La peperonata di mia nonna

Estate: tempo di melanzane, zucchine e peperoni, che si possono cucinare in mille golosissimi modi.
A noi piace molto la classica peperonata, per esempio, che preparo nel modo più semplice e basico che possiate immaginare: mettendo tutti gli ingredienti insieme a freddo in una casseruola e lasciandoli cuocere lentamente.
La ricetta è una delle tante di mia nonna Virginia. Ovviamente.

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Le dosi sono a numero, non a peso, per ciascun ingrediente, quindi spesso variabili, ma ogni volta la peperonata di mia nonna è una cannonata.
Qui per esempio ci sono 2 peperoni gialli e 2 rossi, 4 cipolle, 4 pomodori ramati sodi e maturi e 4 cucchiai di olio.
Si insaporiscono con 2 cucchiaini di zucchero, sale, pepe e basilico.
All’inizio si cuoce a fuoco vivace mescolando spesso.
Quando le verdure si sono leggermente appassite si abbassa la fiamma e si porta a cottura a fuoco dolce.
Si aggiunge una spruzzata di aceto balsamico, si lascia evaporare e si aggiusta di sale se occorre.
La peperonata di casa nostra è pronta ed è squisita sia tiepida che fredda.

A fine cottura si può anche spolverizzare di prezzemolo tritato, volendo.
L’aggiunta dello zucchero fa caramellare le cipolle e i peperoni e toglie l’acidità ai pomodori.

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Carote glassate in agrodolce

La mia consuocera Giulietta, continua a stupirci con la preparazione di piatti semplici e squisiti.
Per esempio, prepara le carote, che devono essere assolutamente fresche perché restino croccanti anche dopo la cottura, come non le avevo mai assaggiate: una realizzazione veloce, ma straordinariamente saporita.
Ecco un contorno semplice e delizioso.

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Si fanno appassire 3 cipolle rosse affettate con qualche cucchiaiata di olio in un tegame basso.
Si tagliano a rondelle sottili con la mandolina 1 kg di carote freschissime, che andranno prima pelate.
Si aggiungono alle cipolle, ormai morbide e rosolate, con 1/2 bicchiere d’acqua.
Si prosegue la cottura a fuoco moderato finché tutto il liquido non sarà stato assorbito. A questo punto si completa con 1 abbondante cucchiaio di zucchero di canna e una generosa spruzzata di aceto. Una volta evaporato si insaporisce con sale e pepe e il contorno al piatto di oggi è bell’e pronto.
Lo si può completare anche con del prezzemolo tritato.

Sono semplici, come ho detto, ma il sapore è molto intrigante e la consistenza piacevolissima: è un metodo di cottura delle carote al quale non avevo mai pensato.
Consiglio di provarle, che poi giro alla Giulietta i complimenti!

Riso fritto all’Hawaiana (si fa per dire)

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Questo è uno degli splendidi panorami che offre l’isola di Maui.
Come racconto in entrambi i miei libri, con argomentazioni diverse, ci ho passato una settimana durante il mio unico viaggio alle Hawaii.
Oggi vi regalo una ricetta tratta da U.S.A. e Jet, che spero apprezzerete, anche se non l’ho assaggiata a Ka’anapali Beach.
Vi voglio parlare del Riso fritto come mi par di ricordare lo facesse la mamma di un’amica Hawaiana che è vissuta a Verona per tre anni quando eravamo ragazzine, che come racconto nel primo capitolo del libro è stata il mio primo vero mentore nell’apprendimento della lingua Inglese.
Certo “lingua Inglese” è un eufemismo perché l’American English è tutta un’altra cosa!
Questo riso è molto simile al riso alla Cantonese, d’accordo, ma a me piace ricordarlo come Riso fritto all’Hawaiana. Sono una sentimentale.

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Per ottenere questo goloso risultato si comincia facendo bollire 300 gr di riso parboiled, quello a chicco lungo che non scuoce facilmente, e si scola al dente.
Nella wok o in una padella si fa saltare la parte bianca affettata a rondelle di 2 cipollotti con qualche cucchiaiata di olio, appena sono appassiti si aggiungono 100 gr di piselli e si prosegue la cottura per qualche minuto, finché diventano teneri.
Si versano nella wok anche 100 gr di prosciutto cotto a cubetti e 1 petto di pollo già cotto tagliato a dadini. Si mescola velocemente e, sempre a fuoco medio/alto, si aggiungono il riso ben sgranato e 100 gr di gamberetti al naturale sgocciolati (oppure le solite code di gambero multiuso!).
Si battono 2 uova con un pizzico di sale e pepe e si versano a filo nel wok, si unisce 1/2 tazzina di salsa di soia e, mescolando, si fanno rassodare leggermente le uova.
Si spolverizza di prezzemolo tritato e si serve tiepido.

Forse la ricetta non è proprio quella esatta, ma è così che cucino oggi questo riso, chiamatelo anche voi all’Hawaiana per farmi contenta.
Ho delle giustificazioni oggettive per le varianti che ho inconsciamente apportato: sono passati poco meno di sessant’anni da quando l’ho visto preparare anche se ne ho “parlato” per lettera con la mia amica più di recente… tipo una quarantina d’anni fa!

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Insalata di granchio nei tumbler

Il 13 gennaio avevo già parlato di antipasti a base di polpa di granchio. E non era la prima volta perché trovo che questo ingrediente si presti a creare una bella aspettativa negli ospiti in attesa dei piatti principali.
In genere preparo una mousse che sistemo nei cucchiaini se si tratta di amuse bouche o nei bicchieri se è un vero antipasto.
Le ricette comunque differiscono di poco, si tratta più che altro di sfumature e del contenitore in cui vengono servite.
L’ultima volta ho sistemato queste mousse di granchio nei tumbler bassi come a Natale e sono piaciute molto.

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Tolgo la polpa di granchio da 2 scatolette, la sgocciolo bene e la metto in una ciotola.
Con la punta delle dita la spezzetto ed elimino le eventuali cartilagini (che ci sono sempre).
Affetto molto sottilmente la parte bianca di 1 cipollotto e lo unisco alla polpa di granchio, aggiungo anche 2 cucchiaiate di mascarpone 2 cucchiai di olio, il succo di 1/2 lime, 1 spruzzata di Tabasco (qui regolatevi voi: la quantità dipende da quanto vi piace il piccante) e 1 cucchiaino di prezzemolo tritato.
Salo appena e pepo abbondantemente.
Mescolo con delicatezza per amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti e suddivido la mousse nei bicchieri su una base di insalata riccia spezzettata, spruzzata di limone e leggermente salata e pepata.
Completo con una cucchiaiata di chicchi di melagrana oppure con un rametto di ribes quando lo trovo, più che altro per il colore.

Se non avete in previsione inviti a cena, potreste comunque prepararvi questa insalata come pranzo veloce, magari spalmandola su una fetta di pane ai cereali leggermente tostata e aggiungendo qualche fettina di pomodoro e dei germogli freschi (di soia, di crescione, di piselli, eccetera).
Nel calice da amaro in secondo piano nella fotografia, c’è invece un’insolita mousse di sgombro e tartufo arricchita di buccia d’arancia. Anche quella piuttosto interessante: vale la pena di parlarne uno dei prossimi giorni, va bene?

Bombe alla pesarese

Nel mio libro racconto che da ragazzina un anno sono andata coi miei genitori in villeggiatura a Pesaro, dove sono tornata in diverse occasioni anche da adulta.
Pesaro era una bella cittadina, con dintorni storici e paesaggistici molto interessanti, una cucina straordinaria, una discreta scelta di divertimenti serali e trattandosi di una vera città, offriva una mondanità balneare decisamente più soft ed elegante rispetto a quella più aggressiva e modaiola della limitrofa Riviera Romagnola.
Come dicevo la cucina Marchigiana è fantastica e non solo quella di pesce, che è sublime.
Non ho ancora dimenticato le famigerate “bombe”, (che assomigliano un po’ alle Uova alla Scozzese) gustate a casa di un’amica Pesarese, che sospetto venissero chiamate così non per la loro forma, ma piuttosto perché erano delle vere bombe caloriche.
Ma a quei tempi chi ci pensava: la cellulite allora era lontanissima dalle nostre menti e anche dai nostri glutei!
Quando la “nostalgia gastrica” che di tanto in tanto mi assale, diventa insopportabile, me le preparo e le assaporo con immenso piacere, persa nei ricordi dell’adolescenza felice e lontana.

20140917-005153.jpgFaccio rassodare per 6 minuti 6 uova, le lascio raffreddare e le sguscio.
Preparo un impasto con 50 gr di grana grattugiato e 50 gr di pangrattato, 1/2 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 150 gr di mortadella di Bologna passata al frullatore con 1 panino raffermo ammollato nel latte e strizzato, pochissimo sale e abbondante pepe nero.
Allineo 6 fettine sottili di prosciutto e su ognuna spalmo il composto, dividendolo equamente e le avvolgo con precisione intorno ad ogni uovo, ripiegando subito i lati verso l’interno, così in cottura il ripieno non esce.
Passo ogni “bomba” prima nella farina, poi in 2 uova sbattute con un po’ di latte, le faccio rotolare nel pangrattato, poi di nuovo nella miscela di uova e latte e ancora nel pangrattato facendolo aderire bene.
Le friggo in olio profondo ben caldo fino a quando non assumono un bel colore dorato.
Le servo indifferentemente calde o fredde e mi piacciono con la salsa di mirtilli e un’insalatina di rucola.

Le bombe dei miei ricordi di adolescente venivano fritte nello strutto, ma personalmente non ho una grande familiarità con questo grasso, quindi uso l’olio.
Non illudetevi, il vostro fegato vi odierà lo stesso!

Terrina ricca di pollo

Ci sono alcune ricette che sono proprio adatte alle occasioni speciali, ad alcune circostanze particolari, alle Feste, alle cene formali e alle ricorrenze.
Secondo me le terrine, così come i paté fanno proprio parte di questi piatti speciali.
Sono uno dei miei cavalli di battaglia, lo sapete, e li servo abitualmente in occasione di cene importanti.
Trovano sempre un grande riscontro presso i miei ospiti, forse perché non fanno parte delle nostre abitudini conviviali italiane, ma si tratta di preparazioni così eleganti e saporite che piacciono e stuzzicano sempre.
Come in altre occasioni, la presentazione di questa Terrina di pollo è intrigante, mentre la preparazione è semplice e scegliendo l’opzione di utilizzare un pollo già cotto, anche relativamente veloce.
Tenetevi pronti che sto per svelarvi anche quest’altro segreto!

20140922-191454.jpgFodero con 150 gr di fettine di lardo una terrina di porcellana (una di quelle di cui ho parlato nel post “1 Marzo 1947/2014” acquistate a Saint Tropez), lasciandole debordare abbondantemente.
Prelevo da 1 pollo allo spiedo, comprato già cotto, i petti interi e li taglio a fettine, il resto lo disosso, lo frullo e lo verso in una ciotola.
Aggiungo 300 gr di salsiccia spellata e sgranata, 200 gr di macinato di maiale, 2 scalogni tritati, 2 uova, 50 gr di mandorle tritate, 2 cucchiai di prezzemolo e 1/2 bichiere di Marsala. Amalgamo tutto con una spatola.
Trasferisco un terzo del composto sul lardo, accomodo sopra metà delle fettine di petto di pollo, copro con un altro terzo di composto, appoggio le altre fettine e termino col rimanente composto.
Chiudo con il lardo, metto il coperchio e inforno a bagnomaria a 180° per un’ora e mezza. Poi lascio raffreddare e metto in frigorifero fino al giorno successivo.

Naturalmente se non avete una “terrina” (che come ho già detto in altra occasione, è il recipiente in porcellana da forno da cui prende il nome la preparazione), in alternativa potete utilizzare uno stampo da plumcake e infornarlo coperto con un foglio doppio di alluminio.
In questo caso il composto andrà sformato e affettato sul piatto da portata scelto.