Insalata russa

È tempo di piselli.
In questo periodo ce ne sono davvero dappertutto: cassette intere all’ingresso dei Supermercati, collinette precarie sui banchi del mercato, ceste sugli espositori lungo le pareti dei negozi di frutta e verdura.
Bisogna comprarne due o tre borse alla volta, perché lo scarto è altissimo e per ottenere una ciotola di sferette verdi da utilizzare subito e qualche sacchetto da riporre in freezer, si sguscia tutto il pomeriggio!
Nonostante tutte le ricette che si possono realizzare, questa volta sono stata ispirata dalle dimensioni dei piselli per… preparare una banale e semplice insalata russa, quella perfetta secondo me infatti, deve avere tutti gli ortaggi che contiene della stessa dimensione dei piselli.
L’insalata russa, che si chiama anche Insalata Olivier, Insalata Italiana, Insalata Invernale, Insalata Genovese o Insalata Imperiale, si serve in genere come antipasto o come contorno a piatti freddi di carne o pesce.
Quando è un antipasto, mi piace anche aggiungere una dadolata di prosciutto cotto, o del tonno sott’olio sbriciolato e perfino le uova sode tagliate a minuscoli cubetti.

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Si lessano per 15 minuti 300 gr di piselli, per 8 minuti 500 gr di patate sbucciate e tagliate nella stessa dimensione dei piselli e per 5 minuti 200 gr di carote pelate e ridotte anche loro a dadini piccolissimi. Consiglio di cuocere tutto separatamente per non bloccare le cotture dei diversi ortaggi facendo delle aggiunte nella stessa pentola, in fondo sono solo tre.
Una volta scolati, si fanno raffreddare nel colapasta, poi si versano in una ciotola e si aggiungono 50 gr di cetriolini sott’aceto tagliati nelle stesse dimensioni.
Si condisce tutto con poco olio, qualche goccia di aceto di mele, sale e pepe bianco.
Si prepara la maionese montando con le fruste elettriche i tuorli di 2 uova freschissime e sicure a temperatura ambiente, 1 pizzico di sale e 1 cucchiaino di aceto.
Poco alla volta, e versandolo a filo, si aggiungono sempre frullando 200 ml di olio d’oliva leggero e delicato come quello ligure o del Garda, oppure di ottimo olio di semi di girasole.
Quando la salsa è ben montata si uniscono goccia a goccia 2 cucchiai di succo di limone e si prosegue con le fruste finché non si addensa.
Chi non ha voglia di preparare la maionese, naturalmente può utilizzare quella in vasetto.
Si aggiunge a cucchiaiate agli ortaggi nella ciotola fino ad amalgamarli completamente e l’insalata russa è pronta.

Se si utilizza come contorno al vitello tonnato, il roast beef, il salmone in bellavista, i crostacei bolliti, eccetera è sufficiente conservarla in frigorifero fino al momento di servirla.

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Per stupire: Uova (poché) nel nido

Ci saranno anche per voi le occasioni in cui volete mettere in tavola qualcosa di veramente speciale, no?!
Se vi dovesse succedere in questo periodo, potendo contare sugli asparagi, vi do un suggerimento che renderà indimenticabile il vostro antipasto.
Non è proprio prosciutto e melone, ma come sempre la fatica sarà premiata. Parola d’onore.

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Per ottenere 4 perfetti vol-au-vent serve almeno una confezione di pasta sfoglia pronta, che si stende sul tavolo senza toglierla dalla carta che la avvolge.
Con un coppapasta da 8 cm di diametro si ritagliano 12 dischetti, 4 si lasciano integri, serviranno da base, mentre gli 8 rimanenti si incidono con un coppapasta di diametro inferiore e si ottengono 8 anelli.
Si appoggiano i 4 dischi interi su una teglia coperta di carta forno, si bucherellano con una forchetta, si spennellano di latte e su ognuno si appoggiano 2 anelli “incollati” fra loro con il latte, si spennellano di nuovo e si infornano a 180 gradi per una decina di minuti o finché non assumono l’aspetto gonfio e dorato che devono avere i vol-au-vent.
Finché cuociono, si lessano a vapore le punte di un mazzo di asparagi verdi (o bianchi se li avete in casa) e si tengono al caldo.
Si prepara una salsa olandese, per esempio come quella che trovate nel post https://silvarigobello.com/2014/08/01/uova-alla-benedict/ e se ne mette qualche cucchiaiata all’interno dei vol-au-vent ormai tiepidi, sopra di dividono le punte di asparagi.
Si preparano 4 uova in camicia e si appoggiano sugli asparagi, a coronare la preparazione.
Si sala, si pepa e si porta immediatamente in tavola.

So che qualcuno è in difficoltà con la preparazione delle uova poché, quindi per non stressarsi troppo si possono anche cucinare semplicemente 4 uova al tegamino e ritagliare con un coppapasta gli albumi rappresi perché non abbiano sbavature.
Sconsiglio di prepararne più dei 4 che suggerisco perché l’esecuzione è piuttosto complessa e si rischia che non riescano come si deve.
Chi non se la sente di preparare la salsa olandese, potrà sostituirla con qualche cucchiaiata di ricotta mescolata a sale e pepe, un filo d’olio, succo di limone e un pizzico di peperoncino.
Con i ritagli di pasta sfoglia che si recuperano si possono fare dei salatini da servire con l’aperitivo e con i gambi degli asparagi una salsa multiuso. Magari di questa una volta o l’altra ne riparliamo.

Petto di pollo… in sàor

Lo so che mi farò odiare dai puristi, ma amando poco maneggiare il pesce azzurro (per usare un eufemismo), ho trovato un escamotage per non rinunciare ad una di quelle preparazioni che hanno fatto la storia della cucina Veneziana: il Sàor.
Il sàor (o savor) originariamente era il metodo con cui si poteva conservare a lungo il cibo a bordo dei pescherecci veneziani che prendevano il mare, grazie alla presenza dell’aceto.
Questa preparazione inoltre, contenendo molta cipolla, preservava anche dal rischio di contrarre lo scorbuto.
La ricetta originaria prevedeva l’impiego unicamente di sarde, cipolle e aceto, ma quando anche di questo cibo tradizionalmente povero, si appropriò la ricca borghesia, vennero aggiunti uva sultanina e pinoli.
Ed ecco che arrivo io e tolgo le sarde!
La mia versione di Petto di pollo in sàor è insolita ma non fa rimpiangere la ricca, saporita e gustosa ricetta originale. E poi avevo promesso a Marina di Le ricette di Baccos che l’avrei postata, nonostante il rischio di attirare le ire dei veri intenditori del sàor.
Naturalmente per apprezzarlo dovete amare l’agrodolce, il pollo e le stravaganze culinarie.
Ricordiamoci che, avendo il petto di pollo un sapore decisamente più delicato rispetto al pesce, per prima cosa non si rispetta affatto la proporzione indicata per la ricetta originale (che prevede 2 parti di cipolla per 1 parte di sarde) o il gusto dell’ortaggio finirà col prevalere in maniera fastidiosa su quello della carne.

20140323-151147.jpgDunque, occorrerà un petto di pollo intero, diciamo di circa 450 gr, che si taglia a striscioline delle dimensioni di un dito.
Si affettano non troppo sottili 450 gr di cipolle bianche (stesso peso del pollo dunque) e si fanno rosolare con 1 cucchiaio di olio, si salano appena e poi si sfumano con una generosa spruzzata di ottimo aceto bianco (quello color paglierino, non quello incolore).
Si aggiunge 1 cucchiaino di zucchero, che serve a caramellarle, e si continua la cottura a fuoco dolcissimo finché non risultano appassite e leggermente dorate.
Mentre le cipolle cuociono, si infarinano le striscioline di petto di pollo e si friggono in abbondante olio di arachidi (se preferite, usate l’olio extravergine d’oliva). Si scolano su carta assorbente e si salano appena.
Si può quindi passare ad assemblare gli ingredienti in un contenitore di vetro, così almeno in questo rispettiamo la tradizione.
Si fa uno strato di pollo, si copre con alcune cucchiate di salsa di cipolle alla quale sono stati uniti 40 gr di uva sultanina e 30 gr di pinoli e si prosegue così, a strati, fino ad esaurire tutti gli ingredienti.
Si copre e si conserva in frigorifero per almeno 12 ore perché come nella ricetta originale, anche nella mia versione, la marinatura rende il piatto più saporito e gustoso.

Questo piatto può essere un antipasto o un secondo: tutto dipende dalla generosità delle porzioni che si servono.
Ecco, se qualcuno ha voglia di un piatto insolitamente classico, o tradizionalmente creativo, insomma gastronomicamente scandaloso… l’ho appena descritto!