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Paté di vitello ai fichi

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Adoro abbinare la frutta alle carni. Naturalmente non tutta la frutta e non tutte le carni, ma a volte creo con successo combinazioni anche più azzardate di questo paté di prosciutto, fichi e vitello.
È in fondo un po’ la versione estiva del patè di fegato con i fichi secchi che preparo a volte a Natale o comunque come antipasto di alcune cene invernali, ma questo è più fresco e in grado di stuzzicare l’appetito anche dei più svogliati e accaldati.
Anzi, bisogna sbrigarsi a prepararlo perché i fichi non so ancora per quanto ancora saranno così perfetti per questa ricetta: maturi, dolci e corposi come in questi giorni.

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Si fanno appassire con una noce di burro 100 gr di cipolla bianca affettata a velo.
Quando è diventata trasparente si rosolano dolcemente nello stesso tegame 400 gr di polpa magra di vitello a cubetti con 1 rametto di salvia.
Si sala, si pepa, si sfuma con 1 bicchierino di Cognac, si aggiunge 1 mestolo di brodo e si prosegue la cottura aggiungendo eventualmente altro brodo.
Quando la carne risulta morbida si lascia intiepidire.
Poi si versa nel vaso del frullatore con 200 gr di prosciutto cotto a listarelle, 150 gr di burro morbido, 1 bicchierino di Marsala e 1/2 cucchiaino di pepe rosa pestato.
Si frulla a lungo perché il composto deve risultare omogeneo e soffice.
Si fodera con la pellicola uno stampo da plumcake, si riveste completamente di fettine di prosciutto crudo leggermente sovrapposte lasciate debordare.
Si copre il fondo con circa 1/3 di composto, sopra si allineano 4-6 fichi (dipende dalla dimensione) maturi, sbucciati con attenzione per non romperli e si completa con quello che resta del composto sistemandolo sopra e sui lati.
Si livella con una spatola, si batte più volte gentilmente sul tavolo per compattarlo bene e si ricopre con il prosciutto crudo lasciato debordare.
Si copre con la pellicola e si fa raffreddare in frigorifero per almeno 6 ore.
Si capovolge su un piatto, si libera della pellicola e si affetta in tavola per mostrare con orgoglio come è bello.

Adesso i fichi sono davvero buoni ed esaltano la delicatezza di questo paté di vitello, che è venuto così bene da farmi venire voglia di provarne un altro con petto di pollo e ananas.
Appena lo faccio sarete i primi a saperlo.

La zuppetta di melone

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In questo periodo cerchiamo tutti ricette fresche e saporite per combattere il caldo e assecondare il desiderio di piatti stuzzicanti per solleticare l’appetito.
Gli antipasti sono forse quelli che maggiormente si prestano a interpretazioni insolite, spesso a base di frutta accompagnata da ingredienti salati e gustosi.
Perché fermarsi al classico prosciutto e melone, magari a palline, d’accordo, oppure con le fettine di prosciutto avvolto a roselline quando si può stupire con una “zuppetta” decorata con uno spiedino goloso?!

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Si affetta la parte bianca di 1 cipollotto e si tiene in frigorifero a bagno in una tazza di latte per almeno mezz’ora.
Si taglia a metà 1 melone, si sbuccia, si libera dei semi e si taglia a cubetti.
Si frullano 2 fette di pancarrè fresco privato della crosta con 200 ml di yogurt greco, 1 cucchiaio di succo di limone, 1 bicchierino di Porto e 1 gambo di sedano affettato.
Si aggiungono il cipollotto scolato dal latte, il melone, 4 cucchiai di olio, 1 pizzico di sale e una grattugiata di pepe.
Si frulla finché non si ottiene una crema liscia e vellutata. Si versa nei bicchieri e si completa con uno spiedino sul quale si infilza una fetta di prosciutto crudo intervallata da cubetti di melone*.
Si serve freddo.

* Io mi sono scordata di conservare una fetta di melone, prima di frullarlo, per lo spiedino.
Dunque ho dovuto rimediare utilizzando alcuni cubetti di nettarina. Avrei potuto raccontarvi che la scelta era voluta, ma essendo avvertiti voi potete fare meglio di me, anche se devo dire che la nota asprigna della nettarina stava molto bene con l’insieme dei sapori della zuppetta di melone.

Pollo disossato ripieno (versione vitello e pane)

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Il secondo arrosto di pollo disossato, specialità della mia consuocera Giulietta, di cui vi ho già accennato, è farcito con un composto morbido e delicato, molto gradevole e stuzzicante. La ricetta è sua e questo è il risultato: appetitoso anche questo, vero?

20150217-194124.jpgCi si fa disossare un bel pollo dal proprio macellaio o, come abbiamo già stabilito, ci si arrangia da soli.
Si prepara un composto con 300 gr di polpa di vitello macinata due volte, 1 panino raffermo privato della crosta, ammollato nel latte e poi strizzato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e 1 grattata di noce moscata.
Si appoggia il pollo con la pelle a contatto del piano di lavoro e si copre completamente con 120 gr di prosciutto crudo affettato sottile.
Si forma un “salsicciotto” con il composto di vitello e pane e si accomoda al centro. Gli si avvolge attorno la carne di pollo racchiudendolo bene al suo interno e si cuce l’apertura (come abbiamo fatto giovedì scorso col pollo disossato farcito di prosciutto e formaggio), oppure si lega con più giri di spago, come siete abituati e vi trovate più a vostro agio.
Si fa rosolare in olio e burro con scalogno, salvia e rosmarino, si aggiusta di sale e pepe, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il nostro consueto mestolo di brodo e si porta a cottura a tegame coperto, rigirandolo perché prenda un bel colore dorato su tutti i lati. Dopo un’oretta circa è pronto.
Si eliminano gli odori, si lascia intiepidire per non rischiare di disperdere il ripieno nel taglio e si affetta con attenzione e un coltello ben affilato. Si serve con il suo sugo e si ammette che i commensali facciano scarpetta.

Un amico chef mi dice che l’ideale per ottenere fette perfette sarebbe usare il coltello elettrico. Be’ io ce l’ho, ma non lo uso mai, lo tengo dove c’è anche l’apparecchio delle crêpes, ricordate? In un punto della cucina non così facilmente accessibile, quindi con gli arnesi quasi obsoleti. Magari gli do una spolverata e controllo se funziona ancora…

Bombe alla pesarese

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Nel mio libro racconto che da ragazzina un anno sono andata coi miei genitori in villeggiatura a Pesaro, dove sono tornata in diverse occasioni anche da adulta.
Pesaro era una bella cittadina, con dintorni storici e paesaggistici molto interessanti, una cucina straordinaria, una discreta scelta di divertimenti serali e trattandosi di una vera città, offriva una mondanità balneare decisamente più soft ed elegante rispetto a quella più aggressiva e modaiola della limitrofa Riviera Romagnola.
Come dicevo la cucina Marchigiana è fantastica e non solo quella di pesce, che è sublime.
Non ho ancora dimenticato le famigerate “bombe”, (che assomigliano un po’ alle Uova alla Scozzese) gustate a casa di un’amica Pesarese, che sospetto venissero chiamate così non per la loro forma, ma piuttosto perché erano delle vere bombe caloriche.
Ma a quei tempi chi ci pensava: la cellulite allora era lontanissima dalle nostre menti e anche dai nostri glutei!
Quando la “nostalgia gastrica” che di tanto in tanto mi assale, diventa insopportabile, me le preparo e le assaporo con immenso piacere, persa nei ricordi dell’adolescenza felice e lontana.

20140917-005153.jpgFaccio rassodare per 6 minuti 6 uova, le lascio raffreddare e le sguscio.
Preparo un impasto con 50 gr di grana grattugiato e 50 gr di pangrattato, 1/2 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 150 gr di mortadella di Bologna passata al frullatore con 1 panino raffermo ammollato nel latte e strizzato, pochissimo sale e abbondante pepe nero.
Allineo 6 fettine sottili di prosciutto e su ognuna spalmo il composto, dividendolo equamente e le avvolgo con precisione intorno ad ogni uovo, ripiegando subito i lati verso l’interno, così in cottura il ripieno non esce.
Passo ogni “bomba” prima nella farina, poi in 2 uova sbattute con un po’ di latte, le faccio rotolare nel pangrattato, poi di nuovo nella miscela di uova e latte e ancora nel pangrattato facendolo aderire bene.
Le friggo in olio profondo ben caldo fino a quando non assumono un bel colore dorato.
Le servo indifferentemente calde o fredde e mi piacciono con la salsa di mirtilli e un’insalatina di rucola.

Le bombe dei miei ricordi di adolescente venivano fritte nello strutto, ma personalmente non ho una grande familiarità con questo grasso, quindi uso l’olio.
Non illudetevi, il vostro fegato vi odierà lo stesso!

Un piccolo Happy Hour casalingo

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Sarà perché con questo clima, l’umidità, l’afa, il disagio di almeno un temporale quotidiano che non rinfresca ma spazza i terrazzi con un vento turbinoso, con questa strana estate insomma non ho il solito, tradizionale appetito, ma piuttosto una voglia di sfizi e antipastini.
Dato che è passato ben più di un anno da quando vi ho proposto un post nel quale vi svelavo uno dei miei segreti da aspirante chef per stupire gli ospiti con delle non-tartine (era il 16 giugno 2013), ho pensato che magari vi faceva piacere dare un’occhiata a questi nuovi bocconcini con il formaggio emmental come base: divertenti e diversi.
Li servo con il Prosecco e diventano un Happy Hour familiare in una serata afosa come quella di ieri. Poi basta un semifreddo, un gelato o una bella macedonia e si evita la cena.

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Se vi va potete ricavare dalle fette di emmental (alte circa 1,5-2 cm) forme diverse come nella fotografia o semplicemente tagliarle a cubotti.
Si completano con un bocconcino di melone avvolto nel prosciutto crudo, con un pomodorino secco e un’acciuga, con un’albicocca disidratata farcita di gorgonzola piccante, con mezzo pomodorino, un pezzettino di mozzarella e una foglia di basilico, con un cucchiaino di paté di olive misto a sgombro sott’olio, con un trito di uovo sodo e cetriolini.
Ma le combinazioni sono infinite, queste non sono che un esempio!

Per avere altri suggerimenti, se vi va potete andare a riguardarvi il post a cui ho accennato, “Il piacere degli hors d’oeuvre”: la base è sempre l’Emmental, a cubotti, ma sono diversi gli ingredienti che li completano.

Involtini al limone

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Voi le fate le scaloppine al limone? Io le facevo spesso, soprattutto quando i ragazzi erano ancora a casa: piacevano soprattutto a mio figlio, mentre mia figlia gradiva di più quelle classiche al Marsala.
Da qualche anno però, dopo uno dei nostri viaggi (da cui torniamo sempre carichi di “Sfusato di Amalfi” e “Ovale di Sorrento”) in Costiera Amalfitana e nella Penisola Sorrentina, cucino piuttosto che le scaloppine, degli involtini al limone che sono la fine del mondo.
La prima volta, li ho assaggiati in un Ristorante molto noto di Sorrento, dove si pranza in una limonaia sotto un pergolato carico di zagare e di frutti giallo intenso. Li ho trovati irresistibili, merito anche dei prodigiosi limoni che crescono in quella terra benedetta e li ho fatti miei..

20140618-170712.jpgLa ricetta è semplicissima e come spesso accade è proprio la bontà dei pochi ingredienti richiesti e determinare la qualità del piatto.

Si stendono sul piano di lavoro 600 gr di scaloppine di vitello e si coprono con una fetta di prosciutto crudo non troppo sottile e una fettina di limone tagliata con un coltello affilatissimo.
Si arrotolano gli involtini, si fermano con il solito stecchino o con un giro di spago da cucina e si infarinano leggermente.
Si fanno rosolare in padella con olio e burro. Si sfumano con 1/2 bicchiere di vino bianco, si aggiunge il succo di 1 grosso limone profumato e si continua la cottura.
Quando sono belli dorati si servono con qualche fettina di limone e alcuni fiori del cappero che ne accentuano la leggera e gradevole acidità.

Vedrete: se amate le scaloppine al limone, apprezzerete sicuramente questi involtini così profumati.

Le lasagne di mia suocera

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Mia suocera Dina era una donna eccezionale che ci ha lasciati troppo presto.
La sua cucina è rimasta nella memoria di mio marito come una serie di punti fermi conditi di dolcezza e nostalgia.
Alcuni dei suoi piatti ho fatto in tempo ad assaggiarli anch’io, visto che come sapete la nostra storia d’amore dura dall’adolescenza e in questi lunghi anni di matrimonio ho spesso cercato di ricreare, attraverso molti tentativi, la magia di quei sapori che sono rimasti nei nostri ricordi, mentre le ricette originali ahimè sono andate perdute.
Alla fine, oltre ad un gustoso spezzatino di pollo coi porcini, ai sugoli e al tonno alla livornese, faccio anche le lasagne verdi al forno classiche, con ragù, parmigiano e besciamella ma con un imprevedibile strato di sugo con i funghi secchi a metà delle sfoglie di pasta, che pare ricordi molto da vicino i sapori perduti dell’infanzia di mio marito.
La ricetta non è niente di particolare, ma l’ho preparata con il consueto amore, un velo di malinconia e la certezza di essere approvata…
Volevo semplicemente condividerla con voi prima che faccia troppo caldo per usare il forno.

20140604-120255.jpgSi preparano le lasagne verdi con 400 gr di farina, 3 uova, 1 pizzico di sale e 140 gr di spinaci, che vanno lessati, strizzati, passati in padella per farli asciugare e infine frullati.
Si tira la sfoglia col mattarello o con la macchinetta oppure si compra già pronta.
Si prepara un ragù ricco di carne mettendo a freddo in un tegame capiente: 700 gr di manzo e maiale macinati, 200 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 100 gr di prosciutto crudo macinato, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla tritati, 400 gr di passata di pomodoro, 1 foglia di alloro, le foglie di 1 rametto di basilico sale, pepe e 4 cucchiai di olio.
Si porta a bollore, e si fa cuocere per almeno 3 ore. A metà cottura si aggiunge 1/2 bicchiere di vino rosso e si continua a farlo sobbollire piano piano finché i grassi non diventano trasparenti.
Si mettono a bagno in acqua tiepida per una mezz’oretta 50 gr di funghi porcini secchi, poi si tritano grossolanamente. Nel frattempo in un piccolo tegame si fanno imbiondire con 30 gr di burro 1 spicchio d’aglio intero, che va poi eliminato, e due begli scalogni tritati.
Si aggiungono i funghi, si regola di sale e pepe, si fa cuocere aggiungendo 1 mestolino di brodo e mescolando di tanto in tanto.
Quando il liquido è stato completamente assorbito, il sughetto di funghi è pronto. Si completa con del prezzemolo tritato e si tiene da parte.
Si prepara la besciamella nel solito modo con 1 litro di latte intero, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 1 bella grattugiata di noce moscata e 1 pizzico di sale.
Si lessano le lasagne poche alla volta in abbondante acqua salata a cui di aggiunge 1 cucchiaio d’olio per essere certi che non si attacchino fra loro in cottura.
Si stendono su un canovaccio e quando sono tutte pronte si procede a formare gli strati in una larga pirofila imburrata: lasagne, ragù, besciamella, grana grattugiato per 3 volte, nel quarto strato si sostituisce il ragù di carne con il sugo di funghi e si procede fino ad ottenete 6 strati di pasta.
Si cosparge la superficie con la besciamella e si completa con 2 cucchiaiate di grana che aiuterà la gratinatura. In totale ci vogliono 120 gr di grana grattugiato.
Si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti. Quando si sforna è meglio aspettare almeno 5 minuti prima di fare le porzioni così la besciamella ha il tempo di compattarsi leggermente.

So già che mi pioveranno addosso un sacco di critiche: troppo questo, troppo quello, tre ore di cottura scherziamo, ma i funghi sono necessari…
Non vi chiedo di replicare questa ricetta. Se vi va prendete semplicemente lo spunto per preparare le lasagne con i condimenti, le carni, le spezie e le cotture che fanno parte delle vostre abitudini.
Queste sono semplicemente le lasagne di mia suocera Dina. Sono straordinarie. Hanno un sapore unico, che non voglio vada perduto.
Lo condivido con voi perché so che saprete farne buon uso.

Involtini sofisticati

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Mi piacciono moltissimo i piatti a base di carni farcite. Lo testimoniano gli arrosti ripieni che vi ho proposto per tutto l’inverno.
Quando comincia la bella stagione però, tendo a trasformare gli arrosti in involtini, che si farciscono e si maneggiano con più facilità e hanno tempi di cottura decisamente più brevi.
Oggi dunque facciamo gli involtini anziché con prosciutto, formaggio fondente e salvia fresca come al solito, con ingredienti un po’ più sofisticati, così si possono servire anche non strettamente in famiglia e sorprendere con il sapore fantastico del loro ripieno.
In pratica insomma vi sto offrendo un’alternativa (altrettanto raffinata e succulenta) ai miei famosi arrosti farciti.

20140513-010528.jpgSul piano di lavoro sistemo 1/2 chilo circa di fettine di lonza di maiale tagliate sottilissime.
Preparo intanto la farcia: frullo 150 gr di prosciutto crudo, San Daniele o Parma come preferite, con 3-4 alici sott’olio spezzettate, 1 piccolo tartufo affettato, 1 tuorlo e 30 gr di parmigiano grattugiato.
Quando il composto è ben amalgamato, formo delle quenelle che appoggio al centro delle fettine di lonza. Le arrotolo e le fermo con gli stecchini.
Scaldo olio e burro in una padella, vi adagio gli involtini, salo e pepo. Faccio rosolare a fuoco vivace, bagno con 1/2 bicchiere di Madera, faccio evaporare, aggiungo un mestolino di brodo e cuocio a fuoco moderato e a tegame coperto per una mezz’oretta rigirandoli ogni tanto.
A cottura ultimata aggiungo qualche cucchiaiata di panna da cucina, restringo il sugo e li servo subito.

Buoni eh? Non fanno certo rimpiangere gli arrosti farciti a cui vi avevo abituati, vero?

Ancora di antipasti: uova sode e non solo

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Come dico sempre, gli antipasti sono un biglietto da visita con il quale ci si presenta agli ospiti dando un’idea abbastanza precisa di quello che si possono aspettare dalle successive portate.
Ce ne sono alcuni che ripeto abbastanza spesso o perché sono particolarmente stuzzicanti o perché so essere graditi più di altri ad alcuni commensali.
È il caso delle cupole di salmone per esempio, che ho offerto anche a Natale e riproposto a Pasqua, con lo stesso indice di gradimento (“Un antipasto chic” del 31 maggio 2013 ).
Anche i bicchierini al gorgonzola li avevo già proposti in occasione di una cena fra amici, la variante in questo caso sono i pinoli tostati che hanno completato la presentazione al posto dei gherigli di noce dell’altra volta (“Un insolito antipasto” del 22 ottobre scorso).
Essendo questo il pranzo di Pasqua, non poteva mancare il simbolo di questa festa, l’uovo. Lo stesso uovo ripieno di tonno di cui ho parlato l’altro giorno, con la variante del gambero al vapore in un nido di maionese allo zenzero.
Di nuovo quindi in questi assaggi molto sfiziosi, ci sono solo le scodelline di pasta brisè ripiene di salsa agli asparagi, che essendo ortaggi di stagione non potevano mancare nel mio menù di Pasqua.
Ed è proprio di queste che vi darò la ricetta.

Ho creato delle scodelline di pasta brisé utilizzando gli stampi multipli per i muffin e le ho infornate per 7-8 minuti a 180 gradi, ma si può usare anche la pasta fillo: vengono più croccanti e meno friabili. Fate voi.
Il ripieno è semplicissimo.
Ho fatto soffriggere con una noce di burro 1 piccola cipolla bianca tritata, ho aggiunto le punte di un mazzo di asparagi bianchi “di Bassano”, ma di Verona e lasciato cuocere aggiustando di sale e pepe finché non sono diventate tenere. A metà cottura ho aggiunto qualche cucchiaiata di brodo vegetale per non farle asciugare.
Ho tolto il tegame dal fuoco, ho fatto raffreddare questo sugo di asparagi, ho aggiunto 1 cucchiaio di prezzemolo, 200 gr di robiola, qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato, una leggera grattata di noce moscata e ho riempito le scodelline.
Le ho ripassate in forno per qualche minuto, le ho decorate con una filanger di prosciutto crudo saltato in padella e le ho servite con gli altri antipasti.

Ok, tutto insieme è un signor antipasto, ma era il pranzo di Pasqua!
Si può sempre scegliere di servire solo una o due per volta di queste quattro proposte e si farà comunque un figurone.

I tortellini di Valeggio

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Tutti conoscono i tortellini: una squisita pasta il cui ripieno varia da Regione a Regione.

20140104-094316.jpgQuelli di Valeggio sul Mincio (in provincia di Verona), sono di antichissima origine e si differenziano da tutti gli altri per la loro pasta all’uovo sottilissima che racchiude un ripieno delicato.
Pare si possano far risalire al Milletrecento, quando Giangaleazzo Visconti, Signore di Milano si accampò con le sue truppe sulla sponde del fiume Mincio, emissario del Lago di Garda.
Siccome noi Veronesi siamo dei gran sentimentali (pensate a cosa siamo riusciti a fare con la storia di Romeo e Giulietta!) abbiamo confezionato una leggenda su misura che parla del valoroso Capitano Malco e della bella ninfa del fiume Silvia di cui si era invaghito, che gli avrebbe lasciato come pegno d’amore eterno un fazzoletto giallo di seta teneramente annodato.
Questa non è che una veloce sintesi della loro storia d’amore, ma in fondo il mio è un blog di cucina!
Ogni anno per celebrare questo romantico avvenimento, sul Ponte Visconteo di Valeggio sul Mincio si allestiscono due lunghissime tavolate che possono ospitare fino a 4.000 commensali, dove si possono gustare quelli che vengono chiamati localmente Nodi d’amore, tortellini la cui pasta è sottile come un fazzoletto di seta…
E questa è la storia, anzi la leggenda.
Volendo essere prosaici e pragmatici, questa è invece la ricetta.

Per la sfoglia occorrono 700 gr di farina, 4 uova intere, 1/2 bicchiere d’acqua e 1 pizzico di sale.
Si lavora molto a lungo e poi si fa riposare.
Nel frattempo in un tegame si fa imbiondire 1 cipolla con 2 cucchiai di olio, si uniscono 200 gr di polpa di manzo, 200 gr di filetto di maiale, 200 gr di petto di pollo tritati e 2 fegatini di pollo affettati sottili.
Si sala, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 1 grattata di noce moscata, 1 macinata di pepe, 1-2 chiodi di garofano, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino Bardolino e si porta a cottura.
Si lascia raffreddare, si eliminano i chiodi di garofano e poi si frulla il composto con 100 gr di prosciutto crudo a listarelle, 50 gr di pane raffermo grattugiato, 100 gr di Parmigiano e 1 tuorlo. Si fa una palla e si conserva al fresco.
Nel frattempo si tira la pasta assottigliando la sfoglia al massimo. Si può usare il mattarello o la macchinetta, l’importante è che diventi un velo.
Si ritaglia in quadrotti di 4-5 cm di lato. Su ognuno si appoggia una “nocciola” di ripieno e si ripiega la pasta su se stessa ottenendo un triangolo che si sigilla bene premendo i bordi con la punta delle dita. Si uniscono quindi i due angoli estremi intorno alla punta del dito indice, sormontandoli leggermente e si pizzicano alla congiunzione per farli aderire.
Si rivolta all’indietro l’angolo libero e sono pronti.
Ma che ve lo dico a fare?! Siete sicuramente tutti più bravi di me!

I tortellini di Valeggio si mangiano in brodo (meglio se di cappone) o asciutti con burro e salvia e abbondante Parmigiano grattugiato, mai conditi con il ragù di carne o con altri sughi di fantasia perché data la loro delicatezza non si prestano ad essere rimestati.