace passare a parte un bricchetto col succo emesso dalle fragole unito ad un altro bicchierino di Moscato e a qualche cucchiaiata di panna fresca con cui si potrà arricchire la propria porzione.
Lo so: sono tremenda!