La mia Amatriciana

20150120-013219.jpgLa ricetta di oggi solleverà qualche critica ed è proprio per questo che la definisco la MIA amatriciana, in quanto non rispetta le ferree regole che governano la cucina regionale ma è una squisita pasta che semplicemente trae ispirazione dall’originale.
Passo a descrivervi le differenze tra la ricetta originale e la mia versione.
Primo: all’ingresso di Amatrice, la cittadina che ha dato origine a questo piatto ormai di fama internazionale c’è un cartello che informa che si tratta della città degli Spaghetti all’Amatriciana.
Io con questo sugo condisco invece i bucatini, che compro unicamente proprio per cucinare questo piatto.
Secondo: la vera Amatriciana (o Matriciana) non prevede l’uso della cipolla, ma solo dell’aglio.
Io invece faccio appassire con il grasso rilasciato dal guanciale anche della cipolla bianca affettata a velo, prima di aggiungere i pomodori.
Terzo: aggiungo il prezzemolo, mentre di questa aggiunta non si fa menzione in nessuna ricetta tradizionale.
Quarto: pare sia tassativo l’uso del pecorino romano per insaporire la pasta una volta condita.
Io preferisco invece miscelare pecorino e parmigiano per ottenere un sapore meno deciso. Faccio lo stesso quando preparo il pesto, ma che resti fra noi perché non vorrei inimicarmi anche i Genovesi, oltre a mettermi a litigare con i Romani, che hanno fatto loro questa ricetta.
In realtà gli è stata invece regalata dai pastori della zona a cavallo tra la provincia di Rieti e l’Abruzzo, che grazie alla transumanza attraverso le campagne romane, l’hanno portata nella capitale.
Comunque, se siete interessati alle mie varianti, vi dico subito come faccio la mia Amatriciana.

Taglio il guanciale a listarelle, mi raccomando non a cubetti perché così resta più morbido, e lo faccio rosolare a fuoco vivace con 2 cucchiai di olio, 1 spicchio d’aglio e 1 peperoncino.
Lo sfumo con il vino bianco, lo scolo dalla padella e lo tengo da parte coperto di carta stagnola.
Verso nella padella 1/2 cipolla bianca affettata sottile e la faccio lentamente rosolare. Aggiungo 1 scatola di pelati sgocciolati e tagliati a filetti e li faccio consumare.
Elimino l’aglio e il peperoncino, rimetto il guanciale nella padella, aggiusto di sale, insaporisco con una generosa macinata di pepe e condisco i bucatini, scolati al dente, aggiungendo anche il formaggio grattugiato che aiuta la pasta a trattenere il sugo.
Cospargo di prezzemolo tritato, mescolo e servo.
A parte passo altro formaggio, il macinapepe e il peperoncino in polvere.

Nonostante questa non sia la ricetta originale e abbia subito diverse contaminazioni, devo dire che in famiglia ha sempre un gran successo.

Zuppa di gamberi e fagioli cannellini

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Basta guardare la fotografia ed è facile intuire come questa zuppa raffinata e golosa possa costituire un piatto oltre che di grande effetto, curioso e squisito.
E come quasi tutte le mie ricette, facilmente realizzabile.
Questa zuppa in particolare ci è stata servita a Boston, primo scalo del nostro viaggio nel New England, dove ci siamo fermati qualche giorno per una visita senza fretta, respirando la civile armonia della città moderna e le antiche testimonianze delle origini dell’America.
Qui si passeggia letteralmente nella giovane storia Americana, attraverso anguste stradine lastricate che furono percorse dai primi coloni, costeggiando antiche chiese e piccoli cimiteri, attraversando ampi viali con magnifiche case di mattoni rossi dagli eleganti bow window ed elaborati balconi in ferro battuto, o vagando per il Common, il verdissimo parco cittadino con le barchette a forma di cigno nel laghetto, dove agli albori dell’America pascolava il bestiame.
Boston è una città bellissima, a misura di noi Europei per intenderci, un po’ come San Francisco e ci si mangia in un modo divino.
Lo testimonia questa Zuppa di cannellini e gamberi, per non parlare delle molte altre ricette di crostacei che costituiscono la base della cucina di tutto il New England.

Si comincia pulendo e sgusciando 500 gr di code di gamberi e privandole del filo intestinale praticando un’incisione sul dorso.
Come sempre a me piace mantenere la codina perché è decorativa.
Si fanno imbiondire con qualche cucchiaiata di olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino che andranno poi eliminati.
Nello stesso tegame si versano 5-6 pomodori pelati sgocciolati e a pezzetti, si salano appena, si pepano generosamente e si fanno restringere a fuoco vivace.
Si aggiungono 2 barattoli di fagioli cannellini ben scolati e si fanno insaporire brevemente prima di unire 750 ml di court bouillon (o anche di brodo vegetale) e poi le code di gambero, che cuoceranno veramente in 1 minuto.
Si completa con un trito di prezzemolo e basilico e si serve, bello ristretto, nelle ciotole piuttosto che nei piatti fondi perché il profumo di questo piatto resti più concentrato.

Come ormai sapete, le code di gambero compaiono spesso nei miei piatti, le adoro. Trovo che abbiano la stessa versatilità del pollo in fondo, ma una maggiore eleganza.
L’aggiunta del peperoncino è una nota personale, non prevista dalla ricetta originale del Massachusetts, ma ci sta benissimo.

Filetti di cernia alla leuchese

Dopo la nascita dei nostri figli, quando erano ancora bambini e poi ragazzini, in vacanza siamo sempre andati al Sud: in Sicilia, in Puglia, in Sardegna o in Calabria, che come clima, spiagge, cibo e mare offrivano veramente molto.
Prima, quando eravamo solo una coppia, naturalmente facevamo scelte diverse, meno “stanziali”, più itineranti e a lungo raggio, ma coi bambini abbiamo privilegiato nei primi anni tranquille località balneari e poi i Villaggi Valtur.
Forse in quegli anni i lidi della Calabria sono stati i più gettonati, ma anche in Puglia abbiamo passato estati bellissime.
Tutte queste chiacchiere per parlarvi della prima volta in cui ho assaggiato una cernia: è stato a Leuca.
Qui nel nostro Alto Adriatico, la cernia era un pesce poco conosciuto, che non veniva quasi mai proposto nei ristoranti specializzati in cucina di mare, dove invece abbondavano le specie ittiche locali. Naturalmente adesso è diverso, ma una trentina d’anni fa era tutto molto meno globalizzato.
Avevamo un amico, appassionato cacciatore subacqueo e abile cuoco, con una casa a Leuca, che da Gallipoli, dove passavamo le vacanze quell’anno, qualche volta raggiungevamo per un bagno e una cena a base di pesce pescato da lui, col fucile o con la lenza.
ll giorno in cui aveva catturato due splendide cernie fummo invitati a condividerle.
Da allora, per me c’è un solo modo di cucinare la cernia: quello più semplice, quello che ho imparato da Nicola.
Oggi parliamo proprio di questo.

20140626-015953.jpgSi sfiletta una bella cernia o si acquistano 4 filetti senza pelle, come ho fatto io mercoledì dalle due signore del banco del pesce qui al mercato del quartiere, che io chiamo “il mio pescivendolo di fiducia”.
Si fanno dorare in 4-5 cucchiai di olio 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino. Si eliminano, si aggiungono nel tegame 3-4 alici sott’olio spezzettate e si fanno sciogliere mescolando con un cucchiaio di legno.
Si sgocciolano 4 pomodori pelati, si tagliano a pezzi e si uniscono alle alici.
Si insaporiscono con una bella macinata di pepe. Niente sale.
Quando il sugo si è ristretto, si accomodano nel tegame i filetti di cernia sciacquati, si aggiungono capperi, olive nere e pomodorini Pachino, qualche foglia di basilico spezzettata con le mani e del prezzemolo tritato.
Si mette il coperchio per i primi 5 minuti di cottura, poi si spruzza con 1/2 bicchiere di vino bianco, si fa sfumare e si finisce di cuocere a fuoco vivace e a tegame scoperto.
Con un cucchiaio ci si aiuta a coprire il pesce di sugo, non occorre rigirarlo. Bastano altri 10 minuti e la cottura è ultimata.
Si serve subito, si gusta con molto piacere e non si scorda più.

Spezzatino di pollo ai funghi

Un altro piatto dell’infanzia di mio marito è un pollo in umido con i funghi che nonostante tutte le ricette che ho tentato, manca sempre di qualcosa per essere esattamente come quello che ricorda.
A questo punto dunque, vi parlerei della versione di questa specie di pollo alla cacciatora che pare avvicinarsi più delle altre alla ricetta originale di mia suocera Dina.
Anche chi non ha un ricordo particolare da inseguire, secondo me la troverà squisita.

20140608-002425.jpgIn questa ricetta preferisco utilizzare solo il petto, ma si può cucinare anche tutto il pollo tagliandolo in 8 pezzi.
Metto subito a bagno in acqua tiepida 40 gr di porcini secchi, così si ammorbidiscono.
Faccio appassire a fuoco molto dolce con olio e burro: 1 cipolla affettata sottile, 1 carota e 1 gambo di sedano tritati.
Taglio in 6 porzioni della stessa dimensione un bel petto di pollo intero di circa 8-900 gr, le infarino leggermente e le accomodo nel tegame del soffritto. Alzo la fiamma, le rigiro, le spruzzo di vino bianco, insaporisco con sale e pepe e lascio sfumare.
Quindi aggiungo 1 foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 1 rametto di rosmarino tritato molto fine, 1 pezzetto di buccia di limone, 1 spicchio d’aglio schiacciato e privato del germoglio, 1 cucchiaiata di prezzemolo tritato, 6-7 foglie di basilico spezzettato con le mani, i funghi strizzati e tritati grossolanamente, 400 gr di pomodori pelati tagliati a tocchetti e 4 patate sbucciate e tagliate in grossi pezzi.
Copro e lascio sobbollire piano per 30-35 minuti, fino a cottura ultimata.

Se non lo servite con la polenta ma con delle belle fette di ciabatta croccante e anziché i pelati usate i pomodori freschi, lo potete fare anche adesso perché ha uno di quei sapori senza stagione che piacciono sempre.
A questa ricetta facevo cenno anche quando il 24 gennaio ho pubblicato il “Polastro in tecia”, un’altra versione di pollo in umido davvero squisita.
Se amate il pollo, non avete che l’imbarazzo della scelta!

Pasta e fagioli con le cozze

20140127-011208.jpgQuesto è un tipico piatto partenopeo, ma la pasta e fagioli con le cozze si gusta anche nella provincia di Salerno, a Ischia e a Capri. È insomma un abbinamento tradizionale campano che sposa i sapori della terra e del mare con molta abilità.
È uno dei ricordi che ci siamo portati da una delle nostre incursioni nella Penisola Sorrentina, insieme ai limoni, ai peperoncini, alla pasta, alle alici.

L’esecuzione è piuttosto semplice, ma necessita di qualche passaggio al quale noi Veneti, per esempio, non siamo abituati.
Bisogna innanzi tutto lessare con 1 costa di sedano e 1 carota, 200 gr di fagioli secchi (che i Napoletani hanno stabilito debbano essere cannellini) tenuti precedentemente a bagno per qualche ora, oppure 500 gr di fagioli cannellini freschi sgranati.
Intanto si spazzolano, si lavano accuratamente e si liberano dalle “barbe” 800 gr di cozze e si fanno aprire a fuoco vivace in un tegame alto con 1-2 spicchi d’aglio. Si filtra il liquido delle cozze, si staccano i molluschi dalle valve e si tengono da parte.
Si fanno imbiondire in una capace casseruola 2 spicchi d’aglio con 2 cucchiai d’olio, si tolgono, si aggiungono 2-3 pomodori pelati sgocciolati tagliati a pezzi e un pizzico di peperoncino. Si lascia restringere il sugo per qualche minuto, mescolando ogni tanto.
Si aggiungono metà dei fagioli, raccolti col mestolo forato, mentre l’altra metà prima si frulla con qualche cucchiaiata di acqua di cottura e poi si versa nella casseruola con il liquido delle cozze.
Si fa alzare il bollore e si completa con 200 gr di pasta corta adatta alle minestre, precedentemente lessata al dente, e le cozze sgusciate.
Si mescola, eventualmente si aggiusta di sale, si cosparge di abbondante pepe nero macinato al momento, si condisce con un filo d’olio e si serve calda o tiepida.

È una minestra superba, che non ha niente a che fare con la nostra minestra di fagioli con le cotiche, è proprio un altro piatto: sono diversi perfino i fagioli che si utilizzano nelle due preparazioni.
Noi Veneti siamo generalmente molto attaccati al territorio e diffidiamo delle novità, lo so bene, ma se avete voglia di qualcosa che non sia “la solita minestra” provate questo piatto!

Non proprio “Risi e bisi”

Dalle nostre parti, nei secoli passati, la polenta e il riso comparivano sulle mense delle famiglie molto più spesso della pasta, a parte quella all’uovo fatta in casa.
Il motivo è ovvio: la territorialità (l’attuale “chilometri 0”) induceva a consumare quello che la zona in cui si abitava offriva più generosamente, quindi a costi inferiori dei cibi importati da altre Regioni.
Per “secoli scorsi” intendo anche gli anni della mia infanzia, quando gli spaghetti si vendevano lunghi, in pacchetti da 1 chilo confezionati con una carta spessa e porosa e i rigatoni addirittura sfusi, da portare a casa in un cartoccio abilmente chiuso a mano ed erano quasi beni di lusso.
Quando ero bambina, il riso quindi appariva in tavola molto più spesso degli altri carboidrati. La polenta si mangiava invece molto raramente, solo con il baccalà, mentre tagliatelle e lasagne erano riservate alla domenica o comunque ai giorni di festa.
Ancora adesso ci sono alcuni ingredienti dei sughi per la pasta che invece automaticamente associo al riso, come le telline, i funghi, gli asparagi e i piselli.
E a proposito di riso, un classico della cucina Veneta sono i “Risi e bisi”, un riso bianco brodoso, condito con piselli e pancetta.
Nella nostra famiglia se ne è sempre fatta invece una prelibata rivisitazione: un morbido risotto mantecato condito con un ricco ragù rosso di piselli che francamente sta bene anche con le tagliatelle, le farfalle o le pipe rigate, però oggi mi pare proprio un giorno da amarcord…

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Quindi, il riso coi piselli di mia nonna si fa così.

Si soffrigge dolcemente, senza che prenda colore, 1 piccola cipolla bianca tritata (insisto sul “bianca”) in olio e burro. Si aggiunge un barattolo di pelati passati al setaccio, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino raso di zucchero.
Si lascia sobbollire piano per almeno 20 minuti. A questo punto si uniscono 400 gr di piselli freschi (in primavera) o surgelati. Si mescola, si spolverizza di pepe bianco e si sala appena.
Si procede alla cottura a tegame coperto. Il sugo è pronto quando il grasso diventa trasparente e passando il cucchiaio di legno tra lo stresso e le pareti del tegame si sente un inconfondibile sfrigolio.
Mentre il sugo cuoce, si prepara la quantità di riso che occorre. In una casseruola si misura il doppio del suo volume di brodo e si porta a bollore.
Si versa il riso a pioggia, si scuote leggermente e si cuoce coperto finché non raggiunge la consistenza desiderata, senza mai mescolare.
Si manteca con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato, si condisce con il sugo di piselli, si mescola delicatamente e si serve cosparso di prezzemolo tritato.

Grazie nonna, è una ricetta da tramandare.