Gamberi conturbanti…con turbanti

In questa ricetta un filetto di sogliola fascia come un turbante un gambero avvolto in un composto dal sapore ricco, caldo, intenso, pieno di aromi e profumi, rendendolo quindi proprio conturbante!

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I filetti di sogliola si prestano ad un’infinità di preparazioni, quella di oggi prevede che innanzitutto si prepari la farcia.

Si tuffano in un court bouillon in ebollizione 12 code di gambero sgusciate e private del filo intestinale, si scolano subito e si fanno raffreddare.
Si fanno saltare in padella 30 gr di porcini secchi, prima ammollati in acqua tiepida, con 2 scalogni tritati.
Si lasciano intiepidire, poi si frullano con 1 panino raffermo, privato della crosta, inzuppato nel latte e poi strizzato, 1/2 cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cucchiaino di origano secco, 3-4 alici sott’olio a pezzetti, 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato e 1 pezzetto di buccia di limone.
Si stendono sul piano di lavoro 12 filetti di sogliola, si spalma il composto preparato, si sparge sopra una minuscola dadolata ottenuta con 50 gr di prosciutto crudo e il verde di 2 piccole zucchine. Al centro di ognuno si appoggia una coda di gambero.
Gli si arrotolano intorno i filetti nappati, si fermano con uno stuzzicadenti e si cuociono in padella con burro e olio, spruzzandoli di vino bianco. Si sala appena e si completa con pepe nero e curry.
Si tolgono tassativamente gli stuzzicadenti prima di servirli.

Adesso ditemi voi se non è un piatto che merita di essere portato in tavola durante le Feste!

Minestra con le castagne

L’anno scorso, più o meno in questo periodo, ho organizzato una cena con i miei quattro cugini (due maschi e due femmine), mogli e mariti, che nonostante siano quanto di più vicino a dei fratelli io possa immaginare, vedo raramente.
Penso succeda in tutte le famiglie: ognuno ha impegni, interessi, passatempi, svaghi, passioni e preoccupazioni diverse e finisce che tutto questo ci fa prendere nel tempo strade diverse, che ci allontanano.
Comunque, in occasione di quella riunione di famiglia ho preparato una deliziosa vellutata di castagne che mi è tornata in mente mentre frugavo in archivio alla ricerca di altre idee da condividere con voi.
Trovo che servire a cena una vellutata, una zuppa o una minestra sia un’abitudine raffinata e molto gradevole, specialmente d’inverno, per prepararsi ad un secondo ghiotto e succulento, lasciando un po’ di posto anche per il dessert.

20131206-122734.jpgLa mia minestra di castagne la faccio così:

– per prima cosa preparo i “peladei” sbucciando a crudo e poi lessando in acqua salata 600 gr di castagne o marroni con abbondante salvia fresca;
– affetto 1 cipolla bianca e la faccio appassire a fuoco dolcissimo con poco olio, salo appena e se si asciuga troppo in fretta, aggiungo qualche cucchiaiata d’acqua;
– quando è morbida metto nella pentola 150 gr di prosciutto crudo tritato a coltello e lascio insaporire;
– sbuccio 800 gr di patate e le taglio a cubetti, le unisco alla cipolla con gli aghi di 2 rametti di rosmarino e le castagne cotte;
– rimescolo, pepo abbondantemente e copro con 1 litro di brodo vegetale;
– lascio cuocere col coperchio finché le patate risultano tenere (40 minuti circa);
– aggiungo 250 ml di panna da cucina e col frullatore a immersione ottengo una crema;
– la servo caldissima accompagnata da crostini.

È una minestra straordinaria, densa e saporita, perfetta per questa stagione.
È anche assolutamente semplice, se si esclude la preparazione dei peladei che invece è decisamente complicata.
Come dicevo le castagne vanno pelate da crude, liberandole dalla buccia esterna ma lasciando il delicato rivestimento vellutato che avvolge il frutto e andrà rimosso a cottura ultimata.
È un lavoraccio, concordo, al quale si può ovviare utilizzando delle castagne cotte al forno, tipo caldarroste, ma vi verrà a mancare il caratteristico aroma della salvia che impregna i peladei.
Comunque, la vellutata di castagne è una minestra squisita, un po’ antiquata, povera e insieme raffinata, insolita ma di antica tradizione contadina.
L’ho trovata perfetta per una riunione di famiglia.

È tempo di radicchio

Nel Veneto coltiviamo una cicoria dal gradevole, particolare sapore delicatamente amarognolo, molto conosciuta e pregiata.
Si tratta del radicchio rosso, nelle sue varianti: di Treviso, di Chioggia, di Verona e variegato di Castelfranco.
Ognuno ha caratteristiche diverse e viene utilizzato crudo in insalata, ripieno e brasato, o come base di sughi per il riso o la pasta.
Ci sono modi classici per la loro preparazione, ovviamente, ma siccome ho cucinato di recente un condimento sfizioso e veloce per delle mezze penne, è di questo che volevo parlare oggi.
Tutto è partito da una delle mie pizze preferire della quale ho elaborato una rivisitazione in cui si fondono i sapori e le diverse consistenze di prosciutto, burrata e radicchio.

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Ho lessato delle mezze penne e mentre cuocevano ho rosolato in padella alcune fettine di prosciutto San Daniele, più saporito del dolce crudo di Parma, tagliate a listarelle, ho aggiunto il cuore di alcuni radicchi rossi di Verona tritati grossolanamente e ho lasciato insaporire regolando di sale e pepe.
Ho sfilacciato con le mani della burrata freschissima e l’ho sistemata sul fondo dei piatti perché il calore della pasta la potesse poi in parte sciogliere.
Ho condito la pasta con il sugo, l’ho sistemata sul formaggio e completata con alcune foglie di radicchio crudo a listarelle. Ho cosparso il piatto con parmigiano grattugiato e mi sono goduta con grande soddisfazione il contrasto caldo/freddo e morbido/croccante di questo piatto davvero speciale.

Se siete invece irrimediabili tradizionalisti è sufficiente che facciate appassire della cipolla bianca con poco olio, aggiungiate del radicchio rosso a listarelle, lo spruzziate di vino rosso, lo aggiustiate di sale e pepe e una volta cotto condiate la pasta che preferite. Non dimenticate un’abbondante spolverizzata di grana grattugiato.
Io preferisco essere innovativa… però non male nemmeno il primo dei tradizionalisti, eh?!

Fichi, sempre fichi, fortissimamente fichi

Per me i fichi sono come le ciliegie, con quel che segue.
E come per le ciliegie ahimè o li mangi di continuo per un breve periodo dell’anno o resti con la voglia fino all’estate successiva.
Con i fichi faccio un sacco di cose squisite e per quelle che non mi vengono in mente spontaneamente, per esempio, trovo ispirazione in altri blog.
L’ispirazione per questo appetitoso piatto unico di fine estate (o inizio autunno) l’ho tratta da una pizza coi fichi di Ines (Inesblog).
Come al solito ho stravolto la sua ricetta, l’ho modificata, trasformata, resa irriconoscibile. Insomma è tutta un’altra cosa, ma mi pareva giusto renderle onore perché in qualche modo mi ha influenzato nella preparazione di questi fichi con prosciutto e gorgonzola piccante.

fichi

Si tagliano in quattro, 6-7 fichi belli sodi, lavati e asciugati.
In una padella si fanno fondere 30 gr di burro, si aggiungono 2 cucchiaiate di miele e due di Porto o di Marsala e ci si accomodano dentro i quartini di fico.
Si caramellano velocemente, si tolgono dalla padella e si distribuiscono nei piatti. Nella stessa padella si passano per qualche attimo alcune fette di prosciutto crudo o anche di speck, si mettono sui fichi e ci si spezzettano sopra un 200 gr di gorgonzola piccante.
Si completa con il sughetto a base di miele. Si mangia con i crackers.

Veloce, squisito, stagionale. Ahimè ipercalorico.

Quel fico di Gordon Ramsay

Se vi piace questa ricetta, dovete sbrigarvi a farla subito, perché ormai coi fichi, almeno qui su da noi siamo in dirittura di arrivo.
Questo è il risultato a cottura ultimata.

fico

Adesso sta a voi decidere se ne volete fare un dessert o un antipasto, ossia attenervi alla versione di Gordon Ramsay (a cui mi sono liberamente ispirata), oppure la rivisitazione che sto per proporvi.
Ma andiamo con ordine.

Per ogni porzione bisogna infilzare 3 bellissimi fichi in un rametto di rosmarino a cui sono stati tolti gli aghetti. Se ne può eventualmente lasciare un ciuffetto in cima per decorazione.
Naturalmente si può utilizzare anche uno spiedino di legno, che però suggerisco di lasciare prima a bagno qualche ora in aceto balsamico e per l’aroma e per renderlo leggermente più flessibile.
Con delicatezza si appoggiano in una pirofila unta di burro e si spennella ogni “tris” con un mix di burro fuso, aceto balsamico e zucchero di canna (1 cucchiaino per ciascun ingrediente).
Si infornano a 180 gradi per 15 minuti, si lasciano intiepidire e si servono al centro di un vassoio di culatello, prosciutto crudo, speck e coppa piacentina.

Gordon Ramsey invece li serve con una crema di ricotta, scorza di limone e mandorle tritate.
Non credo di voler sapere quale versione preferite…