Le lasagne di mia suocera

Mia suocera Dina era una donna eccezionale che ci ha lasciati troppo presto.
La sua cucina è rimasta nella memoria di mio marito come una serie di punti fermi conditi di dolcezza e nostalgia.
Alcuni dei suoi piatti ho fatto in tempo ad assaggiarli anch’io, visto che come sapete la nostra storia d’amore dura dall’adolescenza e in questi lunghi anni di matrimonio ho spesso cercato di ricreare, attraverso molti tentativi, la magia di quei sapori che sono rimasti nei nostri ricordi, mentre le ricette originali ahimè sono andate perdute.
Alla fine, oltre ad un gustoso spezzatino di pollo coi porcini, ai sugoli e al tonno alla livornese, faccio anche le lasagne verdi al forno classiche, con ragù, parmigiano e besciamella ma con un imprevedibile strato di sugo con i funghi secchi a metà delle sfoglie di pasta, che pare ricordi molto da vicino i sapori perduti dell’infanzia di mio marito.
La ricetta non è niente di particolare, ma l’ho preparata con il consueto amore, un velo di malinconia e la certezza di essere approvata…
Volevo semplicemente condividerla con voi prima che faccia troppo caldo per usare il forno.

20140604-120255.jpgSi preparano le lasagne verdi con 400 gr di farina, 3 uova, 1 pizzico di sale e 140 gr di spinaci, che vanno lessati, strizzati, passati in padella per farli asciugare e infine frullati.
Si tira la sfoglia col mattarello o con la macchinetta oppure si compra già pronta.
Si prepara un ragù ricco di carne mettendo a freddo in un tegame capiente: 700 gr di manzo e maiale macinati, 200 gr di salsiccia spellata e sbriciolata, 100 gr di prosciutto crudo macinato, 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla tritati, 400 gr di passata di pomodoro, 1 foglia di alloro, le foglie di 1 rametto di basilico sale, pepe e 4 cucchiai di olio.
Si porta a bollore, e si fa cuocere per almeno 3 ore. A metà cottura si aggiunge 1/2 bicchiere di vino rosso e si continua a farlo sobbollire piano piano finché i grassi non diventano trasparenti.
Si mettono a bagno in acqua tiepida per una mezz’oretta 50 gr di funghi porcini secchi, poi si tritano grossolanamente. Nel frattempo in un piccolo tegame si fanno imbiondire con 30 gr di burro 1 spicchio d’aglio intero, che va poi eliminato, e due begli scalogni tritati.
Si aggiungono i funghi, si regola di sale e pepe, si fa cuocere aggiungendo 1 mestolino di brodo e mescolando di tanto in tanto.
Quando il liquido è stato completamente assorbito, il sughetto di funghi è pronto. Si completa con del prezzemolo tritato e si tiene da parte.
Si prepara la besciamella nel solito modo con 1 litro di latte intero, 100 gr di burro, 100 gr di farina, 1 bella grattugiata di noce moscata e 1 pizzico di sale.
Si lessano le lasagne poche alla volta in abbondante acqua salata a cui di aggiunge 1 cucchiaio d’olio per essere certi che non si attacchino fra loro in cottura.
Si stendono su un canovaccio e quando sono tutte pronte si procede a formare gli strati in una larga pirofila imburrata: lasagne, ragù, besciamella, grana grattugiato per 3 volte, nel quarto strato si sostituisce il ragù di carne con il sugo di funghi e si procede fino ad ottenete 6 strati di pasta.
Si cosparge la superficie con la besciamella e si completa con 2 cucchiaiate di grana che aiuterà la gratinatura. In totale ci vogliono 120 gr di grana grattugiato.
Si inforna a 180 gradi per una ventina di minuti. Quando si sforna è meglio aspettare almeno 5 minuti prima di fare le porzioni così la besciamella ha il tempo di compattarsi leggermente.

So già che mi pioveranno addosso un sacco di critiche: troppo questo, troppo quello, tre ore di cottura scherziamo, ma i funghi sono necessari…
Non vi chiedo di replicare questa ricetta. Se vi va prendete semplicemente lo spunto per preparare le lasagne con i condimenti, le carni, le spezie e le cotture che fanno parte delle vostre abitudini.
Queste sono semplicemente le lasagne di mia suocera Dina. Sono straordinarie. Hanno un sapore unico, che non voglio vada perduto.
Lo condivido con voi perché so che saprete farne buon uso.

Volevo cucinare gli ziti ad ogni costo

Gli ziti sono un formato di pasta poco conosciuta e ancor meno utilizzata qua da noi.
Proprio per questo motivo mi attraggono molto: li trovo esotici, misteriosi, stuzzicanti e invitanti.
C’è stato un anno in cui mi ero messa in testa che avrei fatto a Pasqua, ancora me lo ricordo, una cupola di ziti interi avvolti a spirale sulle pareti di uno stampo da zuccotto il cui interno andava riempito con altri ziti stavolta spezzati e conditi con ragù, besciamella e molti altri ingredienti.
Credo che la ricetta fosse su qualche rivista di cucina con una foto da urlo, ma ho incontrato da subito un sacco di problemi e questo avrebbe dovuto farmi riflettere, forse era un segno del destino e avrei dovuto desistere e ripiegare su una ricetta più familiare.
Non l’ho fatto e adesso vi racconto tutta la storia.
Dunque la prima difficoltà è stata reperire gli ziti che né i Supermercati di cui siamo a Verona più che abbondantemente forniti, né i negozi di alimentari storici o di quartiere tengono a magazzino.
Fortunatamente una sosta in Autogrill durante una gita ha risolto il mio primo problema.
Ve ne siete accorti? Ci sono prodotti in genere introvabili, se non forse su eBay, che si possono acquistare solo negli Autogrill: alcuni tipi di caramelle, biscotti, CD, oli aromatizzati, tranci di salumi e pasta, appunto.
La difficoltà numero due, una volta in possesso della materia prima, è stata cuocere gli ziti senza spezzarli, perché in teoria per l’esterno della cupola ci vogliono lunghi.
Quando si buttano gli spaghetti, anche se escono dall’acqua in ebollizione e dal bordo della pentola di 10 cm, in un attimo si ammorbidiscono e rigirandoli col mestolo apposito, si tuffano tutti nell’acqua. Gli ziti invece non sono per nulla cedevoli e ti obbligano ad esercitare una pressione controllata ma continua col coperchio sulle estremità che fuoriescono dalla pentola.
È un po’ una lotta come quando si dovessero lessare le aragoste vive… esperienza che mi rifiuto di fare.
La terza difficoltà, terza solo in ordine di tempo, sta nel convincere gli ziti, una volta cotti e scolati, a restare appiccicati alle pareti dello stampo tanto da consentirti di procedere con il ripieno di pasta spezzettata, ragù di carne, scamorza, sugo di piselli, sugo di funghi, salsicce a tocchetti, parmigiano e besciamella.
Dopo un periodo piuttosto lungo (io sono una persona particolarmente paziente e in genere perseverante) trascorso in vani tentativi di arrivare ad un risultato di qualche tipo, mi sono arresa e ho ripiegato su semplici pirofile individuali nelle quali a strati ho sistemato gli ziti e i diversi tipi di sughi con la besciamella, i formaggi e le salsicce. Ho spolverizzato con un filo di pangrattato e infornato a 200 gradi per 15-18 minuti, la pasta deve scaldarsi anche all’interno.

20140510-010207.jpgNon sto a dirvi i passaggi per la preparazione dei diversi sughi, per la cottura dei tocchetti di salsiccia, per la riduzione a cubetti del formaggio… sapete già tutto.
In più, se decidete di avventurarvi in questa impresa, sentitevi liberi di scegliere ingredienti e sughi anche diversi dai miei, più di vostro gusto, l’importante è che ogni strato di pasta, besciamella e parmigiano grattugiato sia completato con un sapore differente. E adesso pensateci voi.
Chi non era al corrente delle mie intenzioni iniziali ha trovato molto invitante e appetitosa questa soluzione. D’accordo, era gradevole e saporita, servita in monoporzioni perfino elegante, ma era lontanissima dalla mia idea di come utilizzare gli ziti. Uffa.
Ma a voi succedono mai ‘ste cose?!