Non proprio “Risi e bisi”

Dalle nostre parti, nei secoli passati, la polenta e il riso comparivano sulle mense delle famiglie molto più spesso della pasta, a parte quella all’uovo fatta in casa.
Il motivo è ovvio: la territorialità (l’attuale “chilometri 0”) induceva a consumare quello che la zona in cui si abitava offriva più generosamente, quindi a costi inferiori dei cibi importati da altre Regioni.
Per “secoli scorsi” intendo anche gli anni della mia infanzia, quando gli spaghetti si vendevano lunghi, in pacchetti da 1 chilo confezionati con una carta spessa e porosa e i rigatoni addirittura sfusi, da portare a casa in un cartoccio abilmente chiuso a mano ed erano quasi beni di lusso.
Quando ero bambina, il riso quindi appariva in tavola molto più spesso degli altri carboidrati. La polenta si mangiava invece molto raramente, solo con il baccalà, mentre tagliatelle e lasagne erano riservate alla domenica o comunque ai giorni di festa.
Ancora adesso ci sono alcuni ingredienti dei sughi per la pasta che invece automaticamente associo al riso, come le telline, i funghi, gli asparagi e i piselli.
E a proposito di riso, un classico della cucina Veneta sono i “Risi e bisi”, un riso bianco brodoso, condito con piselli e pancetta.
Nella nostra famiglia se ne è sempre fatta invece una prelibata rivisitazione: un morbido risotto mantecato condito con un ricco ragù rosso di piselli che francamente sta bene anche con le tagliatelle, le farfalle o le pipe rigate, però oggi mi pare proprio un giorno da amarcord…

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Quindi, il riso coi piselli di mia nonna si fa così.

Si soffrigge dolcemente, senza che prenda colore, 1 piccola cipolla bianca tritata (insisto sul “bianca”) in olio e burro. Si aggiunge un barattolo di pelati passati al setaccio, 1/2 cucchiaino di sale grosso e 1 cucchiaino raso di zucchero.
Si lascia sobbollire piano per almeno 20 minuti. A questo punto si uniscono 400 gr di piselli freschi (in primavera) o surgelati. Si mescola, si spolverizza di pepe bianco e si sala appena.
Si procede alla cottura a tegame coperto. Il sugo è pronto quando il grasso diventa trasparente e passando il cucchiaio di legno tra lo stresso e le pareti del tegame si sente un inconfondibile sfrigolio.
Mentre il sugo cuoce, si prepara la quantità di riso che occorre. In una casseruola si misura il doppio del suo volume di brodo e si porta a bollore.
Si versa il riso a pioggia, si scuote leggermente e si cuoce coperto finché non raggiunge la consistenza desiderata, senza mai mescolare.
Si manteca con una noce di burro e qualche cucchiaiata di parmigiano grattugiato, si condisce con il sugo di piselli, si mescola delicatamente e si serve cosparso di prezzemolo tritato.

Grazie nonna, è una ricetta da tramandare.

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24 thoughts on “Non proprio “Risi e bisi”

  1. Per una come me che adora il riso, questo piatto è tutto.
    Mantecato con un sughetto di piselli, parmigiano e burro è una vera poesia. Lo adoro proprio.
    Molte volte in pausa pranzo raggiungiamo un locale nei pressi dell’ufficio proprio “per farci un risottino” ed è sempre un momento molto gradevole.
    Sai Silva che non tutti sono a conoscenza che il riso non si deve mescolare? Tempo fa ho sostenuto una discussione proprio a questo proposito perchè i colleghi sostenevano che bisogna continuamente girare perchè altrimenti “si attacca al fondo del tegame”. Leggendo le tue parole mi è tornato in mente quell’aneddoto.
    Io in cucina faccio nello stesso modo che indichi tu: “Si versa il riso a pioggia, si scuote leggermente e si cuoce coperto finché non raggiunge la consistenza desiderata, senza mai mescolare”. E’ sempre venuto un trionfo.
    Comunque bella e buona ricetta, ancor più buona considerato che è “tramandata” …
    Un abbraccio carissima 😉

    • Come sono felice! Io non lo racconto mai a nessuno che cucino il risotto in questo modo “uso pilaf”…!
      Chi assaggia i miei risotti non ci crederebbe mai, invece, vero Affi, che viene benissimo?!
      E inoltre consente anche qualche distrazione mentre cuoce, non necessitando delle aggiunte continue di brodo e delle conseguenti mescolate col cucchiaio di legno regolamentare.
      Il segreto è nelle dosi: 2 parti di brodo per ogni parte di riso.
      Ovviamente il sugo che costituisce il condimento deve essere speciale, se no…

  2. Ciao,volevo iscrivermi al tuo blog ma non accetta la mia mail,mi puoi aiutare?
    Il tuo post mi è piaciuto molto,in particolare la parte finale ,molto dolce e tenera.
    Ciao,a presto
    liù

  3. Ciao Silva, splendida ricetta!
    Posso chiederti una precisazione sul riso? Lo hai cotto a parte in una pentola con del brodo…ma hai iniziato la cottura a freddo? E poi un’altra precisazione sulla quantità di brodo…dici volume doppio, ma intendi il peso doppio? (ad esempio 100 gr di riso devono essere cotti in 200 gr di brodo?)
    Uffi, sono noiosa, ma molto curiosa e desiderosa di imparare 🙂
    Grazie della pazienza!
    Un abbraccio

    • Ti spiego tutto volentieri, tanto questo metodo di cottura va bene per qualsiasi aggiunta di ragù cucinato a parte.
      Misuro tutto a tazze. Quindi ci si regola con il volume, non con il peso.
      So per esempio che per due ci vuole 1 tazza di riso, quindi metto nella pentola 2 tazze di brodo (di pollo, vegetale, di dado, come vuoi). Quando bolle butto la tazza di riso e scuoto appena per distribuirlo. Aspetto che alzi di nuovo il bollore e abbasso la fiamma. NON MESCOLO MAI FINO A FINE COTTURA.
      E la cottura è ultimata quando il riso ha assorbito tutto il liquido. A questo punto aggiungo burro e parmigiano per mantecare e il sugo che ho preparato a parte, ovviamente mescolando.
      Non è complicato, ma come sempre ci vuole un po’ di pratica. Dopo un paio di volte saprai esattamente come regolarti.
      Sai cosa c’è di fantastico in questo metodo di cottura (che fa inorridire gli chef)? Che puoi servire contemporaneamente due o tre tipi di risotto solo aggiungendo alla fine i diversi sughi.
      Fantastico e molto scenografico è l’abbinamento zucca e Amarone: giallo e viola. Bellissimo. Se vuoi ne riparliamo!

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