La cotoletta di asià: un altro retaggio dell’infanzia

La cotoletta di asià è un altro retaggio della mia infanzia. È un secondo croccante e delizioso che il venerdì era spesso presente sulla nostra tavola.
Quello che nel Veneto chiamiamo asià è lo spinarolo, un pesce simile al palombo, senza spine, dal sapore delicato, che si vende esclusivamente a fette.
In Venezia Giulia se ne fa anche un gustoso brodetto, ma io l’ho sempre e solo impanato e fritto.
È una ricetta basica, semplice e gustosa. È così buona che di tanto in tanto conviene davvero rifarla.

20150114-014114.jpgSi infarinano leggermente le fette di asià private della pelle e dell’osso/lisca centrale e si lasciano “a bagno” nelle uova battute per tutto il tempo che si impiega a grattugiare abbondante pane raffermo… insomma io ce le lascio 15-20 minuti.
Si prepara la padella dei fritti con almeno 1 bicchiere di olio.
Si sollevano le fette di pesce dall’uovo e si impanano premendole bene col palmo delle mani, si rigirano un paio di volte nel pangrattato che deve assorbire tutto l’uovo e si friggono velocemente.
Si sgocciolano sulla carta da cucina e si salano subito prima di servirle.

Io le trovo sempre deliziose, così croccanti, calde e saporite: insomma fritte!
Chi lo desidera può spruzzarle con succo di limone.

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Eleganti mini flan

Qualche giorno fa stavo pensando che forse dovrei contrassegnare quelle ricette che reputo adatte ad essere servite durante uno dei pranzi o delle cene inevitabili del periodo delle Feste con un piccolo simbolo Natalizio o finirò col non trovarle più…
Mi riferisco soprattutto agli antipasti, che sono i più numerosi soprattutto in questo periodo.
Facendo le consuete “prove generali”, per esempio, ho pensato ad un antipastino tiepido a cui farne seguire uno freddo, quale, vi saprò dire e ho preparato questi piccoli flan piuttosto golosi di cui adesso vi racconto.

20141107-012459.jpgFriggo nell’olio 200 gr di cipolle affettate sottili, le scolo e le salo.
A 1/2 litro di besciamella incorporo 3 uova, una alla volta, poi 100 gr di fontina a cubetti, 100 gr di parmigiano grattugiato, 100 gr di prosciutto cotto e 50 gr di speck tritati grossolanamente.
Aggiungo le cipolle e mescolo con cura.
Regolo di sale e pepe e aggiungo una grattata di noce moscata e verso il composto in alcuni stampini da forno imburrati e infarinati riempiendoli fino a 2/3.
Li inforno a bagnomaria a 200° per 25 minuti circa. Li sforno, li lascio intiepidire appena e li sformo direttamente sui piattini dell’antipasto decorandoli con un rametto di prezzemolo.

Volendo dare una connotazione classica a questi piccoli flan, si può dire che assomigliano alle quiche, ma senza la pasta intorno.
Secondo me “nudi” sono più adatti ad essere impiattati, mentre vedo le quiche più indicate con gli aperitivi, prima di sedersi a tavola, insieme ai vol-au-vent e alle tartine, dei classici finger food insomma. Sbaglio?

Corn dogs

20141022-005546.jpgUno dei Parchi Nazionali che abbiamo visitato negli Stati Uniti è stato il Parco delle Sequoia: un’immensa foresta che si estende sulle pendici della Sierra Nevada.
Ad essere fortunati, all’interno del Parco ci si imbatte in caprioli, orsetti lavatori e volpi. Raramente in linci e puma, sempre se si è fortunati… altrimenti è meglio mettersi a correre!
Ho avuto lì il mio primo incontro con un ranger, altissimo e allampanato come gli alberi che sorvegliava, con in testa tanto di regolamentare “cappello da Sergente” esattamente come quello del Ranger Smith di Yoghi e Bubu o del Ranger Woodlore, quello dell’Orso Onofrio.
Il nostro ci ha indicato come arrivare al General Sherman Tree, un albero alto più di 80 metri, che vanta la venerabile e incredibile età di 2600 anni e ci ha dato anche un utile e goloso suggerimento per il pranzo.
Abbiamo mangiato per la prima volta corn dogs e chili dogs in una vera capanna di tronchi con vista sui boschi e i picchi montuosi.
I Corn dogs sono un peccato di gola, un attentato alla dieta, una bizzarria alimentare insomma alla quale noi Italiani non siamo abituati, ma una volta nella vita secondo me si devono provare, entro certi limiti, anche le eccentricità culinarie.

20141022-010238.jpgQuesti sono ingredienti e dosi per preparare 8 corn dogs:
1 tazza di farina 00
1/2 tazza di farina di mais “fioretto”
1 cucchiaio di zucchero
1 bustina di lievito in polvere per torte salate
1/2 cucchiaino di sale
2 cucchiai di olio di oliva
1 uovo
1/2 tazza di latte
8 würstel tipo Frankfurter
8 lunghi spiedini di legno
olio per friggere
Si spennella con poco olio ogni würstel e si infila in uno spiedino di legno nel senso della lunghezza. Si passa nella farina e si fa aderire bene.
Si miscelano le farine con lo zucchero, il lievito in polvere per torte salate e il sale, si aggiunge l’olio d’oliva e si mescola: risulterà un composto granuloso che andrà diluito con l’uovo leggermente sbattuto e il latte.
Si mescola ancora delicatamente controllando che la pastella non sia troppo liquida.
Si immergono i würstel uno alla volta, facendola aderire bene alla superficie infarinata.
Si fa scaldare l’olio e si friggono finché non sono belli dorati.
Si servono con le classiche salse da hot dog: senape, maionese, ketchup e si completano con insalata di cavoli, crocchette di patate, pannocchie bollite e panini al latte.

Believe it or not, sono deliziosi… ma non chiedetemi se si digeriscono facilmente!
Se volete assaggiarli, senza arrivare fino al Parco delle Sequoia, li potete mangiare anche a Disneyworld nel settore Frontierland, oppure passare da me.
Come vi è più comodo.

Bombe alla pesarese

Nel mio libro racconto che da ragazzina un anno sono andata coi miei genitori in villeggiatura a Pesaro, dove sono tornata in diverse occasioni anche da adulta.
Pesaro era una bella cittadina, con dintorni storici e paesaggistici molto interessanti, una cucina straordinaria, una discreta scelta di divertimenti serali e trattandosi di una vera città, offriva una mondanità balneare decisamente più soft ed elegante rispetto a quella più aggressiva e modaiola della limitrofa Riviera Romagnola.
Come dicevo la cucina Marchigiana è fantastica e non solo quella di pesce, che è sublime.
Non ho ancora dimenticato le famigerate “bombe”, (che assomigliano un po’ alle Uova alla Scozzese) gustate a casa di un’amica Pesarese, che sospetto venissero chiamate così non per la loro forma, ma piuttosto perché erano delle vere bombe caloriche.
Ma a quei tempi chi ci pensava: la cellulite allora era lontanissima dalle nostre menti e anche dai nostri glutei!
Quando la “nostalgia gastrica” che di tanto in tanto mi assale, diventa insopportabile, me le preparo e le assaporo con immenso piacere, persa nei ricordi dell’adolescenza felice e lontana.

20140917-005153.jpgFaccio rassodare per 6 minuti 6 uova, le lascio raffreddare e le sguscio.
Preparo un impasto con 50 gr di grana grattugiato e 50 gr di pangrattato, 1/2 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 150 gr di mortadella di Bologna passata al frullatore con 1 panino raffermo ammollato nel latte e strizzato, pochissimo sale e abbondante pepe nero.
Allineo 6 fettine sottili di prosciutto e su ognuna spalmo il composto, dividendolo equamente e le avvolgo con precisione intorno ad ogni uovo, ripiegando subito i lati verso l’interno, così in cottura il ripieno non esce.
Passo ogni “bomba” prima nella farina, poi in 2 uova sbattute con un po’ di latte, le faccio rotolare nel pangrattato, poi di nuovo nella miscela di uova e latte e ancora nel pangrattato facendolo aderire bene.
Le friggo in olio profondo ben caldo fino a quando non assumono un bel colore dorato.
Le servo indifferentemente calde o fredde e mi piacciono con la salsa di mirtilli e un’insalatina di rucola.

Le bombe dei miei ricordi di adolescente venivano fritte nello strutto, ma personalmente non ho una grande familiarità con questo grasso, quindi uso l’olio.
Non illudetevi, il vostro fegato vi odierà lo stesso!

Fritto misto di verdurine

Come se di mio non avessi abbastanza fantasia… mi lascio anche influenzare dai blog che seguo!
Con l’acquolina in bocca leggevo qualche giorno fa il post di Master of Cook sui suoi Asparagi croccanti. Facendogli i complimenti già anticipavo che sarebbero stati perfetti in uno di quei piatti misti di verdure fritte che adoro… be’ ho esagerato!
Non nei complimenti, ma nella realizzazione della mia versione.

20140424-181854.jpgHo preparato la pastella setacciando 180 gr di farina in una ciotola. Ho aggiunto 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1 cucchiaio di olio extravergine e 1 pizzico di sale.
Sbattendo con la frusta ho incorporato 1 dl di birra poca per volta e poi ho messo la pastella a riposare in frigorifero.
Nel frattempo ho preparato tutte le verdure:
– ho tagliato 1 cipolla ad anelli non troppo sottili;
– ho raschiato e tagliato 2 carote a bastoncini e li ho lessati per 5 minuti;
– ho sbianchito 200 gr di cimette di broccoletti nella stessa acqua di cottura delle carote;
– lo stesso ho fatto con 3 cuori di carciofo, che poi ho tagliato a grossi spicchi;
– ho pulito 6 champignon e li ho affettati;
– ho spuntato 2 zucchine e le ho tagliate a bastoncini;
– ho eliminato la parte terminale più dura di 200 gr di asparagi verdi sottili e li ho portati a metà cottura a vapore;
– ho sbollentato per qualche istante 1 foglia di porro e l’ho tagliata a striscioline.
Naturalmente, mano a mano che le diverse verdure erano pronte le ho fatte scolare ed asciugare.
Ho fatto 4 mazzetti con i bastoncini di carota e li ho legati con una strisciolina di porro.
Lo stesso ho fatto con le zucchine.
Infine ho formato 6 mazzetti di asparagi e li ho avvolti in altrettante fettine sottili di bacon.
Ho montato a neve l’albume avanzato e l’ho incorporato delicatamente alla pastella tolta dal frigorifero.
Ho infarinato leggermente tutte le verdure, le ho passate nella pastella e le ho fritte in olio ben caldo, un tipo alla volta, scolandole con il ragno e facendole sgocciolare sulla carta da cucina.

Naturalmente le ho servite subito, caldissime.
Volendo si possono friggere anche bastoncini di peperone, il cuore di un finocchio affettato, dei fagiolini e via dicendo.
Io ne avevo abbastanza così… di verdurine e di pazienza!

Le uova scozzesi (o uova alla scozzese)

L’uovo è il simbolo della Pasqua, il simbolo del rinnovamento, della rinascita… e anche del pic nic di Pasquetta…
Abbiamo già discusso e stabilito che non tutti fanno la “gita fuori porta” il Lunedì dell’Angelo.
Poco importa. Per me è per esempio più che altro un modo di cucinare e consumare qualcosa che assomiglia più ad un buffet che a un pranzo.
Lo trovo divertente, simpatico, conviviale e nel mio menù non mancano mai le uova, come vuole la tradizione.
Quelle che preparo sempre sono le uova sode ripiene di tonno, che nella mia famiglia si fanno da secoli e non è un modo di dire!
Io aggiungo solo qualche moderno tocco creativo per abbellirle.
Quest’anno magari faccio anche le uova Scozzesi, tanto per cambiare.
Assomigliano un po’ alle “bombe” che faceva la mamma della mia amica Pesarese Rosella, che ricordo anche nel Capitolo Rossetti e Rossini del mio libro.
Si trattava di uova sode avvolte in fettine di vitello sottili come per il carpaccio, nappate con un composto di pangrattato, parmigiano, aglio, prezzemolo e una punta di concentrato di pomodoro, passate nell’uovo e nel pangrattato e poi fritte nello strutto.
Una vera bomba, senza discussioni. Mi sa che saranno almeno trent’anni che non le faccio.
Le uova Scozzesi sono molto più semplici, ma danno almeno altrettanta soddisfazione.

20140417-191744.jpgIo mi regolo così: faccio bollire per 6 minuti le uova, le tuffo in acqua fredda e le sguscio.
Per ogni uovo spello 1 salsiccia (di circa 100 gr), la lavoro tra i palmi delle mani aggiungendo una grattatina di noce moscata e alcune foglioline tritate di maggiorana e timo, ne faccio una palla e la stendo con il mattarello fra due strati di pellicola ottenendo un disco piatto e sottile.
Tolgo lo strato superiore, al centro appoggio l’uovo e aiutandomi con lo strato inferiore avvolgo completamente l’uovo nella carne della salsiccia. Sigillo la pellicola, preparo un altro uovo e avanti così finché non ne ho un numero sufficiente.
Le ripongo in frigorifero per almeno mezz’ora.
Quando è il momento tolgo la pellicola, con la punta delle dita compatto la salsiccia attorno ad ogni uovo, lo passo nella farina, nell’uovo sbattuto, nel pangrattato fine e ne friggo due o tre alla volta in olio di oliva.
Le scolo delicatamente con il ragno e le appoggio sulla carta da cucina.
Per mettersi a posto la coscienza, anziché friggerle, si possono cuocere le uova Scozzesi in forno a 200 gradi per 15-20 minuti, ma si snatura un po’ la ricetta.

Per il Lunedì dell’Angelo va bene così. Il pasto è volutamente rustico e informale.
Se invece si pensasse ad un buffet più ricercato, si potrebbero preparare con lo stesso procedimento le uova di quaglia, utilizzando circa 1/3 di salsiccia per ognuno.
Sarebbero dei perfetti finger food.

Il pollo fritto

Nonostante i miei numerosi viaggi negli Stati Uniti, non ho mai assaggiato il pollo fritto, quello che si mangia nei Fast food KFC (di cui gli eredi del Colonnello Sanders tengono gelosamente segreta la ricetta) che i nostri figli invece hanno sempre adorato.
Però da una signora molto carina di Fort Lauderdale con cui ho volato casualmente affiancata durante il nostro terzo viaggio in Florida, ho ereditato la ricetta del suo pollo fritto preparato in casa, cosa di cui era molto orgogliosa perché per gli Americani è piuttosto insolito cucinare prodotti freschi!
Era un’Americana di seconda generazione, come dicono loro, di ritorno dalla sua prima visita in Italia e abbiamo chiacchierato a lungo durante il volo di circa 5000 miglia da Milano a Miami, curiose entrambe di conoscere piatti e abitudini alimentari delle due sponde dell’Atlantico.
Questo è il suo Pan Fried Chicken, di cui andava così fiera, e dopo averlo sperimentato posso confermare che aveva ragione.

20140306-171320.jpgCi si fa tagliare in 8 pezzi 1 bel pollo e si tengono in infusione per 24 ore in circa 1/2 litro di latticello*, poi si scolano e si condiscono generosamente con sale, aglio tritato e peperoncino in polvere.
Si passano quindi nella farina di mais mista a semolino e si scuotono per eliminarne l’eccesso.
In una padella che contenga il pollo di misura, si scalda 1/2 bicchiere d’olio (di arachidi o di mais secondo Ms.Petrella, ma anche di oliva secondo me) e si accomodano al suo interno i pezzi ben ravvicinati.
Dopo una decina di minuti dovrebbero essere dorati dalla parte a contatto con il fondo della padella e allora si girano proseguendo la cottura dall’altro lato per altri sei-sette minuti.
Si tolgono dalla padella e si fanno sgocciolare su una griglia (non sulla carta da cucina), così restano più croccanti.
*Il latticello in Italia non si trova in commercio. Comunque può essere sostituito da 200 ml di latte miscelati con 200 ml di yogurt bianco intero, un pizzico di sale e un cucchiaio o due di succo di limone.

Se vi piace il pollo fritto, questa è una ricetta da provare perché la carne è tenerissima e molto saporita e la crosticina, al contrario, bella croccante.
Come suggeriva la signora Petrella, che mi manda ancora gli auguri a Natale, va assolutamente servito con l’insalata di patate.
Non la sapete fare? Domani vi dico io come prepararla!