Paella de Marisco: la mia preferita

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Uno dei grandi segreti intorno alla Paella è che non si dovrebbe mai usare una padella antiaderente, ma una “paellera” in ferro, così si formerà sul fondo quell’invitante crosticina che si gratta col cucchiaio di servizio ogni volta che ci si serve di paella.
Le ricette tradizionali di questo saporito piatto di riso spagnolo, quelle che ci raccontano la storia del Paese attraverso i sapori, i profumi e i colori sono la Paella Valenciana Mixta, che prevede l’utilizzo insieme di carne, pesce e verdure, quella de Pescado, a base di pesce e quella de Marisco, di cui parliamo oggi, con i frutti di mare.
Preparare la paella è un lavoro lungo e impegnativo, ma il risultato è garantito e il profumo di questo piatto porterà voi e i vostri commensali direttamente sulle Ramblas di Barcellona.

Si fanno lessare per una decina di minuti 150 gr di piselli congelati, si scolano e si versano in una ciotola.
Si abbrustoliscono e poi si privano della pelle, dei semi e dei filamenti 1 peperone rosso e 1 giallo. Se ne utilizza metà di ciascuno e si riducono a striscioline.
Si aggiungono ai piselli.
Si puliscono con cura 1 kg di cozze tenendole sotto l’acqua corrente, spazzolandole con la paglietta di ferro e privandole del bisso.
Si fanno aprire in un tegame coperto a fuoco vivo. Si sgusciano tenendone da parte alcune per la decorazione finale e si filtra il loro liquido.
Si tuffano un attimo in acqua in ebollizione 200 gr di gamberetti sgusciati, appena cambiano colore si scolano rapidamente e si conservano con le cozze sgusciate.
Si prepara circa 1,2 litri di brodo di pesce anche utilizzando il dado di pesce granulare che si trova nelle pescheria e gli si aggiunge il liquido delle cozze.
Si incide con un coltellino il dorso di 8 gamberoni, si elimina il filo intestinale e si sciacquano.
Con le forbici si apre la parte inferiore del carapace di 8 grossi scampi, si passano sotto l’acqua, si asciugano e si fanno saltare brevemente con i gamberoni a fuoco medio con 2 cucchiai di olio.
Si sgocciolano e si tolgono dalla padella. Nel grasso rimasto si fanno imbiondire una cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 peperoncino senza semi affettato molto sottile.
Appena sono rosolati si aggiungono 600 gr di anelli di calamari puliti con cura e si fanno cuocere finché non diventano teneri. Dovrebbero bastare 7-8 minuti.
Si aggiungono le cozze sgusciate, i gamberetti, i peperoni, i piselli e il brodo di pesce in cui si sono sciolte 2 bustine di zafferano.
Al bollore si versano a pioggia 400 gr di riso e si amalgama tutto brevemente. Si assaggia ed eventualmente si aggiusta di sale e pepe.
Si pareggia il riso col dorso del cucchiaio e non si mescola più fino alla fine della cottura, quando cioè il riso avrà assorbito tutto il liquido.
Si completa allora con prezzemolo tritato ed erba cipollina tagliata sottile e si accomodano sulla superficie della paella gli scampi, i gamberoni e le cozze col guscio tenute da parte.
Finalmente si può servire, accompagnata da spicchi di limone.

La spettacolare Paella che ho pubblicato più sopra è quella che viene servita in un noto ristorante della mia città, mentre quella meno sfarzosa che cucino in famiglia è questa, di cui garantisco comunque la medesima bontà.

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Qualche settimana fa ho “ceduto” la ricetta della mia paella all’amico Davide, che l’ha pubblicata sul sito http://www.vinamour.it con il quale saltuariamente collaboro, che propone eccellenti abbinamenti dei piatti con i vini più adatti, capacità che personalmente mi manca. Suggerisco di dargli un’occhiata: le fonti da cui prendere buone idee non sono mai troppe, vero?

Spaghetti allo scoglio o alla pescatora?

Come spesso mi capita, non sempre colgo la differenza tra le denominazioni diverse di alcuni piatti che si somigliano molto.
Mi era successo con il brasato all’Amarone, ricordate? L’altro venerdì infatti mi chiedevo: brasato, stracotto o stufato?
Oggi è la volta di questi formidabili spaghetti con un interessante sugo: ma sono allo scoglio o alla pescatora?
In qualunque modo siate abituati a chiamarli, comunque eccoli qua, tali e quali a quelli che fate voi.

20140208-212348.jpgIo comincio facendo spurgare per qualche ora 300 gr di vongole e poi sciacquandole, pulendo 300 gr di cozze dalle incrostazioni e dalla barba, scartando i molluschi con il guscio rotto e facendo aprire a fuoco vivace le une e le altre.
Sguscio tutti i molluschi tenendone da parte solo alcuni per la decorazione finale dei piatti, filtro i liquidi che hanno emesso e tengo tutto da parte separatamente.
Faccio imbiondire in un tegame molto capiente 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino intero, che poi elimino, e aggiungo 300 gr di calamari puliti già tagliati ad anelli (non amo molto i ciuffi) e sfumo con 1/2 bicchiere di vino bianco.
Lascio cuocere per una decina di minuti, li scolo con un ragno e li tengo al caldo.
Taglio a metà 300 gr di pomodori ciliegino e li faccio appassire per un minuto nello stesso tegame con 4 cucchiai di olio. Non devono spappolarsi.
Aggiungo 300 gr di code di gambero sgusciate e le faccio saltare a fuoco vivo coi pomodorini.
Sono pronte appena cambiano colore. Non occorre farle cuocere di più altrimenti diventano gommose.
Nel frattempo lesso al dente 500 gr di spaghetti, li scolo e li verso nel tegame, aggiungo il liquido dei molluschi e il sugo dei calamari, una macinata di pepe, le cozze, le vongole e i calamari, una cucchiaiata di prezzemolo tritato e 1 pezzetto di zenzero grattugiato che dona al piatto una gradevole e piccante freschezza.
Faccio saltare a fuoco vivo, mescolo e servo.

Se volete improvvisare questa golosa spaghettata e non avete lo zenzero, potete grattugiate la scorza di 1 lime o di 1/2 limone e spruzzare il tutto col loro succo.
Questo tocco pungente darà al piatto una marcia in più.
Posso darvi un suggerimento extra? Tanto è gratis! Queste dosi sono per le classiche 6 porzioni di spaghetti “amletici” (allo scoglio o alla pescatora: questo è il dilemma), ma anche se siete solo in 4… fatene lo stesso tanti.
Domani vi spiego perché.

Linguine, calamari e verdurine

Il mercoledì c’è qui da noi il mercato rionale, di cui vi ho già parlato.
I banchi alimentari più interessanti sono quelli del mitico Giuseppe, salumiere itinerante con prodotti di nicchia di altissima qualità, del pollivendolo/rosticciere Chesini coi girarrosti sempre in funzione, di Pasquale che vende prodotti pugliesi conservati e tarallini squisiti, e quello del mio famoso pescivendolo di fiducia.
Insomma ieri c’erano questi bellissimi calamari, piccoli e perfetti e mentre aspettavo il mio turno per le solite code di gambero, mi sono ricordata di un primo piatto straordinario di linguine (bavette) con i calamari e le verdure.
Ho perfino un attrezzino che mi ha regalato mio marito, col quale si fanno gli “spaghetti di verdure” che in occasioni come questa è spettacolare.

20140116-095129.jpgPer prima cosa si fanno saltare in padella peperone rosso e giallo, melanzana, cipolla rossa e zucchina tagliate alla filanger (o filangè), che è un taglio più lungo della julienne, ma sempre largo 2-3 mm, con un po’ d’olio.
Le verdure devono ammorbidirsi ma restare croccanti. Ottenuto questo risultato, si scolano, si salano e si tengono da parte.
Si puliscono i calamari separando le sacche dal tentacoli. Si tolgono il becco e gli occhi, si eliminano le interiora e la penna di cartilagine, oltre al sacchetto dell’inchiostro quando c’è.
Si toglie la pelle grigiastra che copre le sacche e si lavano con cura sotto l’acqua corrente.
Si tagliano a pezzi, mentre i tentacoli si tagliano a metà.
Nella stessa padella in cui sono state cotte le verdure, si fanno imbiondire 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino intero con qualche altra cucchiaiata d’olio, se serve.
Prima che l’olio inizi a fumare si eliminano e si aggiungono i calamari e i “ciuffi”.
Si cuociono spruzzandoli di vino, aggiungendo poco brodo vegetale o del court bouillon se ne avete conservato in freezer.
Si spolverizzano di pepe e di curry in polvere e si portano a cottura facendo attenzione che non diventino gommosi, quindi al massimo 8-10 minuti.
Si rimettono in padella anche le verdure e si aggiungono le linguine lessate e scolate piuttosto al dente.
Si spadellano velocemente con 1-2 cucchiai di acqua di cottura della pasta, una decina di belle foglie di basilico spezzettate e un giro d’olio. Si aggiusta di sale e di pepe e si serve subito.

Lo so, non vi ho dato le dosi. È perché non ci sono dosi precise in un piatto come questo.
Se la verdura per esempio vi piace molto, abbondate. Oppure utilizzatene poca o solo alcuni tipi e non tutti quelli che ho messo io (gli stessi della caponata).
E poi potete usare anziché i calamari, delle seppioline. E il prezzemolo al posto del basilico. O eliminare il curry.
Insomma è una ricetta all’insegna dell’iniziativa personale.
Mi fido di voi.

Siamo nati per soffri(gge)re!

Il proverbio recita: siamo nati per soffrire, ma fortunatamente anche per soffriggere, o ancora meglio per friggere!
Friggere è un’arte che necessita di un’abilità che non tutti possiedono e richiede attenzione, esperienza, colpo d’occhio, misura, entusiasmo, una cucina ben aerata e un fegato in condizioni perfette.
Dovessi stilare l’elenco dei cibi che preferisco, i fritti sarebbero al primo posto, a partire dalle polpette della mia mamma fino alla tempura. Dipendesse da me, friggerei tutto.
Il fritto è secondo me quanto di più buono esista al mondo, ma deve essere perfetto o sarà impresentabile e indigesto.
Un esempio di fritto senza confronti e senza confini è questo: fragrante, leggero, asciutto e squisito.

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Scampi, calamari e verdurine fritti in pastella. Un piatto perfetto.
Ma non chiedetemi di rifarlo! Non adesso che non si possono tenere le finestre aperte a lungo o avrò tutta la casa che odora di fritto, di ghiotto, prelibato, delizioso, fastidioso fritto misto fino a Natale!
C’è una pastella appropriata per ogni tipo di fritto e oggi vorrei parlarvi proprio di come la mia esperienza, dopo tanti tentativi, mi permetta di scegliere sempre la più adatta.

La pastella semplice è quella che uso generalmente per le verdure (carciofi, melanzane, zucchini): 200 gr di farina e 100 ml d’acqua tiepida.
La pastella all’olio è perfetta per la carne bianca a bocconcini (pollo e coniglio): 1 uovo leggermente battuto, 2 cucchiai d’olio, 250 gr di farina, 300 ml acqua tiepida.
La pastella al lievito è adatta al baccalà, ai tranci di pesce in generale, alla frutta e ai fiori di zucca ripieni: 200 gr di farina, 200 ml di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio, 1/2 cubetto di lievito di birra e dopo la lievitazione 2 albumi montati a neve.
La tempura è diventata la mia preferita perché è molto versatile, adatta ai funghi, gli anelli di cipolla, i crostacei, le seppie, i calamari: 100 gr di farina, 100 di fecola (o maizena o farina di riso), 100 ml di acqua gassata e 100 ml di birra entrambe gelate.

Questa più che la solita ricetta alla quale vi ho abituati sa più di lezione base di cucina, vero? Ma che dire di quel piatto di fritto della fotografia? Parla da solo!

Calamari sulla caponata

Come al solito, dai viaggi e dalle vacanze porto a casa come souvenir, oltre a qualche attrezzo da cucina, le ricette di quei piatti che mi sono piaciuti di più. Alcune sono proprio nuove, altre assomigliano alle mie o ad alcune già conosciute o provate, ma con qualche variante che le rende interessanti.

Generalmente faccio tesoro dei sapori di ogni nuovo ristorante e cerco di riprodurli alla prima occasione, una volta a casa. Siamo stati di recente a Jesolo, a trovare il nostro nipotino che ha fatto lì la sua prima vacanza al mare ed ho assaggiato dei calamari grigliati, serviti su una caponatina di verdure, che mi sono piaciuti moltissimo. Quindi li ho rifatti.
Le dosi sono per 4-6 persone, dipende dal loro appetito…

Ho fatto soffriggere 1 cipolla bianca affettata in poco olio, ho unito un gambo di sedano a cubetti e dopo dieci minuti 2 peperoni (1 rosso e 1 giallo) a tocchetti, 2 zucchine a rondelle piuttosto spesse e due piccole melanzane a dadini.
Ho proseguito la cottura per dieci minuti, ho salato, pepato, spruzzato di aceto balsamico, aggiunto 1/2 cucchiaino di zucchero di canna e fatto stufare per altri dieci minuti.
Mentre le verdure completavano la cottura, ho sciacquato circa 800 gr di calamari già puliti e senza tentacoli, li ho leggermente segnati con un coltello affilato e grigliati rigirandoli un paio di volte e spennellandoli con un’emulsione di olio, peperoncino in polvere e succo di limone.
Ho impiattato la caponata, ci ho appoggiato sopra i calamari, li ho leggermente salati e abbondantemente pepati e cosparsi di prezzemolo e basilico tritati insieme.

Ecco un’immagine che vale più di cento parole:

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