Pollo disossato ripieno (versione vitello e pane)

Il secondo arrosto di pollo disossato, specialità della mia consuocera Giulietta, di cui vi ho già accennato, è farcito con un composto morbido e delicato, molto gradevole e stuzzicante. La ricetta è sua e questo è il risultato: appetitoso anche questo, vero?

20150217-194124.jpgCi si fa disossare un bel pollo dal proprio macellaio o, come abbiamo già stabilito, ci si arrangia da soli.
Si prepara un composto con 300 gr di polpa di vitello macinata due volte, 1 panino raffermo privato della crosta, ammollato nel latte e poi strizzato, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e 1 grattata di noce moscata.
Si appoggia il pollo con la pelle a contatto del piano di lavoro e si copre completamente con 120 gr di prosciutto crudo affettato sottile.
Si forma un “salsicciotto” con il composto di vitello e pane e si accomoda al centro. Gli si avvolge attorno la carne di pollo racchiudendolo bene al suo interno e si cuce l’apertura (come abbiamo fatto giovedì scorso col pollo disossato farcito di prosciutto e formaggio), oppure si lega con più giri di spago, come siete abituati e vi trovate più a vostro agio.
Si fa rosolare in olio e burro con scalogno, salvia e rosmarino, si aggiusta di sale e pepe, si sfuma con il vino bianco, si aggiunge il nostro consueto mestolo di brodo e si porta a cottura a tegame coperto, rigirandolo perché prenda un bel colore dorato su tutti i lati. Dopo un’oretta circa è pronto.
Si eliminano gli odori, si lascia intiepidire per non rischiare di disperdere il ripieno nel taglio e si affetta con attenzione e un coltello ben affilato. Si serve con il suo sugo e si ammette che i commensali facciano scarpetta.

Un amico chef mi dice che l’ideale per ottenere fette perfette sarebbe usare il coltello elettrico. Be’ io ce l’ho, ma non lo uso mai, lo tengo dove c’è anche l’apparecchio delle crêpes, ricordate? In un punto della cucina non così facilmente accessibile, quindi con gli arnesi quasi obsoleti. Magari gli do una spolverata e controllo se funziona ancora…

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Pollo disossato ripieno (versione al prosciutto)

Mertedì ho accennato agli arrosti di pollo disossato e farcito che ho assaggiato qualche giorno fa. La ricetta è della mia consuocera Giulietta.
Invidio molto l’abilità di chi sa disossare un volatile, come Julia Child, Julie Powell e Marina di Le ricette di Baccos per esempio, ma in realtà io non me la sentirei di imparare ad affrontare questo compito.
Quindi quando ne ho bisogno mi rivolgo al compiacente pollivendolo del banco del mercoledì o al solito macellaio di fiducia per procurarmi un bel pollo disossato alla perfezione, cosce comprese, leggermente battuto.
Tenuto conto dei suggerimenti della Giulietta, questo è il risultato: un morbido pollo farcito con prosciutto e formaggio tenero, arrostito alla perfezione.

20150216-210806.jpgSi appoggia il pollo disossato con la pelle a contatto del piano di lavoro, si sala e si stendono sulla superficie circa 200 gr di prosciutto cotto tagliato preferibilmente a fette piuttosto spesse.
Sopra si accomodano 250 gr di formaggio tipo fontina, Asiago, Monte o latteria, che in cottura si fondono senza filare insomma. Credo che ogni regione abbia almeno un tipo di formaggio con queste caratteristiche, dunque suggerirei di utilizzarne uno della propria zona.
Una volta coperto tutto il prosciutto con le fette di formaggio si arrotola con cura la carne e si chiude temporaneamente con gli stuzzicadenti per facilitare la cucitura con lo spago da cucina e un grosso ago. Si può anche legare come gli altri arrosti, ma io voglio andare sul sicuro…
Si fa rosolare bene in olio e burro con l’aggiunta di un mazzetto odoroso composto da salvia, timo e rosmarino legati insieme per poterli eliminare facilmente a fine cottura, si sala appena, si insaporisce con una macinata di pepe, si sfuma con 1 bicchiere di vino e si aggiungendo 1 mestolo di brodo. Si porta a cottura rigirandolo più volte.
Quando la pelle è uniformemente rosolata si toglie dal tegame e si fa intiepidire. Si filtra il sugo, si elimina il mazzetto odoroso, si libera dallo spago, si affetta, si accomoda in una pirofila e gli si da un’ultima ripassata in forno per dorare leggermente le fette.
Si serve passando il sugo a parte in salsiera.

Naturalmente si preparano anche un’insalata mista, delle patate al forno e magari delle zucchine trifolate.
Comunque ai contorni pensateci voi.