Nei paraggi di Portofino

Da “i tempi andati e i tempi di cottura (con qualche divagazione)” Fin dai primi anni del nostro matrimonio abbiamo festeggiato gli anniversari con un weekend romantico si, ma già da allora con un occhio alla cucina. La nostra meta … Continua a leggere

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Paella de Marisco: la mia preferita

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Uno dei grandi segreti intorno alla Paella è che non si dovrebbe mai usare una padella antiaderente, ma una “paellera” in ferro, così si formerà sul fondo quell’invitante crosticina che si gratta col cucchiaio di servizio ogni volta che ci si serve di paella.
Le ricette tradizionali di questo saporito piatto di riso spagnolo, quelle che ci raccontano la storia del Paese attraverso i sapori, i profumi e i colori sono la Paella Valenciana Mixta, che prevede l’utilizzo insieme di carne, pesce e verdure, quella de Pescado, a base di pesce e quella de Marisco, di cui parliamo oggi, con i frutti di mare.
Preparare la paella è un lavoro lungo e impegnativo, ma il risultato è garantito e il profumo di questo piatto porterà voi e i vostri commensali direttamente sulle Ramblas di Barcellona.

Si fanno lessare per una decina di minuti 150 gr di piselli congelati, si scolano e si versano in una ciotola.
Si abbrustoliscono e poi si privano della pelle, dei semi e dei filamenti 1 peperone rosso e 1 giallo. Se ne utilizza metà di ciascuno e si riducono a striscioline.
Si aggiungono ai piselli.
Si puliscono con cura 1 kg di cozze tenendole sotto l’acqua corrente, spazzolandole con la paglietta di ferro e privandole del bisso.
Si fanno aprire in un tegame coperto a fuoco vivo. Si sgusciano tenendone da parte alcune per la decorazione finale e si filtra il loro liquido.
Si tuffano un attimo in acqua in ebollizione 200 gr di gamberetti sgusciati, appena cambiano colore si scolano rapidamente e si conservano con le cozze sgusciate.
Si prepara circa 1,2 litri di brodo di pesce anche utilizzando il dado di pesce granulare che si trova nelle pescheria e gli si aggiunge il liquido delle cozze.
Si incide con un coltellino il dorso di 8 gamberoni, si elimina il filo intestinale e si sciacquano.
Con le forbici si apre la parte inferiore del carapace di 8 grossi scampi, si passano sotto l’acqua, si asciugano e si fanno saltare brevemente con i gamberoni a fuoco medio con 2 cucchiai di olio.
Si sgocciolano e si tolgono dalla padella. Nel grasso rimasto si fanno imbiondire una cipolla tritata, 1 spicchio d’aglio grattugiato e 1 peperoncino senza semi affettato molto sottile.
Appena sono rosolati si aggiungono 600 gr di anelli di calamari puliti con cura e si fanno cuocere finché non diventano teneri. Dovrebbero bastare 7-8 minuti.
Si aggiungono le cozze sgusciate, i gamberetti, i peperoni, i piselli e il brodo di pesce in cui si sono sciolte 2 bustine di zafferano.
Al bollore si versano a pioggia 400 gr di riso e si amalgama tutto brevemente. Si assaggia ed eventualmente si aggiusta di sale e pepe.
Si pareggia il riso col dorso del cucchiaio e non si mescola più fino alla fine della cottura, quando cioè il riso avrà assorbito tutto il liquido.
Si completa allora con prezzemolo tritato ed erba cipollina tagliata sottile e si accomodano sulla superficie della paella gli scampi, i gamberoni e le cozze col guscio tenute da parte.
Finalmente si può servire, accompagnata da spicchi di limone.

La spettacolare Paella che ho pubblicato più sopra è quella che viene servita in un noto ristorante della mia città, mentre quella meno sfarzosa che cucino in famiglia è questa, di cui garantisco comunque la medesima bontà.

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Qualche settimana fa ho “ceduto” la ricetta della mia paella all’amico Davide, che l’ha pubblicata sul sito http://www.vinamour.it con il quale saltuariamente collaboro, che propone eccellenti abbinamenti dei piatti con i vini più adatti, capacità che personalmente mi manca. Suggerisco di dargli un’occhiata: le fonti da cui prendere buone idee non sono mai troppe, vero?

Mousse di scampi e gamberi nel mio stampo preferito

Come accennavo l’altra settimana, abbiamo fatto ritinteggiare l’appartamento.
Sono stati spostati e ricoperti tutti i mobili, arrotolati i tappeti, staccati i quadri, tolti i soprammobili. Insomma lo sapete.
Con l’occasione ho messo ordine un po’ in tutti i cassetti, gli scaffali, gli armadi e le credenze.
Riordinavo un mobiletto l’altro giorno, quello dove tengo gli stampi in silicone e ho ripreso in mano l’ultimo che ho comprato alle Galeries La Fayette di Parigi, quello che ho usato a Natale per il paté di prosciutto di cui abbiamo parlato il 28 dicembre scorso, ve lo ricordate?
Ci sono alcuni attrezzi da cucina che si finisce con l’utilizzare veramente poco, vero?
Quando li riscopro cerco di correre ai ripari. Non mi piace dar loro l’impressione di essere superflui…
Così ho preparato una mousse di crostacei, che è uno di quegli antipasti che adoro e mi vengono sempre bene, per festeggiare la fine dei lavori.
Ovviamente lo stampo è un optional.

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Si sgusciano, si lavano e si privano del filo intestinale 300 gr di gamberi e 300 gr di scampi.
Si fanno imbiondite con circa 30 gr di burro, 2 scalogni, si uniscono 150 gr di bacon a cubetti e si lasciano consumare senza farli rosolare troppo.
Si aggiungono i crostacei, poi si sfumano con 1 bicchierino di Cognac e appena è evaporato si lasciano intiepidire.
Si prepara una gelatina come indicato sulla confezione utilizzando 1/4 di litro di court bouillon (o un leggero brodo vegetale) e 1/4 di spumante o Prosecco.
Si mettono nel vaso del food processor gli scampi e i gamberi a pezzetti, il loro sughetto, la gelatina e 250 gr di robiola.
Si frulla brevemente, si versa nello stampo, si compatta bene e si conserva in frigorifero fino al giorno successivo.
Si decora con paprica dolce ed erba cipollina e si mangia spalmata sui crostini accompagnato da Prosecco di Valdobbiadene bello fresco.

Tenetela presente la prossima volta che avete gli imbianchini per casa…

Una spaghettata di crostacei per due.

Un piatto di spaghetti sarà anche la più banale delle pietanze da cucinare e servire, ma non delude mai.
Pensate solo agli spaghetti al pomodoro, senza scomodare carbonara, puttanesca, sughi marinari o ragù di verdure e di carne: vengono sempre bene, rallegrano la tavolata, sanno di casa e di famiglia.
Ma si può essere anche più creativi e mettere insieme una spaghettata così ricca da diventare un piatto unico che risolve un pranzo a due con gusto ed eleganza.
Con della semplice pomarola, salsa convenzionale sempre presente in dispensa e un grappolo di pomodorini, arricchiti da qualche ingrediente raffinato, possiamo portare in tavola un piatto indimenticabile.
Naturalmente parlo per me che difficilmente mi faccio cogliere impreparata di fronte all’esigenza (o al desiderio) di preparare un primo con i crostacei, che sono la mia debolezza e insieme la mia forza in cucina.

20140125-140342.jpgSguscio una decina di code di gambero e 4 code di scampi, tolgo il filo intestinale, le sciacquo e le taglio a pezzi.
Faccio imbiondire in padella 2 spicchi d’aglio schiacciati e 1 peperoncino intero, li elimino, aggiungo gamberi e scampi, li faccio saltare brevemente, li sfumo con 1/2 bicchiere di Prosecco, aggiusto di sale e pepe.
Apro 1 scatola di polpa di granchio al naturale, la sgocciolo bene e la aggiungo nella padella. Unisco qualche pomodorino Pachino tagliato a metà e 2-3 cucchiaiate di pomarola già pronta e mescolo tutto.
Scolo 160 gr di spaghetti di Gragnano (souvenir dell’ultima gita a Positano) cotti al dente e li spadello nel sugo insieme a un po’ d’acqua di cottura e un filo d’olio.
Completo con del prezzemolo tritato e servo subito.

La mia pomarola è una passata di pomodoro fatta restringere e asciugare con l’aggiunta di cipolla tritata, sale, zucchero e basilico e poi invasata a caldo.
I crostacei utilizzati in questa ricetta sono le solite code di gambero del pescivendolo del mercoledì, il granchio al naturale Chatka in scatola che mi avete sentito citare e utilizzare più volte e qualche scampo che si è salvato dalla preparazione degli Scampi al limone con cui allieto mio marito quando provo un particolare trasporto nei suoi riguardi o mi devo sdebitare per una gradita attenzione che ha mostrato nei miei confronti.
Il piatto in sé è molto raffinato, ma perde gran parte della sua eleganza nel momento in cui alla fine non si resiste e si fa la scarpetta!

Siamo nati per soffri(gge)re!

Il proverbio recita: siamo nati per soffrire, ma fortunatamente anche per soffriggere, o ancora meglio per friggere!
Friggere è un’arte che necessita di un’abilità che non tutti possiedono e richiede attenzione, esperienza, colpo d’occhio, misura, entusiasmo, una cucina ben aerata e un fegato in condizioni perfette.
Dovessi stilare l’elenco dei cibi che preferisco, i fritti sarebbero al primo posto, a partire dalle polpette della mia mamma fino alla tempura. Dipendesse da me, friggerei tutto.
Il fritto è secondo me quanto di più buono esista al mondo, ma deve essere perfetto o sarà impresentabile e indigesto.
Un esempio di fritto senza confronti e senza confini è questo: fragrante, leggero, asciutto e squisito.

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Scampi, calamari e verdurine fritti in pastella. Un piatto perfetto.
Ma non chiedetemi di rifarlo! Non adesso che non si possono tenere le finestre aperte a lungo o avrò tutta la casa che odora di fritto, di ghiotto, prelibato, delizioso, fastidioso fritto misto fino a Natale!
C’è una pastella appropriata per ogni tipo di fritto e oggi vorrei parlarvi proprio di come la mia esperienza, dopo tanti tentativi, mi permetta di scegliere sempre la più adatta.

La pastella semplice è quella che uso generalmente per le verdure (carciofi, melanzane, zucchini): 200 gr di farina e 100 ml d’acqua tiepida.
La pastella all’olio è perfetta per la carne bianca a bocconcini (pollo e coniglio): 1 uovo leggermente battuto, 2 cucchiai d’olio, 250 gr di farina, 300 ml acqua tiepida.
La pastella al lievito è adatta al baccalà, ai tranci di pesce in generale, alla frutta e ai fiori di zucca ripieni: 200 gr di farina, 200 ml di acqua tiepida, 2 cucchiai di olio, 1/2 cubetto di lievito di birra e dopo la lievitazione 2 albumi montati a neve.
La tempura è diventata la mia preferita perché è molto versatile, adatta ai funghi, gli anelli di cipolla, i crostacei, le seppie, i calamari: 100 gr di farina, 100 di fecola (o maizena o farina di riso), 100 ml di acqua gassata e 100 ml di birra entrambe gelate.

Questa più che la solita ricetta alla quale vi ho abituati sa più di lezione base di cucina, vero? Ma che dire di quel piatto di fritto della fotografia? Parla da solo!