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La salsa Rouille

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Ho citato la Salsa Rouille quando ho illustrato il mio modo di cucinare e presentare in tavola la Bouillabaisse.
A Marsiglia la vera Bouillabaisse viene servita con il suo brodo nel piatto e i pesci interi, che sono serviti per prepararla, in un vassoio a parte da cui servirsi.
Quelli che navigano nel brodo sono gli stessi crostini che ho proposto anch’io nella mia versione… modernizzata? Personalizzata? Semplificata? Quella che trovate insomma cliccando su https://silvarigobello.com/2015/07/23/bouillabaisse/

La salsa Rouille può essere fatta tradizionalmente in almeno due modi.
Il primo è forse il più conosciuto e prevede che si spelli 1 peperone rosso, dopo averlo passato sotto il grill per facilitare l’operazione e si tagli a pezzetti.
Intanto si fa ammorbidire 1 panino raffermo senza la crosta in 1 mestolo di brodo di pesce, anche ottenuto col brodo granulare se non si ha a disposizione quello “vero”.
Si strizza e si mette con il peperone nel vaso del frullatore, si aggiungono 1 peperoncino affettato, 2 spicchi d’aglio privati dell’anima, 1 tuorlo d’uovo, 1 pizzico di sale e circa 50 ml di olio.
Si inizia a frullare e lentamente si aggiungono altri 100 ml di olio continuando a frullare finché la salsa non si ispessisce, come una comune maionese.
Si versa in una ciotola e si serve con la bouillabaisse.

Come dicevo, di questa salsa, che si spalma sui crostini e accompagna diverse versioni di zuppa di pesce tipiche del Sud della Francia, ho anche una variante più semplice, ma di sapore più forte, forse maggiormente adatta al gusto dei pescatori marsigliesi, che al nostro.
Magari però a qualcuno piace di più questa, sempre che non soffra di gastrite o di ulcera, quindi eccola.

Nella seconda ricette che ho della salsa Rouille, si pestano nel mortaio 3 spicchi d’aglio e 1 peperoncino piccante, prima tritati con il coltello o l’operazione durerà per ore,
Quando sono diventati una crema, si trasferiscono in una ciotola e si aggiungono, 1 pizzico di sale, 1 cucchiaio di Moutarde de Dijon (la senape insomma) nella variante “forte” e 1 tuorlo d’uovo.
Con una piccola frusta si comincia a montare la salsa unendo a filo 100 ml di olio e si smette quando è soda e gonfia.

Provatene almeno una versione, se vi va di cucinare una volta o l’altra alla Marsigliese.

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Insalata di spinaci e chevre: una vera ricetta New Age Angelena

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La California è senza dubbio la mia meta preferita negli Stati Uniti.
È lo Stato che ho visitato più volte e in modo più approfondito, soprattutto lungo la Costa, da quella deliziosa zona a Nord di San Francisco oltre il Golden Gate, dove c’è un bel parco di sequoia giganti e cominciano i vigneti, giù a Sud fino San Diego, quasi al confine con il Messico, dove si sente già profumo di chili e tortillas.
La città della California che preferisco è forse Los Angeles. Lo dico sempre: è una città che mi toglie il fiato.
Non mi importa se dipende dall’emozione o dalla concentrazione di monossido di carbonio che si respira, la adoro. E la conosco ormai piuttosto bene. Ogni area mi offre qualcosa di divertente e diverso.
A Beverly Hills per esempio non faccio davvero shopping ma ci vado per comprare i profumi più esclusivi, come Bijan di Bijan nella boutique di Rodeo Drive, ma mi limito a questo!
Se in questa magica atmosfera, circondati da abbronzature permanenti, limousine e denti incapsulati, sotto un cielo che ricorda il color turchese delle imposte di Santorini, vi venisse fame, potreste scegliere di mangiare un’insalata a prezzi ragionevoli, servita il più delle volte da avvenenti e impeccabili aspiranti attori in uno dei tanti locali, magari al ristorante di un grande albergo.
Al Beverly Wilshire per esempio ci si può sfamare con questa elegante insalata, che non costa di più del calice di Chablis o Chardonnay che non avrete resistito alla tentazione di ordinare, da veri VIP…

Per rifarla a casa e continuare a sentirsi come Pretty Woman si procede in questo modo.
Si fanno marinare in frigorifero per qualche ora 250 gr di formaggio di capra (chevre) tagliato in quattro dischi con 50 ml di olio e le foglioline di 1 rametto di timo.
Si lavano e si asciugano 500 gr di foglie di spinaci piccole e freschissime.
Si prepara una salsa morbida, tipo maionese, sbattendo con la frusta 1 tuorlo, 1 cucchiaino di prezzemolo, 1 cucchiaio di aceto di vino rosso, 1 cucchiaino di senape e 100 ml di olio, si sala e si pepa abbondantemente. Si versa sugli spinaci e si mescola con delicatezza.
Si fanno scaldare sulla piastra i dischi di chevre sgocciolati dalla marinata giusto 30 secondi per parte e si dispongono sull’insalata di spinaci, che si cosparge con 50 gr di gherigli di noce.
Io aggiungo anche qualche pomodorino che nella versione originale non c’era.
Si fanno infine diventare croccanti 3-4 fette di bacon e se lo si desidera, si sbriciolano su questa insalata assolutamente chic.
Io lo faccio.

Involtini sofisticati

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Mi piacciono moltissimo i piatti a base di carni farcite. Lo testimoniano gli arrosti ripieni che vi ho proposto per tutto l’inverno.
Quando comincia la bella stagione però, tendo a trasformare gli arrosti in involtini, che si farciscono e si maneggiano con più facilità e hanno tempi di cottura decisamente più brevi.
Oggi dunque facciamo gli involtini anziché con prosciutto, formaggio fondente e salvia fresca come al solito, con ingredienti un po’ più sofisticati, così si possono servire anche non strettamente in famiglia e sorprendere con il sapore fantastico del loro ripieno.
In pratica insomma vi sto offrendo un’alternativa (altrettanto raffinata e succulenta) ai miei famosi arrosti farciti.

20140513-010528.jpgSul piano di lavoro sistemo 1/2 chilo circa di fettine di lonza di maiale tagliate sottilissime.
Preparo intanto la farcia: frullo 150 gr di prosciutto crudo, San Daniele o Parma come preferite, con 3-4 alici sott’olio spezzettate, 1 piccolo tartufo affettato, 1 tuorlo e 30 gr di parmigiano grattugiato.
Quando il composto è ben amalgamato, formo delle quenelle che appoggio al centro delle fettine di lonza. Le arrotolo e le fermo con gli stecchini.
Scaldo olio e burro in una padella, vi adagio gli involtini, salo e pepo. Faccio rosolare a fuoco vivace, bagno con 1/2 bicchiere di Madera, faccio evaporare, aggiungo un mestolino di brodo e cuocio a fuoco moderato e a tegame coperto per una mezz’oretta rigirandoli ogni tanto.
A cottura ultimata aggiungo qualche cucchiaiata di panna da cucina, restringo il sugo e li servo subito.

Buoni eh? Non fanno certo rimpiangere gli arrosti farciti a cui vi avevo abituati, vero?

Sfoglia ai funghi

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Non è che le torte salate siano proprio la mia specialità, ma di tanto in tanto ne preparo qualcuna, nel senso che rivesto di pasta (sfoglia o brisé) un ripieno squisito giusto per divertirmi a creare l’involucro. È il caso di questa sfoglia che trovo molto primaverile, adatta anche al pranzo di Pasqua, se vi piace l’idea di servire una focaccia o una crostata di verdure come antipasto.

20140302-220506.jpg Si mondano, si affettano e si fanno saltare con olio, prezzemolo e aglio 300 gr di funghetti coltivati di qualità cremini, piccoli e sodi. Si aggiustano di sale e pepe e si lasciano raffreddare.
Si tagliano a tocchetti 4 salsicce luganeghe e si rosolano in padella con alcune foglie di salvia, che poi si eliminano, e una spruzzata di vino bianco.
Si affettano 4 bei pomodori ramati, maturi ma sodi e si appoggiano su una teglia coperta di carta forno. Si cospargono con una miscela di pangrattato, origano, prezzemolo tritato, sale e pepe e si fanno asciugare in forno a 200 gradi per pochi minuti.
Si rassodano per 4 minuti 12 uova di quaglia (1 confezione), si raffreddano e si sgusciano con delicatezza.
Si prepara una fonduta con 50 ml di panna e 250 gr di formaggio emmental grattugiato, si insaporisce con una grattata di noce moscata e fuori dal fuoco si aggiungono un tuorlo e 2 cucchiaiate abbondanti di grana grattugiato.
Gli ingredienti per il ripieno ci sono tutti.
Si fodera una tortiera imburrata con un disco di pasta sfoglia facendola debordare. Si bucherella con una forchetta e si stendono sul fondo 100 gr di mortadella di Bologna a fette sottili, o se preferite di prosciutto cotto, sopra si rovesciano i funghi trifolati.
Si distribuiscono con cura e si aggiungono le salsicce e le uova di quaglia su tutta la superficie.
Si completa con le fette di pomodoro sgocciolate e su tutto si versa la fonduta.
Si copre con un secondo disco di pasta sfoglia, si sigillano bene i bordi ripiegandoli e pizzicandoli. Si pratica un foro (camino) al centro e si introduce un piccolo cilindro di carta forno per permettere al vapore di uscire.
Il foro si può poi mascherare aggiungendo piccole decorazioni primaverili ottenute utilizzando la pasta in eccesso che è stata ritagliata intorno alla tortiera.
Si spennella tutto con uovo e latte miscelati e si inforna a 180 gradi per 35-40 minuti, finché la superficie risulta dorata e la cucina si è riempita di profumi!

Ecco, questo lo trovo un modo divertente, coreografico e gustosissimo per offrire una torta salata, che in genere non è proprio fra i miei piatti preferiti. Comunque una volta tanto bisogna uscire dalle abitudini e rinnovarsi!

Un’idea per la cena della Vigilia

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Festeggiare la Vigilia con una cena di pesce non è una tradizione Veneta.
Chi tuttavia ha in programma la vera cena “di magro” della notte di Natale, magari può trarre ispirazione da questi flan individuali di Squilla nantis…
Preoccupati? Niente panico! Volevo solo fare sfoggio di cultura.
Infatti “Squilla nantis” è il nome scientifico delle canocchie, o cannocchie, pannocchie o cicale di mare, squisiti crostacei dalle carni delicate e saporite che nelle ricette di mare dell’Adriatico si sprecano.
Dalle vostre parti come le chiamate? Qui da noi in Veneto semplicemente canoce, ciò.
Sono eccellenti nella preparazione di sughi per la pasta e insalate di mare e sono straordinarie in umido.
Indipendentemente dalle premesse però, oggi vi propongo la ricetta per degli squisiti sformatini da servire con una delicata salsa al Prosecco, adattissimi ad una ricorrenza importante.
Seguitemi e non ve ne pentirete.

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Preparo un court bouillon con 750 ml d’acqua, 1 bicchiere di Prosecco, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia di alloro, 1 scalogno sbucciato, qualche gambo di prezzemolo e 4-5 grani di pepe.
Quando sta per alzare il bollore, ci tuffo dentro circa una ventina di canocchie sciacquate e le faccio cuocere 5 minuti, poi le lascio intiepidire nel court bouillon.
Intanto trito altri 2 scalogni e li faccio imbiondire con 30 gr di burro. Scolo le canocchie dal liquido di cottura ed estraggo la polpa tagliando i carapaci con le forbici.
Ne tengo da parte 12 e trito le altre grossolanamente. Verso la polpa in una ciotola con lo scalogno appassito, 1 tuorlo, 2 cucchiai di pangrattato fine, 2 cucchiai di grana grattugiato, la buccia e il succo di 1/2 limone, 1 cucchiaino di prezzemolo tritato, poco sale e una macinata di pepe. Mescolo con cura.
Imburro e spolverizzo di pangrattato, miscelato con una punta di aglio ridotto a crema e 1 cucchiaino di prezzemolo, i canonici 6 stampini, meglio se di alluminio usa e getta che facilitano l’estrazione dei flan a fine cottura.
Sistemo in ognuno 2 canocchie sul fondo contro la parete e distribuisco il composto fino a 3/4 degli stampini.
Inforno a 180 gradi per una ventina di minuti. Prima di sformarli, li lascio leggermente intiepidire.
Nel frattempo filtro il brodo di cottura, lo metto in un pentolino e lo faccio ridurre a fuoco vivace finché ne resta circa 1/4 di litro. Fuori dal fuoco unisco 125 ml di panna da cucina, 2 cucchiai di Prosecco, 1 cucchiaino di maizena, qualche filo di erba cipollina tagliuzzata sottile e del prezzemolo tritato.
Faccio addensare brevemente questa salsa senza mai arrivare all’ebollizione e la distribuisco nei piatti. Sopra sformo i flan di canocchie estratti con delicatezza dagli stampini.
Figurone garantito.

Ovviamente anche chi non aveva intenzione di festeggiare la Vigilia, si può comunque aggregare e godere di questo stupefacente antipasto o piatto di mezzo, a scelta, oppure tenerne conto per un’altra occasione festosa.
Per la stessa ricetta si possono utilizzare anche i gamberi o gli scampi, ma le canoce… le canoce sono uniche!