Una crostata “invernale” da gustare anche in primavera

20140321-091147.jpgLa stagione che ci siamo appena lasciati alle spalle, è stata più simile ad un fastidioso autunno piovoso che ad un freddo inverno nevoso o nebbioso.
Queste prerogative, chissà come mai, mi hanno ispirata a cucinare molte più torte, e soprattutto crostate, di quanto in genere abbia mai fatto. È mia figlia quella brava coi dolci. Io mi limito a preparare i dessert per i miei inviti a cena, ma difficilmente mi viene in mente di mettermi ad impastare una torta.
Sarà l’influenza della blogosfera, dove ho scoperto l’abilità di molti di voi nell’arte della Pasticceria, sarà che come diceva mia nonna: “Ogni lustro, si cambia gusto”, fatto sta che anche qualche giorno fa ho preparato una crostata.
Nel titolo l’ho definita invernale per via della presenza delle arance, ma si può tranquillamente gustarla anche adesso che è primavera.
Ho iniziato il post con la fotografia prima di infornarla perché si possa notare l’intreccio, che è venuto proprio carino.
Questa invece è la fotografia… già assaggiata.

20140324-014935.jpgSi parte dalla pasta frolla, come sempre. Secondo me la potete fare tranquillamente così come la fate di solito, con le dosi a cui siete abituati, se vi pare che vi venga bene.
Però, se vi piace un po’ morbida come a me, in questa ricetta in particolare, vi dico come la faccio io.
Occorre amalgamare con una spatola 150 gr di burro a temperatura ambiente con 125 gr di zucchero e la buccia grattugiata di 1 arancia. Quando si è ottenuta una crema, si aggiungono 1 uovo intero e 1 tuorlo e si incorporano con cura.
Si dispongono 300 gr di farina a fontana, si aggiungono 1/2 cucchiaino di bicarbonato e 1 pizzico di sale e al centro si versa il composto di uova, zucchero e burro.
Si lavora con le mani fino a ottenere un impasto morbido ed elastico che si farà riposare in frigorifero almeno mezz’ora.
Quando si riprende la pasta, si divide in due. Con metà si fodera come al solito una tortiera adatta, anche senza imburrarla perché la frolla è così ricca di burro che difficilmente si attaccherà, ma vedete voi.
Si bucherella il fondo con i rebbi di una forchetta e si versano 250 gr di marmellata di arance amare, si spalma e sopra si distribuiscono 80 gr di gocce di cioccolato fondente e si copre con il resto della pasta, formando una griglia.
Si inforna come sempre a 180 gradi per circa 40 minuti, ma regolatevi secondo l’esperienza fatta con il vostro forno.

Ecco, è solo una crostata, ma l’abbinamento arance e cioccolato è proprio collaudato e vincente. Servitela durante un tè o una merenda e quella che resta allieterà la colazione del goloso di casa la mattina successiva.

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Una “semplice” frolla farcita di fragole

Di torte ne faccio veramente poche e difficilmente le considero così speciali da scegliere di pubblicarne la ricetta.
Molti di voi sono infinitamente più bravi di me e si cimentano con successo, molto più spesso di quanto non faccia io, nella preparazione di focacce, crostate, torte farcite e lievitate.
C’è però una torta che mi piace preparare e farcire: una “semplice” frolla con le fragole.
Se vogliamo è poco più che una crostata, con una base di frolla friabile arricchita di farina di mandorle nell’impasto, oltre a zabaione e frutta fresca come farcitura e proprio queste caratteristiche così contrapposte la rendono estremamente gradevole.

20140315-221409.jpgHo scelto le fragole per completare questa frolla leggermente croccante soprattutto perché sono di stagione.
Più avanti verrà benissimo anche con le pesche a fettine ed è straordinaria con la frutta tropicale come il mango e la papaya o con i frutti di bosco.

Si frullano 150 gr di mandorle pelate fatte raffreddare in freezer per una mezz’ora, così le lame del food processo non le riscaldano evitando quindi l’emissione dell’olio che ne altererebbe il sapore (oppure si usa lo stesso peso di “farina” di mandorle acquistata pronta).
Si uniscono 200 gr di farina 00, 120 gr di zucchero, 150 gr di burro a temperatura ambiente, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 1/2 cucchiaino di lievito, la buccia grattugiata di 1 limone e 1 pizzico di sale.
Quando si è formata una palla, si impasta velocemente, si avvolge nella pellicola e si fa riposare in frigorifero almeno mezz’ora.
Si riprende la pasta e la si divide in due parti.
Con il mattarello si ottengono due dischi alti circa 1/2 cm che si appoggiano sulla placca del forno coperta di carta forno. Solo uno si cosparge con circa 30 gr di mandorle a filetti, poi si infornano entrambi a 170 gradi per una decina di minuti.
Nel frattempo si lavano, si eliminano i piccioli e si affettano 200 gr di fragole. In una ciotola si mescolano con il succo di 1/2 limone e 50 gr di zucchero a velo.
Si prepara anche lo zabaione: in una piccola casseruola si lavorano con le fruste 2 tuorli con 60 gr di zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Sempre mescolando, si aggiunge poco alla volta 1 bicchierino di Moscato.
Si mette la casseruola in una più grande piena a metà di acqua calda e si cuoce a bagnomaria, a fiamma molto bassa, continuando a mescolare senza mai raggiungere l’ebollizione finché il composto comincia a gonfiarsi e a montare.
Questo è il momento di ritirare lo zabaione dal fuoco e di lasciarlo intiepidire.
Si sfornano i 2 dischi di pasta frolla e si fanno raffreddare.
Si accomoda quello senza granella in superficie su una alzata o su un piatto da portata, si versa lo zabaione, si accomodano sopra le fragole sgocciolate e si copre con l’altro disco.
Tutto qui, semplicemente e senza altre aggiunte.

È un dolce molto gradevole grazie alla croccantezza della pasta contrapposta alla morbida freschezza delle fragole.
E per non farsi mancare niente, a me piace passare a parte un bricchetto col succo emesso dalle fragole unito ad un altro bicchierino di Moscato e a qualche cucchiaiata di panna fresca con cui si potrà arricchire la propria porzione.
Lo so: sono tremenda!

Chocolate chip cookies

Per prima cosa oggi un pensiero speciale e un augurio di cuore a tutte le donne.
E anche agli uomini che amano le donne, le proteggono, le incoraggiano, le difendono e le stimano.
E adesso al lavoro! Rendiamo dolce questa giornata con un’infornata di deliziosi biscotti al cioccolato.
I Chocolate Chip Cookies sono biscotti croccanti che contengono gocce di cioccolato. Sono fragranti, semplici, Americani e molto ghiotti.
Esistono in molte varianti: con il cioccolato fondente oppure al latte, con l’aggiunta di noci o di nocciole, con il cacao nell’impasto e anche morbidi anziché croccanti.
I miei preferiti sono comunque quelli classici, basici, probabilmente gli originali. Ho una deliziosa vicina di casa il cui marito è originario del Massachusetts e a Natale non mi fa mai mancare una scatola di questi biscotti, che è comunque semplice e divertente preparare da soli.

20140305-005905.jpgCon le fruste elettriche si sbattono insieme 200 gr di zucchero, 150 gr di burro e 2 cucchiai di sciroppo d’acero.
Si unisce 1 uovo più 1 tuorlo e si continua a sbattere.
Si setacciano insieme 220 gr di farina, 1 pizzico di sale, 1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio e si uniscono al composto.
Si miscela tutto perfettamente e si aggiungono 200 gr di gocce di cioccolato fondente senza più usare le fruste, ma mescolando con un cucchiaio di legno.
Si formano delle palline di circa 3 cm di diametro e si appoggiano ben distanziate sulla placca del forno coperta di carta forno leggermente imburrata.
Si infornano a 160 gradi per circa 15 minuti.
Quando si sfornano si lasciano raffreddare prima di staccarli dalla carta forno per evitare che si rompano.
Si conservano in una scatola di latta o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica.

Volendo si può usare una tavoletta di cioccolato tagliata a pezzettini anziché le gocce e un cucchiaio di estratto di vaniglia al posto dello sciroppo d’acero. Lo zucchero può essere semolato o di canna e come dicevo, si possono introdurre nell’impasto anche 30 gr di cacao amaro facendo diventare questi biscotti dei Double Chocolate Chip, o aggiungere una cucchiaiata di noci spezzettate.
Come sempre insomma questa ricetta si può modificare all’infinito: resterà sempre squisita e i biscotti andranno a ruba.

I biscottini al limone

C’è sempre un’occasione per offrire o mangiare un biscotto, bevendo un tè o durante una pausa caffè.
Non è che io ne faccia poi tanti di biscotti in realtà, ma questi sono veramente a prova di pigrizia e nonostante ciò anche piuttosto buoni.

Si versano nel vaso del frullatore o nella ciotola del food processor 200 gr di farina, 50 gr di fecola, 100 gr di zucchero di canna, 1 uovo intero e 1 tuorlo, 80 gr di burro morbido, la buccia grattugiata di un limone con il suo succo spremuto e 1 pizzico di sale.
Quando si forma la palla, si estrae la pasta, si lavora brevemente con le mani sul piano del tavolo, si stende con il mattarello e si ritagliano dei dischetti di circa 5 cm di diametro che si allineano in una teglia foderata di carta forno imburrata, leggermente distanziati fra loro.
Si infornano a 180 gradi per circa un quarto d’ora, ma si tengono d’occhio per farli colorire ma non bruciacchiare.
Nel frattempo si prepara la glassa di copertura mescolando 120 gr di zucchero a velo setacciato con l’albume avanzato e il succo di 1 limone.
Consiglio di mescolare con delicatezza e aggiungere il succo poco alla volta, fino ad ottenere un composto spalmabile non troppo fluido, che si fa riposare in frigorifero almeno una mezz’oretta.
Quando i biscotti si sono raffreddati completamente si spalmano con un leggero strato di glassa e si lasciano asciugare.
Fatto.

Adesso chiudo l’iPad e vado a sgranocchiarne uno o due con una tazzina di caffè.

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Hamburger a chi?!

Quella dell’hamburger è una filosofia di vita.
È come per i jeans: i “blue jeans” una volta, quando ero giovane io, erano un vero stile di vita, non solo un paio di braghe di cotone pesante.
Creare un panino, mangiare un particolare panino, significa allontanarsi dalla consuetudine alimentare di tutti i giorni per tuffarsi in un mondo di fantasia e libertà che non ha eguali.
Faccio degli hamburger buonissimi, piuttosto simili a quelli che si mangiano in America, dal sapore molto più ricco e appetitoso di quello delle “svizzere” che quando ero bambina mi cucinava la mia mamma e che risultavano sempre asciutte e gommose.
Negli Stati Uniti fanno di un hamburger un piatto non solo gustoso, abbondante, vario e ipercalorico, ma un vero pasto completo… anzi spesso due!
Gli Americani riescono ad infilare in un panino un intero pasto e aggiungono anche patate e cipolle fritte, il più delle volte a fianco.
È stato a San Francisco, durante il primo viaggio negli Stati Uniti che ho avuto un incontro ravvicinato del terzo tipo con uno di questi mostri.
Un’esperienza che mi ha segnata per sempre, seconda solo all’assaggio dei peperoni Habanero fritti a Palm Springs.

20140106-102410.jpgQuella prima volta era più il cibo che dovevo raccogliere con le mani dal piatto di quello che addentavo, perché ad ogni boccone sfuggivano dalle due fette di pane a rotazione: bacon croccante, cipolle rosolate, formaggio Cheddar (quello giallo), lattuga, carne tritata, fette di pomodoro e di cetriolo. Il tutto moltiplicato per tre, a formare un’incredibile torre di puro, saporitissimo colesterolo sormontato persino da un uovo fritto.
È stato come assaporare in una volta sola l’intero menù di un normale Family Restaurant!
Quando voglio ripetere a casa quell’esperienza, ovviamente sono molto più moderata e i miei hamburger sono proprio squisiti.

Quello che bisogna ricordare per ottenere 4 “polpette” succulente e saporite, proprio American Style, è il suggerimento di acquistare 450 gr di eccellente carne di manzo e farla macinare al momento.
Si mette in una ciotola, si uniscono 1 salsiccia spellata e 1 cucchiaio di pancarrè frullato, si insaporisce poi con 1 scalogno tritato molto finemente, 1 tuorlo, 1 spruzzata di salsa Worcestershire, 1 pizzico di sale e di pepe, 1 di aromi misti per arrosto e si lavora a lungo l’impasto con le mani umide.
Si divide in 4 parti e si da ad ognuna la classica forma di hamburger. Si cuociono sulla griglia, sulla piastra o in padella.
Si tagliano a metà 4 burger buns (i classici panini tondeggianti da hamburger), si scaldano sulla piastra, si spalmano di maionese e senape nella parte inferiore, si aggiungono 1 bella foglia di lattuga, 1-2 fette di pomodoro e qualche fettina sottile di cipolla dolce.
Si appoggiano sopra gli hamburger e si completano con 2 fettine di cetriolo in agrodolce, ketchup e altra maionese, si coprono con l’altra metà dei panini e si addentano. Con grande soddisfazione.

Volendo si possono arricchire ulteriormente con qualche fettina di bacon croccante e 1 fetta sottile di formaggio tipo Edamer o Emmental. Se ce ne fosse bisogno…

I tortellini di Valeggio

Tutti conoscono i tortellini: una squisita pasta il cui ripieno varia da Regione a Regione.

20140104-094316.jpgQuelli di Valeggio sul Mincio (in provincia di Verona), sono di antichissima origine e si differenziano da tutti gli altri per la loro pasta all’uovo sottilissima che racchiude un ripieno delicato.
Pare si possano far risalire al Milletrecento, quando Giangaleazzo Visconti, Signore di Milano si accampò con le sue truppe sulla sponde del fiume Mincio, emissario del Lago di Garda.
Siccome noi Veronesi siamo dei gran sentimentali (pensate a cosa siamo riusciti a fare con la storia di Romeo e Giulietta!) abbiamo confezionato una leggenda su misura che parla del valoroso Capitano Malco e della bella ninfa del fiume Silvia di cui si era invaghito, che gli avrebbe lasciato come pegno d’amore eterno un fazzoletto giallo di seta teneramente annodato.
Questa non è che una veloce sintesi della loro storia d’amore, ma in fondo il mio è un blog di cucina!
Ogni anno per celebrare questo romantico avvenimento, sul Ponte Visconteo di Valeggio sul Mincio si allestiscono due lunghissime tavolate che possono ospitare fino a 4.000 commensali, dove si possono gustare quelli che vengono chiamati localmente Nodi d’amore, tortellini la cui pasta è sottile come un fazzoletto di seta…
E questa è la storia, anzi la leggenda.
Volendo essere prosaici e pragmatici, questa è invece la ricetta.

Per la sfoglia occorrono 700 gr di farina, 4 uova intere, 1/2 bicchiere d’acqua e 1 pizzico di sale.
Si lavora molto a lungo e poi si fa riposare.
Nel frattempo in un tegame si fa imbiondire 1 cipolla con 2 cucchiai di olio, si uniscono 200 gr di polpa di manzo, 200 gr di filetto di maiale, 200 gr di petto di pollo tritati e 2 fegatini di pollo affettati sottili.
Si sala, si aggiungono gli aghi di 1 rametto di rosmarino, 1 grattata di noce moscata, 1 macinata di pepe, 1-2 chiodi di garofano, si sfuma con 1/2 bicchiere di vino Bardolino e si porta a cottura.
Si lascia raffreddare, si eliminano i chiodi di garofano e poi si frulla il composto con 100 gr di prosciutto crudo a listarelle, 50 gr di pane raffermo grattugiato, 100 gr di Parmigiano e 1 tuorlo. Si fa una palla e si conserva al fresco.
Nel frattempo si tira la pasta assottigliando la sfoglia al massimo. Si può usare il mattarello o la macchinetta, l’importante è che diventi un velo.
Si ritaglia in quadrotti di 4-5 cm di lato. Su ognuno si appoggia una “nocciola” di ripieno e si ripiega la pasta su se stessa ottenendo un triangolo che si sigilla bene premendo i bordi con la punta delle dita. Si uniscono quindi i due angoli estremi intorno alla punta del dito indice, sormontandoli leggermente e si pizzicano alla congiunzione per farli aderire.
Si rivolta all’indietro l’angolo libero e sono pronti.
Ma che ve lo dico a fare?! Siete sicuramente tutti più bravi di me!

I tortellini di Valeggio si mangiano in brodo (meglio se di cappone) o asciutti con burro e salvia e abbondante Parmigiano grattugiato, mai conditi con il ragù di carne o con altri sughi di fantasia perché data la loro delicatezza non si prestano ad essere rimestati.